大寒時節

梁永剛

在四季的田野上，時光晝夜不息地一路奔跑，日月穿梭，白駒過隙，把一個個平常瑣碎的日子遠遠拋在了身后，“大寒”這個24個節氣里的最后一個節氣，挾裹著肅殺之氣，漫卷著無邊寒冷，款款而來，如期而至。

大寒，意味著天氣寒冷到極點，是二十四節氣的壓軸之作，是四時舞臺的收官之戰，是冬去春來的轉折點。常言說：“大寒大寒，無風也寒。”“大寒年年有，不在三九在四九。”《二十四節氣解》中說：“大者，乃凜冽之極也。”《授時通考·天時》引《三禮義宗》：“大寒為中者，上形于小寒，故謂之大……寒氣之逆極，故謂大寒。”宋代詩人邵雍的一首《大寒吟》，讓人讀后頓生透骨之寒：“舊雪未及消，新雪又擁戶。階前凍銀床，檐頭冰鐘乳。清日無光輝，烈風正號怒。人口各有舌，言語不能吐。”

大寒過后十五天，便是立春時節，鄉間有“小寒不如大寒寒，大寒之后天漸暖”“大寒到頂點，日后天漸暖”的說法，有不少古詩詞也生動描述了這一時節雪消春回、冬春交替的情致，譬如張耒的“殘雪暗隨冰筍滴，新春偷向柳梢歸”，歐陽修的“雪消門外千山綠，花發江邊二月晴”。鄉諺說：“過了大寒，又是一年”。大寒時節，臘月已過了一半，濃濃的年味開始四下彌漫，人們開始忙活著除舊迎新、制作年肴、購買年貨、準備各種祭祀供品、掃塵潔物，因為中國人最重要的節日——春節快要到了。

在古代，一到大寒時節，無論是皇室還是民間都忙著采冰貯冰。《周禮》中記載，古代專門設有掌管冰政的官員，叫“凌人”。大寒時節，由“凌人”主持采集冰塊，通常冰塊要貯藏夠夏天用量的三倍，因為到時有三分之二的冰會融化掉。明清時，由太監主持采冰，冰就藏在北京安定門和崇文門外山陰處的地窖里。古人在大寒時節不僅要貯冰，還要藏雪，把雪密封在罐子里，藏在陰涼處。待到來年夏天，化了雪水，用來烹茶或者燒菜。用雪水燒的菜，蚊蠅不叮。大寒節氣榨的豆油或菜油，叫“臘油”。據說春天用它點燈，小蟲子不會靠近。

昔日的鄉間，大寒節氣廣為流傳著“出土牛，送寒氣”的習俗，如今這一習俗在很多地方已經不復存在。十二地支分別對應著一個生肖動物，也對應著一個月。臘月稱為丑月，對應著牛這個生肖動物，而大寒節氣正值臘月，于是人們就把大寒的形象想象成一頭牛。《太平御覽》中說，十二月要用泥土做成六頭土牛，送到都城或者郡縣的城外，表示把大寒送走了。《禮記》中也說：“出土牛，送寒氣。”據說這個習俗還是周公制定的。后來，送土牛的時間被人們慢慢推遲到立春。張岱在《夜航船》中說：“今于立春日前迎春，設太歲土牛像，以送寒氣。”送了土牛，即到“立春”，迎來了新的一年，又是一個四季輪回。

大寒之后是立春，此時雖然自然界和人體的陽氣開始上升，但是仍會持續一段時間的寒冷，作息時間應該和小寒一樣，早睡晚起，避開陰寒之氣。大寒的養生，要著眼于“藏”，古人講究“春發、夏長、秋收、冬藏”的養生原則，認為這樣才能“春安、夏泰、秋吉、冬祥”。因為大寒與立春相交接，講究的人家在飲食上會順應季節的變化。大寒進補的食物量要逐漸減少，以溫性食物和綠色蔬菜為主，如雞肉、牛肉、白菜、油菜、菠菜、大蔥等，以適應春天萬物的升發。

科學辟謠

發青的雞蛋黃致癌？變綠部分無毒，可放心吃

薛慶鑫

每天早上吃一個雞蛋，可提供約7克的蛋白質，營養、美味又方便。可煮雞蛋是個技術活，稍不留神就可能把蛋煮碎了、青了，各種“翻車”事件并不鮮見。

近日，某養生節目稱，雞蛋煮超過10分鐘，蛋黃就可能發青，而發青的蛋黃有毒，食用后會增加致癌風險。事實真是如此嗎？

煮久了的雞蛋，蛋黃為何會發青？

雞蛋中的蛋白質富含半胱氨酸，這是一種含硫的氨基酸，加熱后會產生硫化氫。同時，蛋黃中還含有礦物質鐵，硫化氫產生后會與鐵發生反應，生成硫化亞鐵，而硫化亞鐵的顏色就是綠色。這一反應在高溫下會持續進行，硫化亞鐵也會不斷聚集在蛋黃表面。因此，雞蛋煮得越久，蛋黃表面灰綠色的成分就越多。

至于致癌的說法，其實并不靠譜。雖然硫化氫和腸癌發病有一定的關系，或會促進結腸癌SW480細胞的增殖和遷移，但煮雞蛋過程中產生的硫化氫會迅速轉化為硫化亞鐵，因此硫化氫并不會在雞蛋中累積，而硫化亞鐵是一種安全無毒的化合物，并不會誘發癌癥。

因此，雞蛋黃變綠，頂多會影響其“顏值”，并不會影響人體健康。

此外，很多人喜歡吃“溏心蛋”，即只將雞蛋煮到三成熟，蛋黃基本還處在液體狀態。這樣的煮雞蛋，從口感和視覺效果上看，或許比較誘人，但從安全和營養角度來看，還是建議大家吃全熟的雞蛋。這是因為雞蛋是比較容易受到細菌污染的食品，特別是沙門氏菌。

那么，究竟如何做才能煮出“滿分”雞蛋？這其實不難，按照以下3個步驟做就可以。

第一步，將雞蛋洗凈冷水下鍋;第二步，蓋上鍋蓋，開火，水燒開后開始計時3分鐘;第三步，3分鐘后關火，別開蓋子，燜5分鐘即可。這樣煮出來的雞蛋，不僅雞蛋全熟，而且蛋黃一般不會變成綠色。

（來源：科學辟謠平臺）