不同殺青工藝對超微綠茶粉品質影響的比較

郭敏明，鄭旭霞，崔宏春，師大亮

(杭州市農業科學研究院，浙江 杭州 310024)

隨著粉茶近年來在食品、飲料、藥物、日用化工品、飼料等行業應用越來越普遍，對粉茶在色澤、顆粒度、香氣、口感、營養品質、安全等品質的要求越來越高，目前國內外研究開發的粉茶產品主要有超微茶粉和抹茶兩大類[1]。超微茶粉以普通成品茶或用茶樹鮮葉經特殊工藝加工而成的原料[2]，應用現代茶葉超微粉碎機械設備生產出來的純天然超細粉體茶產品。抹茶是采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經蒸汽(或熱風)殺青后、干燥制成的葉片為原料，經研磨工藝加工而成的微粉狀茶產品[3]。超微茶粉有效保持茶葉應有的色香味特征，茶粉的表面積增大，易于機體吸收，進而提高人體對茶葉營養的吸收率。同時，超微化的茶粉具有較好的固香性和溶解性，可用于開發新型茶產品[4]。超微綠茶粉的生產還可充分利用春茶后期及夏秋茶的鮮葉原料，提高鮮葉的可利用率，產生較好的經濟效益。本研究通過采用蒸汽、滾筒、微波3種不同的殺青工藝加工超微綠茶粉，比較分析不同的殺青工藝對超微綠茶粉品質的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

本試驗在杭州市農科院茶葉研究所科研基地進行，試驗材料為迎霜、茂綠茶樹品種，鮮葉原料為1芽5～6葉春茶鮮葉和秋茶鮮葉。

1.2 方法

試驗分迎霜、茂綠2個品種，分別設3個處理。處理Ⅰ為蒸汽殺青-烘干-石磨；處理Ⅱ為滾筒殺青-烘干-石磨；處理Ⅲ為微波殺青-烘干-石磨。

春茶超微綠茶粉加工工藝流程：覆蓋及采摘—殺青—烘干—篩分—研磨；秋茶超微綠茶粉加工工藝中鮮葉原料不覆蓋，其他工藝同春茶超微綠茶粉。

覆蓋及采摘。春茶名優茶采摘結束后，不修剪，芽葉長至1芽3葉時采用85%遮光度的黑色遮陽網直接覆蓋在茶棚表面，用細鐵絲將遮陽網固定，覆蓋10 d后，手工采摘1芽5～6葉鮮葉原料；秋茶不覆蓋，手工采摘1芽5～6葉鮮葉原料。

殺青。分別采用蒸汽、滾筒和微波3種殺青工藝進行殺青處理。

烘干。殺青葉采用烘焙提香機烘干，溫度80 ℃。烘至含水率5%左右。

篩分。茶葉烘干后壓碎進行篩分，去除茶梗、莖等。

研磨。采用石磨機進行研磨，石磨轉速30 r·min-1，臺時產量40 g。茶粉粒大小為23 μm左右。

1.3 檢測

生化檢測。茶多酚測定參照GB/T 8313—2018，咖啡堿測定參照GB/T 8312—2013(高效液相色譜法)，氨基酸總量測定參照GB/T 8314—2013，水浸出物測定采用茶水浸出物烘干法，參照GB/T 8305—2013，水分測定參照GB/T 8304—2013(快速法)。

感官審評。采用茶葉感官審評方法(GB/T 23776—2018)進行茶葉品質審評。

色差測定。采用HunterLab品牌ColorQuest XE色差檢測儀檢測。

2 結果與分析

2.1 對超微綠茶粉生化成分的影響

對采用蒸汽、滾筒、微波3種不同殺青工藝加工的春茶和秋茶超微綠茶粉進行了生化成分檢測，檢測結果見表1。

表1 不同殺青工藝超微綠茶粉生化成分

由表1可知，對不同殺青工藝的春茶超微綠茶粉生化成分分析顯示，茶葉中水浸出物含量，迎霜品種以處理Ⅰ略高，其次為處理Ⅲ和處理Ⅱ；茂綠品種3個處理間差異不大。茶多酚含量以處理Ⅰ和Ⅲ較高，而處理Ⅱ較低，迎霜和茂綠2個品種趨勢相同。就氨基酸含量而言，迎霜和茂綠的處理Ⅰ和Ⅲ相近，處理Ⅱ略高。咖啡堿含量以茂綠處理Ⅱ略低，迎霜處理Ⅱ略高，迎霜和茂綠的處理Ⅰ和Ⅲ相近。

對不同殺青工藝的秋茶超微綠茶粉生化成分分析顯示，茶葉中水浸出物含量迎霜品種以處理Ⅲ較高，其次為處理Ⅰ和Ⅱ，茂綠品種以處理Ⅱ略高，其次為處理Ⅰ和Ⅲ；茶多酚含量均以迎霜和茂綠處理Ⅲ較高，其次為處理Ⅱ和Ⅰ；氨基酸含量均以迎霜和茂綠處理Ⅰ較高，其次為處理Ⅱ和Ⅲ；咖啡堿含量均以迎霜和茂綠處理Ⅲ較高，其次為處理Ⅱ和Ⅰ。

2.2 對超微綠茶粉感官品質的影響

對采用蒸汽、滾筒、微波3種不同殺青工藝加工的春茶和秋茶超微綠茶粉進行感官審評，春茶和秋茶審評結果分別見表2和3。

從超微綠茶粉(春茶)的感官審評結果分析(表2)可知，外形方面，迎霜品種以處理Ⅲ較高，外形翠綠、鮮潤(活)，其次為處理Ⅱ和Ⅰ；茂綠品種以處理Ⅲ和Ⅱ較高，外形翠綠、鮮潤，處理Ⅰ較低。湯色方面，迎霜和茂綠均以處理Ⅲ較高，湯色翠綠鮮艷，其次為處理Ⅱ和Ⅰ。香氣方面，迎霜和茂綠均以處理Ⅲ略高，香氣清香帶蒙香，其次為處理Ⅱ和Ⅰ。滋味方面，迎霜和茂綠均以處理Ⅲ較高，滋味清鮮，回甘細膩，其次為處理Ⅰ和Ⅱ。總分均以迎霜和茂綠處理Ⅲ最高，其次為處理Ⅱ和Ⅰ，差異較明顯。

從超微綠茶粉(秋茶)的感官審評結果分析(表3)，外形方面，迎霜和茂綠均以處理Ⅲ較高，外形翠綠、鮮活(潤)，處理Ⅰ和Ⅱ得分基本相同。湯色方面，迎霜和茂綠均以處理Ⅲ較高，湯色綠艷，迎霜處理Ⅰ略高于處理Ⅱ，而茂綠處理Ⅱ高于處理Ⅰ。香氣方面，迎霜和茂綠均以處理Ⅲ較高，清香帶蒙香，其次為處理Ⅰ，而處理Ⅱ較低。滋味方面，迎霜和茂綠品種均以處理Ⅰ較高，滋味清爽帶鮮，迎霜的處理Ⅲ略高于處理Ⅱ，茂綠品種處理Ⅱ和處理Ⅲ相同。總分結果顯示，迎霜和茂綠品種均以處理Ⅲ最高，其次為處理Ⅰ，處理Ⅱ最低，差異較明顯。

2.3 對超微綠茶粉色差的影響

對超微綠茶粉進行色差測定，數值表示明亮度，a正值表示向紅色方向，負值表示向綠的方向；b正值表示向黃色方向，負值表示向藍色方向，測定結果見表4。

表4 不同殺青工藝超微綠茶粉色差

從超微綠茶粉(春茶)色差測定結果分析，迎霜和茂綠的L值均以處理Ⅲ略大，迎霜品種處理Ⅱ較小；迎霜和茂綠的a值均以處理Ⅲ負值較大，其次為處理Ⅱ和Ⅰ；迎霜和茂綠的b值均以處理Ⅱ正值較大，其次為處理Ⅲ和Ⅰ。

3 小結與討論

通過不同殺青工藝對迎霜、茂綠品種超微綠茶粉的生化成分檢測結果比較分析表明，采用蒸汽殺青工藝，春茶超微綠茶粉中水浸出物含量(迎霜)較高；茶多酚含量與微波殺青工藝相近，高于滾筒殺青工藝；氨基酸含量與微波殺青工藝相近，低于滾筒殺青工藝；秋茶超微綠茶粉中氨基酸含量較高，茶多酚、咖啡堿含量均較低。采用滾筒殺青工藝，春茶超微綠茶粉中水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量較低，氨基酸含量較高，秋茶超微綠茶粉茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量均中等。采用微波殺青工藝，春茶超微綠茶粉中水浸出物、氨基酸、咖啡堿含量均中等，茶多酚含量略高；秋茶超微綠茶粉中水浸出物(迎霜)、茶多酚、咖啡堿含量均較高，氨基酸含量較低。

通過不同殺青工藝對迎霜、茂綠品種超微綠茶粉的感官審評比較分析表明，采用微波殺青工藝，春茶和秋茶超微綠茶粉外形、湯色、香氣、滋味(春茶)得分較高，均高于蒸汽和滾筒殺青工藝，外形翠綠鮮潤、湯色翠綠鮮艷或綠艷、香氣清香帶蒙香，春茶超微綠茶粉滋味清鮮回甘，但秋茶滋味透澀；采用蒸汽殺青工藝春茶超微綠茶粉感官審評總分略低于滾筒殺青，但滋味得分高于滾筒殺青，而秋茶超微綠茶粉滋味得分高于微波和滾筒殺青工藝，表明秋茶超微綠茶粉采用蒸汽殺青可明顯減少苦澀味。超微綠茶粉色差測定結果顯示，微波殺青工藝的L值和a值較大，表明湯色綠、明亮，與感官審評結果較一致。采用滾筒殺青工藝超微綠茶粉的香氣、滋味突現中國綠茶滾炒工藝特征，可開發具有中國特色的茶粉產品。蒸汽殺青工藝采用無壓蒸汽蒸籠殺青，與蒸汽機有壓蒸汽殺青有一定的差異，在超微綠茶粉色澤上會產生一些影響。