春來竹筍味勝肉

繆士毅

董必武曾有詩言：“昭蘇萬物春風里，更有筍尖出土忙。”伴隨陣陣春風，瀟瀟春雨，竹筍又紛紛破土而出，正是嘗鮮的好時節。

我國食筍歷史悠久，早在《詩經》中就有“其蔌維何，級筍及蒲”的詩句。晉代的戴凱在其所著的《竹譜》一書中，介紹了竹子的七十余個品種和竹筍的不同風味。唐太宗喜啖竹筍，每當春筍上市，總要召集群臣吃筍，謂之“筍宴”。唐太宗還喜歡用筍來象征國家昌盛，用筍來形容人才輩出，猶如“雨后春筍”。宋代贊寧還編著了一部《筍譜》，總結了歷代流傳的采筍、煮筍經驗。相傳清代康熙皇帝南巡時，曹雪芹的祖父曹寅和妻兄李照，專以春筍為原料燒出了名菜“火腿鮮筍湯”，博得了皇上歡心，因此《紅樓夢》中榮、寧兩府把“火腿鮮筍湯”列為上品。

竹筍，冬、春、夏皆可嘗鮮，正如古人所贊：“韭黃照春盤，菰白媚秋菜，唯此蒼竹苗，市上三時賣。”不過，竹筍主產于我國南方，古時在北方品嘗鮮筍可不是易事，唐代李商隱曾直言北方竹筍身價之高：“嫩籜含苞初出林，五陵論價重如金。”白居易在《食筍》詩中感嘆：“久為京洛客，此味常不足。”宋代黃庭堅對此深有體會，在《食筍十韻》中寫道：他在京城（現河南開封）時，竹筍是“一束酬千金，掉頭不肯賣”。到了南方后，則“竹筍滿廚房，如償食筍債”，吃個痛快！在南方不僅竹筍美，以竹筍與時鮮鯽魚、鰣魚等美味烹制的菜肴，更是令人叫絕，不少文學家都留下了相關的傳世佳句，清代陳維菘寫道：“籬筍細閹紅樓豉，吳鹽小下銀絲鯽。”清代“揚州八怪”之一的鄭板橋也直言：“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初。”道出了江南時鮮是以筍和鰣魚為冠的，足以誘人饞涎。近代大畫家吳昌碩居家江南，對江南的竹筍自有獨到見解，在一首《題畫詩》中說：“客中雖有八珍嘗，哪及山家野筍香。”此情此景，激發了人們對江南竹鄉的無限情思。到了近代，魯迅先生對筍也情有獨鐘，他在《馬上支日記》中就記有“我在故鄉，就吃了十多年筍”。

竹筍脆嫩鮮美，清香可口，博得了不少文人雅士的厚愛和贊美。清代李漁稱竹筍為“素食第一品”，甚至認為“肥羊嫩豕，何足比肩”。陸游品嘗了江西的貓頭筍后認為“色如玉版貓頭筍，味抵駝峰牛尾貍”。詩人將竹筍與駝峰肉相媲美，足見筍味之鮮美，難怪一些食客說竹筍之味遠勝于肉，甚至認為有了竹筍，就不需食肉了。宋代黃庭堅食筍成癖，在向人討筍食時吟道：“南園苦筍味勝肉，籜龍稱冤莫采錄。煩君更致蒼玉束，明日風雨吹成竹。”宋代楊萬里直言：“繞齒簌簌冰雪聲，頓頓食筍莫食肉。”他在一首七言詩中，描繪了一位山中老者向他傳授一種竹筍的烹調方法，并如法炮制，果然是“筍味清絕酥不知”，并表示“不須咒筍莫成竹，頓頓食筍莫食肉”。美食家蘇東坡不僅愛竹，也喜歡食筍，他的 “好竹連山覺筍香，飽食不嫌溪筍瘦”“長江繞廓知魚美，佳筍連山味更香”，讀后足讓人大快朵頤。有趣的是，蘇東坡在杭州做官時，有一次，路過于潛縣金鵝山，為眼前的修竹密篁所陶醉，詩興大發，不禁吟道：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉使人瘦，無竹使人俗。人瘦尚可肥，士俗不可醫。”詩未成，于潛縣令用“筍燜肉”款待他，東坡食后贊不絕口，情不自禁續完后兩句：“若使不瘦又不俗，還是天天筍燜肉。”

竹筍品種較多，按時節分，有春筍、夏筍、秋筍和冬筍;依形狀論，有筆桿筍、鞭子筍、牛角筍之別;按質地來說，有鮮筍、干筍之分。竹筍食用方法五花八門，既可與肉禽、魚、蛋等葷料合烹，也可輔以豆制品、食用菌、葉菜類等素菜類合燒，竹筍因而享有“逢人配”“葷素百搭”的盛譽。清代李漁在《閑情偶集》中道出了筍在烹飪中的作用，寫道：“凡食中無論葷素，皆用竹調味，菜中之筍與藥中之甘草，同是必要之物，有此則諸位皆鮮。”筍不僅是家常菜譜中的美味，且在地方名菜中占有一定席位，如福建名菜“雞肴金絲筍”，相傳始創于清末，成菜色澤金黃，細如金絲的鮮筍和雞茸融為一體，筍嫩脆，雞茸松軟，鮮潤爽口，至今盛傳不衰;南京傳統名菜“春筍白拌雞”，具有筍嫩清香，雞肉鮮美之特點，既可佐酒，又可下飯，素為食客所津津樂道;安徽名菜“問政山筍”，早在南宋時就被列為“貢筍”，其籜紅肉白，質嫩味鮮，吊人胃口;浙江名菜“油燜春筍”，具有色澤紅亮，鮮嫩爽口，略帶甜味，歷來是迎春的傳統時令風味;杭州傳統名菜“糟燴鞭筍”，以嫩鞭筍肉為主料，配以香糟，煸、燴而成，具有糟香濃郁，筍肉鮮嫩之特色;上海名菜“枸杞竹筍”，以枸杞葉芽與竹筍絲一起加鹽、糖、味精和鮮湯快速翻炒烹制而成，鮮嫩爽口，食客無不一嘗為快。

大作家林語堂曾說：“竹筍之所以深受人們青睞，是因為嫩竹能給我們牙齒以一種細嫩的抵抗。品鑒竹筍也許是辨別滋味的最好一例。它不油膩，有一種神出鬼沒般難以捉摸的品質。”眼下，正時春筍紛紛登場時節，不妨體味一下大作家筆下的竹筍滋味。倘若能了解了一點竹筍文化，更是韻味悠悠，回味無窮。

（編輯? ? 王? ? 幸）