淺談快速檢測技術在高校食堂食品安全管理中的應用

楊麗兵，韓業祥

（西安石油大學，陜西 西安 710313）

隨著人民生活水平的不斷提高，高校學生食品消費水平也呈現出增長趨勢，其消費觀念和食品消費等級的提升，也給高校的食品安全工作帶來了考驗。近年來，我國高校食堂食品安全問題層出不窮，引起了社會大眾的廣泛關注，提升高校食堂食品安全的檢測工作成為高校發展的重要工作，正確審視高校食堂食品安全工作中存在的問題，制定有效的改善方案，加強對食品安全的管理制度，對保障高校教學秩序的穩定、保障在校師生的生命安全和健康都有著非常重要的社會意義。

1 高校食堂食品安全管理中存在的問題

1.1 對食品安全工作缺乏認識

高校食堂食品安全問題是高校教學工作中的后勤保障，高校食堂有別于社會中的餐飲工作，食品安全問題是高校工作中的重要且敏感性問題，它不僅為全校師生提供就餐服務，還關系著全校師生的健康和生命安全，且高校食堂的經營和服務群體的特殊性也彰顯了高校食堂食品安全的重要性。就目前高校的經營和管理來看，高校管理工作者還是更注重學校的教研工作，對后勤管理工作較于疏松，是導致高校食堂食品安全出現問題的重要原因，而且很多高校將食堂實行了對外承包經營管理制，學校更是缺乏有效的食品安全管理制度，高校對食堂食品安全工作認識缺乏，導致食品安全出現問題時，總是相互推卸責任，也給食堂食品安全工作帶來了更多隱患。高校食堂承包經營者為了追求更高的利益，往往忽視食品安全問題，食品采購不嚴格，食品加工過程不可控，都給高校食堂食品安全工作帶來了隱患。

1.2 食品安全管理缺乏預警制度

在食品安全管理工作中，食品安全制度缺乏也是導致食品安全問題出現的原因，高校就餐人員和就餐時間都較集中，如果一旦出現食品安全問題，往往會牽涉在校的許多師生，發病速度也是相當快速，高校食堂如果沒有建立健全的食品安全預警制度，往往在出現問題后會不知所措，不當的處理方式往往會帶來更為嚴重的食品安全事故。同時，在食品安全問題事件發生后，高校對事件的發生原因和反思不夠深刻和警醒，在管理方面還是處于松懈狀態，缺少專業管理人員對食品安全制度的監督，使得食品安全制度往往過于形式化。

1.3 食堂硬件設施不完善

隨著現代社會家庭生活質量的提高，高校學生的消費水平得以實現整體提升，學生對就餐環境的要求也越來越高，但是，隨著國家教育改革理念的推廣，高校開始結合教育改革要求與自身實際情況進行擴招，使得高校招生人數逐年增長，高校食堂就餐人數也是急劇增加，導致食堂就餐壓力明顯增大。學校用于后勤保障資金的缺乏，影響了學校食堂就餐設備（投入）和就餐環境的建設，高校食堂基礎設施條件落后，也會讓食品安全工作面臨嚴峻的形勢。

1.4 高校食堂配餐人員文化水平較低

高校食堂為了節約成本，聘用的食品配餐人員往往文化水平能力較低，且人員流動性較大，整體服務水平非常有限。配餐人員工作強度和收入不成正比，這樣不僅會大幅度降低配餐人員的工作積極性，同時，會使配餐人員對食品衛生和安全責任感在一定程度上降低，食品整個操作流程不規范，都會導致高校食堂食品安全不符合要求和規定。

2 食堂快速檢測技術特點

高校食堂食品安全問題受到廣泛關注，食品中環境污染、農藥殘留、食品添加劑濫用、儲藏不當等問題都顯現出來。高校食堂食品安全檢測技術就是順應高校發展而來。食品安全檢測技術是判斷食品安全的重要依據，在保障高校食堂食品安全工作中也有著重要作用，傳統食品安全檢測技術已經不能滿足現代食品安全的檢測要求，因而產生了快速食品安全檢測技術，快速食品安全檢測技術應用物理、化學、科技技術等綜合性方式，對食品進行全面的安全檢測。快速食品安全檢測技術有以下幾個特點：（1）檢測操作流程簡單，檢測時間加快；（2）方法簡便，準確度高，滿足了食品安全的條件；（3）食品檢測中樣品浪費減少，經濟便捷；（4）檢測周期縮短，有些檢測實現了自動化。快速檢測技術的特點在高校食堂食品安全檢測中有很好的應用和發展，既能滿足食品安全的規定和需求，也能減少高校后勤保障資金的浪費，對高校食堂食品安全和食品生產行業都有重要的影響。

3 高校食堂食品安全管理中快速檢測技術應用

傳統食品檢測技術用時長、消耗大，已經不能滿足高校食堂食品安全生產的需求，結合快速檢測技術的特點，快速檢測技術在高校食堂食品安全中有著普遍的應用，通常能在十幾秒的檢測時間內，完成對食品的安全檢測工作，多食品中的農藥殘留和添加劑等問題都能快速有效地檢測出來，能從根本上減少高校食堂食品安全事故的發生。

高校食堂人員密集，就餐人員眾多，所以高校食堂中往往會貯存許多食品，如木耳、辣椒、耐儲存的蔬菜瓜果等，在沒有食品檢測的情況下，高校食堂的工作人員往往依據自己的經驗判斷食品是否合格，并沒有統一的技術鑒定標準與檢測設備，給高校食堂食品安全問題帶來了諸多隱患。這就極易出現在國家食品監管部門進行例行檢查時，常常會發現一些變色的蔬菜和有異味的肉類等不良情況，如果監管部門也只根據顏色的變化和異味來判斷食品的安全性，對高校食堂工作人員來說是沒有說服力的，對高校師生的健康問題也是極其不負責任的，會影響高校食堂食品安全工作的順利開展。食品安全問題一直都是社會關注的重點問題，如漂白蘑菇、植物奶油、地溝油等問題，這些問題不能直觀地被發現，依據傳統的檢測技術也是耗時耗力，影響了高校食堂食品工作的順利進行，也會阻礙食品安全檢測工作，因此，快速檢測技術便捷快速的檢測方式，大大提升了食品安全檢測工作效率，在對食品進行安全檢測時，依據科學的檢測技術，既保障了高校師生的健康安全，也保障了高校食堂食品安全工作的順利開展。

在快速檢測技術的應用中最常用到的就是化學試紙比色法、生物學發光檢測法以及傳感器檢測技術等，其中化學試紙比對法可以對食品中的農藥殘留做出判斷，根據試紙顏色的對比，可以直觀地發現食品中是否含有不符合規定的添加劑。在快速檢測食品安全技術中，還有常用到的滴瓶檢測法，滴瓶檢測法是將被檢驗的物質溶液滴入帶有標準檢測溶液的滴瓶中，根據瓶內的反應程度，判斷食品中有害物質的多少，而傳感器檢測技術是利用微生物傳感器進行的食品安全檢測，生物傳感器的檢測有許多分類，可以是微生物傳感器，也可以是組織傳感器等，這些技術操作簡單，且儀器微型易于攜帶，對食品安全中的一些檢測都可以做到自動化的檢測，在一定程度上降低了檢測設備、技術等的限制，大大提升了食品安全的檢測速度。快速檢測技術已經逐漸成熟，也在高校食堂食品安全工作中得到了推廣和應用，高校更應加強對食堂食品安全的監管工作，提高高校食堂食品加工的衛生條件，做到食品衛生的生產和制作，減少高校食堂的食品安全隱患。

高校食堂食品安全工作的開展，除了要依據科學的檢測技術外，還要加強高校食堂工作人員的食品安全意識。高校食堂工作員除了滿足基本的健康條件，還要有食品安全生產意識，讓高校食堂工作人員明白食品安全工作的重要性，明白自己工作對食品安全的影響，從根本上提高自身的食品安全意識。同時，高校要定期對食堂工作人員進行食品安全知識的培訓，還要讓工作人員懂得食品營養的搭配，滿足高校師生的營養需求。高校食堂工作人員對食品加工有安全意識，才能有效杜絕食品安全事故的發生，既能讓高校食堂工作人員學得知識，也能帶動工作人員的工作熱情，食品安全保障工作才能有效落實。

4 結語

總之，高校食堂食品安全問題和師生健康有著直接的關系，在食品檢測方面快速有效地對食品進行檢測，提高學校食堂食品安全檢測的整體水平，可以有效避免一些食品安全問題的發生。快速檢測技術在高校食堂食品安全中有著很大的應用前景，及時將有害的食品拒之門外，既保障了高校師生的生命健康，也為學生創造了更安全、穩定的學習環境。