吳堡的餅子

在陜北吳堡縣，不管是政府機關，還是普通百姓，招待外地來的客人，一般離不開空心餅子。生活在北京、上海、西安等大城市的吳堡人，隔三岔五就叫老家的人捎幾個空心餅子，解解饞。

吳堡老街上，有個“地方特色小吃廊”，是個小吃市場，大部分攤位是經營空心餅子的，一邊打，一邊賣。吳堡人把制作餅子，叫作打餅子。打餅子是一門手藝活，不是誰都能打得了的，這個市場上打餅子的師傅，不管男女，都是有二三十年功夫的老把式。

吳堡空心餅子有“三絕”：一空二香三酥脆。空的秘訣在于餅坯子里面包了一撮干面粉，烤制過程中，餅子受熱，就會形成中空，甚至會變成一個圓鼓鼓的虛胖子。為了防止餅子太脹，師傅會拿一根鋼針或鐵絲隨便在餅子側面扎兩下，放點氣，這樣，餅子既能空心，又能有個正形。師傅說，做人不能太膨脹，餅子也一樣。香的秘訣在于餅坯子里面包的干面粉中，摻了一點小茴香和食用鹽。小茴香自帶香氣，食用鹽則是用來提味的，師傅說，打餅子跟炒菜一樣，有油沒鹽，吃不著香甜。當然，腦瓜子活絡的師傅還會來點創新，在餅子上撒些芝麻，雖然多了一道工序，增加了一點成本，但餅子憑空多了幾分芝麻香，那是香上加香，自然更加搶手。酥脆的秘訣一在搭堿上，二在烘烤上。吳堡空心餅子屬于發面餅子，面團發到幾分，搭多少堿，要恰到好處。堿小了，餅子會發酸，堿大了，餅子又會散發出一股蛹腥味。這還在其次，最關鍵的是，堿搭不好，餅子就不酥，硬邦邦的，像塊石頭餅。至于烤爐，就更有講究，必須用土爐，電烤箱不接地氣，缺乏煙火味，根本烤不出那個成色。爐膛正中是一個出火口，出火口周圍是一個圓形的膠泥平臺，謂之“跑馬圈”，“跑馬圈”上面坐一個直徑二尺多的鐵鏊子，剛好蓋住烤爐。打空心餅子必須燒蘭炭，火頭硬，溫度高，又無煙。餅坯先在鏊子上烙一會兒，變色以后，就可以放在土爐“跑馬圈”上來烘烤。一群餅子，整整齊齊排列在“跑馬圈”上，翻過來，掉過去，一會兒滾到左邊，一會兒滾到右邊，儼然一群士兵在搞行進隊列表演，稍息、立正、向左、向右，靜有規，動有序，打餅子師傅則像一個胸有成竹的大將軍，把士兵操練得差不多了，空心餅子也就可以出爐了。剛出爐的空心餅子是最好吃的空心餅子，焦黃焦黃的，冒著熱氣，咬一口，外面酥脆，里面綿香，真能香塌腦子。

每天早晨，我從寓所出發去單位上班，都要經過那幾個空心餅子攤。離得老遠，就能聽見節奏感很強的“打餅子交響樂”——先是“嘚啦”“嘚啦”兩聲，緊接著，“啪”的一聲。打餅子師傅，每人都有兩個梨木小搟杖，一個是常規的，一個是加工成花棱棱的特制小搟杖。師傅先用常規小搟杖在案板上“嘚啦”“嘚啦”空擊兩下，再搟餅坯，隨后，“啪”的一聲，把搟好的餅坯摜到案板上，再用“花棱棱”輕輕地在餅坯子上溜一溜，橫溜一下，豎溜一下，餅就有了花紋，有了質感，像個藝術品。我問師傅，為什么要用小搟杖空擊兩下案板，師傅說，就為耍個式子，弄出點聲音來，吸引顧客，就像體育比賽中的花式滑冰、花式游泳一樣，不耍個式子，就吸引不住人。

吳堡空心餅子有兩個小名，一個“閃塌嘴”，一個“兩后悔”。那餅看起來鼓鼓囊囊的，是個龐然大物，實際是個空殼子，里面裝了一肚子空氣，食客不知底細，使勁一咬，往往上牙磕著下牙，就夸張地叫喚，把嘴巴閃塌了！再說了，那餅看起來又厚又大，是個好東西，不吃后悔，等到吃了，發現里面是空的，還要后悔。

隨著大家生活水平的逐步提高，空心餅子有了一種豪華吃法，那就是吳堡人掛在嘴上的空心餅子夾豬頭肉或豬肘子肉，類似關中的肉夾饃。這種豪華吃法當然比普通吃法更來勁，餅子不干，肉不膩，還耐飽，吃一頓管三天。

我曾用空心餅子招待過很多外地來吳堡的客人。有客人開玩笑說，吳堡人是不是沒良心，為什么全國各地的餅子都是實心的，只有吳堡的餅子是空心的。我告訴客人，吳堡空心餅子代表謙虛，是虛懷若谷的意思，驕傲自大的人與空心餅子無緣，誰有幸吃了空心餅子，誰就離虛懷若谷近了一步。話音未落，餐桌上的空心餅子就被大家搶光了。客人便一邊吃餅子，一邊敲打我，說宣傳部部長當久了，果然當出職業病了！

我雖然不是吳堡本地人，但吳堡空心餅子很早以前就給我留下了深刻的印記。上初中的時候，我經常利用課余時間，騎著自行車到離學校十公里以外的吳堡縣城去販餅子，買十個，老板給送一個，回去把那十個餅子給同學們賣掉，就可以賺得吃一個。我總覺得，初中畢業后能考上小中專，吳堡空心餅子功不可沒。到吳堡工作以來，節假日偶爾在單位值班，遇到飯時，我會買兩個空心餅子，一塊一塊掰碎，一邊掰，一邊吃，不慌不忙消滅掉兩個餅子，再泡一壺紅茶，用茶湯勾一下縫隙 ，也算一頓富有情調的簡餐。想想看，紅茶餅子，是一種多么好的創意，又是一種多么難得的美食體驗啊！

而對漂泊在外的吳堡人來說，一個空心餅子，加上一碗小米稀飯、一碟水蘿卜小菜，就是老家的味道，就是小時候的味道。我知道，他們中的很多人，不好山珍海味，就好這一口！

（選自2020年8月22日《人民日報》）