報春野菜入饌來

浙江/繆士毅

當人們徘徊于水仙花前，徜徉于梅林間之時，一些不起眼的野菜已沖寒冒雪，展露碧翠的身姿，有的還悄悄地孕蕾綻放小花朵，給人們帶來了盎然春意，增添一種又一種天然美味。

野菜，為野生的可作為蔬菜食用的一些植物，入饌歷史悠久，明王磐撰的《野菜譜》、明屠本畯著的《野菜箋》、清顧景星的《野菜贊》 記述了44 種野菜的性狀、食用方法。一些文人雅士對野菜情有獨鐘，不惜筆墨為之頌揚，如唐代陸龜蒙贊曰：“野園煙里自幽尋，嫩甲香蕤引漸深。……欲助春盤還愛否，不妨瀟灑似家林。”皮日休《魯望以躬耕野蔬兼示雅什用以酬謝》：“深挑乍見牛唇液，細掐徐聞鼠耳香。紫甲采從泉脈畔，翠牙插自石根傍。”宋代蘇東坡寫道：“蔓菁宿根已生葉，韭芽戴土拳如蕨。爛蒸香薺白魚肥，碎點青蒿涼餅滑。”宋人黃庭堅直言：“北方春蔬嚼冰雪，妍暖思采南山蕨。韭苗水餅姑置之，苦菜黃雞羹糝滑。”

我國野菜品種逾1000 種，具有食用開發價值的多達100 余種，依所采用的器官不同，大致分以下六類：全株均可食用的全株類，如苦菜、薺菜；以食用嫩葉為主的葉菜類，如蕨菜；果實入饌的果菜類，如苦蕎；以根供食用的根菜類，如牛蒡；其它類如食用菌、藻類等。野菜多生長于山野、溪邊、林間、道旁等地，自然生長，不受污染，是難得的綠色食品、天賜佳蔬。隨著吃“野”風的升溫，天然野菜已使當今人們愛之有加，推崇備至。

野菜生長于自然狀態下，其營養成分大多高于栽培蔬菜，尤其是維生素和無機鹽含量最為突出。據所測定的234 種野菜分析，每100 克鮮重含胡蘿卜素高于5 毫克的有88 種，維生素B2 含量高于0.5 毫克的有87 種，維生素C 含量高于100 毫克有80 種，含鈣量在200 毫克以上的有43 種。不少野菜含有多種氨基酸，如苦菜中含有17 種氨基酸，其中8 種是人體必需氨基酸，是其它栽培蔬菜所不及的。此外，有些野菜還含有一般植物中所沒有的維生素D、維生素E、維生素B6 及維生素K 等。

野菜種類紛呈，食法五花八門，既作主料，又可作配料，炒、煮、拌、燒、熘等，皆可成可口的“野”味，家常菜譜中的“薺菜炒雞絲”“苦菜什錦湯”“蕨菜炒蛋”“枸杞頭豆腐”“蔞蒿炒肉絲”等，風味各異，常啖不厭。野菜一經巧手烹制，還能成為席上的名菜，如湘菜中的“藜蒿炒臘肉”，魯菜中的“薺菜黃魚卷”，徽菜中的“薺菜圓子”“椿芽燜蛋”“發菜甲魚”，蘇菜中的“拌馬蘭”、浙菜中的“西湖莼菜湯”等，鮮美誘人，為美食家們所津津樂道。不少野菜可用來制餡，如風味名點中有江浙的“薺菜春卷”，安徽的“薺菜湯圓”、寧波的“蒿餅”等，風味別致，誘人饞涎。

野菜幾乎皆可入藥，如薺菜有清熱解毒、利尿止血、軟堅散結之功效；蕨菜能清熱、滑腸、降氣、化痰；苦菜有清熱、涼血、解毒的作用；馬蘭頭有涼血清熱、利濕解毒之功用；蔞蒿能利膈開胃、殺河豚毒。現代醫學研究表明，有些野菜還具有特殊的藥用價值，如食用菌，用于防治高血壓、癌癥，并用于減肥；馬齒菜中含有較高的支甲腎上腺素，對糖尿病有較好的食療作用；地耳中所含的豐富的粗纖維素，有促使膽固醇在腸道的代謝作用；石耳中提取的地衣聚糖等成分，有顯著的抗癌作用。