民俗視角下潮州工夫茶的變遷與傳承研究

【摘要】潮州工夫茶是根植于潮汕日常生活的飲茶風(fēng)俗，深具地域特性，其內(nèi)在涵蓋一套與潮汕人文，乃至儒家道德思想相契合的民俗文化，屬嶺南文化的重要組成部分。2008年，潮州工夫茶藝以“民俗”類(lèi)別入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，推動(dòng)了傳承保護(hù)潮州工夫茶文化的發(fā)展進(jìn)程，也啟示我們關(guān)注和思考寓于其中的民俗文化內(nèi)涵與價(jià)值。

【關(guān)鍵詞】潮州工夫茶；民俗；潮汕文化；非遺

【中圖分類(lèi)號(hào)】G632 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1007-4198（2021）03-051-03

【本文著錄格式】王喆.民俗視角下潮州工夫茶的變遷與傳承研究[J].中國(guó)民族博覽，2021，02（03）：51-53.

一、民俗視角與潮州工夫茶研究

民俗學(xué)研究者陶立璠在《民俗學(xué)》一書(shū)中，將“民俗學(xué)”定義為“研究人們?cè)谌粘５奈镔|(zhì)生活和精神生活中，通過(guò)語(yǔ)言和行為傳承的各種民俗事象的學(xué)問(wèn)”。通常來(lái)說(shuō)，民俗指的是人類(lèi)日常生活中相沿成習(xí)的文化模式，而且它是隨歷史發(fā)展而發(fā)展的。當(dāng)民俗文化從當(dāng)?shù)叵蛲鈧鞑デ冶唤邮軙r(shí)，往往并不受原民俗文化的制約影響而會(huì)按照傳入地的歷史進(jìn)一步發(fā)展，并對(duì)當(dāng)?shù)鼐用竦男睦砗托愿裥纬僧a(chǎn)生重要影響。正如潮州工夫茶雖受由福建傳入，但它整體上還受到中國(guó)茶文化和傳統(tǒng)儒家思想地影響，最終在融匯多種文化的基礎(chǔ)上才形成本土化的茶事文化。如今，它又成為一種反映當(dāng)?shù)孛袼孜幕募w行為，走向外地，走向世界。

基于民俗視角對(duì)潮州工夫茶文化做研究，具有兩重意義：一是從地緣、歷史、文化上探究潮州工夫茶的地域性差異成因和特征；二是在前者的基礎(chǔ)上，思考地方文化特質(zhì)在民俗傳承、保護(hù)和傳播等方面地影響。本文首先從潮州工夫茶的歷史出發(fā)，明確潮州工夫茶的源流和釋義，在此基礎(chǔ)上探究飲潮州工夫茶這一具有族群特征的茶事活動(dòng)背后反映的潮汕民俗以及其內(nèi)在自覺(jué)的文化傳承方式，進(jìn)而思考潮州工夫茶非遺文化在當(dāng)代的保護(hù)和傳承。

二、由閩入潮——工夫茶的源流

潮州古城地處粵東，舊時(shí)指包括潮州府屬縣的潮州八邑地區(qū)，又名“鳳城”。今重新規(guī)劃后，被劃分為潮州、汕頭、揭陽(yáng)，統(tǒng)稱(chēng)潮汕地區(qū)，故古時(shí)潮州又泛指現(xiàn)在的潮汕地區(qū)。

據(jù)推測(cè)，潮州飲茶風(fēng)俗可追溯至唐朝韓愈被貶為潮州刺史期間，他在此興儒學(xué)改民風(fēng)，自然而然地便推廣了中原茶文化。唐末黃巢起義、南宋末年宋帝南逃等歷史性事件掀起了多次中原人移民潮州的高潮，他們將產(chǎn)茶技術(shù)和飲茶文化引進(jìn)到此。目前有關(guān)潮州茶事活動(dòng)的最早記錄便是位于潮州金山南麓的北宋大中祥符年間的殘存石刻，殘句“茶灶香龕平”出自潮州知州王漢《金城山詩(shī)》，說(shuō)明此時(shí)已開(kāi)始使用煮茶火爐。

明朝時(shí)，潮州飲茶風(fēng)俗走向家常化，且被視為行孝美德、祭祀祖先的實(shí)用載體。據(jù)明宣德七年《劉希必金釵記》戲文記載，劉希必進(jìn)京趕考前囑咐妻子每日按時(shí)為父母“侍奉茶湯”，以此為孝敬父母之道。《嘉靖記》第三十四出：“十五天正光，每月十五供養(yǎng)茶湯，伏事上祖乞人傳。”此后飲茶之風(fēng)日漸滲透到各個(gè)階層的潮人日常生活和婚喪祭拜禮俗之中。

福建武夷茶問(wèn)世后，由這種半發(fā)酵烏龍茶葉配以沸水沖泡的？飲法，一改以往喜用香料助香的茶飲，這大約在明末清初時(shí)一路南傳到潮州。而彼時(shí)潮州飲茶之風(fēng)盛行，供不應(yīng)求，故尚武夷茶。

清乾隆年間，俞蛟在廣東任“典史”并在《夢(mèng)廠雜著》中留下對(duì)潮州工夫茶的最早文字記載：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致，爐及瓷盤(pán)各一，唯懷之?dāng)?shù)則視客之多寡，先將泉水貯罐，用細(xì)炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定復(fù)遍澆其上，然后斟而呷之。氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕……。”此外，光緒年間徐珂在《清稗類(lèi)鈔》載：“閩中盛行工夫茶，粵東亦有之。蓋閩之汀、漳、泉，粵之潮，凡四府也。”

作為工夫茶具的主角“蘇罐”（宜興紫砂壺）是何時(shí)傳入潮州的，雖無(wú)從考證，但從俞蛟和徐珂的記載來(lái)看，潮州工夫茶在明清之際已形成，故工夫茶壺在此之前定已傳入。潮州本土吳氏、章氏等家族在楓溪設(shè)茶壺作坊，將紫砂壺做本土化改進(jìn)與設(shè)計(jì)，創(chuàng)造出地方特有的朱泥壺。此壺在保溫保鮮等性能上優(yōu)于傳統(tǒng)蓋甌，沖泡茶湯別有韻味。盡管在一些潮汕家庭中也有使用蓋甌的習(xí)慣，但與福建或北方地區(qū)用甌飲茶的使用方式不同，潮汕僅將其作為“沖罐”，另用白瓷口杯飲用。紅泥火爐、砂銚、朱泥壺和白瓷茶杯組合成潮州工夫茶“四寶”，在整個(gè)沖泡過(guò)程中環(huán)環(huán)相扣，又在日積月累中發(fā)展出潮汕本地特有的沖泡品飲方式。

三、集體行為——潮州工夫茶的民俗角色

（一）“工夫茶”而非“功夫茶”

一直以來(lái)，將“潮州工夫茶”與“潮州功夫茶”混淆使用的情況時(shí)有發(fā)生，這是對(duì)潮州工夫茶民俗性質(zhì)和內(nèi)涵的不解或誤解造成的。

在字意上，“功夫”指本領(lǐng)、造詣，而“工夫”則通常與時(shí)間掛鉤，指空閑時(shí)間或做某事占用的時(shí)間精力。后者是一種存養(yǎng)心性的“工夫”，并不能與“功夫”混用。其次，“工”與“功”二字在潮州方言中分別讀為“gāng”和“gōng”，而當(dāng)?shù)夭⑽丛羞^(guò)“功（gōng）夫茶”的讀法。很顯然，“功夫茶”是一種誤讀。

陳香白曾專(zhuān)門(mén)撰文為“工夫茶”正名，他將王陽(yáng)明“合得本體是工夫，做得工夫是本體”的哲學(xué)意義引用到潮州工夫茶，認(rèn)為貼近生活，展現(xiàn)強(qiáng)大生命力的“本體”即是“工夫”，這種解釋實(shí)際上也在說(shuō)明潮州工夫茶的民俗性質(zhì)。

（二）茶器與茶藝

潮州工夫茶以茶水、茶葉、茶具為物質(zhì)載體，形成一套井然有序的茶藝流程。雖工序繁多，但絕不是為了施展技藝，而重在詮釋人文精神。喝潮州工夫茶的第一道工夫——擇茶葉。潮汕人喝工夫茶首選產(chǎn)自潮州鳳凰山的半發(fā)酵烏龍茶——鳳凰單樅。該茶由單株培育而成，產(chǎn)出包含黃枝香、八仙、鴨屎香、烏葉等品種，一般可按季節(jié)采摘四至五次，后需經(jīng)曬青、晾青、做青、炒青、揉捻、烘焙等多道工序才能制成茶葉。單樅茶葉呈細(xì)卷?xiàng)l狀，勻整褐潤(rùn)，為防霉變常以陶罐、錫罐儲(chǔ)存。其茶湯色澤金黃，入口清甜鮮爽，伴有回甘口感，當(dāng)?shù)厝藢⒋速潪椤坝泻眍^”。

其次，工夫還在于茶具。工夫茶具設(shè)計(jì)以圓形作為主要器形，以此將整個(gè)茶事活動(dòng)的范圍圈畫(huà)在“小圓”之中，寓意圓滿(mǎn)和諧，體現(xiàn)潮汕人圓融求和的性格。不同于臺(tái)灣工夫茶使用公道杯的沖泡習(xí)慣，潮州工夫茶堅(jiān)持手沖的方式，主要是出于控制茶溫的目的。潮汕人喝茶講究“燒”（熱的意思），認(rèn)為唯有沸水才能激發(fā)茶香并將此作為評(píng)判茶湯可口與否的重要標(biāo)準(zhǔn)。因此從水的生熟、茶葉的用量到茶葉浸泡時(shí)間等每個(gè)步驟都需要用心把控，下足工夫。在水沸之時(shí)，趁熱“高沖低斟”，先“關(guān)公巡城”，在每個(gè)茶杯之間來(lái)回灑茶，再“韓信點(diǎn)兵”，將剩余茶水均勻滴入各個(gè)杯中。由于茶杯容量小，易導(dǎo)致茶湯散熱而破壞口感，故喝工夫茶時(shí)大家需圍坐在一起，不知不覺(jué)間便又形成一個(gè)無(wú)形的“大圓”。

整個(gè)沖泡程序既講究對(duì)“度”地把握，又不乏自如的變通轉(zhuǎn)換。潮州工夫茶以“小圓”見(jiàn)“大圓”，將不偏不倚的“圓和”審美觀和處世之道藏于茶事之中，反映出與儒家中和思想相一致的價(jià)值取向。

（三）茶禮與茶情

潮汕有句俗語(yǔ)：“沖茶看家風(fēng)。”潮汕人愛(ài)以茶邀約，客來(lái)奉茶也早已成為當(dāng)?shù)夭怀晌牡亩Y儀規(guī)矩。生性好客的他們將工夫茶視為維系人際情感的紐帶，而通過(guò)工夫茶“和、敬、精、樂(lè)”的茶道精神，也透出潮汕獨(dú)有的人情世故準(zhǔn)則和潮人自我修身的禮儀規(guī)范。

不同于白族三道茶或北京大碗茶一人一碗的品飲方式，潮州工夫茶用杯遵循差額法。早在唐代陸羽《茶經(jīng)》中便記載，當(dāng)時(shí)社會(huì)通行差額的品飲方式以便行謙讓之禮，如今潮州工夫茶延續(xù)該禮儀，每輪斟茶時(shí)都有茶客輪空，故敬茶時(shí)主客相讓?zhuān)壤虾笥祝錁?lè)融融。司爐（沖茶的人）于在座者結(jié)束品飲后，隨即換下一沖茶，再次重復(fù)沸水洗杯、沖茶的步驟。差額法雖使得茶藝工序更為繁復(fù)，但正因如此，才將不分你我的集體情感意識(shí)和和樂(lè)精神貫穿于品飲過(guò)程。

工夫茶在品茶之余更是品人，這一方面指“客情”，即待客之道。如有客登門(mén)時(shí)，主人通常會(huì)換一泡新茶，以濃茶待客，示為熱情歡迎。反之，薄茶則有失禮客之道。另一方面，借喝茶的閑工夫，人們喜愛(ài)八卦聊天，對(duì)人事物各番“品味”。但唯有耐得住“品”的人，才能如好茶那般引人回味。韓愈在潮州期間，大力發(fā)展文化、興辦水利農(nóng)業(yè)、廢除女奴制，開(kāi)“海濱鄒魯”之風(fēng)。千百年來(lái)，當(dāng)?shù)厝耸①澦麨檎辶卸魉麨榘傩兆鰧?shí)事，直到今天，韓愈的事跡依舊在潮州人的茶話間口耳相傳。

潮州工夫茶的媒介功能并不局限于世人交流，它還用于逢年過(guò)節(jié)時(shí)的祖拜祭神或婚喪禮儀中的精神傳達(dá)。潮汕宗族觀念濃厚，對(duì)祭拜活動(dòng)尤其重視。遵照傳承習(xí)俗，今人會(huì)準(zhǔn)備一桌酒菜并擺放塑料制的紅色工夫茶杯，再倒上工夫茶作為供奉，祈求祖先保佑世代平安健康。

這套隱藏于茶事間的人情禮儀規(guī)范，主要源于潮汕族群對(duì)儒家禮文化的保留傳承。正如陳香白所說(shuō)，潮州工夫茶、中國(guó)工夫茶、中國(guó)茶道，實(shí)質(zhì)上是三位一體的。潮州工夫茶道作為“人道”載體，呈現(xiàn)出契合天人合一理念的規(guī)范美并以此將茶道規(guī)范變成行為規(guī)范，達(dá)到“百姓日用而不知”的境界。

四、潮人文化——潮州工夫茶的變遷與傳承

潮州自然條件優(yōu)越，自古曾迎來(lái)多次移民熱潮，在中州移民與原住民的融洽相處中，本土文化逐漸吸納融匯移民文化并形成為我所用的潮汕文化，潮州工夫茶便是其中之一。工夫茶最初由福建傳入，但最終得以在潮州形成并流傳，與當(dāng)?shù)氐牡乩砣宋牟粺o(wú)關(guān)系，同時(shí)這也影響到該茶文化的保護(hù)傳承。

潮汕地處沿海邊緣地帶，但在長(zhǎng)期農(nóng)耕文化影響下，當(dāng)?shù)厝嗽诖藚s能飲韓江水，吃潮菜，講潮語(yǔ)，看潮劇，品工夫茶，完全自給自足，自?shī)首詷?lè)，形成精明細(xì)膩的文化性格。在潮汕文化圈，有一種“工夫茶心態(tài)”的說(shuō)法，便是指潮人在生活上講求精致但卻胸?zé)o大志、小富即安的常態(tài)。其次，在半封閉環(huán)境下，潮人形成強(qiáng)大的家族鄉(xiāng)土觀念和祖先崇拜信仰，并在人際交往中建立起以潮州話作為區(qū)分自己人和外來(lái)人的價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)。無(wú)論外界如何，潮汕人總能沉浸在自己的圈子中自得其樂(lè)，就像他們常常自嘲家鄉(xiāng)是“省尾國(guó)角”，這其中不免帶有避世的觀念。在這種文化氛圍下形成的儒雅圓融、重人情世故但又易不自覺(jué)抱團(tuán)排外的兩面性的文化特質(zhì)，造成了民俗文化在當(dāng)?shù)貍鞒袝r(shí)存在局限于潮人群體的傾向。他們通過(guò)生活植入的方式，將年輕一代浸泡在工夫茶的文化氛圍中，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為無(wú)意識(shí)的行動(dòng)傳承。而外來(lái)人口在語(yǔ)言溝通上的“障礙”和“他”文化特質(zhì)，則使他們難以融入潮人生活圈，更難以形成文化認(rèn)同感。

當(dāng)然，潮人之中也不乏不愿安于現(xiàn)狀，勇于開(kāi)拓的有志者，如揚(yáng)名海外的潮商群體。十九世紀(jì)末，在民族戰(zhàn)爭(zhēng)造成嚴(yán)重社會(huì)動(dòng)蕩的局面下，大批潮人借汕頭作為通商口岸的區(qū)位優(yōu)勢(shì)，背井離鄉(xiāng)，赴新加坡、泰國(guó)等東南亞國(guó)家甚至歐美國(guó)家謀生，掀起新一輪移民浪潮。直到今天，潮汕僑胞仍遍布全球，他們?cè)诋悋?guó)入鄉(xiāng)隨俗，但以茶會(huì)友的習(xí)慣卻沒(méi)有改變。工夫茶在潮州落地生根后，便這樣被“過(guò)番”潮人一路帶往世界。

改革開(kāi)放以來(lái)，人口流動(dòng)的加速也帶動(dòng)了潮州工夫茶的普及化。汕頭成為經(jīng)濟(jì)特區(qū)后吸引了大量外省勞動(dòng)力人口赴潮務(wù)工。在定居生活中，他們雖對(duì)潮語(yǔ)一知半解，但也嘗試入鄉(xiāng)隨俗，通過(guò)品飲工夫茶感受這份當(dāng)?shù)氐奈幕J(rèn)同。與此同時(shí)，越來(lái)越多的潮汕年輕人也到外地謀求發(fā)展，他們身上既有潮汕傳統(tǒng)的人文基因，又帶著“過(guò)番”潮人的開(kāi)拓精神。工夫茶作為潮人族群文化的一部分，隨之走向四方。

歷史上，潮州工夫茶作為民俗，主要在閩粵文化區(qū)又或是潮人的生活區(qū)域得到傳承和傳播。文化身份的認(rèn)同意識(shí)是影響工夫茶文化發(fā)展的重要因素。然而，隨著數(shù)字時(shí)代到來(lái)，人們獲取和傳播信息的途徑發(fā)生了翻天覆地的變化，對(duì)生活方式的追求也日益多樣化，這使得潮州工夫茶文化的傳播路徑不再受潮人身份屬性和地理時(shí)空因素限制，但是也帶了一些不可避免的矛盾，如飽含匠人精神的工夫茶藝與機(jī)械化的先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)的矛盾，又如高速運(yùn)轉(zhuǎn)的生活節(jié)奏與品味“工夫”的悠閑雅致的矛盾。

最關(guān)鍵的還有潮人文化特質(zhì)與廣大受眾文化背景的差異矛盾。近年來(lái)，閩粵文化圈的工夫茶頻頻入世，市場(chǎng)宣傳琳瑯滿(mǎn)目，更不乏將潮州工夫茶藝簡(jiǎn)化為生硬程序的科普推廣，這使得對(duì)該地緣文化不了解的受眾將不同的工夫茶混為一談。此外，在潮汕本土，各種茶藝體驗(yàn)課、茶文化旅游借工夫茶藝入選非遺之勢(shì)興起。工夫茶從日常走向儀式化，雖推動(dòng)了各界對(duì)該文化遺產(chǎn)的重視，但也暴露出對(duì)其“民俗”性質(zhì)認(rèn)識(shí)不足的問(wèn)題，尤其在年輕一代出現(xiàn)“飲者眾，識(shí)其道者寡”的尷尬局面。

顯然，潮州工夫茶文化保護(hù)要重視技藝傳承，更要挖掘民俗學(xué)、潮學(xué)、潮汕社會(huì)生活史為一體的文化內(nèi)涵。工夫茶作為潮人的日常民俗，其茶具法度、品茶禮儀等點(diǎn)滴細(xì)節(jié)中無(wú)不顯露著禮儀傳家的優(yōu)良傳統(tǒng)，傳遞著知足常樂(lè)的小康生活情懷。無(wú)論是發(fā)生在本土的潮州工夫茶文化，或是潮人移民史中的潮州工夫茶文化，皆是對(duì)潮汕民俗文化的延續(xù)和傳承，彰顯了跨越時(shí)空的生命活力。

因此，筆者認(rèn)為潮州工夫茶文化在未來(lái)的保護(hù)和傳承發(fā)展中應(yīng)靜態(tài)保護(hù)與活態(tài)傳承并重。一方面，通過(guò)梳理古籍文獻(xiàn)、加強(qiáng)民間科普教育、培養(yǎng)非遺傳人等傳統(tǒng)方法實(shí)現(xiàn)潮州工夫茶的形態(tài)保護(hù)。另一方面，則要順應(yīng)時(shí)代需求，讓地道潮州工夫茶民俗走進(jìn)現(xiàn)代生活，但活態(tài)傳承絕不是簡(jiǎn)單地依托“文化+商業(yè)”的模式，而要開(kāi)發(fā)民俗潛能，例如集結(jié)多項(xiàng)潮汕非遺文化，形成線上與線下聯(lián)動(dòng)發(fā)展機(jī)制，讓工夫茶承載的民俗文化得到更直觀多元的展現(xiàn)。再有，要使潮州工夫茶持續(xù)迸發(fā)生命活力，還應(yīng)重視潮人的身份紐帶作用，嘗試突破潮語(yǔ)系界限，幫助非潮語(yǔ)系的工夫茶愛(ài)好者理解民俗內(nèi)涵。同時(shí)，發(fā)揮“一帶一路”作用，以潮州工夫茶為情感媒介團(tuán)結(jié)海內(nèi)外潮人和華人，推動(dòng)中國(guó)傳統(tǒng)文化走向世界。

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作者簡(jiǎn)介：王喆（1994-），女，廣東人，碩士研究生，研究方向?yàn)槲幕z產(chǎn)。