高靜水壓和熱處理對(duì)蕎麥蛋白功能性質(zhì)的影響

周一鳴，杜麗娜，李云龍，周小理,，陳智東

（1.上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，上海 201418；2.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，山西 太原 030031）

蕎麥?zhǔn)莵喼藓椭袞|歐地區(qū)的傳統(tǒng)作物，中國(guó)是世界蕎麥的最大生產(chǎn)國(guó)。近年來(lái)，蕎麥作為一種良好的功能營(yíng)養(yǎng)食品原料越來(lái)越受到學(xué)界的關(guān)注[1]。蕎麥蛋白（buckwheat protein，BWP）是蕎麥中最主要的生物活性物質(zhì)，其氨基酸組成均衡且富含人體限制性氨基酸——賴氨酸，其生物價(jià)相當(dāng)于脫脂奶粉生物價(jià)的92.3%、雞蛋全粉生物價(jià)的81.5%[2]，但由于蕎麥中含有單寧、植酸和蛋白酶抑制劑，使得BWP具有較低的消化率，可以抑制體內(nèi)脂肪的積累[3]。為此，部分學(xué)者對(duì)蛋白質(zhì)的熱加工和非熱加工特性展開(kāi)研究[4]，但對(duì)BWP熱加工和非熱加工后結(jié)構(gòu)與乳化性的變化卻鮮有報(bào)道。由于傳統(tǒng)熱處理法（heat treatment，HT）具有方法簡(jiǎn)便、設(shè)備投資少以及經(jīng)熱變性蛋白不易回復(fù)的特點(diǎn)，不僅可以部分提高蛋白質(zhì)的功能特性，而且可以擴(kuò)大食品原料的應(yīng)用范圍，成為國(guó)內(nèi)較為普遍的食品加工方式[5]。隨著消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)功能的需求增大，促進(jìn)了非熱技術(shù)的研究與發(fā)展。高靜水壓（high hydrostatic pressure，HHP）處理作為一種非熱加工技術(shù)的代表，能修飾蛋白質(zhì)中的二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)，即會(huì)通過(guò)影響蛋白質(zhì)的氫鍵、離子鍵、疏水鍵等非共價(jià)鍵，從而改變蛋白結(jié)構(gòu)，對(duì)影響食品營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)等的共價(jià)鍵卻沒(méi)有影響，故能最大限度地保持食品原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。且HHP處理能適用于一些熱敏性物質(zhì)，可以改善HT處理過(guò)程的種種缺陷[6]。鄭環(huán)宇等[7]報(bào)道HHP處理（300～500 MPa、20 min）后大豆蛋白的抗原性降低了50%以上，與未處理蛋白相比，HHP處理后的大豆蛋白具有較高的疏水性。郭蔚波等[8]研究發(fā)現(xiàn)卵蛋白經(jīng)HHP處理（400～700 MPa、20 min）后，其免疫反應(yīng)性隨著壓力的增加而降低，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能特性（起泡性和乳化性）的變化與壓力呈正相關(guān)。HHP技術(shù)在國(guó)外食品中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，其作為一種冷殺菌技術(shù)，具有比HT處理對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)和感官品質(zhì)破壞較小等多種優(yōu)勢(shì)[9]。Sila等[10]以HHP和氯化鈣對(duì)胡蘿卜進(jìn)行預(yù)處理，將預(yù)處理后的胡蘿卜進(jìn)行HT處理，并對(duì)質(zhì)構(gòu)變化進(jìn)行動(dòng)力學(xué)分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)預(yù)處理后樣品在HT處理過(guò)程中的軟化現(xiàn)象得到抑制。此外，HHP還會(huì)影響果蔬類(lèi)產(chǎn)品的流變特性，這種影響與壓力和產(chǎn)品類(lèi)型有關(guān)，與HT處理相比，經(jīng)HHP處理后食品的黏度更大[11]。李興武等[12]在研究HHP殺菌及超聲波殺菌對(duì)紅李果醬的營(yíng)養(yǎng)成分和感官品質(zhì)的影響中指出HHP殺菌后果醬色澤得到改善，感官評(píng)分最高。本實(shí)驗(yàn)采用HHP與HT處理（濕熱處理和干熱處理）兩類(lèi)不同的加工方式，通過(guò)對(duì)處理后BWP結(jié)構(gòu)及功能性質(zhì)變化進(jìn)行研究，以選擇能最大限度地保持或改善BWP品質(zhì)的加工方式，為更好地利用BWP提供理論和實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蕎麥粉購(gòu)于山西雁門(mén)清高食品責(zé)任有限公司；BWP（粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)62.95%）由實(shí)驗(yàn)室自制。

5,5’-二硫代二硝基苯甲酸鹽、8-苯胺基-1-萘磺酸、甘氨酸、三羥甲基胺基甲烷、三氯乙酸等（分析純）購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)（上海）化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

5L HHP 600 MPa高靜水壓設(shè)備包頭科發(fā)高壓科技有限責(zé)任公司；3-18K高速冷凍離心機(jī)美國(guó)Sigma公司；HH-4恒溫水浴鍋上海森地科學(xué)儀器有限公司；FTIR-850傅里葉變換紅外光譜儀天津港東科技股份有限公司；UV-2600紫外-可見(jiàn)光分光光度計(jì)、RF-6000熒光分光光度計(jì)日本島津公司；FD-80冷凍干燥機(jī)北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 BWP的制備

參照王宏[13]的方法制備BWP。蕎麥粉經(jīng)石油醚脫脂24 h，自然風(fēng)干，按料液比1∶10溶于蒸餾水中，用1 mol/L NaOH溶液調(diào)至pH 8，在4 ℃、50 r/min條件下磁力攪拌2 h，攪拌完成后5 000 r/min離心20 min，取上清液，用1 mol/L HCl溶液調(diào)至pH 4.5，取沉淀，冷凍干燥24 h，于4 ℃冰箱儲(chǔ)存待測(cè)。

1.3.2 BWP的HT處理

濕熱法：BWP與水按照料液比1∶10混勻，并置于恒溫水浴鍋中，溫度100 ℃分別處理10、20、30 min，制得處理樣品，凍干待用。

干熱法：將BWP平鋪在搪瓷盤(pán)上，置于事先預(yù)熱的烘箱中，溫度100 ℃分別處理10、20、30 min，然后取出待用。

1.3.3 BWP的HHP處理

提前打開(kāi)HHP的水浴循環(huán)裝置預(yù)熱至20 ℃，并將10 g BWP溶于100 mL蒸餾水中再進(jìn)行真空包裝處理。隨后將真空包裝的樣品放入HHP處理腔中，壓力分別設(shè)置為100、300、500 MPa，保壓時(shí)間分別設(shè)置為10、20、30 min，泄壓過(guò)程在3 s內(nèi)完成，以未處理樣品（0.1 MPa）作為空白對(duì)照組，取出樣品進(jìn)行冷凍干燥后貯存于4 ℃冰箱中待用。

1.3.4 對(duì)BWP功能性質(zhì)的測(cè)定

BWP溶解性參考Martínez等[14]的方法測(cè)定；起泡性及泡沫穩(wěn)定性參考宋永令等[15]的方法測(cè)定；乳化性及乳化穩(wěn)定性參考朱雪萍等[16]的方法測(cè)定。

1.3.5 BWP氧化指標(biāo)的測(cè)定

BWP羰基參考郭麗萍等[17]的方法測(cè)定；巰基含量參考Grigera等[18]的方法測(cè)定；表面疏水性參考Zhao Feng等[19]的方法測(cè)定。

1.3.6 BWP二級(jí)結(jié)構(gòu)分析

BWP二級(jí)結(jié)構(gòu)參考Linsberger-Martin等[20]的方法采用傅里葉變換紅外光譜進(jìn)行分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，取其平均值，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS 16.0軟件處中Duncan法進(jìn)行顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著。同時(shí)，采用Origin Pro 8.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 HHP處理和HT處理對(duì)BWP功能性質(zhì)的影響

2.1.1 HHP處理和HT處理對(duì)BWP溶解性的影響

溶解性是蛋白質(zhì)水化作用的重要體現(xiàn)，溶解性對(duì)蛋白質(zhì)乳化性、起泡性、凝膠作用等功能性質(zhì)也具有影響。Cabanillas等[21]認(rèn)為，蛋白質(zhì)溶解性與氨基酸殘基的平均疏水性和電荷頻率有關(guān)。

圖 1 HHP處理和HT處理對(duì)BWP溶解性的影響Fig. 1 Effect of HHP treatment and HT on solubility of BWP

從圖1中可以看出，不同處理方式均可使BWP溶解性發(fā)生變化，其中，壓力達(dá)到100 MPa以上時(shí)，蛋白質(zhì)溶解性均會(huì)有所提高，尤其是500 MPa HHP處理30 min時(shí)，BWP的溶解性達(dá)到最大值（65.5%），較空白對(duì)照組增加26.6%（P＜0.05）；濕熱與干熱處理也分別在30 min和10 min時(shí)溶解性增加46.10%和39.10%。但HHP與HT處理的加工原理有所不同，HT處理（干熱、濕熱）是通過(guò)破壞蛋白質(zhì)的水合作用而增加溶解性，為不可逆過(guò)程；HHP處理則是使球狀蛋白從凝聚狀態(tài)通過(guò)分子解聚和伸展形成更小的亞基單位，從而釋放出內(nèi)部的極性基團(tuán)和疏水基團(tuán)，使蛋白質(zhì)分子的表面電荷數(shù)量增多、結(jié)合水增多，從而改善了溶解性，因此從保持或改善BWP溶解性以及節(jié)約時(shí)間的角度出發(fā)考慮，可以選擇濕熱處理（100 ℃、10 min）的方式對(duì)BWP進(jìn)行加工。

2.1.2 HHP處理和HT處理對(duì)BWP起泡性及泡沫穩(wěn)定性的影響

蛋白質(zhì)若要具備起泡劑的性能則必須能在氣-液界面快速降低表面張力，通過(guò)分子間相互作用形成黏彈性膜并且易于在界面上展開(kāi)和重排。特別是對(duì)于一些起酥性食品和發(fā)泡型飲料（如蛋糕、冰淇淋和啤酒等），這一性質(zhì)尤為重要。

圖 2 HHP處理和HT處理對(duì)BWP起泡性及泡沫穩(wěn)定性的影響Fig. 2 Effect of HHP treatment and HT on foaming ability and foam stability of BWP

從圖2中可以看出，HHP處理可以提高BWP的起泡性和泡沫穩(wěn)定性，當(dāng)壓力為500 MPa、時(shí)間為30 min時(shí)二者均達(dá)到最大值（91.5%和50.1%）；而HT處理會(huì)降低BWP的起泡性和泡沫穩(wěn)定性，且BWP的起泡性和泡沫穩(wěn)定性并未隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生明顯的變化。這可能是由于HT處理會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子解聚、疏水性增強(qiáng)、分子柔性增大，對(duì)維持蛋白質(zhì)的泡沫穩(wěn)定性不利，且隨著HT處理溫度的升高，蛋白質(zhì)聚集沉淀、黏度下降，使得BWP無(wú)法進(jìn)行分子間相互作用，導(dǎo)致其不易在氣-液界面上展開(kāi)和重排，從而降低起泡性和泡沫穩(wěn)定性[22-23]。HHP可以改變蛋白質(zhì)的三、四級(jí)結(jié)構(gòu)，使得蛋白質(zhì)更容易形成空氣與水的界面，同時(shí)由于極化作用使得蛋白質(zhì)分子展開(kāi)，形成了更加穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)以及更加穩(wěn)固的界面膜，從而增強(qiáng)了BWP的起泡性和泡沫穩(wěn)定性。因此，從保持起泡性及泡沫穩(wěn)定性的角度考慮，可以選擇HHP（500 MPa、10 min）對(duì)BWP進(jìn)行加工。

2.1.3 HHP處理和HT處理對(duì)BWP乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響

HHP處理可以促使蛋白質(zhì)中的極性分子和水分子運(yùn)動(dòng)，使蛋白質(zhì)的親水性和親油性提高，增加了蛋白質(zhì)之間的相互作用，進(jìn)而改善BWP的乳化性[24]。乳化性在食品的加工過(guò)程中具有重要作用，具有良好乳化性的食品擁有良好的口感。

圖 3 HHP處理和HT處理對(duì)BWP乳化能力及乳化穩(wěn)定性的影響Fig. 3 Effect of HHP treatment and HT on emulsifying ability and emulsion stability of BWP

從圖3中可以看出，BWP的乳化性以及乳化穩(wěn)定性均隨著HHP壓力的增加而總體得到改善，尤其在500 MPa、30 min時(shí)達(dá)到最大值（67.3 m2/g），較空白對(duì)照組升高16.1 m2/g，而HT處理顯著降低了BWP的乳化性及乳化穩(wěn)定性（P＜0.05）。這可能是由于HT處理會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度變性，產(chǎn)生許多的聚集體，使分子的溶解性降低，而少數(shù)蛋白質(zhì)分子則可以在短時(shí)間內(nèi)擴(kuò)散到油-水分界面，從而導(dǎo)致其乳化效果明顯下降[25]。但隨著HHP處理壓力的增加，可溶性多肽含量增加，更多的蛋白質(zhì)可以吸附在液滴油-水表面，使液滴絮凝橋聯(lián)程度降低，從而增加蛋白質(zhì)的乳化性[26]，且HHP處理促進(jìn)了蛋白質(zhì)中極性分子和水分子的運(yùn)動(dòng)，改變了親水基團(tuán)與親油基團(tuán)的數(shù)目和比例，進(jìn)而改善BWP的乳化性及乳化穩(wěn)定性[27]。因此，為保持B W P 的乳化性，可以選擇H H P 處理（500 MPa、10 min）進(jìn)行BWP加工。

2.2 HHP處理和HT處理對(duì)BWP氧化程度的影響

2.2.1 HHP處理和HT處理對(duì)BWP羰基含量的影響

羰基含量是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)氧化程度的一個(gè)重要指標(biāo)[28]。羰基含量的變化在一定程度上可以反映出蛋白質(zhì)的氧化程度。從圖4中可以看出，兩類(lèi)處理方式均可使BWP的羰基含量顯著增大（P＜0.05）。HT處理10 min羰基含量就已經(jīng)超過(guò)了500 MPa HHP處理30 min時(shí)所達(dá)到的最大值（4.90 mmol/L）。這可能是由于HT處理過(guò)程中，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，導(dǎo)致蛋白變性，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)被破壞，造成鐵及其他過(guò)渡金屬離子的釋放，一些亞鐵血紅素和各種氧化酶可能會(huì)作為產(chǎn)生活性氧和非氧自由基的催化劑[29]。這些自由基會(huì)攻擊BWP，對(duì)BWP氧化起到很強(qiáng)的催化作用，導(dǎo)致BWP羰基含量升高。羰基含量明顯上升也可能是HHP處理導(dǎo)致易氧化的成分暴露于氧氣中，從而加速氧化過(guò)程，同時(shí)，隨著壓力的上升，自由基不斷釋放，導(dǎo)致氧化速率加快，羰基含量增加[30]。

2.2.2 HHP處理和HT處理對(duì)BWP巰基含量的影響

HHP處理可使巰基基團(tuán)暴露在分子表面，使其與空氣中的氧氣結(jié)合，形成二硫鍵，它的生成可以降低蛋白質(zhì)的構(gòu)象熵，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得穩(wěn)定，從而賦予食品良好的熱穩(wěn)定性[31-32]。且二硫鍵在維持蛋白質(zhì)的食品功能性質(zhì)中起重要作用，如面筋[33]、凝膠的形成[34]和蛋白質(zhì)的成膜[35]等。

圖 5 HHP處理和HT處理對(duì)BWP巰基含量的影響Fig. 5 Effect of HHP treatment and HT on sulfhydryl content of BWP

從圖5中可以看出，不同處理方式均可使BWP的巰基含量發(fā)生變化，其中HT處理會(huì)明顯增加BWP的巰基含量，但隨著HT處理時(shí)間的延長(zhǎng)，巰基含量略有下降，干熱處理100 ℃、30 min時(shí)巰基含量相對(duì)較低，但仍高出空白對(duì)照組2.76 μmol/L。而HHP處理則會(huì)降低BWP的巰基含量，且隨著HHP壓力的增大，BWP的巰基含量逐漸減少，尤其在500 MPa、30 min的處理?xiàng)l件下達(dá)到最小值（6.9 μmol/L），較空白對(duì)照組減少3.1 μmol/L。這可能是因?yàn)樵跓嶙冃詼囟认碌鞍踪|(zhì)聚集體發(fā)生部分解離，暴露出二硫鍵，促使二硫鍵含量升高。而HHP處理能夠使蛋白酶的游離巰基含量增加，分子構(gòu)象趨于去折疊態(tài)，致使巰基含量減少。蘇丹等[36]在研究HHP處理大豆分離蛋白時(shí)同樣發(fā)現(xiàn)與本實(shí)驗(yàn)較為類(lèi)似的現(xiàn)象，大豆分離蛋白的巰基含量在200 MPa的處理?xiàng)l件下略有提高，但在壓力為500 MPa時(shí)達(dá)到最小。

2.2.3 HHP處理和HT處理對(duì)BWP表面疏水性的影響

表面疏水作用在維持蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定和四級(jí)結(jié)構(gòu)的形成中占有突出地位[37]。疏水作用對(duì)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性、構(gòu)象和蛋白質(zhì)功能具有重要意義[38]。

圖 6 HHP處理和HT處理對(duì)BWP表面疏水性的影響Fig. 6 Effect of HHP treatment and HT on surface hydrophobicity of BWP

從圖6中可以看出，與未經(jīng)處理的BWP相比，不同條件處理后BWP的表面疏水性發(fā)生了明顯改變。其中，BWP經(jīng)500 MPa HHP處理20 min后由于暴露出更多的疏水性區(qū)域，其表面疏水性達(dá)到最大，較空白對(duì)照組增加約1 倍，表明BWP的三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)經(jīng)HHP處理后發(fā)生了變化。而經(jīng)HT處理的BWP表面疏水性低于空白對(duì)照組。這可能是隨著HT處理時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白亞基之間會(huì)形成可溶或不可溶的聚集體，使暴露的疏水鍵和共價(jià)鍵相互作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生嚴(yán)重的熱聚集，屏蔽了蛋白質(zhì)的疏水區(qū)，減少了熒光探針結(jié)合的疏水基團(tuán)，使得BWP的表面疏水性下降[39]。Kajiyama等[40]研究發(fā)現(xiàn)大豆蛋白在HHP處理下隨著壓力的增加表面疏水性上升。產(chǎn)生該現(xiàn)象的原因可能是HHP處理破壞了蛋白質(zhì)分子中的弱氫鍵和范德華力，從而使蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，疏水基團(tuán)暴露[41]。

2.3 HHP處理和HT處理對(duì)BWP二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響

傅里葉變換紅外光譜分析是分析蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)常用的方法之一，一般蛋白質(zhì)在紅外光譜中被研究較多的是位于1 600～1 700 cm-1處的酰胺I帶、1 530～1 550 cm-1處的酰胺II帶和1 260～1 330 cm-1處的酰胺III帶[42]，BWP在相同時(shí)間下經(jīng)HHP處理和HT處理的傅里葉變換紅外光譜如圖7所示。

圖 7 HHP處理和HT處理BWP的傅里葉變換紅外光譜圖Fig. 7 FTIR spectra of BWP subjected to HHP treatment and HT

表 1 HHP處理和HT處理后BWP二級(jí)結(jié)構(gòu)含量Table 1 Contents of secondary structures in BWP subjected to HHP treatment and HT

隨著HHP處理壓力的增加和時(shí)間的延長(zhǎng)，紅外光譜峰形發(fā)生了不同程度的改變，說(shuō)明蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。其中酰胺I帶主要由蛋白多肽骨架的C＝O伸縮振動(dòng)引起，吸收強(qiáng)度最強(qiáng)，是蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)變化的敏感區(qū)域，同時(shí)也與N—H的平面扭曲和C—N的伸縮振動(dòng)有關(guān)[43-44]。利用Peak fit 4.12軟件對(duì)HHP處理產(chǎn)物的酰胺I帶采用去卷積二階導(dǎo)數(shù)擬合出蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)含量，如表1所示。蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要以β-折疊和β-轉(zhuǎn)角為主，且HHP處理后無(wú)規(guī)卷曲、β-轉(zhuǎn)角、β-折疊和α-螺旋的相對(duì)含量均發(fā)生了顯著的變化（P＜0.05），與未經(jīng)HHP處理的BWP相比，HHP處理后的樣品二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋和β-折疊相對(duì)含量減少，β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲相對(duì)含量有所增加，說(shuō)明HHP處理導(dǎo)致BWP的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。其可能的原因是HHP處理后，—OH伸縮振動(dòng)的特征吸收峰發(fā)生了紅移，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子內(nèi)氫鍵斷裂，且部分α-螺旋和β-折疊結(jié)構(gòu)在HHP后轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)規(guī)卷曲[45]。HT處理使BWP變性，蛋白質(zhì)分子亞基解離，有序結(jié)構(gòu)舒展解折疊，導(dǎo)致β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲相對(duì)含量也有所增加，但不顯著。

2.4 HHP處理BWP氧化程度與功能性質(zhì)間相關(guān)性分析結(jié)果

表 2 HHP處理BWP氧化程度與功能性質(zhì)相關(guān)性分析Table 2 Correlation analysis between structural and functional properties of BWP treated by HHP

對(duì)HHP處理后的BWP氧化程度與功能性質(zhì)進(jìn)行相關(guān)分析，由表2可知，經(jīng)HHP處理后BWP的溶解性與乳化性、起泡性、羰基含量、巰基含量之間均存在一定的相關(guān)性。蛋白質(zhì)的乳化能力對(duì)食品品質(zhì)極為重要，且與溶解性成反比，一旦乳狀液形成，不溶性的蛋白質(zhì)即起到穩(wěn)定乳狀液的作用。其中，BWP的乳化性與起泡性、表面疏水性呈顯著正相關(guān)，同時(shí)與巰基含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與乳化穩(wěn)定性、泡沫穩(wěn)定性、羰基含量相關(guān)性不顯著；乳化穩(wěn)定性與泡沫穩(wěn)定性和表面疏水性呈顯著正相關(guān)。BWP的泡沫穩(wěn)定性與乳化穩(wěn)定性、起泡性、表面疏水性呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)大于0.9。說(shuō)明蛋白質(zhì)的表面疏水性變化和溶解性的升高是由蛋白氧化引起的，從而使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，并且?guī)€基-二硫鍵含量的變化與其功能特性的關(guān)系最為顯著，表面疏水性對(duì)蛋白質(zhì)的泡沫穩(wěn)定性與抗氧化性改善起到了重要作用。

3 結(jié) 論

不同的處理方式（HT和HHP）均會(huì)對(duì)BWP功能特性產(chǎn)生影響，但由于HT（干熱、濕熱）破壞了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，對(duì)于食品的營(yíng)養(yǎng)成分和感官品質(zhì)破壞較大，而HHP處理解決了這一問(wèn)題，它對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分和感官品質(zhì)影響較小，對(duì)生物大分子的共價(jià)鍵無(wú)影響，僅對(duì)非共價(jià)鍵（疏水鍵、離子鍵和氫鍵等）進(jìn)行破壞。其中，HHP處理隨著壓力的增加和時(shí)間的延長(zhǎng)，BWP的乳化性、起泡性均顯著增加，且在30 min、500 MPa時(shí)分別達(dá)到最大為67.3%和91.5%，BWP巰基含量顯著下降（P＜0.05），疏水性和羰基含量顯著增大（P＜0.05），說(shuō)明HHP處理具有提高蛋白質(zhì)乳化性、起泡性等功能性質(zhì)的作用。傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果表明HHP處理后BWP的α-螺旋和β-折疊有序結(jié)構(gòu)相對(duì)含量降低，無(wú)規(guī)卷曲相對(duì)含量增加，且暴露出更多的疏水性區(qū)域，引起蛋白中的構(gòu)象表位被破壞或掩蓋，從而導(dǎo)致乳化性的改變。HHP處理后BWP氧化程度與功能特性相關(guān)性分析表明，表面疏水性的變化與其功能特性的關(guān)系最為顯著。BWP的表面疏水性和巰基含量呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與起泡性、乳化性呈顯著正相關(guān)（P＜0.05，P＜0.01），說(shuō)明表面疏水性的變化可以引起蛋白乳化性的變化，進(jìn)而改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)。在HT處理過(guò)程中，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，BWP的溶解性顯著升高（P＜0.05），BWP的羰基含量與溶解性呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），而與乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性、泡沫穩(wěn)定性呈負(fù)相關(guān)，表明蛋白質(zhì)的氧化對(duì)BWP的功能特性具有影響。