淺析發酵乳霉菌零星污染來源及控制方法

馬 維，宋 波，陳文靜，柴雪嬌，楊琴芬

1 昆明雪蘭牛奶有限責任公司，云南昆明 650217

2 昆明市海子乳業有限公司，云南昆明 650217

0 引言

發酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵，pH值降低的產品。因其添加保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌以及一些益生菌，深得崇尚健康人群的喜愛。從口感口味出發還添加果粒、果醬、谷物、果蔬、餅干、巧克力、蜂蜜等輔料，更加適應廣大消費者需求。雖然發酵乳pH值降至3.9～4.5，酸度≥70 T0能夠抑制大多數微生物的生長繁殖，但還是容易受到霉菌、酵母的污染，尤其以霉菌污染更加難以預防及控制[1]。《GB19302—2010 食品安全國家標準 發酵乳》規定霉菌≤30 CFU/g，在規定2～6 ℃儲運及冷藏條件下，不會產生食品安全問題，一旦長時間脫離冷鏈環境，特別是在25～28 ℃條件下存儲、銷售，極易出現霉斑。主要原因是原料和生產過程中受到了霉菌的污染，通常表現為零星脹包和壞包問題。常見的霉菌污染種類主要為曲霉屬（Aspergillusspp）、根霉屬（Rhizopusspp）、青霉屬（Penicilliumspp）、鐮刀霉屬（Fusariumspp）等[2]，如果溫度、濕度、營養成分等條件適合，則可快速生長形成肉眼可見的霉斑。

在規模化、自動化程度較高的乳品企業，通過對原輔料、加工人員、生產環境、生產設備進行有效質量管控，不會出現批量較大的霉菌污染，但霉菌零星污染也無法徹底杜絕。本文從原輔料、內包材（塑杯及蓋膜等直接接觸發酵乳包裝材料）、環境、生產用水來分析霉菌零星污染問題。

1 原輔料及內包裝材料霉菌帶入控制

1.1 原輔料帶入控制

生乳、添加劑、白砂糖等原輔料均可帶入一定數量霉菌，但按目前常用的發酵乳95 ℃、300 s殺菌工藝，足以將其中的霉菌全部殺滅。值得注意的是在發酵后添加果醬、谷物、果蔬、堅果等原料因霉菌本底值含量較高，稍有不慎即可對產品造成較大污染。對于殺菌后添加的輔料，一定要選擇品質有保障的供應商，降低霉菌風險，特別是果醬應盡量選擇具備無菌灌裝技術廠家為宜。

1.2 內包材帶入分析及控制

對于發酵乳內包材商，環境大多數還無法做到嚴格區域分隔。生產車間空氣凈化處理、原料消毒等預防微生物污染措施，或在存儲運輸過程中防護不當致使環境中霉菌孢子附著，孢子在常溫環境中存活時間非常長，一旦有適宜生產環境會快速生長繁殖。生產時一般依靠灌裝設備本身自帶紫外燈（UV燈）進行短時照射消毒。

為進一步驗證產品內包材帶入的微生物污染及霉菌孢子殺滅效率問題。將一部分采用75.00%酒精噴灑方式，在灌裝前對內包材進行滅菌處理，再灌裝產品。另一部分使用灌裝設備自帶的UV燈（或紫外燈）在正常滅菌方式下生產。分別在模擬市場脫冷狀態28 ℃保溫15 天、21 天保質期結束后取樣，開杯后進行對比。并且對不同廠家內包材進行測試，試驗數據如下。

第一批共保溫414 杯產品，杯子及蓋膜未用75.00%酒精消毒時灌裝樣品保溫15 天出現1 杯霉斑；僅對蓋膜消毒灌裝后的產品保溫21 天出現1 杯霉斑。出現霉斑概率0.66%。

第二批共保溫456 杯產品，僅對蓋膜消毒灌裝后的產品保溫21 天出現1 杯霉斑。出現霉斑概率0.30%。

第三批共保溫580 杯產品，僅對蓋膜消毒灌裝后的產品保溫15 天出現1 杯霉斑；僅對杯子消毒灌裝后的產品保溫21 天出現1 杯霉斑。出現霉斑概率0.46%。

第四批共保溫425 杯產品，未對杯子、蓋膜消毒灌裝后的產品保溫15 天出現1 杯霉斑；僅對蓋膜消毒灌裝后的產品保溫21 天出現1 杯霉斑；出現霉斑概率0.65%。

試驗樣品數量共1883 杯，其中杯子、蓋膜均用75.00%酒精消毒后使用。569 杯產品經過保溫測試后未出現霉斑。剩余1314 杯產品分別只經過杯子、或蓋膜酒精消毒，出現7 杯霉斑，概率為0.53%。說明雖然經過灌裝設備所帶的紫外（UV）燈在短時間內照射（幾秒或十幾秒），但達不到殺滅霉菌孢子目的。

針對紫外燈（UV）短時間照射內包材殺菌效率不高的情況，可以采用其他物理、化學消毒方式。如雙氧水、酒精等，但由于殘留不容易控制，可能造成發酵乳感官性狀的改變。而采用脈沖強光殺菌方式可以做到無殘留，殺菌效率高等特點。脈沖強光殺菌是一種安全（無汞）、強效、節能的新型冷殺菌技術。為一種新加工工藝，采用寬一光譜“白光”的強烈閃光，以殺滅食品與包裝上的微生物。特別對于黑曲霉孢子殺滅效率能達到99.00%以上。

2 環境帶入霉菌零星污染及控制

通過對清潔作業區、準清潔作業區空氣沉降霉菌進行計數。清潔作業區霉菌含量控制在≤6 CFU/皿·15 min，準清潔作業區控制在≤20 CFU/皿·15 min標準范圍內相對影響較小，但容易忽略空氣中霉菌類型的影響問題。通過對空氣沉降試驗中發現的不同種類霉菌進行DNA分離鑒定，比較常見的有裂褶菌（Schizophyllum commune）、毛木耳（Auricularia polytricha）、尖孢鐮刀菌（Fusarium oxysporum）、德勒根霉（Rhizopus delemar）、米根霉（Rhizopus oryzae）、脈孢霉（Neurosporasp）、粉色面包霉菌（Neurospora crassa）、間型脈孢霉（Neurospora intermedia）。通過其生長特性對比分析，其中鐮刀霉（Fusarium）對產品包裝危害性最大。鐮刀霉孢子附著于產品外包裝，一般10～15 天可以從包裝封合薄弱處侵入產品，在脫離冷鏈情況下形成霉斑。如果在空氣沉降試驗中發現鐮刀霉，產品中很可能分離出鐮刀霉，而且產品一般在鄰近保質期時有霉斑投訴。

生產環境中對霉菌常用的控制手段是保持環境干燥，降低環境溫度，對空間、地面進行定期消毒。清潔作業區溫度18～28 ℃，濕度30%～70% RH（≤50%RH最佳），保證正壓≥10 Pa。地面使用有效濃度為300.00～500.00 mg/kg的過氧乙酸或濃度為0.08%～0.12%的柯靈展新消毒液定期噴灑消毒。生產結束后，對空間采用一次臭氧消毒。如果環境空間中存在一定數量霉菌，通過以上手段達不到持續抑制消毒目的。在此介紹一種乳酸自然熏蒸方法配合傳統消殺方法能取得更好效果。乳酸（Acidum Lacxicum、CH3CHOHCOOH）為澄明無色或微黃色的糖漿狀液體，無臭味酸，對細菌（傷寒桿菌、葡萄球菌、鏈球菌、大腸桿菌等）、真菌、病毒等具有殺菌與抑菌作用，可以用作熏蒸消毒劑。

在需要進行空間消毒的清潔作業區或準清潔作業區，采用食品級乳酸盛放在敞口不銹鋼容器中，采用自然揮發方式進行空間消毒。因不加熱不會對人體呼吸道和黏膜產生刺激，可以長期在環境中放置。放置乳酸的容器使用規格為10～20 cm的不銹鋼盆，液體深度在1～2 cm左右。更換時間為1 周，若1 周內出現變色情況，及時更換。清潔作業區可采取按照灌裝機位置擺放，灌裝機機頭、機尾各擺放一處。若灌裝間灌裝機比較密，采取10 m左右設為一個擺放點；準清潔作業區20 m左右一個擺放點，也可以根據空氣沉降試驗結果做適當調整。

3 生產用水霉菌來源分析及控制

乳品企業生產用水一般分為就地清洗系統（CIP）用水和生產配料用水兩類。CIP清洗用水一般只經過水處理軟化后用于CIP清洗，生產配料用水需要經過軟化和超濾才可用于產品配料。但因供水水質來源不穩定或供水管網老化等情況，會造成微生物含量增加或季節性波動。此時，雖經過軟化和超濾后仍然有微生物殘留其中，造成管路或罐體之間的交叉污染。管路、罐體經過85～90 ℃熱消毒后，一些耐熱菌，包括耐熱霉菌仍然極少量存在，這種零星污染一般很難找到源頭，檢測水樣時由于微生物含量過低很難有檢出情況。此時可采用以下方法進行分析驗證。

3.1 保溫增菌檢測方法

將需要檢測的水樣（CIP清水、配料用水、熱消毒水），采用無菌取樣，分別放置于28 ℃、36 ℃條件下保溫48 h，再檢測菌落總數及霉菌含量。經過保溫培養后微生物能在適宜的溫度下大量生長繁殖，更利于微生物的檢出。

3.2 微生物富集培養法

富集主要是指利用不同微生物生命活動特點的不同，制定環境條件，使僅適應該條件的微生物旺盛生長，從而使其在群落中的數量大大增加。可以將有懷疑的目標水樣進行微生物富集培養，將生產用水中少量微生物富集后進行培養，大大提高檢出概率，可進行針對性分析。

水樣富集一般取樣量在200～1000 mL，可根據微生物污染程度適當調整取樣量。對于CIP清洗水樣正常檢測微生物含量要求如下：菌落總數≤100 CFU/mL，霉菌酵母＜1 CFU/mL，大腸菌群＜1 CFU/mL；用于消毒后的熱水菌落總數≤1 CFU/mL，霉菌酵母＜1 CFU/mL，大腸菌群＜1 CFU/mL。經過富集后如果霉菌有檢出，需要進行耐熱性試驗。可挑出疑似菌落采用85 ℃水浴加熱5 min后接種于對應培養基進行培養，驗證該類霉菌是否耐熱。如仍有霉菌生長意味著熱消毒不能保證被殺滅，就有可能造成產品中有零星霉斑。產品中可分離出耐熱霉菌如雪白絲衣霉、布雷正青霉、籃狀菌、費希新薩托菌等。

3.3 生產用水微生物控制措施

針對水中微生物含量超標或含有耐熱性微生物情況，可采取前端消毒方式減少微生物含量。一般采用紫外線殺菌，在進入生產線前主管道安裝紫外線（UV）滅菌方式或采用臭氧消毒方式。臭氧濃度達到0.25～10.00 mk/kg對水中微生物殺菌效率能達到99.00%以上，所以臭氧對水消毒方式比較理想。可以針對耐熱性霉菌采用不同濃度臭氧水進行消毒，驗證比較合適的消毒濃度，制定控制程序加以控制。

4 結語

隨著發酵乳產品工藝越來越成熟，生產自動化水平越來越高，生產過程質量進一步得到有效保障。乳品企業更多需要考慮原料、環境、包裝材料、人員、銷售終端冷鏈建設不完善可能帶來的質量隱患。本文通過分析內包材、空間環境、水源可能帶入的微生物微量污染問題，從另一側面闡述發酵乳質量控制方法，為發酵乳的質量控制提供參考依據。特別對于霉菌零星污染預防控制提供經驗性的改善方案。