三大營養物質

黃偉平

【摘 要】 油脂、糖類和蛋白質與人類生活密切相關，文章整理了三大營養物質的考點并進行剖析，知識點詳盡且全面，可以為教師教學和學生復習提供幫助。

【關鍵詞】 油脂? 糖類? 蛋白質? 營養物質? 高考復習

油脂、糖類、蛋白質在高考中考查難度較小，一般在選擇題中出現，但由于知識點多且零散，記憶難度較大，本文整理了油脂、糖類和蛋白質的核心考點，以選擇題的形式呈現，每個選項解析詳盡，勘破誤區，便于把控核心考點，希望能夠為教師教學和學生復習提供一些參考和幫助。

一、油脂核心考點

例1 下列關于油脂說法正確的是（? ? ）

A. 油脂的主要成分是高級脂肪酸

B. 油脂和蛋白質都屬于高分子化合物

C. 天然油脂是純凈物，有固定的熔點和沸點

D. 食用油反復加熱會產生稠環芳香烴等有害物質

解析：A選項，油脂是高級脂肪酸的甘油三酯，錯誤;B選項，油脂不是高分子化合物，錯誤;C選項，天然油脂大多數是混合甘油酯，是混合物，沒有固定的熔沸點，錯誤;D選項，食用油反復加熱下發生復雜的化學變化，生成稠環芳香烴等有害物質，正確;答案為D。

例2 下列說法正確的是（? ?）

A. 植物油在氫化過程中發生了加成反應

B. 工業上利用油脂在酸性條件下水解制取肥皂

C. 分別向大豆油和礦物油中加入含酚酞的氫氧化鈉溶液，加熱，溶液紅色均變淺，且不再分層

D. 油脂都不能使溴的四氯化碳溶液褪色

解析：本題考查油脂的主要化學性質，水解反應和油脂的氫化。A選項，氫化是植物油中的碳碳雙鍵與氫氣反應，生成固態的脂肪，也叫油脂的硬化，正確;B選項，油脂在堿性條件下水解又叫皂化反應，工業上用于制備肥皂和甘油，錯誤;C選項，油脂在堿性條件下能夠水解，消耗氫氧化鈉因而紅色變淺，不分層，但礦物油是烴，不能水解，仍分層，錯誤;D選項，油中含碳碳雙鍵，因而能使溴的四氯化碳溶液褪色。答案為A。

總結提升：（1）油脂是由高級脂肪酸與甘油反應生成的酯，具有酯的性質。油脂是混合物，沒有固定的熔沸點。（2）油和脂肪在結構上的區別在于油的烴基部分含有不飽和的碳碳雙鍵，因而能與溴、氫氣發生加成反應，也能使酸性高錳酸鉀溶液褪色。（3）皂化反應是油脂在堿性條件下的水解，生成高級脂肪酸鹽和甘油，而油脂在酸性條件下水解產物是高級脂肪酸和甘油，二者產物不同。

二、糖類核心考點

例3 下列關于糖類說法，正確的是（? ? ）

A. 糖類是具有Cn（H2O）m通式的物質

B. 糖類都具有甜味，且都可以水解

C. 麥芽糖及其水解產物均能發生銀鏡反應

D. 淀粉和纖維素在人體內被水解為葡萄糖

解析：A選項，有些符合Cn（H2O）m通式的不是糖，如乙酸（CH3COOH），有些不符合的卻是糖，如脫氧核糖（C5H10O4），錯誤;B選項，淀粉屬于糖類，但它即無甜味也不溶于水，單糖如葡萄糖不能水解，錯誤;C選項，麥芽糖水解產物為葡萄糖，和麥芽糖均為還原性糖，能發生銀鏡反應，正確;D選項，人體內沒有水解纖維素的酶，所以不能水解為葡萄糖，錯誤。答案為 C。

例4 下列說法正確的是（? ?）

A. 淀粉和纖維素互為同分異構體

B. 葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇

C. 淀粉與加碘鹽變成藍色

D. 往淀粉的酸性水解液中加入銀氨溶液，水浴加熱后無銀

鏡生成，證明淀粉未水解

解析：A選項，淀粉和纖維素分子式都為（C6H10O5）n，n值不同，分子式不同，不是同分異構體，錯誤;B選項，葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇，正確;C選項，碘鹽中加入的碘指碘酸鉀，而淀粉遇碘單質變藍，錯誤;D選項，淀粉的酸性水解液會破壞銀氨絡離子，因此銀鏡反應必須在堿性條件下進行，故水浴加熱后無銀鏡不能說明淀粉未水解，錯誤。答案為B。

總結提升：（1）纖維素和淀粉是高分子化合物，但單糖、低聚糖不是。（2）不是所有的糖都有甜味，如淀粉和纖維素。（3）單糖不能水解，其余糖都能水解，但水解產物不一定都是葡萄糖，如蔗糖水解得到葡萄糖和果糖。（4）還原性糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖。（5）淀粉遇碘單質顯藍色，該反應可用于淀粉和碘單質的相互檢驗。

三、蛋白質核心考點

例5 下列說法錯誤的是（? ?）

A. 氨基酸是兩性化合物，能與酸、堿反應生成鹽

B. 將甘氨酸和丙氨酸在一定條件下能夠生成3種二肽。

C. 鑒別織物成分是蠶絲還是“人造絲”，可采用灼燒聞氣味的方法

D. 蛋白質水解的最終產物是氨基酸

解析：A選項，氨基酸分子中既含有酸性基團羧基，又含有堿性基團氨基，是兩性化合物，能與酸或堿反應生成鹽，正確;B選項，甘氨酸和丙氨酸發生成肽反應生成的二肽包括甘氨酸之間反應生成的二肽1種，丙氨酸之間反應生成的二肽1種，甘氨酸與丙氨酸之間順序不同，導致生成的二肽有2種，共4種，錯誤;C選項，蠶絲主要成分是蛋白質，灼燒時有燒焦羽毛的氣味，而人造絲沒有，因而可以區分，正確。D選項，蛋白質在酶的催化作用下發生水解，最終生成氨基酸，正確。答案為B。

例6 下列關于蛋白質說法正確的是（? ? ）

A. 向雞蛋清中加入飽和（NH4）2SO4溶液有沉淀析出，加水 后沉淀不溶解

B. 雞蛋清中加入硫酸銅溶液，會發生鹽析

C. 蛋白質是高分子化合物，分子中一定含有C、H、O、N四種元素

D. 任何結構的蛋白質遇到濃硝酸都會變黃色

解析：A選項，往蛋白質溶液中加入輕金屬鹽[如（NH4）2SO4、NaCl]濃溶液，會使蛋白質溶解度降低而從溶液中析出，這過程叫鹽析，加入蒸餾水后又會溶解，鹽析是一個可逆的過程，錯誤;B選項，硫酸銅是重金屬鹽，會使蛋白質變性，即理化性質和生理功能改變，該過程不可逆，錯誤;C選項，蛋白質是氨基酸通過脫水縮合形成的，氨基酸中有羧基與氨基，所以蛋白質分子中一定含有C、H、O、N四種元素，故C正確;D選項，含苯環的蛋白質與濃硝酸才會變成黃色，D錯誤。答案為C。

總結提升 解題時，容易混淆蛋白質的鹽析和變性導致出錯。蛋白質的鹽析是一個可逆的物理變化，條件是濃的輕金屬鹽或銨鹽溶液。蛋白質的變性是一個不可逆的化學變化，條件是加熱、加壓、高溫、重金屬鹽、紫外線照射、超聲波下進行的。前者只是使蛋白質溶解度降低但未改變其生理活性，而后者，蛋白質的溶解度和性質都發生了改變，鹽析用于分離、提純蛋白質，變性可用于殺菌、消毒。

通過上面的例題，我們可以看到，在命題時，考點主要是油脂、糖類、氨基酸，蛋白質的組成、結構特點、主要化學性質及應用，勘破誤區，就能輕松掌握。

參考文獻

[1] 江碧喬.核心把控考察探究學習指導——以“三大基本營養物質”為例[J].中學化學，2020（04）：22-23.