生抽、老抽和頭抽，你搞清楚了嗎

宋昀瀟

醬油是中國傳統的調味品，用豆、麥、麩皮釀造而成，主要營養成分包括氨基酸、可溶性蛋白質、糖類、酸類等。

醬油分為生抽、老抽及頭抽。

何為“抽”？抽即抽取的意思，顧名思義就是在發酵醬油中提取原汁。

傳統的釀造醬油，要經過幾十天甚至幾個月的發酵、晾曬后，才開始抽取，其中第一道所抽取的醬油命名為“頭抽”。新鮮發酵的醬油，顏色較淡，呈紅褐色，味道較咸，多用于菜肴的調味，因其滋味鮮美、清澈透明，故被命名為“生抽”。

老抽則是在生抽釀造的基礎上更進一層，經過進一步的晾曬，使里面的水分再次蒸發，微生物進一步發酵，然后抽取的醬油便為“老抽”。其色澤更加紅潤甚至偏黑，同時黏稠度更好，有微甜感，多用于菜肴的上色。