不同加工精度秈米的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

安紅周 楊 柳 林 乾 陳會(huì)會(huì) 黃 清 尹文婷

(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院1，鄭州 450001) (廣州嶺南穗糧谷物股份有限公司2，廣州 511466) (鄭州中糧科研設(shè)計(jì)院有限公司3，鄭州 450053)

稻谷脫去外部的穎殼后變成穎果，也被稱(chēng)作糙米[1]。糙米主要由果皮、種皮、胚、珠心層糊粉層和胚乳等組成[2-4]。在碾白過(guò)程中果皮、種皮、胚等的碾除可增加大米白度[5]。由于秈米粒型細(xì)長(zhǎng)，質(zhì)地脆軟，加工過(guò)程中易破碎，在碾白時(shí)選用砂輥碾白相較于鐵棍碾白會(huì)大大降低碎米率，整體上提升米飯的食用口感[6-8]。

目前大米常常被過(guò)度加工，片面追求精、白、亮，以致加工過(guò)程中出現(xiàn)碎米多、能耗大，并且營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重等問(wèn)題。張?zhí)m等[9]也提到在稻谷中各種營(yíng)養(yǎng)成分的分布是不均勻的，且加工精度越高，損失越大。基于此，GB/T 1354—2018《大米》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)提出以留皮度表示加工精度，即加工后米胚殘留以及米粒表面和背溝殘留皮層的程度，包括適碾米和精碾米，留皮度在2.0%以下為精碾；留皮度為2.0%～7.0%為適碾[10]。適碾米雖然比精碾米保留更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但因適碾米保留少量的皮層，致使其口感不如精制大米，恐難為大眾所接受。Sudha等[11]調(diào)查了在較低加工精度范圍內(nèi)的大米在消費(fèi)者中的接受度，發(fā)現(xiàn)接受度隨著加工精度的升高而升高，并且在得知大米皮層中含有較高的營(yíng)養(yǎng)成分時(shí)，高于90%的人愿意接受低加工精度的大米，這與Shobana等[12]關(guān)于了解全谷物膳食營(yíng)養(yǎng)的感官評(píng)定專(zhuān)家均樂(lè)意接受低加工精度大米的結(jié)果是一致的。

在不告知每位評(píng)價(jià)員秈米皮層中含有較多營(yíng)養(yǎng)成分的前提下，針對(duì)不同加工精度的6種秈米進(jìn)行感官評(píng)分和接受度評(píng)價(jià)，旨在尋求營(yíng)養(yǎng)且適口的秈米，并為秈米適度加工的研究和生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

6種秈糙米：美香黏、長(zhǎng)粒香、晚絲苗、沙軟黏、天龍一號(hào)和早優(yōu)米。糙米過(guò)10目篩以除雜，并剔除不完善粒，得凈糙米置于4 ℃冰箱保存以備用。

1.2 主要儀器與設(shè)備

SATAKE TM05C碾米機(jī)，JMJT-12大米加工精度檢測(cè)儀，MCZ203蒸鍋，Kjeltec-8400凱氏定氮儀，SX-2-5-12箱式電阻爐，GDE+CSF6膳食纖維測(cè)定儀，AA800原子吸收光譜儀，APS80-16PLUS高效液相色譜儀。

1.3 方法

1.3.1 米樣的制備

取凈糙米100 g，用佐竹TM05C碾米機(jī)36號(hào)砂輥，轉(zhuǎn)速為1 060 r/min，通過(guò)控制碾磨時(shí)間為70、85、100、115、130 s，分別將6種秈糙米均加工成5個(gè)不同加工精度的秈米樣品(包括2個(gè)適碾米樣和3個(gè)精碾米樣)，將碾磨后的米樣置于4 ℃冰箱內(nèi)以備用。

1.3.2 留皮度的測(cè)定

稱(chēng)取12 g整精米樣品，經(jīng)清洗、染色、漂洗晾干后，置于JMJT-12大米加工精度檢測(cè)儀的掃描底板中，輕晃使米粒平攤分散開(kāi)而不重疊，通過(guò)儀器采集圖像和圖像分析檢測(cè)大米樣品的留皮度，判定加工精度的等級(jí)為等外、適碾或精碾，判定方法參照GB/T 1354—2018[13]。重復(fù)測(cè)定2次，得到米樣的留皮度。染色劑選用伊紅-亞甲基藍(lán)(NMG染色液)，染色后的大米皮層和胚呈藍(lán)綠色，胚乳部分呈現(xiàn)紫紅色。本研究依據(jù)GB/T 1354—2018《大米》中以留皮度表示大米加工精度，6種秈米的留皮度測(cè)定結(jié)果如表1所示。

表1 6種秈米的不同加工精度測(cè)定結(jié)果/%

1.3.3 秈米中基本營(yíng)養(yǎng)成分含量的測(cè)定

蛋白含量，按照GB/T 5009.5—2016方法；脂肪含量，按照GB/T 5009.6—2016中的索氏抽提法；鈣含量，按照GB/T 5009.14—2017中的火焰原子吸收光譜法進(jìn)行；鋅含量，按照GB/T 5009.14—2017中的火焰原子吸收光譜法進(jìn)行；維生素E含量，按照GB/T 5009.84—2016中的高效液相色譜法進(jìn)行；維生素B1含量，按照GB/T 5009.84—2016中的高效液相色譜法進(jìn)行；膳食纖維含量，按照GB/T 5009.88—2014《食品中膳食纖維的測(cè)定方法》。

1.3.4 米飯的制備

參照GB/T 15682—2008小量米飯的制備[14]。

1.3.5 感官評(píng)定

1.3.5.1 品嘗

感官評(píng)價(jià)人員由50人次評(píng)價(jià)員組成。每個(gè)樣品由評(píng)價(jià)員在設(shè)置小隔間的感官實(shí)驗(yàn)室獨(dú)立完成；每個(gè)試樣用3位隨機(jī)數(shù)字編號(hào)，每人5份試樣；每次評(píng)定于上午10：00開(kāi)始，品嘗在約1 h內(nèi)完成，每天完成1種米樣，共6 d完成所有評(píng)定。

1.3.5.2 評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)員先后對(duì)米飯進(jìn)行總體喜好度的評(píng)價(jià)和感官評(píng)分。其中，喜好度評(píng)價(jià)中選擇了“喜歡-不喜歡”這對(duì)詞作為評(píng)價(jià)內(nèi)容，用以度量對(duì)不同加工精度秈米米飯的喜好偏向程度，基于此基礎(chǔ)，確定總體喜好度評(píng)價(jià)等級(jí)為9級(jí)，分別為“極度喜歡”“非常喜歡”“一般喜歡”“稍微喜歡”“既沒(méi)有喜歡，也沒(méi)有不喜歡”“稍微不喜歡”“一般不喜歡”“非常不喜歡”“極度不喜歡”，在感官評(píng)價(jià)時(shí)用9個(gè)不同的喜好度等級(jí)能夠使評(píng)價(jià)員對(duì)于米飯的評(píng)價(jià)更精準(zhǔn)；同時(shí)，為便于歸類(lèi)統(tǒng)計(jì)，將9個(gè)喜好度等級(jí)預(yù)先劃分大的等級(jí)，由“可接受”“喜歡”“不可以接受”構(gòu)成，如表2所示。

表2 米飯喜好度和接受度劃分

感官評(píng)分是對(duì)米飯的氣味、外觀(guān)結(jié)構(gòu)、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地5項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，綜合評(píng)分為各項(xiàng)得分之和，評(píng)分滿(mǎn)分為100分，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。根據(jù)每個(gè)評(píng)價(jià)員的綜合評(píng)分結(jié)果計(jì)算平均值，個(gè)別評(píng)價(jià)員品評(píng)誤差大者(超過(guò)平均值10分以上)可舍棄，舍棄后重新計(jì)算平均值，最后以綜合評(píng)分的平均值作為秈米食用品質(zhì)感官評(píng)分的結(jié)果，計(jì)算結(jié)果保留1位小數(shù)。

表3 米飯感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用Microsoft office Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，SPSS 20.進(jìn)行數(shù)據(jù)描述統(tǒng)計(jì)量分析，用Origin 8.5進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工精度秈米的綜合感官評(píng)分結(jié)果

通過(guò)對(duì)不同加工精度的秈米進(jìn)行感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)，得到6種秈米的綜合感官評(píng)分結(jié)果。將不同留皮度下米飯的感官評(píng)分結(jié)果繪制成點(diǎn)線(xiàn)圖可以直觀(guān)的分析隨著加工精度的提高感官評(píng)分結(jié)果的變化，如圖1、圖2所示。

圖1 美香黏、晚絲苗、沙軟黏的評(píng)分結(jié)果

圖2 長(zhǎng)粒香、天龍一號(hào)、早優(yōu)米的評(píng)分結(jié)果

由6種秈米的感官評(píng)分結(jié)果圖1、圖2可知，美香黏、晚絲苗、長(zhǎng)粒香、天龍一號(hào)、早優(yōu)米秈米米飯感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)均隨著留皮度的減少(或加工精度的提高)，整體呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，這可能是因?yàn)槎i米的皮層含有較多的膳食纖維和灰分，質(zhì)地較硬，若留有太多的皮層會(huì)影響秈米米飯的風(fēng)味口感，口感比較粗糙；而且皮層中含有色素，影響米飯的外觀(guān)色澤；秈米皮層的包裹也會(huì)影響米飯風(fēng)味的溢出，秈米皮層本身經(jīng)過(guò)蒸煮會(huì)有糠味，影響米飯風(fēng)味[15]。美香黏秈米在留皮度0.35%～3.95%之間，其米飯感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)變化較小，這可能是由于皮層對(duì)于美香黏秈米米飯感官評(píng)分的影響較小。尤其是在留皮度降低到0.95%之后，評(píng)分沒(méi)有明顯的變化趨勢(shì)，這可能是由于留皮度為0.95%時(shí)，大米的留皮度已經(jīng)很少，大米皮層帶給人的粗糙口感已經(jīng)影響很小而且大米風(fēng)味在此時(shí)也能夠全部溢出，所以留皮度繼續(xù)降低，感官評(píng)分值不會(huì)有太大變化。長(zhǎng)粒香米飯?jiān)诹羝ざ?.10%～0.60%之間評(píng)分未出現(xiàn)顯著性的差異，也表現(xiàn)出與美香黏米飯相同的趨勢(shì)。沙軟黏與美香黏、長(zhǎng)粒香、晚絲苗、天龍一號(hào)、早優(yōu)米米飯感官評(píng)價(jià)結(jié)果不太一樣，在留皮度1.50%時(shí)，評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，且與其他留皮度的米飯表現(xiàn)出顯著性差異。

由6種秈米米飯的感官評(píng)分結(jié)果圖可知，隨著留皮度的降低，美香黏、長(zhǎng)粒香、晚絲苗、天龍一號(hào)、早優(yōu)米5種秈米米飯的感官評(píng)分結(jié)果整體上呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，這是因?yàn)殡S著加工精度的提高，皮層逐漸被碾去，而太多的皮層可能會(huì)使人的口腔感到粗糙感、刮剌感，影響咀嚼口感[16]。而沙軟黏的感官評(píng)分結(jié)果在留皮度在1.50%時(shí)分?jǐn)?shù)最高，這可能與沙軟黏秈米本身的品質(zhì)有關(guān)系。

2.2 不同加工精度秈米的喜好度結(jié)果

通過(guò)對(duì)不同加工精度的秈米進(jìn)行喜好度選擇，得到6種秈米的喜好度評(píng)價(jià)結(jié)果。將不同留皮度下米飯的喜好度結(jié)果繪制成柱形圖，可以直觀(guān)的分析評(píng)價(jià)員對(duì)不同加工精度秈米米飯的喜好度。如圖3～圖8所示，柱形圖中，9個(gè)喜好度等級(jí)分別以9位不同的數(shù)字代表以區(qū)分；其中，數(shù)字“-4”“-3”“-2”“-1”“0”“1”“2”“3”“4”分別代表“極度不喜歡”“非常不喜歡”“一般不喜歡”“稍微不喜歡”“既沒(méi)有喜歡，也沒(méi)有不喜歡”“稍微喜歡”“一般喜歡”“非常喜歡”“極度喜歡”。

圖3 美香黏喜好度結(jié)果

圖4 長(zhǎng)粒香喜好度結(jié)果

圖5 晚絲苗喜好度結(jié)果

圖6 沙軟黏喜好度結(jié)果

圖7 天龍一號(hào)喜好度結(jié)果

圖8 早優(yōu)米喜好度結(jié)果

在不同的加工精度下，6種秈米米飯表現(xiàn)出不同的喜好度。依據(jù)GB/T 1354—2018《大米》中將留皮度在2.0%～7.0%的大米定義為適度加工大米。因此，通過(guò)對(duì)適度加工秈米米飯的喜好度進(jìn)行分析，尋找“可接受”的適度加工秈米的加工精度范圍。由圖3～圖8分析得，隨著留皮度的提高，6種秈米米飯的喜好度逐漸由較高程度的“非常喜歡”和“極度喜歡”向“既沒(méi)有喜歡，也沒(méi)有不喜歡”、“稍微不喜歡”、“一般不喜歡”等程度轉(zhuǎn)變。對(duì)于留皮度0.10%～1.80%的精碾米和留皮度1.90%～3.95%的適碾米表現(xiàn)出較高程度的喜歡，且具有較高的占比；對(duì)于較高留皮度5.05%～6.10%的秈米米飯甚至表現(xiàn)出“稍微不喜歡”和“一般不喜歡”的程度。如，長(zhǎng)粒香秈米隨著留皮度的增加，“稍微喜歡”“一般喜歡”“非常喜歡”的比例下降，增加了“極度不喜歡”“一般不喜歡”“稍微不喜歡”“既沒(méi)有喜歡，也沒(méi)有不喜歡”的比例，留皮度在0.10%～1.45%精碾范圍“喜歡”占比高達(dá)80%～100%；留皮度在2.75%時(shí)“喜歡”占比為50%；留皮度增加至5.80%時(shí)，已有60%占比處于不喜歡的程度。美香黏、晚絲苗、沙軟黏、天龍一號(hào)、早優(yōu)米與長(zhǎng)粒香一樣，均隨著留皮度的變化表現(xiàn)出相似的喜好度轉(zhuǎn)變，且較高的留皮度下表現(xiàn)出較低“喜歡”占比，說(shuō)明較高的留皮度會(huì)極大的影響米飯的感官品質(zhì)，較難為眾人所接受。

為進(jìn)一步分析適度加工秈米的皮層保留程度對(duì)喜好度的影響，列出如下表4，適度加工秈米米飯的接受度。對(duì)于6種秈米，在其適度加工范圍內(nèi)，不同加工精度的秈米米飯表現(xiàn)出不同的接受度占比。

表4 適度加工秈米的接受度

由表4數(shù)據(jù)可得，在適碾范圍內(nèi)，對(duì)于6種秈米適碾米的接受度有如下情況：留皮度在5.05%～6.10%范圍的“喜歡”占比僅在20%～30%，“可接受”占比僅在30%～40%；留皮度在1.90%～3.95%范圍的“喜歡”占比在30%～70%不等，“可接受”占比在50%～90%之間，表現(xiàn)出較高的接受程度，說(shuō)明適碾米在1.90%～3.95%留皮度范圍可被眾人所接受。

6種秈米留皮度在1.90%～3.95%范圍內(nèi)，“可接受”占比可以達(dá)到50%～90%，平均可接受度可達(dá)74%的占比；“喜歡”占比在30%～70%之間不等，平均喜歡程度可達(dá)50%的占比。由此可知，秈米“可接受”程度70%以上的留皮度范圍為1.90%～3.95%。

2.3 秈米中各營(yíng)養(yǎng)成分含量的測(cè)定結(jié)果

實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)3種秈米(美香黏、長(zhǎng)粒香、晚絲苗)的營(yíng)養(yǎng)成分含量進(jìn)行測(cè)定，每種秈米分別選取了1個(gè)適碾米樣和1個(gè)精碾米樣測(cè)定其蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鋅、維生素E、維生素B1、膳食纖維的含量。各指標(biāo)測(cè)定結(jié)果以及適碾米相比于精碾米各營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)提高的質(zhì)量分?jǐn)?shù)如表5、表6。

表5 精碾米與適碾米的營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果

表6 適碾米與精碾米相比營(yíng)養(yǎng)成分提高的質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%

秈米留皮度在2.15%～3.95%之間的適碾秈米，相對(duì)于留皮度在0.50%～1.45%之間的精碾秈米，蛋白質(zhì)提高2.20%～5.24%、脂肪提高11.59%～35.29%、膳食纖維提高46.03%～180.61%、VE提高44.24%～465.90%、VB1提高12.40%～59.35%、鋅提高4.10%～12.47%、鈣提高8.30%～10.60%。

適碾秈米相對(duì)于精碾秈米，基本營(yíng)養(yǎng)成分、礦質(zhì)元素以及膳食纖維含量均有提高，其中，以脂肪、膳食纖維、維生素E含量的提高比率較大。這是因?yàn)椴诿灼又泻斜容^高的膳食纖維、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦質(zhì)元素等，膳食纖維主要存在于皮層中。石燕等[17]通過(guò)對(duì)稻米中營(yíng)養(yǎng)成分的分布情況進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)糙米在一道、二道碾白碾去的米糠中含有非常豐富的油量，三道比較少，證明糙米皮層中含有著大部分的脂肪，另外糙米皮層還含有豐富的蛋白質(zhì)，隨著皮層逐漸被碾去，糙米中礦質(zhì)元素也較多地進(jìn)入米糠中。錢(qián)麗麗等[4]通過(guò)XPS分析對(duì)糙米不同部位進(jìn)行能譜分析，研究發(fā)現(xiàn)Ca、K、Na等礦物質(zhì)元素在水稻籽粒中分布是不均勻的，且主要富集在糙米籽粒的最外層，即糠層和外胚乳層。并且，大米中脂肪、蛋白質(zhì)等都是人體維持身體健康所必需的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，膳食纖維和其他礦質(zhì)元素對(duì)維持人體正常生理活動(dòng)有著重要作用，除此之外，大米還可以提供B族維生素和少量的VA、VE，有利于增強(qiáng)人體的免疫系統(tǒng)，維持人體細(xì)胞膜的正常機(jī)能等功效[5]。而糙米皮層被碾去的越多，隨之營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)損失更多。人們常食用的精白米，因皮層基本被全部碾除，不僅GI值高，并且損失了糙米中的大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，長(zhǎng)期食用不利于人體血糖的調(diào)控以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的及時(shí)補(bǔ)充。因此，從提高人們身體健康的水平考慮，食用合適的適碾大米會(huì)是相比于精白米更好的選擇。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)6種不同加工精度的秈米米飯的感官評(píng)價(jià)結(jié)果和喜好度結(jié)果分析，高于74.0%的接受度時(shí)，秈米的加工留皮度范圍大致為1.90%～3.95%。

感官評(píng)分的綜合評(píng)分結(jié)果顯示，6種秈米隨著加工精度的提高(留皮度的降低)，感官綜合評(píng)分整體呈上升趨勢(shì)。主要原因可能是較多皮層的存在會(huì)造成粗糙的口感并可能阻礙秈米特有風(fēng)味的散發(fā)。但是，進(jìn)一步對(duì)適碾范圍秈米的喜好度結(jié)果分析，適碾范圍的秈米仍然有很高的接受度。而且，隨著加工精度的提高，大米中的營(yíng)養(yǎng)成分含量損失越來(lái)越多[18-20]；適碾秈米相比于精碾秈米，多種營(yíng)養(yǎng)成分含量的保留有大幅度的提高。這就意味著在提倡健康又營(yíng)養(yǎng)的飲食時(shí)代，應(yīng)倡導(dǎo)食用適度加工大米。從健康和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)講，食用適度加工的大米不僅營(yíng)養(yǎng)，利于人們身體健康，而且還有較好的食用品質(zhì)，并且能為企業(yè)的生產(chǎn)節(jié)約成本和資源。因此，應(yīng)該積極地倡導(dǎo)大米生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)能夠滿(mǎn)足大眾口感和喜好的適度加工大米，帶給人們食用品質(zhì)好又較為營(yíng)養(yǎng)的大米。