自制酵素對黃豆芽作用品質影響初探

張 韋

（天水市農業生態與資源保護技術服務中心，甘肅 天水 741000）

隨著《植物酵素》（QB/T 5323—2018）和《酵素產品分類導則》（QB/T 5324—2018）2 項行業標準于 2019 年 7 月 1 日的正式實施，新標準對酵素做了新的標準定義：酵素是以動物、植物和菌類等為原料，添加或不添加輔料，經微生物發酵制得的含有特定生物活性成分的產品。酵素包括各種酶、小分子有機酸、多肽、氨基酸、果糖、維生素、黃酮、多酚類化合物、天然抗生素、荷爾蒙、礦物質等，具有提高抗逆性、促進生長發育增強種子發芽勢、提高作物品質、延長貨架期等功效[1]。天水市農業生態與資源保護技術服務中心就上述屬性進行了試驗。試驗通過采用酵素稀釋為1∶200 倍液、1∶300 倍液、1∶400 倍液，分別進行大豆芽試驗處理，以清水作為對照，對比分析出各處理對大豆芽生長發育及產出比的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗地點

試驗于2020 年8 月25 日在天水市農業生態與資源保護技術服務中心五樓化驗室進行，室內溫度為23℃，濕度為61%。

1.2 材料

試驗所用材料有東農60 號大豆（種子發芽率95%以上，百粒質量8.43 g）、自制酵素（本試驗所用酵素為發酵期3年上的自制酵素）；發豆芽容器（本試驗采用吸水性較好的紫砂罐）、遮光布、毛巾。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗設計

試驗采用隨機區組設計，重復3 次，設4 個處理：處理1：酵素稀釋200倍液；處理2：酵素稀釋300倍液；處理3：酵素稀釋400倍液；處理4：清水對照（CK）。

1.3.2 試驗用酵素制備

試驗所用酵素其制作原料主要為紅糖、櫻桃、水。制作過程：首先將新鮮的櫻桃洗凈瀝干，準備1只干凈塑料桶子備用；其次將備好的紅糖、櫻桃、水按照1∶3∶10的比例放入塑料桶內，桶內不要填滿留少許空隙，將櫻桃水充分混合均勻，封閉發酵容器，進行厭氧發酵，發酵時避免放在太陽下暴曬，采用避光貯藏。在初次發酵過程中必須做到厭氧發酵，盡量每天松蓋放氣攪拌，使頂層沒被液體浸到的櫻桃滲透，觀察酵素液體狀態，若出現缺糖狀態應及時補糖，及時地處理有害菌，密封靜置3個月以上。發酵完畢后，將發酵混合物進行過濾，所收集到的濾液即為櫻桃酵素發酵原液。試驗時取部分過濾好的原液，以200 倍、300 倍、400 倍的稀釋液狀態對豆芽進行試驗處理。

1.4 大豆豆芽培育

1.4.1 浸種

將干黃豆挑去雜質和霉變的種子，將其放入55℃的水中，浸泡20～30 min，目的是為調整種子發芽時氧化酶的活性，用溫度來刺激休眠狀態的豆子。然后分別用配制好的上述4 種處理浸泡6 h 左右，并保持溫度在25℃，讓干豆充分吸收水分，為出芽積累水分條件。在容器底部用毛巾墊好，放入浸泡好的大豆。為了不使表面失掉水分，覆蓋上毛巾。為避免豆芽變綠，影響口感，最后用遮光布包裹整個容器口。

1.4.2 淋芽

所用淋芽液為3種梯度的酵素液和清水，每隔6 h用自制酵素淋芽1次，并保證讓整個容器內的豆芽淋透。

1.4.3 采收

選擇在大豆芽生長到胚莖伸長充分，真葉將要露但尚未露時進行采收（本試驗為5 d 時采收），并測量其各項生物性指標。

1.5 大豆芽生物特性測定

發芽率、豆芽鮮質量、產出比、含水量為每個處理中隨機取30 株豆芽的平均值。每個處理隨機取30 株豆芽，用電子天平測定豆芽鮮質量和干質量。

1.6 數據處理

采用Microsoft excel對檢測數據統計分析，并采用多重比較進行差異顯著性分析。

2 主要測定的指標

主要測定的指標：酵素對大豆芽發芽情況及產出情況的影響包括發芽率、豆芽鮮質量、產出比、腐爛狀況、含水量；產出比（產出比=豆芽鮮質量/種子干質量）。

表1 酵素對大豆芽發芽和產量的影響Tab.1 The effects of enzymes on germination and yield of soybean sprouts

3 結論與討論

從表1 可以看出發芽率最好的為處理3，其次是處理2，最差的為處理1，因此得出的“發芽率最好的酵素濃度配比為1∶400”的結論。而產出比最佳酵素濃度配比為1∶200，所用3種比例的酵素對大豆芽發芽腐爛情況都沒有影響，但處理4清水對照有腐爛情況，這也從試驗證實了酵素具有提高抗逆性（免疫力）、促進生長發育增強種子發芽勢的特點；同時，各濃度酵素配比較對照所生產的大豆芽色澤鮮艷，口感均香脆可口，商品性較高。

經過本試驗對比，可以在以后的大豆芽生產中，采用稀釋濃度為1∶200自制酵素，這樣生產的豆芽色香味俱佳，有較高的商用價值。

4 討論

隨著酵素產業的發展，酵素慢慢被人們熟知，然而很多人覺得酵素就是酶。酵素名詞源于日本，中國最早翻譯過來的酵素叫做酶，但是日語里，用植物（包括野草、果樹等），利用酵素菌發酵萃取出來的精華液叫做酵素。這是它真正的含義。

酵素之所以具有特殊功能，主要得益于來自植物原料和微生物所提供的各種營養素和天然植物中的“植物類功能性化學成分”，以及酵素形成的一些生理性物質，包括維生素、氨基酸、多糖、肽類、多酚類、黃酮類、礦物元素和有機酸，GABA、SOD、過氧化氫酶等抗氧化成分，各種益生菌、醇類、酯類、酶類，以及外添加的低聚糖等功能性成分之故。因此，酵素原液的自身優勢，值得我們深耕、發掘。