煮雞蛋，別犯這些錯(cuò)

趙亮

在很多人眼中，煮雞蛋是一件再簡單不過的事情了。然而，煮雞蛋也是有技巧的，如果犯了下面這些錯(cuò)誤，不但破壞雞蛋口感，還會(huì)使其營養(yǎng)價(jià)值大大降低。

用沸水煮雞蛋 將雞蛋放入沸水中，易燙傷手指且沸騰的水會(huì)讓雞蛋在鍋里四下翻滾，蛋殼易被鍋壁或其他雞蛋撞碎，導(dǎo)致蛋液流出。

一直用大火煮 蛋白質(zhì)的凝膠狀態(tài)與凝膠速度關(guān)系密切。溫度較低（小火煮）的時(shí)候，凝膠速度比較慢，蛋白質(zhì)分子慢慢靠攏，可保持較多水分和較細(xì)膩的狀態(tài)，煮出來的雞蛋口感較嫩。如果溫度太高（一直大火煮），凝膠過快，就容易產(chǎn)生大的凝聚團(tuán)，煮出來的雞蛋通常口感不佳，蛋白或老得跟橡皮一樣。

煮太長時(shí)間 烹調(diào)受熱的時(shí)候，雞蛋中的脂肪和膽固醇的氧化程度都會(huì)上升，而且煮的時(shí)間越長，其中的維生素E損失越大，脂肪和膽固醇氧化越多。雞蛋中含有的好脂肪，如亞油酸、花生四烯酸和DHA（二十二碳六烯酸）等都屬于不飽和脂肪酸。氧化后的脂肪進(jìn)入人體會(huì)增加自由基產(chǎn)生，甚至破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。研究發(fā)現(xiàn)，氧化的膽固醇與人體細(xì)胞氧化以及炎癥反應(yīng)增加、脂類異常代謝、人體血管內(nèi)皮的損傷等有關(guān)。

煮的時(shí)間太短 雞蛋煮不熟，不但不能有效殺滅其中的沙門菌等有害菌，有安全隱患，而且不能破壞卵抑制劑、生物素結(jié)合蛋白等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，前者會(huì)降低蛋白質(zhì)的吸收率，后者會(huì)阻礙生物素這種B族維生素的吸收。

推薦的做法是：雞蛋冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后小火煮3分鐘，讓水微微冒泡，停火后再浸泡5分鐘。