杭州下沙高教區小型餐館菜品價格變化及原因分析

王旭東 葉錫臨

摘? ?要：通過調研，收集整理13年來杭州下沙高教區菜品價格變化數據以及餐飲成本構成各要素（原材料、工資、房租）等價格的變化數據，比較分析得出“近年來盡管菜品價格在上漲，但利潤率卻一直在減少”，導致了菜品“質”與“量”下降以及大批餐飲企業倒閉。最后，建議微利時代的餐飲企業應該采取“保證品質”、“培育特色”、“利用網絡增加銷量”等措施進行經營。

關鍵詞：小型餐館;菜品價格;價格增長;地租

中圖分類號：F201? ? ? 文獻標志碼：A? ? ? 文章編號：1673-291X（2021）35-0042-03

浙江杭州下沙高教園區又稱“下沙大學城”，是目前浙江省最大規模的高教園區。在園區內經營著眾多的餐飲店。小型餐館是指經營場所使用面積在150m2（含150m2）以下，或者就餐座位數在75人（含75座）的餐館。餐飲行業一般的支出項為房租、人工、稅務、原材料、設備裝修折舊、水電費、雜項等。

一、研究的總體方案及數據來源

根據經驗，每個人都可以感知到從長期看生活中的大部分商品價格都在上漲，或多或少。對小型餐飲企業來說核心產品是菜品，菜品價格一直也是保持上漲的態勢。對于餐飲經營的研究者和餐飲經營者來說，菜品價格漲幅是否合理、其應處于哪種區間才是合理的、菜品漲價是由哪些因素相互作用引發的、經營者在這種價格上浮趨勢中該如何應對？都是值得關注的問題。

（一）基本思路

首先，分析并確定影響菜品價格變化的要素和菜品成本構成要素;其次，通過調研計算得出2008年以來13年間杭州高教園小型餐飲店菜品價格的漲幅;再次，調研并計算出構成菜品成本各要素（如原材料、房租、人工）的漲幅;最后，判斷在眾要素上漲的推動下菜品價格的上漲是否在應有的幅度內，如果不是，原因又是什么？在這樣的大環境下，給出餐飲經營者經營建議。

（二）數據來源

1.2008年、2018年、2021年三次到杭州下沙高教園小型餐館調研，調查的餐飲店包括衢州人家土菜館、旺角食府、章吳記喜瑞餐廳（東東城店）等。

調研對象為小型餐館，這類餐館遍布于大學城的各個角落，面向大眾餐飲市場、門檻低、競爭激烈。為了保證前后數據的同類可比性，2018年和2021年調研選擇的餐館是同區域內同類型的門店。

2.中國城市（鎮）生活與價格年鑒。

3.網絡搜索、手機餐飲外賣APP查找、訪談。

二、小型餐館菜品價格的影響要素

（一）菜品價格變化的過程

在小型餐館菜品價格變化的過程中有兩個主體，一個是變價的發動者，另一個是應對者。菜品價格在“影響價格的主要因素”相互作用下形成，變價的發動者變價，變價的應對者對變價做出反應。

1.變價的發動者變價的原因有以下兩點：

（1）降價的原因。餐館的生產能力過剩，在強大的競爭壓力之下，餐館的成本費用低于競爭者，由于餐飲技術的進步而使行業生產成本大大降低。

（2）價格上升的原因。供不應求價格上漲;或菜品成本構成各要素價格上漲。餐館經營者主動調價，會對消費者、競爭者等產生影響。

2.應對者對變價所做出的反應

（1）顧客的反應。消費者一般對價值較高、購買頻率也較高的商品價格變動反應較敏感，而對價值低、不經常購買的小商品價格變動反應不太敏感。此外，對降價或提價的反應還依賴于具體的商品及市場條件。

（2）競爭者的反應。同質產品市場上，如果一個餐飲門店降低價格，其他餐飲門店也可能隨之降價;而異質產品市場上，對競爭者價格變動的反應有更大的自由度。

（二）菜品價格影響要素

影響價格的主要因素有商品的價值量、菜品價格成本構成各要素的價格變化、供求關系、紙幣發行量、貨幣自身的價值（即生產金銀的社會必要勞動時間）、國家宏觀調控的政策、季節變化、流通環節的多少等因素。一般來看，菜品價格成本構成各要素的價格變化是導致菜品價格變化的直接原因。

（三）菜品價格構成要素的比例

根據行業經驗菜品價格的構成要素涵蓋以下幾方面：原料成本、人工成本、店租、水電能耗、裝修及設備折舊、稅、營銷及其他、利潤。各要素的大致比例如表1所示。

三、菜品價格的漲幅及原因分析

（一）杭州下沙小型餐飲店菜品價格漲幅

1.學林坊的漲幅。由表2可見，13年來餐館菜品價格是原來價格平均值的228.8%，漲幅為128.8%。

2. 另外一家餐館是千島湖土菜館餐廳，13年來餐館菜品價格是原來價格平均值的194.7%，漲幅為94.7%。

兩家菜館菜品平均后，價格是原來價格平均值的211.8%，平均漲幅111.8%。

（二）菜品成本構成各要素的漲幅

1.原材料成本的漲幅81.5%

通過查閱《中國城市（鎮）生活與價格年鑒》，掌握原材料漲幅的數據。在《中國城市（鎮）生活與價格年鑒2011》中獲得2010年的“肉禽及其制品”、“水產品”、“蔬菜”等原料的價格[1]381-383，在《中國城市（鎮）生活與價格年鑒2011》中，可知2010年的“肉禽及其制品”、“水產品”、“蔬菜”的價格指數分別是101.9、109.7、113.4[2]348-349;以《中國城市（鎮）生活與價格年鑒2010》中可知，2009年的“肉禽及其制品”、“水產品”、“蔬菜”的價格指數分別是91.6、104.7、105。這樣，用2010年的價格除以2010年的指數，所得結果再除以2009年的指數就得到了2008年8月“肉禽及其制品”、“水產品”、“蔬菜”等原料的價格;于2021年8月15日去下沙物美超市實地調查，得到2021年原材料的價格。計算結果為，原材料成本的漲幅81.5%。gzslib202204011603

2.13年來，人工成本的漲幅306.6%

通過調查，杭州13年來餐飲從業人員實際工資的平均值是原來的406.6%，平均漲幅306.6%。

3.近十三年杭州下沙店鋪房租的漲幅

通過調查，店面房租漲幅在100%。因為電商的出現一定程度抑制了商鋪租金的漲幅，所以商鋪租金漲幅低于住宅租金的漲幅，住宅租金漲幅在200%左右。

4. 其他要素漲幅

稅費的漲幅是和銷售額同比例的，為111.8%;假設水電能耗、裝修設備折舊、營銷等費用不變。

（三）綜合分析

1.結論

（1）菜品價格上漲緣于菜品成本構成各要素的漲價。

（2）因為行業內激烈的競爭，菜品價格漲了，利潤空間卻壓縮了。

綜上，構成菜品成本各要素漲價，所以菜品價格上漲。把原料、人工、店租的漲幅代入各要素所占比例計算，就能得出各要素上漲后導致菜品價格的漲幅。將菜品售價減去各項成本就是利潤，利潤除以菜品的現價就是利潤率，具體如表3所示。

由此，可以計算出利潤為211.8%-205.16%=6.64%;利潤率為6.64%除以總銷售額211.8%，利潤率為3.13%?？芍?，未漲價前，2008年小型餐館的利潤率有10%。

2021年與2008年比較，小型餐館在價格上漲111.8%的情況下，總銷售額已經變為211.8%，而利潤率只有3.13%。2021年菜品價格漲了，利潤空間卻壓縮了，具體到某個餐館利潤甚至可能為負值。

（3）菜品價格上漲的源頭是城市地租的增長。

（4）外賣的出現加劇了小型餐飲市場的競爭，加劇餐飲行業“微利”特征。

2.導致的后果

（1）菜品質的下降。在利潤空間不斷被壓縮的過程中，業主采用了降低食材質量、節約人工開支等各種措施，導致菜品質量大幅下降。

（2）菜量的下降。在一些高租金的商業區，有些商家采取減量的方式來降低成本。

（3）餐館大量的倒閉。

四、建議及啟示

餐飲業是門檻低、競爭激烈的行業。同時，當今社會又處于一個紙幣不斷貶值的通道。在這樣的大背景下，對餐飲經營的開源和節流方面有如下建議。

（一）開源增收

1.商家經營要秉持誠信的理念，拒絕使用垃圾食材，保證產品的真材實料，樹立“誠信形象”，形成無形的競爭門檻。

2.用創新創意搭建獨具的競爭門檻。如高教園的“低卡實驗室”餐飲店專售低熱量減肥餐品，贏得了該領域的市場。

3.培育本店的“基于特殊技能的特色菜”。

4.利用互聯網環境，增加銷量?！?1 世紀萬物互聯。在互聯網的推動下，餐飲門店的業務服務也逐漸從實體門店擴展到線上，特色飲食不再受地域限制，連鎖機構、加盟品牌將美食傳播到各個地方?；ヂ摼W+餐飲對于中小型餐館而言既是機遇也是挑戰?！盵2]通過外賣和新媒體營銷手段增加銷量。

5.認清餐飲業微利的性質，耐得寂寞做出性價比高的產品。

（二）節約成本

1. 應用餐飲機器人來節省人工成本

海底撈推出智慧餐廳，在餐飲引入機器人。“從出菜、傳菜，到上菜、買單全部由AI控制的智能廚房和傳菜機器人完成，可代替約三成的服務人員?！盵3]

2.用餐高峰可以聘請鐘點工，以節省人工成本。

3.在長期通脹背景下，可以采取簽長期租賃合同的形式來固定年租金，預防房租頻繁上漲。

4.通脹背景下，地段好的店鋪，商家可以將其貸款買入，這是兼顧經營和投資的兩全之策。

企業的收入可以分為經營性收入和財產性收入。餐飲企業麥當勞就是以兼顧“經營性收入和財產性收入”的思路來經營的?！胞湲攧谠诤Ｍ馐紫缺徽J為是一家出售特許經營權和房地產的企業，其次才是賣漢堡等食品的快餐店，而其利潤大部分也來自租金收入?！盵4]此外，肯德基、永和豆漿、真功夫等這些連鎖快餐都有類似的操作，設有相似職能的地產部。

參考文獻：

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[3]? ?馮碩.“互聯網+”背景下海底撈公司成本控制研究[J].經營之道，2021，（20）：68-69.

[4]? ?木青.房地產——麥當勞的真正生意[J].國企管理，2016，（7）：100-101.