大豆發酵制作大豆酸奶工藝分析

◎ 陶國主

（浙江綠晶生物科技股份有限公司，浙江 杭州 311121）

酸奶是現代人們日常生活中最為常見的一種飲品，酸奶中含有的營養物質不僅能夠為人體提供必備的基本營養物質，還能夠促進腸道的吸收和消化。酸奶的制作工藝隨著現代科學技術水平的不斷提高也在逐漸發展。以農作物為原料，通過發酵制作酸奶的工藝逐漸被廣泛地應用到酸奶的制作過程中。要想對以大豆為主要原料的大豆酸奶的制作工藝進行研究和分析，首先要了解與普通酸奶相比，大豆酸奶具有的營養保健作用。

1 大豆酸奶的營養保健作用

1.1 大豆酸奶的營養價值

酸奶作為現代市場中比較受歡迎的一種飲品，在飲用過程中不僅不會產生任何的副作用，還能夠為人體提供酸甜的味覺感受以及蛋白質、乳酸菌、鈣等營養物質。大豆酸奶在傳統的酸奶制作工藝基礎上添加一道大豆發酵的制作工序，由于其營養價值較高，被定位為嬰幼兒和老年人的適宜飲品。大豆在我國的農業生產種植過程中比較常見，其所含有的豐富的蛋白質及氨基酸能夠直接被人體吸收[1]。以大豆為原料的農產品對降低人體的膽固醇以及腦溢血等病癥具有重要作用。與普通酸奶相比，大豆酸奶能夠結合大豆和酸奶的優點，在與酸奶的結合過程中降低了大豆中原有的脂肪含量，因而有效地規避了大豆在被制作成農產品時產生的脂肪含量過多的情況。

1.2 大豆酸奶的保健功能

大豆酸奶與普通酸奶相比，其保健功能主要體現在能夠通過綜合大豆與酸奶的營養價值來維持酸奶的抗菌活性，并能夠通過大豆發酵后酸奶中轉化的有機酸來豐富大豆酸奶的營養價值。在這個過程中，大豆酸奶還能夠通過大豆發酵產生許多抗氧化物質，以滿足人們抗衰老的需求。此外，與普通的酸奶相比，大豆酸奶對促進腸道吸收的作用效果也更加明顯，對腸道內的大腸桿菌具有更強的抑制作用。

2 影響大豆酸奶質量的因素

2.1 大豆脫腥

大豆本身在發酵的過程中會因為腥味而影響大豆酸奶的口感。在制作大豆酸奶的過程中，為減少大豆腥味對大豆酸奶質量造成的影響，要對其進行脫腥處理。現階段，常用于大豆脫腥的方法以加堿熱水浸泡為主。在應用這種方法除去大豆腥味時，主要原理是借助堿來破壞大豆的細胞壁，對大豆中容易產生腥味的亞油酸以及亞麻酸等物質進行分解[2]。這種方法不僅能夠有效去除腥味，還能夠加速大豆中蛋白質的溶出，讓大豆酸奶能夠更容易被腸道吸收并起到促進消化的作用。

2.2 加糖

在大豆酸奶中，有一種名為保加利亞乳桿菌的菌類物質，這種菌類物質能夠通過加糖的方式來發揮其在促進人體健康方面的作用。這種菌類物質在發酵過程中還能夠在一定程度上提升大豆酸奶的品質和口感。然而，由于這種菌類物質并不是由大豆本身攜帶的，因而在制作大豆酸奶的過程中，要想讓保加利亞乳酸菌能夠加速發酵，還要向其中添加一定劑量的糖分，在經過不斷的實驗和實踐后，確定混合添加8%的蔗糖和3%的乳糖能夠讓大豆酸奶的口感達到最佳。

2.3 殺菌條件

殺菌是酸奶在制作過程中需要重點注意的一道工序。對于酸奶的制作工藝來說，其在發酵過程中不僅會產生對人體有益的菌類物質，還會容易產生病菌，進而影響酸奶的質量和人體的健康。基于這種情況，就要對酸奶進行殺菌處理。而對于大豆酸奶來說，由于其本身具有較高的營養價值，在殺菌過程中為了保證大豆酸奶的質量，現階段主要應用板式熱交換器來對大豆酸奶進行消毒殺菌。

2.4 磷酸鈉添加

在酸奶的制作過程中需要添加一定的食品添加劑才能夠更加豐富酸奶的營養價值和口感。磷酸鈉是現階段大豆酸奶制作過程中比較常見的一種食品添加劑，將這種物質添加到大豆酸奶的制作過程能夠加速蛋白質的溶解，讓蛋白質能夠更容易被人體吸收。此外，磷酸鈉的添加還能促進大豆酸奶中乳酸菌的生長繁殖。

3 大豆發酵制作大豆酸奶工藝的具體分析

發酵作為一種有機物的分解過程，在現階段社會的食品、生物以及化學工業等方面都有著較為廣泛的應用。酸奶是一種必須經過發酵才能夠生產的飲品，對于大豆酸奶來說，在制作大豆酸奶的過程中對發酵過程以及整個制作工藝的過程進行嚴格控制，是有效保證大豆酸奶質量和產量的重要措施。在對大豆發酵制作大豆酸奶工藝進行分析時，主要可以從以下幾個方面來著手。

3.1 準備工作

與普通酸奶的制作工藝過程的準備工作相同，大豆酸奶在制作之前的準備工作具體包括3個步驟，即消毒、原料以及生產設備。作為食品來說，消毒工作是所有食品在制作過程必備的工作之一。大豆酸奶的消毒工作主要包括對需要進行大豆酸奶生產的所有生產設備、工具、場地以及工作人員的服裝進行全面的消毒，盡量保證大豆酸奶的發酵和生產過程能夠在無菌的環境下進行。現階段主要應用于大豆酸奶消毒的方法和工具以蒸汽消毒和紫外線燈為主，這兩種消毒方式不僅能夠起到很好的消毒作用，還能夠在一定程度上節約大豆酸奶的生產制作成本。

對生產大豆酸奶的原料進行選擇時，不僅要依據生產過程中必備的大豆、牛奶、乳酸菌等主要原料的具體品種進行合理的選擇，還要對能夠影響大豆酸奶質量的添加物質進行合理的選擇。具體來說，大豆酸奶生產原料的配方主要以大豆和水的比例為1∶12，牛乳20%，蔗糖7%以及0.5%的葡萄糖為標準。而在準備大豆酸奶的生產設備時，則要重點注意生產設備是否能夠正常運轉，并通過對生產設備型號、運行參數等方面的詳細記錄來為管理和維護生產設備的正常運行提供依據。

3.2 工藝流程

大豆豆乳以及菌種是制作大豆酸奶兩個最主要的原料，在完成準備工作后，首先就要進行這兩種原料的制作。在制作大豆豆乳的過程中，要對大豆進行篩選、清洗、浸泡去腥、漂洗、磨漿和過濾工序。在這些制作工序中要尤其注意浸泡去腥工序對大豆酸奶質量產生的影響。除了加堿熱水的去腥方法之外，將篩選過的大豆經由90 ℃的熱水浸泡4 min后再由冷水浸泡10 h也能夠除去大豆的腥味。對于制作豆乳的大豆和水的比例要嚴格按照1∶12的比例進行制作[3]。

在制作菌種的過程中，要明確大豆酸奶在制作過程中需要用到哪些菌種。現階段，用于大豆酸奶制作的菌種以凍干原菌種為主。將菌種與牛奶和豆乳混合的過程中，要將牛奶和豆乳的比例控制在3∶7的標準之內，以保證大豆酸奶呈現出更佳的口感。完成大豆豆乳以及菌種的制作之后，要嚴格按照大豆酸奶的發酵和制作工序來對其進行生產加工。

現階段，我國大豆酸奶的生產加工過程中，先將大豆酸奶的各項原料按照比例混合，將混合物過濾之后得到均質的原料進行冷卻，再將冷卻后的物料通過接種、灌裝、發酵3道工序進行制造，并將所得物料進行冷藏保存之后就能夠得到大豆酸奶的成品[4]。

3.3 操作要點

大豆酸奶在整個生產過程中會涉及到有機物的分解，因此，在發酵和制作大豆酸奶的過程中，為了能夠滿足大豆酸奶質量的生產要求，在實際的生產操作過程中需要注意以下幾個方面的問題。①菌種的活性程度對大豆酸奶的質量和口感會產生比較重要的影響。在制作菌種的過程中，要對菌種進行適當的馴化，以確保活性發酵菌在大豆酸奶的發酵過程中起作用。馴化主要是指在將菌種進行殺菌消毒處理之后，將其與少量的牛奶豆乳的混合液混合，通過發酵來實現菌種的馴化，進而保證大豆酸奶的質量。②在原料的準備和處理過程中，要選擇質量較好的顆粒飽滿的大豆品種，并做好大豆的去腥工序。③在磨漿的過程中，重點注意應用尼龍網將各種原料嚴格按照大豆酸奶的制作比例進行過濾和混合。④在對原料進行處理和物料殺菌的過程中，要對整個消毒的環境條件進行控制，將消毒的壓強、溫度、消毒的時間以及冷卻的時間控制在合適的范圍之內。在消毒工作完成之后將馴化后的乳酸菌菌種加入其中，進行發酵。

3.4 質量評價和檢測

在現代社會的發展過程中，人們的生活方式正逐漸朝著綠色健康的方向發展，市場對于營養價值較高的食品需求也越來越大。作為現階段具有廣闊的市場發展前景以及市場需求的飲品來說，大豆酸奶的質量是其在生產制作過程中需要重點注意的，并需要將其放到制作生產的首要位置，因此，大豆酸奶的質量評價和檢測是一項非常重要的工作。

在對成品的大豆酸奶進行質量檢測和評價時，主要采用技術檢測手段與人工檢測手段相結合的方式。技術檢測手段是指對大豆酸奶的成品進行取樣，按照國家對大豆酸奶生產質量的相關標準，對其中的微生物以及其他各種構成元素的指標進行檢驗，判斷大豆酸奶的質量是否達到標準的手段。而人工檢測手段則主要是由工作人員依據多年的生產酸奶的經驗來對成品大豆酸奶的顏色、口感、外觀等進行檢測和判斷，通過評分制對成品大豆酸奶的質量進行更加科學的評價。在成品大豆酸奶的質量檢測和評價工作完成之后，可以根據檢測和評價的結果來判斷大豆酸奶的質量，并對整個制作生產過程進行評判[5]。在這個過程中不僅能夠及時發現在大豆酸奶制作過程中存在的能夠影響大豆酸奶質量的因素，還能夠對提高大豆酸奶制作工藝水平起到一定的促進作用。

4 結語

大豆酸奶主要是通過對大豆進行發酵制作而成的，與普通的酸奶相比，大豆酸奶含有的營養價值更高。通過對大豆發酵制作大豆酸奶的工藝進行分析可知，為了保證大豆酸奶在制作過程中的質量，最主要的是合理控制容易影響大豆酸奶質量的因素，保證酸奶的整個制作過程嚴格按照相關規定的流程進行。