植物多酚抑菌機制及其在肉和肉制品中的應(yīng)用

楊育靜，曾 珍

（四川農(nóng)業(yè)大學食品學院，四川 雅安 625014）

我國是肉類生產(chǎn)大國，肉類總產(chǎn)量位于全球前列。從肉類消費情況看，我國鮮肉消費量占83%，肉制品消費量占17%[1]。肉類營養(yǎng)豐富，儲藏過程易發(fā)生腐敗變質(zhì)，其主要原因是微生物污染，此外，脂肪氧化、蛋白質(zhì)分解也是導致肉類變質(zhì)原因之一。使用防腐劑是目前常見一種肉類防腐方法，其可分為化學防腐劑和天然防腐劑兩大類。雖然化學防腐劑廉價且效果顯著，受到食品加工行業(yè)歡迎，但隨人們食品安全意識和生活水平提高，消費者越來越青睞綠色、天然防腐劑，人工合成化學防腐劑已無法滿足消費者需求，因此研究人員積極開展天然防腐劑開發(fā)和利用。

近年來，植物多酚因具備較好抗菌活性和抗氧化能力而受到廣泛關(guān)注。植物多酚是植物體中廣泛分布的一種次生代謝產(chǎn)物，具有抗菌廣譜、安全性高等優(yōu)點。此外，植物多酚活性化合物種類較化學防腐劑更多樣，因此引起致病菌出現(xiàn)抗藥性風險極低[2]。目前，已有研究人員將植物多酚應(yīng)用于肉類食品防腐保鮮中，例如，劉琨毅等將0.61 g·100 mL-1茶多酚添加到低鹽中式臘腸[3]，李穎暢等將0.2%藍莓葉多酚添加到魷魚魚丸[4]，均獲得較好防腐保鮮效果。然而，目前關(guān)于植物多酚抗菌機制及肉和肉制品中應(yīng)用方面系統(tǒng)闡述較少，因此本文從植物多酚概述、抑菌機制、抑菌性能檢測方法、保鮮應(yīng)用制備技術(shù)及在肉和肉制品中應(yīng)用等方面展開綜述，以期為植物多酚在肉和肉制品中應(yīng)用提供參考。

1 植物多酚概述

植物多酚在自然界中分布廣、來源多，包含多個亞組，具有高度多樣性。植物多酚基本結(jié)構(gòu)單體是酚環(huán)，至少含一個酚羥基。根據(jù)結(jié)構(gòu)不同，將植物多酚分為兩大類：一類是類黃酮，包括黃酮類、黃酮醇類、異黃酮類、查爾酮類等；另一類是非類黃酮，包括芪類、單寧、酚酸類等[5]。果蔬、全谷物和茶葉是植物多酚主要來源，其植物種子、果實、果皮、樹葉和根部均富含多酚[6]。雖然植物多酚具有良好抗菌和抗氧化活性，但易與蛋白質(zhì)、金屬離子等物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，且穩(wěn)定性易受溫度、pH 影響，因此在應(yīng)用中受到植物多酚提取方式影響。目前，從植物中提取植物多酚方式使用最為廣泛的是溶劑萃取法，具有操作簡便、成本低等優(yōu)點[7]。此外，植物多酚具有多種生理功能，在預(yù)防和對抗人體多種疾病方面發(fā)揮積極作用，例如，預(yù)防心腦血管疾病、癌癥病變、保護肝臟等[8]。

另一方面，畜禽食用含植物多酚飼料后，可改善畜禽肉質(zhì)[9-10]。Cimmino 等在幼齡山羊飼料中加入橄欖多酚，飼喂一段時間后發(fā)現(xiàn)橄欖多酚改善幼齡山羊肉脂肪酸組成特征，降低羊肉脂質(zhì)氧化速度[9]。Mazur-Kusnirek 等將含有洋蔥多酚和葡萄籽多酚制劑加入肉雞飼料中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)雞肉保水性增強，滴水損失降低，嫩度增加，且肉中多不飽和脂肪酸含量增加[10]。

2 植物多酚抑菌機制及抑菌性能檢測方法

2.1 植物多酚抑菌機制

由于植物多酚種類繁多，且抑菌機制與作用的微生物菌株有關(guān)，因此植物多酚抑菌機制尚不明確[11]。目前已知抑菌機制主要包括以下方面。

2.1.1 影響菌體細胞膜、細胞壁和細胞器結(jié)構(gòu)和功能

植物多酚對細胞膜、細胞壁和細胞器影響包括：①作用于細胞膜磷脂雙分子層結(jié)構(gòu)中的疏水性羥基，改變細胞膜結(jié)構(gòu)、功能和滲透性，加速細胞內(nèi)物質(zhì)滲漏，破壞質(zhì)子動力和電子流入，最終破壞細胞完整性[12]；②使細胞內(nèi)ATP 濃度急劇降低，膜電位發(fā)生去極化而改變細胞膜通透性[13]；③與細胞膜相互作用導致細胞壁完整性喪失，細胞內(nèi)容物滲漏，引起細胞形態(tài)發(fā)生變化[11]；④通過防御酶活性間接誘導，導致細胞壁剝落和細胞器解體[14]。

2.1.2 影響大分子合成

DNA和蛋白質(zhì)是維持微生物正常生命活動必需物質(zhì)，植物多酚可與蛋白質(zhì)、DNA合成有關(guān)酶結(jié)合而影響蛋白質(zhì)和DNA合成[15]，從而發(fā)揮抑菌作用。

2.1.3 影響菌體能量代謝

細胞內(nèi)ATP 濃度反映細胞代謝狀態(tài)，植物多酚通過影響ATP 合成酶正常功能抑制ATP 合成，影響微生物正常生命活動[15]。

2.1.4 損傷菌絲體和孢子

對于霉菌，植物多酚可使菌絲體形態(tài)發(fā)生不可逆變化，如不規(guī)則腫脹、皺褶、纏結(jié)、塌陷和斷裂，以及使孢子形態(tài)變化，如芽管腫脹[14]，達到抑制霉菌生長目的。

2.2 植物多酚抑菌性能檢測方法

檢測植物多酚抑菌性能方法較多，根據(jù)檢測目的不同，大致分為定性檢測和定量檢測，目前常用檢測方法包括以下3種。

2.2.1 稀釋法

稀釋法是一種常見定量檢測方法，常用于測定植物多酚對受試菌最低抑菌濃度。將植物多酚稀釋為不同濃度后作用于一定量受試菌，在適宜溫度下培養(yǎng)一段時間后未觀察到微生物生長的植物多酚最低濃度即為植物多酚對該受試菌最低抑菌濃度。Xu等將葡萄柚籽多酚10倍遞增梯度稀釋分別作用于沙門氏菌和單增李斯特菌，培養(yǎng)一段時間后檢測葡萄柚籽多酚對兩種細菌的最低抑菌濃度[16]。Borges等將稀釋成不同濃度沒食子酸溶液作用于受試菌稀釋液，30 ℃培養(yǎng)24 h 后未檢測到細菌增長的最低沒食子酸溶液濃度即為沒食子酸對受試菌最低抑菌濃度[17]。

2.2.2 抑菌圈法

抑菌圈法是一種定性檢測方法，先將一定濃度受試菌菌液涂布于培養(yǎng)基上，然后將植物多酚溶液中浸泡后圓紙片放置于該培養(yǎng)基上，或者使用打孔器在平板上打孔后加入一定量植物多酚溶液，培養(yǎng)一段時間測量抑菌圈直徑，根據(jù)抑菌圈直徑推測受試菌對植物多酚敏感程度。Kumar等在瓊脂平板上接種受試菌菌懸液，使用無菌打孔器在平板上切出直徑8 mm 孔，孔中加入富含多酚的沙棘果提取物溶液，培養(yǎng)后測量所得抑菌圈直徑[18]。王景將菌懸液涂布于固體培養(yǎng)基上，然后粘貼鹽膚木葉多酚溶液中浸泡后濾紙圓片，37 ℃培養(yǎng)24 h后測量抑菌圈直徑[19]。抑菌圈法也可用于比較不同提取方式提取的植物多酚抑菌效果，例如，王景在比較使用溶劑萃取法、酸水解法和堿水解法提取鹽膚木葉多酚抑菌效果時便采用抑菌圈法[19]。

2.2.3 應(yīng)用試驗

應(yīng)用試驗是指將一定量植物多酚直接或經(jīng)處理后加入肉或肉制品中，一定溫度下儲藏一段時間后檢測樣品中微生物數(shù)量變化，以對照組作為參照評價植物多酚抑菌性能，應(yīng)用試驗更適合于工業(yè)生產(chǎn)實際[20]。Wang 等在干燥培根表面分別涂抹綠茶多酚、葡萄籽提取物后將培根制成稀釋液并接種于瓊脂平板，培養(yǎng)一段時間后檢測總嗜溫性需氧菌數(shù)量[21]。Lorenzo 等將綠茶、葡萄、栗子和海藻提取物加入生豬肉碎肉餡餅，檢測生豬肉碎肉餡餅脂質(zhì)氧化指標和微生物數(shù)量，結(jié)果表明，葡萄和綠茶提取物均導致乳酸菌、假單胞菌和專性需氧菌數(shù)量顯著減少，且為最有效抗脂質(zhì)氧化劑[22]。

3 植物多酚保鮮應(yīng)用制備技術(shù)

3.1 微膠囊

微囊化技術(shù)是經(jīng)混合、均質(zhì)、干燥等工藝使壁材將芯材包裹成微小顆粒的技術(shù)。壁材可減少環(huán)境對芯材影響，目前多種壁材已用于植物多酚微囊化處理，包括多糖、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等，微膠囊化處理還可降低植物多酚氣味對食品感官特性的影響，且可提高植物多酚穩(wěn)定性[23]。Xu 等將桑葚多酚加入阿拉伯膠溶液，均質(zhì)后制成乳濁液，再經(jīng)冷凍干燥等制作工藝獲得桑樹多酚微膠囊，將該桑樹多酚微膠囊加入豬肉餅切片中，研究發(fā)現(xiàn)桑葚多酚微膠囊有效抑制豬肉餅切片脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化，并有效保持豬肉餅切片良好顏色[23]。芬妮使用乳清蛋白分離物和麥芽糊精作為壁材，加入綠茶提取物后通過噴霧干燥制成綠茶提取物微膠囊，將該微膠囊加入新鮮干酪，儲藏一段時間后發(fā)現(xiàn)綠茶提取物微膠囊可有效抑制多種病原菌生長，且使新鮮干酪貨架期延長10 d[24]。

3.2 活性包裝膜

活性包裝膜是將天然提取物加入成膜材料，經(jīng)混合、加熱攪拌、消泡、干燥成型等工藝制成具有抗菌活性和/或抗氧化活性包裝膜。目前，使用成膜材料主要包括多糖（如淀粉、纖維素）、蛋白質(zhì)（如大豆分離蛋白、玉米醇溶蛋白）、脂類化合物（如蜂蠟）等。含有天然提取物活性包裝膜延緩抗菌和抗氧化成分釋放，從而延長食品貨架期[20]。Alves 等將葡萄籽提取物和香芹酚加入脫乙酰殼多糖溶液，均質(zhì)并用超聲浴除去氣泡后將混合溶液滴加到三聚磷酸鈉溶液，充分反應(yīng)后獲得葡萄籽提取物和香芹酚微膠囊，然后將微膠囊干燥后加入殼聚糖薄膜，制備得到一種含有葡萄籽提取物和香芹酚微膠囊的殼聚糖薄膜，將制得的膜放在鮭魚塊上表面并用聚乙烯薄膜包裹后在5 ℃下冷藏14 d，與對照組相比，該膜有效保持樣品光度值接近新鮮鮭魚光度值，并延緩鮭魚塊TVB-N值、pH和細菌數(shù)上升[25]。Giteru等在高粱醇溶蛋白乙醇溶液中加入槲皮素和檸檬醛，經(jīng)倒模并烘干后制成復合薄膜，將薄膜包裹在雞柳上并在2 ℃條件下保存96 h，與未包裹薄膜雞柳相比，該復合膜抑制雞柳脂質(zhì)氧化和微生物生長，且有效保持雞柳良好色澤[26]。

3.3 納米顆粒

納米技術(shù)是將大分子轉(zhuǎn)化為納米分子的技術(shù)，通過納米技術(shù)可改變物質(zhì)理化特性，例如溶解度和生物利用率等，納米技術(shù)已廣泛應(yīng)用于食品和醫(yī)藥等領(lǐng)域[27]。Martínez-Hernández 等將香芹酚溶液滴加到殼聚糖溶液中，經(jīng)攪拌、離心等處理后制備得到一種香芹酚-殼聚糖納米顆粒，然后將鮮切胡蘿卜片放入該香芹酚-殼聚糖納米顆粒溶液中浸泡4 min 后撈出瀝干，放入保鮮盒，5 ℃保存13 d，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)香芹酚-殼聚糖納米顆粒處理的胡蘿卜鮮切片微生物數(shù)量比殼聚糖處理少，顏色變化和感官品質(zhì)下降最少，可較好保持鮮切胡蘿卜片品質(zhì)，且納米顆?；幚砜裳谏w香芹酚異味[27]。Riaz使用溶劑置換法制備蘋果皮多酚納米顆粒，并將該蘋果皮多酚納米顆粒加入含殼聚糖和明膠溶液，經(jīng)攪拌、消泡等處理后將新鮮草莓放入該混合溶液處理30 s，撈出干燥后放入塑料托盤，20 ℃下放置一段時間后檢測發(fā)現(xiàn)與對照組相比使用富含蘋果皮多酚納米顆粒的殼聚糖和明膠溶液處理的草莓重量損失和營養(yǎng)流失較少，保質(zhì)期也相對延長[28]。

3.4 共聚物

共聚物是指由兩種或兩種以上單體發(fā)生聚合反應(yīng)產(chǎn)生的聚合物，目前有關(guān)植物多酚聚合物種類主要是殼聚糖-植物多酚聚合物，是將植物多酚接枝到殼聚糖上形成的共聚物[29]。殼聚糖-植物多酚共聚物形成提高多酚穩(wěn)定性并有助于其有效成分緩慢釋放，且共聚物抗氧化性、抗菌活性和水溶性高于單一殼聚糖和植物多酚[30]。Fang等將殼聚糖加入乙酸溶液中攪拌均勻后又加入沒食子酸溶液，經(jīng)混勻、調(diào)節(jié)pH 后制成殼聚糖-沒食子酸共聚物溶液，將新鮮豬肉在該共聚物溶液中浸泡1 min 后室溫下風干，經(jīng)氣調(diào)包裝后4 ℃下存放，結(jié)果表明，殼聚糖-沒食子酸共聚物相比單一殼聚糖更有效降低新鮮豬肉脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化速度，且有效抑制腐敗微生物生長[30]。孟晨光等制備一種原兒茶酸-殼聚糖接枝共聚物溶液，將杏鮑菇放入該溶液中浸泡30 s，干燥后放入薄膜袋中，在4 ℃條件下儲存15 d，期間每隔一段時間檢測杏鮑菇質(zhì)構(gòu)、色澤變化、氧化程度等品質(zhì)指標，發(fā)現(xiàn)原兒茶酸-殼聚糖接枝共聚物處理杏鮑菇無明顯腐敗現(xiàn)象，有效延長貨架期[31]。

3.5 直接應(yīng)用

許多研究將食物來源植物多酚制備成粉末或溶液直接加入需保鮮食品樣品，王敏等利用超聲輔助提取方法提取板栗殼多酚，經(jīng)真空冷凍干燥后制成板栗殼多酚粉末，然后將該板栗殼多酚粉末直接加入不同種類食用油脂中，結(jié)果表明，板栗殼多酚可清除油脂中自由基，延緩油脂氧化[32]。張典等采用乙醇浸提法提取香蕉皮多酚，然后在豬肉斬拌過程中加入香蕉皮多酚，制成豬肉丸后4 ℃儲存，每隔3 d 取樣檢測，結(jié)果顯示香蕉皮多酚降低豬肉丸感官品質(zhì)下降速度，有效延長豬肉丸貨架期[33]。

3.6 其他

除以上應(yīng)用方法外，部分研究中還將植物多酚制備成其他形式應(yīng)用于食品保鮮，林亞楠等將茶多酚溶液加入大豆卵磷脂溶液中，經(jīng)加熱攪拌和旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)等操作處理后得到磷脂茶多酚復合物混懸液，將該復合物應(yīng)用于魚松加工和貯藏后發(fā)現(xiàn)，經(jīng)磷脂茶多酚復合物處理魚松過氧化值上升緩慢，且魚松炒制和貯藏過程中脂質(zhì)氧化程度降低，魚松保質(zhì)期延長[34]。崔京燕利用花青素遇酸堿呈不同顏色特性，將樹莓多酚添加到海藻酸鈉和果膠混合物中，制備得到一種pH智能指示膜，并用于檢測豬肉和豆?jié){新鮮度[35]。Wang 等在乳清蛋白納米纖維溶液中加入香芹酚，均質(zhì)后加入甘油作為增塑劑，再經(jīng)攪拌混勻后制成一種可食用涂層溶液，然后將咸鴨蛋黃在涂層溶液中浸泡1 min后撈出，4 ℃存放10 d 后發(fā)現(xiàn)乳清蛋白納米纖維-香芹酚涂層降低咸蛋黃硬度和紋理惡化速度，抑制金黃色葡萄球菌和大腸桿菌等病原菌生長[36]。

4 植物多酚在肉及肉制品中應(yīng)用

4.1 抗菌和抗氧化應(yīng)用

植物多酚種類豐富、來源廣泛，具有良好抗菌、抗氧化效果。肉和肉制品富含營養(yǎng)物質(zhì)，易被微生物污染而腐敗變質(zhì)，近年來關(guān)于植物多酚在肉和肉制品防腐保鮮中應(yīng)用研究較多，如表1所示。Juhee 等研究丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、葡萄籽多酚和碧蘿芷對煮熟碎牛肉儲藏過程中微生物生長影響，結(jié)果表明，1.0%葡萄籽多酚和碧蘿芷可有效減少大腸桿菌O157∶H7 和鼠傷寒沙門氏菌數(shù)量，延緩單增李斯特菌和假單胞菌生長，保持煮熟牛肉紅度，且葡萄籽多酚和碧蘿芷比其他兩種人工合成防腐劑更有效抑制硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)產(chǎn)生[37]。Valencia 等制作一種部分豬肉脂肪被魚油代替新鮮豬肉香腸，并將綠茶多酚加入該種香腸，經(jīng)氣調(diào)包裝后于4 ℃下放置7 d，并研究綠茶多酚對該新鮮豬肉香腸脂質(zhì)氧化、顏色變化和感官特性影響，結(jié)果表明綠茶多酚顯著降低魚油香腸的脂質(zhì)氧化速度并改善魚油香腸風味和總體可接受度[38]。Vaithiyanathan等利用石榴汁多酚溶液浸泡雞肉后4 ℃保存，每隔2 d 檢測樣品中硫代巴比妥酸反應(yīng)性物質(zhì)和微生物數(shù)量，結(jié)果表明經(jīng)石榴汁多酚溶液浸泡后雞肉脂質(zhì)氧化水平和微生物數(shù)量相比對照組均顯著下降[39]。Sun 等研究蘋果多酚對使用透氧膜包裝鮮豬肉顏色穩(wěn)定性和脂質(zhì)氧化影響，發(fā)現(xiàn)0.05%蘋果多酚可有效阻止鮮豬肉脂質(zhì)氧化和穩(wěn)定鮮豬肉紅色色澤[40]。Nowak等將酸櫻桃多酚和黑醋栗多酚應(yīng)用于豬肉香腸保鮮中，研究得出酸櫻桃多酚和黑醋栗多酚可顯著抑制豬肉香腸中假單胞菌和腸桿菌科細菌生長，顯著抑制硫代巴比妥酸產(chǎn)生[41]。吳琳通過研究發(fā)現(xiàn)，牛肉、羊肉、豬肉中加入沒食子酸、安石榴苷、石榴多酚和維生素C，可使肉儲藏過程中亞硝酸鈉減少量達10 μg·kg-1[42]。陳雨晴等采用超聲輔助法提取石莼多酚，然后將石莼多酚經(jīng)無菌水溶解后均勻涂抹于新鮮豬肉丸表面，無菌保鮮袋包裝后置于4 ℃冰箱冷藏，每隔3 d 檢測豬肉丸微生物和理化指標，結(jié)果表明石莼多酚明顯抑制豬肉丸中微生物繁殖、蛋白質(zhì)分解和脂質(zhì)氧化[43]。郝教敏等利用乙醇浸提法提取蕎麥多酚，經(jīng)濃縮和冷凍干燥后制成粉末，并用無菌水配制成蕎麥多酚溶液，然后將冷卻后鹵豬肉在蕎麥多酚溶液中浸泡片刻后撈出，經(jīng)真空包裝后4 ℃冰箱冷藏，通過檢測發(fā)現(xiàn)蕎麥多酚可抑制鹵豬肉中微生物生長以及硫代巴比妥酸和揮發(fā)性鹽基氮產(chǎn)生，對鹵豬肉有較好防腐保鮮效果[44]。Al-Juhaimi 等指出，銀杏葉提取物富含多酚，并利用水提法獲得銀杏葉提取物，冷凍干燥制成粉末后用無菌水溶解，加入碎雞肉中制成雞肉丸放入無菌保鮮袋，4 ℃保存20 d，每隔5 d 檢測一次微生物和理化指標，結(jié)果表明銀杏葉提取物可改善雞肉丸中微生物穩(wěn)定性并抑制脂質(zhì)氧化[45]。Zhao等將富含大量多酚紫蘇葉提取物加入新鮮魚糜中，制成魚糜魚丸，再用保鮮袋包裝后4 ℃保存12 d，檢測后發(fā)現(xiàn)紫蘇葉提取物可有效抑制大腸桿菌生長、硫代巴比妥酸和揮發(fā)性鹽基氮產(chǎn)生，并改善魚糜魚丸感官品質(zhì)[46]。Wang 等將冷凍羊肉分別在茶多酚、殼聚糖、山梨酸鉀溶液中浸泡后撈出風干，并用保鮮膜包裹后放置于4 ℃冰箱，每隔2、4、6、8 d檢測冷凍羊肉氧化程度和菌群生長情況，結(jié)果表明，茶多酚處理冷凍羊肉揮發(fā)性鹽基氮和大腸菌群數(shù)量均比殼聚糖和山梨酸鉀組增加緩慢，且用茶多酚處理冷凍羊肉貨架期延長7 d[47]。楊文平等在新鮮豬肉中加入皮燕麥多酚，然后將處理豬肉放置于1 ℃冰箱冷藏7 d，期間每隔一段時間檢測豬肉蛋白質(zhì)氧化情況，結(jié)果表明，皮燕麥多酚抑制豬肉肌原纖維蛋白總巰基含量減少和羰基產(chǎn)生，有效延緩蛋白質(zhì)氧化[48]。

4.2 改善肉質(zhì)應(yīng)用

高品質(zhì)肉制品離不開高品質(zhì)原料肉，而原料肉品質(zhì)與產(chǎn)肉動物飲食密不可分，研究表明將植物多酚作為動物飼料添加劑加入動物飼料中可起到改善肉質(zhì)的作用，植物多酚可降低肌纖維密度、改善肉色和口感、提高肌肉保水性等[49-50]。Arsyad 等將富含多酚的橄欖葉粉加入紅綢魚飼料，飼養(yǎng)40 d 后發(fā)現(xiàn)魚肉中肌原纖維和酸溶性膠原蛋白含量增加，對于改善紅綢魚肉質(zhì)有一定作用[49]。Zhang等對肉雞喂食白藜蘆醇，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)被喂食白藜蘆醇肉雞肌肉pH增加，滴水損失和雞肉中丙二醛含量降低[50]。Ioannis等在羔羊飼料中添加葡萄多酚，喂食55 d 后發(fā)現(xiàn)羊肉脂肪酸組成被改善[51]。Chen 等將桉樹葉多酚加入雞飼料，飼養(yǎng)后發(fā)現(xiàn)雞肌肉紅度值增加，滴水損失降低，且雞食入桉樹葉多酚后無不良反應(yīng)[52]。Zhou等將0.08%杜仲葉多酚混合加入豬日常飼料，喂養(yǎng)60 d 后與對照組相比發(fā)現(xiàn)，杜仲葉多酚可使豬背最長肌紅度值和纖維密度增加，并使纖維直徑減小，肌肉脂肪含量增加，肉質(zhì)更細嫩[53]。Salami等在羔羊飼料中加入菜豆多酚提取物，喂養(yǎng)9 d后發(fā)現(xiàn)羊肌肉表現(xiàn)良好抗脂質(zhì)氧化活性，且肌肉中硬脂酸和部分脂溶性維生素含量增加[54]。

陳明等將不同濃度茶多酚加入育肥豬飼料，飼養(yǎng)46 d 后發(fā)現(xiàn)300 mg·kg-1茶多酚添加量可有效改善育肥豬豬肉大理石花紋，降低豬肉剪切力，增加嫩度[55]。

表1 植物多酚在肉和肉制品中抗菌和抗氧化應(yīng)用Table 1 Antibacterial and antioxidant applications of plant polyphenols in meat and meat products

5 存在問題和展望

隨著植物多酚逐漸成為天然植物防腐劑研究熱點，其應(yīng)用存在問題也日益突顯。首先，植物多酚抑菌機理尚未完全明確，目前大多數(shù)研究探討對細胞形態(tài)結(jié)構(gòu)的影響，而在對菌體大分子和細胞代謝影響、以及植物多酚和受試菌菌株關(guān)系方面研究還不夠全面。第二，將植物多酚制備成活性包裝膜用于食品保鮮時，膜含水量影響防腐保鮮效果。第三，植物多酚原有風味可能對食品風味產(chǎn)生影響，從而影響產(chǎn)品感官品質(zhì)。第四，將植物多酚與其他防腐劑復配使用已成為一種趨勢，然而不同防腐保鮮劑間相互作用如何影響保鮮效果還未明確。第五，不同肉制品加工方式也可能對植物多酚活性產(chǎn)生影響，如發(fā)酵對植物多酚抑菌效果和抗氧化效果的影響還尚未見報道。第六，植物多酚毒理性研究較少。

針對以上問題，建議今后植物多酚研究中關(guān)注以下方面：①進一步探明植物多酚對菌體大分子和細胞代謝的影響，揭示植物多酚抑菌機制；②在含植物多酚活性包裝膜研發(fā)中，降低膜含水量同時保證其抑菌效果，為開發(fā)出具有優(yōu)良保鮮效果的植物多酚活性包裝膜提供試驗依據(jù)；③進一步研究植物多酚對肉制品風味的影響，保證食品原有獨特風味；④深入研究植物多酚與其他食品防腐劑相互作用及其對抗菌效果的影響；⑤提高植物多酚穩(wěn)定性方法技術(shù)，以便植物多酚在肉制品中得到廣泛應(yīng)用；⑥檢測不同種類植物多酚毒理性，為植物多酚在食品中應(yīng)用提供科學、安全依據(jù)。

消費者對天然食品添加劑需求將促使植物多酚得到進一步研究和開發(fā)。盡管植物多酚應(yīng)用仍面臨諸多挑戰(zhàn)，但隨微膠囊化處理等新技術(shù)應(yīng)用，植物多酚應(yīng)用前景將更加廣闊。