酸性電解水保鮮機理及其在水產品中應用效果的研究進展

鐘 強，董春暉，黃志博，包璐瑩，夏秀芳

（東北農業大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030）

酸性電解水是日本研發的一種新型抗菌消毒劑，對大腸桿菌O157:H7[1]、副溶血性弧菌[2]、單核增生李斯特菌[3]等多種微生物具有抑制作用。由于其生產過程中未添加任何有害化學物質，因此對環境和使用者的健康幾乎無不良影響。酸性電解水已在美國、日本和韓國獲批為食品消毒劑[4]。我國于20世紀90年代將其引進，相關開發及應用深受科研工作者關注，如李南薇等[5]制備了一種低pH值的酸性電解水用于研發清除食源性致病菌生物被膜的消毒劑或清潔劑；裴海生等[6]報道了酸性電解水在食品殺菌及抑制食品褐變方面的應用。目前酸性電解水主要作為消毒劑用于清洗食品，與常見的物理、化學和生物消毒方法相比，其制取設備操作簡單、生產成本更低、安全性更高[7-8]，而且研究證明酸性電解水還可以有效抑制部分酶的活性[9]，因此具有抑菌和鈍化酶活力雙重作用，保鮮效果良好，可部分代替常見的消毒方法用于食品的貯藏。

我國是世界第一水產養殖大國，水產品在國民經濟中占有重要地位。然而水產品（魚、蝦和貝類）含水量高，富含蛋白質和不飽和脂肪酸，在運輸和貯存過程中極易在細菌和自身酶的共同作用下發生腐敗變質，甚至產生毒素，從而危害人體健康及生命。引起水產品腐敗的微生物主要包括單核增生李斯特菌[3]、大腸桿菌O157:H7[10]、沙門氏菌[11]和副溶血性弧菌[2]等致病菌以及假單胞桿菌[12]、希瓦氏菌[13]等腐敗菌；誘導水產品色澤劣變、肉質軟化、氣味酸敗的酶類主要有多酚氧化酶[14]、溶酶體組織蛋白酶[15]和脂肪酶[16]等。酸性電解水由于安全無毒且具有抑制細菌和酶類活性的作用，因此可作為良好的水產品消毒劑用于水產品的貯藏保鮮。本文介紹了酸性電解水的制備原理與保鮮機理，并對其單獨或協同其他技術在水產品保鮮領域的應用進行了綜述，旨在為酸性電解水在水產品行業的廣泛應用提供一定的參考。

1 酸性電解水特性、保鮮機理及影響因素

1.1 酸性電解水的制備與特性

1.1.1 酸性電解水制備設備與原理

酸性電解水是將電解質溶液在電解裝置中進行電解制備而成，其過程僅需消耗微量電能，制取成本十分低廉。根據pH值可將酸性電解水細分為強酸性電解水（pH＜2.7）、弱酸性電解水（2.7＜pH＜5.0）和微酸性電解水（5.0＜pH＜6.5）。1）強酸性電解水是由陽極和陰極中間有隔膜的電解裝置電解稀鹽溶液制備而成（圖1A），直流電壓通過電極，稀鹽溶液中帶負電荷的離子，如氯離子（Cl-）和氫氧根離子（OH-）會移動到陽極失去電子，生成氧氣（O2）、氯氣（Cl2）、次氯酸根離子（ClO-）、次氯酸（HClO）和鹽酸（HCl）；帶正電荷的氫離子（H+）和鈉離子（Na+）移動到陰極得到電子，生成氫氣（H2）和氫氧化鈉（NaOH）。因此在陽極區生產具有低p H 值、高氧化還原電位（oxidation-reduction potential，ORP）（＞1 000 mV）和包含有效氯（available chlorine，AC）的酸性氧化電解水；陰極區生產具有高pH值（pH 10.0～11.5）、低ORP（-800～-900 mV）和強還原力的堿性還原電解水[17]。2）弱酸性電解水則是由強酸性電解水和堿性電解水調和而成。3）微酸性電解水是由陽極和陰極中間無隔膜的電解裝置電解稀鹽酸和/或氯化鈉溶液制備而成（圖1B），它是一種比強酸性電解水和弱酸性電解水具有更高pH值、更低ORP和更低AC濃度的電解水[18]。強酸性電解水、弱酸性電解水和微酸性電解水可作為有效的消毒劑應用在醫藥、農業和食品工業中。堿性電解水可用于去除切菜板和其他廚房用具等物品上的污垢和油脂[1]。

圖 1 強酸性電解水（A）和微酸性電解水（B）制備原理圖[1]Fig. 1 Principles of the preparation of strong acidic electrolyzed water (A)and weak acidic electrolyzed water (B)[1]

1.1.2 酸性電解水特性

酸性電解水的3 個特性（低pH值、高ORP和含有AC）是由電解裝置的類型、電解質溶液的種類和濃度以及電解時間決定。酸性電解水的pH值很大程度上取決于電解裝置的類型和電解質溶液種類。例如強酸性電解水是由有隔膜電解裝置電解鹽溶液進行制取的，微酸性電解水則是由無隔膜電解裝置電解稀鹽酸和/或稀鹽溶液制備而成。Hsu等[19]研究認為ORP和AC濃度隨著電解質溶液濃度的增加而增加，到達一定程度后增加速度減緩，而pH值受電解質溶液濃度的影響變化微弱。電解質溶液濃度一定時，隨著電解時間的延長，酸性電解水的pH值降低、ORP升高和AC濃度增加。

1.1.3 酸性電解水抑菌的優勢

相比于其他殺菌消毒劑，酸性電解水具有諸多的優點：1）抗菌活性較高，能夠有效滅活多種細菌、真菌[17]。2）對部分酶活性有抑制作用[20]。3）生產過程簡單、成本相對便宜，便于工業化應用[17]。4）綠色安全，生產過程中有害化學物質“零添加”，且與有機物接觸或用自來水稀釋后，就會變成普通自來水，因此對環境和使用者的健康幾乎無危害[1]。

1.2 酸性電解水保鮮機理

細菌和內源酶是水產品在流通儲存過程中發生腐敗變質的兩個最主要因素。因此，水產品的保鮮主要通過對這兩個方面進行調控。酸性電解水具有較強的抑菌以及鈍化內源酶活性的作用。目前，關于這兩個方面的保鮮機理正在被積極探索。

1.2.1 抑菌機理

酸性電解水主要通過損傷細菌細胞壁、細胞膜和細胞質進而發揮抑菌作用[21]，如圖2所示（以革蘭氏陰性菌為例）。目前主要有物理抑菌和化學抑菌2 種理論。

圖 2 酸性電解水抑菌機制圖[21]Fig. 2 Antibacterial mechanism of acidic electrolyzed water[21]

物理抑菌理論認為：低pH值和高ORP是破壞細菌細胞活性的最主要因素。1）大部分細菌在pH值范圍為4.0～9.0時能夠存活，而強酸性電解水的低pH值（＜2.7）遠低于細菌的最適生存范圍，這嚴重破壞了細菌表面結構中的兩性物質（如脂多糖等），導致細菌細胞壁和細胞膜通透性增強，阻礙細胞代謝，致使胞內物質溢出，進而滅活細胞[17]。2）ORP范圍為400～900 mV時細菌能夠保持活性，而強酸性氧化電位水的高ORP（＞1 000 mV）導致細菌細胞的電子流動發生改變，進而干擾微生物RNA的合成[1]。

化學抑菌理論認為：AC是破壞細菌細胞活性的第一要素。研究表明AC主要通過多個標靶破壞細菌，包括細胞壁、細胞膜和細胞內核糖體、酶、RNA等組分[22]。其破壞過程如下：1）攻擊細胞壁和細胞膜。K+和Ca2+等金屬離子是細胞膜的穩定劑[23]，對于細胞膜通透性十分重要。AC首先作用于細菌細胞的細胞壁，引起脂多糖結構改變、金屬離子的通道跨膜蛋白變性[24]，導致細胞內的K+和Ca2+快速泄漏，肽聚糖層被破壞，結構變得松散且紊亂，細胞壁通透性增加；進而AC攻擊細菌細胞膜結構，導致細胞膜通透性增加，有助于酸性電解水進入細胞內。2）攻擊細胞質。脫氫酶是呼吸鏈中的關鍵酶，其活性與細菌細胞呼吸和合成代謝密切相關[25]。AC可氧化脫氫酶的巰基基團[26]，并與酶反應并形成穩定的N—Cl鍵[27]，使酶的天然結構被破壞，氧氣吸收遭到抑制，進而酶活性降低，細胞呼吸代謝受到阻礙；同時，核糖體發生外流，細胞質結構遭到破壞；最終，由于AC抑制細菌細胞的呼吸代謝，阻礙蛋白質的合成[17]，使RNA無法合成，細胞受損甚至死亡。Ding Tian等[25]發現微酸性電解水（pH 6.10、ORP 894 mV、AC質量濃度30 mg/L）處理金黃色葡萄球菌使其脫氫酶活力降低了65%左右，同時細胞內容物發生聚集，細胞死亡。外觀表現為細胞壁收縮，部分破裂，甚至出現孔洞。

1.2.2 鈍化酶活性機理

內源酶在水產品腐敗變質過程中發揮重要作用，參與肌肉組織軟化、脂肪和蛋白質分解、黑色素沉積等過程。酸性電解水具有低pH值、高ORP和一定的AC濃度，對貯藏過程中的水產品部分內源酶活性有一定的抑制作用。

1.2.2.1 多酚氧化酶

酸性電解水能夠通過鈍化水產品體內的多酚氧化酶的活性來抑制水產品表面的黑變。黑變是水產甲殼類動物死亡后的一種常見現象，其主要原因是黑色素的形成與沉積。黑色素的形成與水產品體內的多酚氧化酶對苯酚的氧化有關[14]。水產動物死后，無活性的多酚氧化酶原被激活，其在氧氣存在下可催化各種單酚類和鄰二酚類化合物形成鄰醌類化合物，而鄰醌類化合物可再通過非酶聚合反應進一步氧化為不溶性的黑色色素[28]。這種黑色色素的沉積在蝦中最為常見，嚴重降低了產品的品質和消費者的接受度。酸性電解水由于低pH值、高ORP以及AC的存在，對多酚氧化酶或多酚氧化酶-底物復合物的結構有一定的影響。Sun Jiangping等[29]通過圓二色光譜和傅里葉變換紅外光譜研究了酸性電解水對多酚氧化酶二級結構的影響，結果表明多酚氧化酶的主要結構為α-螺旋，經過酸性電解水處理之后其α-螺旋結構逐漸向β-折疊和無規卷曲結構轉變。多酚氧化酶的親水區域隨著多酚氧化酶α-螺旋結構的破壞而暴露，導致其多肽鏈發生不同程度的變性，酶活性受到抑制；無規卷曲結構含量的增加則會導致多酚氧化酶喪失原有的活性。因此，酸性電解水可能通過破壞多酚氧化酶的二級結構來抑制其活性。

1.2.2.2 溶酶體組織蛋白酶

酸性電解水可通過抑制水產品體內溶酶體組織蛋白酶活性進而減緩水產品肉質軟化過程。溶酶體組織蛋白酶B和D是水產品在死后蛋白降解過程中起著重要作用的活性酶類[30]，能夠軟化肌肉組織，使水產品硬度、彈性迅速下降[31]。酸性電解水由于含HClO且ORP高，對組織蛋白酶B和D可能會產生強氧化作用，直接破壞其活性[9]，降低其對水產品肉質變軟的催化作用；因此，水產品能夠保持良好的硬度、彈性等質構特性。然而也有報道稱酸性電解水對組織蛋白酶D活性幾乎沒有抑制作用[32]，這可能是由于它是唯一能在pH值低于6的環境下有活性的溶酶體蛋白酶[31]，即它對低pH值的酸性電解水抵抗能力較強。

1.2.2.3 脂肪酶

酸性電解水可以通過降低水產品脂肪酶活性進而減緩產品的腐敗速度。脂肪酶是魚類產品中含量豐富的酶，它能夠催化油脂在油-水界面水解為甘油和游離脂肪酸[16]。游離脂肪酸的積累可以引起水產品相關組織變性并產生不良風味[32]。酸性電解水能夠顯著鈍化脂肪酶的活性，降低水產品脂肪氧化的速率[9]，進而延緩水產品的腐敗變質。但是截至目前，還沒有關于酸性電解水抑制脂肪酶活性的明確機理，仍需研究者進一步的探索。

1.3 影響酸性電解水保鮮效果的因素

1.3.1 酸性電解水特性

1.3.1.1 pH值和ORP

酸性電解水的抑菌能力與pH值呈負相關，與ORP呈正相關。pH值增加會引起HClO的離子化，其殺菌能力逐漸降低。然而pH值過低可能導致肌肉蛋白質α-螺旋結構含量顯著減少、β-折疊含量顯著增加，蛋白結構發生變化，進而影響水產品的品質[33]。隨著ORP的降低，酸性電解水對細菌的滅活能力下降，當ORP降低至500 mV以下時，其抑菌能力大幅降低[19]。

1.3.1.2 包含有效氯的劑量

AC的形式主要包括ClO-、HClO、HCl、Cl2和H2O2等。其中HClO的殺菌能力約為ClO-的80 倍[34]。致病菌的細胞通常帶負電荷，會排斥帶負電荷的ClO-，但對接近中性的HClO排斥作用較小，因此HClO可以很容易地穿透細菌的細胞壁，改變細胞膜的通透性[33]。Ovissipour等[33]研究發現HClO含量較高的酸性電解水（pH 6.80、ORP 786 mV、AC質量濃度60 mg/L）對單核增生李斯特菌的滅活作用強于HClO含量相對較低的電解水（pH 2.70、ORP 1 150 mV、AC質量濃度60 mg/L）。因此，在AC濃度一定時，AC中的HClO含量越高，酸性電解水殺菌作用越強。

酸性電解水抑菌能力與AC質量濃度呈正相關。Tantratian等[35]用不同酸性電解水（AC質量濃度為0、20、40、60、80、100 mg/L）洗滌新鮮牡蠣肉，隨著AC質量濃度的增加，其殺菌效果顯著提高，然而AC質量濃度增加至80、100 mg/L時，牡蠣肉的色澤與硬度彈性等特性均發生不良變化。Sun Jiangping等[29]研究發現，多酚氧化酶的活性隨酸性電解水的AC濃度增加而降低，且抑制作用呈現先快后緩的趨勢。因此，篩選酸性電解水最佳AC濃度對其保鮮效果十分重要。

1.3.2 水產品中的有機物

酸性電解水的保鮮效果通常隨著水產品中有機物（蛋白質、脂質等）濃度的增加而降低。其主要原因是有機物可能會與酸性電解水中的游離氯發生反應，并將其轉變為化合氯，進而降低電解水的抑菌效果。化合氯和游離氯是酸性電解水中AC的兩種形式。化合氯是指可以與有機和無機氮反應生成氯胺而消耗的氯[36]，與游離氯相比，化合氯的抗菌活性要低得多，因此游離氯在發揮保鮮作用過程中起重要作用。據報道，影響酸性電解水抗菌活性的有機物主要是蛋白質和脂質，其中蛋白質消耗游離氯的能力最強[37]。在蛋白質和氨基酸的存在下，氨基和氯之間的氯化和氧化反應形成常見的有機鹵化物——氯胺，導致游離氯含量降低、化合氯含量增加。在脂質的存在下，游離氯可與C＝C反應，使得酸性電解水的抗菌活性顯著降低[36]。因此，在使用酸性電解水處理水產品前應考慮構成水產品的有機物含量和種類。

1.3.3 溫度

溫度是影響酸性電解水保鮮效果的重要因素。溫度升高可能會改變細菌細胞壁和細胞膜的通透性，使酸性電解水更容易進入細菌細胞破壞其活性。Xie Jun等[38]研究發現50 ℃酸性電解水處理蝦肉后，可將蝦肉表面總需氧菌數量降低1.44（lg（CFU/g）），降低數量顯著高于20 ℃酸性電解水對需氧菌的滅活量（0.63（lg（CFU/g）））。

1.3.4 處理時間

酸性電解水的保鮮效率隨著處理時間的增加而增加。Liao Xinyu等[22]用酸性電解水（pH 6.10、ORP 837 mV、AC質量濃度30 mg/L）分別處理大腸桿菌和金黃色葡萄球菌0、15、20、30 s，發現處理時間為30 s時抑菌效果最顯著。因此，在酸性電解水濃度一定時，可通過適當延長處理時間來提高殺菌效果。然而，在敞口和不避光的條件下酸性電解水AC快速損失，其抑菌和鈍化酶活力的能力會顯著下降，甚至對水產品的色澤、風味等產生不良影響。因此需要綜合不同處理時間的酸性電解水在殺菌、鈍化酶活力以及品質保持等方面的影響，篩選出最佳處理時間應用于水產品保鮮過程中。

1.3.5 處理方式

酸性電解水處理方式對其保鮮效果影響顯著。有研究對比了浸泡、霧化、噴灑、沖洗4 種常見的酸性電解水處理方式的保鮮效果，結果表明由于浸泡處理均一性較好，其抑菌效果優于其他3 種處理方式[39]。同時，楊楠[40]研究發現，與酸性電解水（pH 6.06、ORP 812 mV、ACC質量濃度19.82 mg/L）靜置浸泡相比，攪拌浸泡（2 000 r/min）對蝦仁菌落總數的影響更加顯著，處理10 min后，靜置浸泡處理的蝦仁表面剩余菌落數約為4（lg（CFU/g）），而攪拌浸泡處理的蝦仁表面已檢測不到菌落數。

2 酸性電解水對水產品品質與風味的影響

水產品在貯藏過程中品質與風味均會受到細菌和酶活性的影響而發生不同程度的改變，如pH值增加、保水性和硬度降低、產品表面失去光澤、產生腐臭氣味等[41-42]。酸性電解水可在一定程度上抑制水產品細菌和酶的活性，因此可能對水產品品質和風味的保持產生積極的影響。

2.1 對水產品pH值的影響

酸性電解水可以有效延緩水產品在貯藏過程中pH值的升高。水產品存放一段時間后，蛋白酶和一些堿化細菌分解水產品體內蛋白質[43]并產生堿性化合物（氨類化合物、三甲胺等），使水產品肌肉pH值逐漸增加[41]，感官品質逐漸下降。因此，細菌的生長繁殖是導致水產品pH值上升的首要“元兇”。有研究證明將微酸性電解水（pH值為2.46±0.14，ORP為（1 124±3）mV，AC質量濃度為（26±6）mg/L）制成冰用來保存蝦可以顯著減少蝦肉中的總活菌數，進而減少微生物及微生物產生的酶類的作用，降低堿性化合物的積累，抑制pH值的上升[44]。Xuan Xiaoting等[4]也報道了微酸性電解水冰（pH值為6.48±0.02，ORP為（882±2）mV，AC質量濃度為（25.00±5.00）mg/L）可以顯著抑制魷魚貯藏期間pH值的上升，并推測引起這一變化的原因是微酸性電解水冰具有抑制細菌生長、延緩蛋白質分解的作用。除此之外，由于酸性電解水本身呈酸性，在處理水產品過程中可能對產品的pH值也存在一定的影響。Tantratian等[35]用pH值為5.95和5.82的酸性電解水將新鮮牡蠣（pH值為6.55±0.20）浸泡30 min，發現牡蠣pH值均降低至6.0以下。Yan Wen等[14]也報道稱使用pH值為5.92的酸性電解水浸泡處理5 min，可將新鮮淡水蝦pH值由7.09降低至6.75左右。

2.2 對水產品保水性的影響

酸性電解水處理能夠較好地保持水產品的保水能力。保水性與水產品的硬度、彈性、嫩度、口感等質量指標關系密切。Shiroodi等[3]研究了酸性電解水（pH 2.70、ORP 1 150 mV、AC質量濃度60.00 mg/L）與鮭魚肉保水性之間的相關性，發現肌肉保持水分的能力幾乎不變。決定保水性的因素是肌肉蛋白質的結構[45]，表明酸性電解水可以較好地保持肌肉纖維的完整性[3]，延緩肌肉水分的流失。

2.3 對水產品色澤的影響

酸性電解水處理對水產品的色澤有較好的保護作用。水產品的色澤是影響消費者購買的決定性因素。以蝦和白肉魚類為例，其在貯藏初期亮度（L*）通常較大，紅度（a*）和黃度（b*）較小。隨著貯藏時間的延長，水分流失嚴重，進而導致L*值降低；同時隨著蛋白質分解與氧化，產品肌肉逐漸發紅發黑和偏黃。顏色的變化可能與貯藏期間蛋白質變性程度有關[35]。向思穎等[46]報道了電解水可通過抑制蛋白分解，進而減少冷鮮草魚色澤變化、延長魚肉新鮮期。酸性電解水可以抑制產品表面腐敗菌的繁殖，進而減緩了由細菌引起的肌肉蛋白質的分解，并較好地保持肌肉的保水性。因此，水產品的L*值、a*值和b*值變化程度較小。然而，也有研究顯示酸性電解水并不能有效地保持水產品的色澤，反而促進產品被漂白[47]。引起這一變化的原因可能為強酸性電解水的低pH值和高ORP引起水產品中類胡蘿卜素等發生降解，最終導致肌肉顏色發白。因此，探究酸性電解水對水產品的最佳處理濃度和處理時間顯得十分必要。

2.4 對水產品質構特性的影響

酸性電解水可提高水產品在貯藏過程中的質構特性。水產品的質構主要與肌肉中的肌原纖維蛋白和膠原蛋白等有關。新鮮水產品的肌肉都具有一定的硬度、彈性和回復力。水產品在貯藏過程中，其肌肉蛋白發生分解，導致硬度、彈性、咀嚼性等質構特性逐漸降低[46]，口感變差。Zhang Bin等[48]和楊琰瑜等[49]研究發現酸性電解水冰可通過抑制蝦肉表面腐敗菌的生長進而維持蝦肉肌原纖維蛋白和膠原蛋白的穩定性，因此硬度、彈性和回復力下降緩慢。此外，Wang Meng等[32]認為酸性電解水對蝦肉中組織蛋白酶活性的抑制也是其保護肌肉纖維完整性的重要因素。因此酸性電解水可有效減少細菌和酶類對肌肉蛋白的分解，保持良好的質構特性。

2.5 對水產品風味的影響

風味是水產品主要的食用品質之一，是消費者評價其品質優劣的重要指標[42]。新鮮水產品具有令人愉悅的特征性氣味，然而隨著貯藏時間的延長，水產品發生蛋白質和脂肪的氧化分解，產生不良氣味。酸性電解水可作為抗菌消毒劑用于抑制水產品的細菌和酶的活力，延長水產品的貨架期。然而研究顯示，新鮮水產品經過酸性電解水預處理之后，與未處理的新鮮樣品相比，其風味產生了顯著的變化[48]。這可能是由于酸性電解水產生的揮發性Cl2和ClO2，導致水產品氣味改變[49]。鑒于在光照、通風或蒸餾水清洗的情況下，酸性電解水可快速分解成普通水，Cl2和ClO2氣味幾乎能夠被消除，因此酸性電解水在水產品保鮮應用中仍存在一定的價值[17]。

3 酸性電解水在水產品保鮮中的應用

3.1 單一酸性電解水在水產品保鮮中的應用

表 1 單一酸性電解水在水產品保鮮中的應用Table 1 Application of acid electrolyzed water in the preservation of aquatic products

表 2 酸性電解水協同其他技術在水產品保鮮中的應用Table 2 Application of acid electrolyzed water cooperated with other technologies in the preservation of aquatic products

酸性電解水由于具有安全高效的優勢，越來越多的國內外科研工作者將其單獨應用于魚、蝦、貝類等水產品的清洗處理（表1）。結果顯示酸性電解水會在一定程度上抑制細菌繁殖和部分內源酶活性的增加，同時不會造成水產品色澤、口感、風味的劣變，并在后續的運輸保藏過程中降低水產品的腐敗速度，延長其貨架期。

3.2 酸性電解水協同其他技術在水產品保鮮中的應用

為了提高酸性電解水對水產品的保鮮效果，越來越多的研究將其與物理殺菌技術或生化保鮮劑聯合，旨在達到“1+1＞2”的保鮮效果（表2）。

物理方法具有安全性高、應用范圍廣的優點，其與酸性電解水協同應用可延緩水產品腐敗，并且能夠較好地保持產品營養物質和感官品質。酸性電解水保鮮效果與溫度有關，溫度過高或過低均會使微生物細胞敏感性增加，影響微生物的生長繁殖。將酸性電解水與熱處理技術或低溫貯藏技術聯合，即適當升高酸性電解水溫度后再清洗水產品，或者酸性電解水處理后將產品進行低溫貯藏，均可有效提升產品保鮮效果，延長貨架期。此外，酸性電解水還可以與超聲波或超高壓等非熱物理殺菌技術聯合，酸性電解水代替普通水作為超聲或傳壓介質，聯合處理較短的時間即可破壞微生物結構，同時水產品的品質幾乎不受影響[47,56]。因此，酸性電解水協同物理殺菌技術可相互促進保鮮效果，提升水產品品質。

生化保鮮劑用量低、有些甚至具有一定的營養價值[8]，其與酸性電解水協同可發揮各自優勢，提升綜合保鮮效果。現有研究將水產品進行酸性電解水清洗處理，之后選擇具有抗氧化性和/或成膜性的保鮮劑進行浸泡后貯藏，將抑菌與抗氧化作用充分結合，延緩水產品氧化和腐敗[14,57]。因此，酸性電解水與物理或生化保鮮技術通常具有相互促進保鮮效果的協同關系，其在水產品保鮮中的應用具有良好的前景。

4 結 語

酸性電解水作為一種綠色安全、操作簡單、廉價高效的新興抗菌消毒劑，在抑制水產品加工貯藏過程中品質降低和延長保質期等方面有著重要的作用。目前，已經證實酸性電解水可以有效抑制水產品表面致病菌的繁殖，鈍化部分內源酶活性，保持良好的色澤和質構等品質特性，其保鮮機理也逐步被探索。然而，目前國內對酸性電解水的保鮮研究相對較少，還有許多問題亟需解決。

酸性電解水保鮮水產品的研究僅大多停留在保鮮效果的較淺層面，其深層作用機制，尤其是抑制酶活性的機制仍不清楚。隨著相關學者對酸性電解水認識的不斷加深，該領域的研究與應用的發展速度必將逐步加快，并以其自身的巨大優勢在水產品保鮮行業具有更廣闊的應用前景。

目前國內關于單一酸性電解水保鮮水產品的研究較多，對電解水協同其他技術的保鮮研究正在不斷探索中。探討更多不同技術與電解水組合應用仍是下一步的研究重點。此外，電解水在水產品中應用的安全性研究仍需加強，這將有利于酸性電解水在實際應用中的后續推廣。