原釀醬香醬油釀造工藝措施研究

◎ 譚文俊

（廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司，廣東 中山 528437）

在現(xiàn)代科技不斷發(fā)展的過程中，我國醬油產(chǎn)品的制作技術逐漸成熟，相關工藝也在不斷更新。為生產(chǎn)出更安全、品質(zhì)更高的產(chǎn)品，需要在醬油制作過程中不斷革新工藝技術。醬油是一種重要的配料，產(chǎn)品質(zhì)量會對食物的制作效果產(chǎn)生直接影響。因此在進行工藝應用時，需根據(jù)市場需求，對工藝進行調(diào)整和優(yōu)化，以提高產(chǎn)品品質(zhì)，為人們帶來更好的食用口感[1]。

1 醬油的香味和品質(zhì)影響因素

在進行醬油產(chǎn)品制作時，主要選用脫脂類的大豆原料和麩皮類物質(zhì)。通過多種類型的微生物產(chǎn)生發(fā)酵反應進行產(chǎn)品制作。醬油產(chǎn)品的香味獨特，且營養(yǎng)含量更高。高品質(zhì)的醬油產(chǎn)品對內(nèi)部成分含量有嚴格要求。要想保證產(chǎn)品的香氣更加濃郁，需對制作工藝的應用情況進行系統(tǒng)性分析，并在現(xiàn)有技術的基礎上，對其進行創(chuàng)新和優(yōu)化，以提高醬油的釀造水平。

在進行原釀醬香醬油產(chǎn)品制作時，要提高品質(zhì)，需要借鑒一些先進的制作經(jīng)驗。現(xiàn)階段國內(nèi)外已經(jīng)對這項產(chǎn)品的技術工藝進行了深入研究，據(jù)調(diào)查結果顯示，影響產(chǎn)品品質(zhì)的關鍵因素在于制作時間。如果生產(chǎn)時間不足，會導致產(chǎn)品的品質(zhì)不佳。因此，在對其進行生產(chǎn)時，需要適當延長制作時間。產(chǎn)品的品質(zhì)還會受到其他因素的影響，包括原材料的種類、原材料的處理方式等，需要對其進行細化分析。在進行制作時，要保證各種菌類之間的生理作用協(xié)調(diào)，在物理和化學作用基礎上，通過生物化學綜合作用，提高產(chǎn)品品質(zhì)[2]。

2 原釀醬香醬油生產(chǎn)流程

一般情況下在進行原釀醬香醬油產(chǎn)品制造的過程中，選取蛋白含量達到36%以上的大豆，將其倒入水中進行浸泡，保證所有大豆的質(zhì)量符合國家標準。當浸泡的大豆含水量在46%以上時，將其取出，放入蒸煮罐中進行蒸煮。熟料大豆的色澤呈現(xiàn)淡黃色，比蒸煮前的大豆顏色更深、質(zhì)地疏松、存在香氣，可將其捏壓成扁狀，大豆無硬心、不粘稠，說明大豆已被蒸熟。蒸熟的大豆含水量控制為48%～53%，蛋白消化率在90%以上。

選取優(yōu)質(zhì)小麥，炒熟，將漂浮率控制在60%以上。粉碎炒小麥時，每粒粉碎為4～5瓣，取之待用。將蒸熟的大豆與炒小麥粉均勻混合制成曲料，接種曲，然后制曲。在接種曲時，溫度需控制在38 ℃左右，對其進行拌合，開展二次拌合作業(yè)。曲料層的厚薄要均勻、疏松。制曲前期要做好保溫和保濕工作，將制作溫度控制在36 ℃左右，制曲中期要進行通風換氣，且對品溫進行有效的調(diào)節(jié)，將其控制在36 ℃左右，12 h后曲料呈現(xiàn)白色、開始結塊。第1次翻曲完成后，轉換探針位置，在這個過程中要做好通風換氣。第2次翻曲后進行低溫排濕，將溫度控制在32 ℃左右。在曲室培養(yǎng)64 h之后成曲，出曲。啟動吸曲系統(tǒng)，開啟側風道風機進行吸曲。同時開啟鹽水泵，按照鹽水量的需求，對鹽水的流速進行有效的控制。成曲和鹽水充分混合之后，可以得到醬醪。混合均勻之后送至螺桿泵，輸送到發(fā)酵池中，在發(fā)酵期間前7 d每天翻醪1次，后期每隔5 d左右翻醪1次。直至發(fā)酵結束后，獲得品質(zhì)更優(yōu)的原料醬香醬油產(chǎn)品[3]。

3 原釀醬香醬油釀造工藝措施

3.1 創(chuàng)新生產(chǎn)工藝

為滿足人們對醬油產(chǎn)品的食用需求，我國采用低鹽固態(tài)的生產(chǎn)形式，可在短時間進行產(chǎn)品制作。但這種技術在應用的同時存在一定缺陷，會受到溫度的影響，導致產(chǎn)品品質(zhì)降低。在對技術進行優(yōu)化時，已研發(fā)出的固稀淋澆等技術可提高產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量。

固稀澆淋技術可利用微生物。通過酵母的使用，能夠提高產(chǎn)品的制作水平，不僅可以縮短生產(chǎn)時間，還可提高醬油品質(zhì)[4]。此外，還可利用微生物產(chǎn)生香氣。微生物發(fā)酵后會產(chǎn)生部分香型物質(zhì)，不同類型的微生物也會在反應過程中合成香氣物質(zhì)。香氣濃郁能進一步提升醬油的風味。

固稀澆淋技術可促進蛋白質(zhì)的分解，同時對生產(chǎn)參數(shù)進行嚴格控制，以促進微生物的代謝，從而提高產(chǎn)品的應用品質(zhì)。在對醬油產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝進行創(chuàng)新性研發(fā)時，需要明確產(chǎn)品與微生物之間的關系，從而對各項技術的應用效果進行科學評估[5-6]。

在進行產(chǎn)品制作的過程中，生產(chǎn)時間比較長，各項生產(chǎn)指標趨向平衡狀態(tài)后，可增加產(chǎn)品香氣。傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術在使用時，內(nèi)部反應過程不穩(wěn)定，且反應時間較長。這是因為環(huán)境等因素會對內(nèi)部微生物的生長產(chǎn)生不良影響。對此，可通過添加外源生物的方式，對生產(chǎn)程序進行嚴格控制，從而在短時間內(nèi)實現(xiàn)產(chǎn)品的生產(chǎn)和制作。也可選用高鹽稀態(tài)工藝進行生產(chǎn)，在進行技術實施時，要對生產(chǎn)參數(shù)進行嚴格控制，以確保生產(chǎn)水準。此工藝應用時需要營造高溫條件，因此無法將其作用于酵母和乳酸菌等微生物的繁殖中。當與常規(guī)工藝生產(chǎn)相結合時，可充分發(fā)揮工藝優(yōu)勢。

3.2 適當增加微生物以改善品質(zhì)

在醬油產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，可在內(nèi)部適量添加部分微生物質(zhì)[7]。在微生物質(zhì)的具體選擇上，要全面了解物質(zhì)類型，在此基礎上根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)需求，對物質(zhì)的類型和使用量進行嚴格的控制。對微生物質(zhì)的合理應用可有效解決現(xiàn)階段存在的技術難題，改進現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝。在醬油產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，會受到各種因素的影響，尤其是蛋白質(zhì)的分解。蛋白質(zhì)分解過程中產(chǎn)生的一些物質(zhì)會對產(chǎn)品的實際應用產(chǎn)生一定的影響。因此企業(yè)在進行生產(chǎn)時，需要引進更多的先進技術和設備，在現(xiàn)有技術基礎上進行創(chuàng)新優(yōu)化，以提高產(chǎn)品的應用質(zhì)量，確保產(chǎn)品能夠滿足市場要求[8]。

在微生物添加過程中，不僅可以選擇低鹽酵母菌，還可以在產(chǎn)品制作后期添加一定量的耐鹽乳酸菌[9-10]。在應用過程中，這類真菌可進一步提升醬油產(chǎn)品的香氣。因此，生產(chǎn)企業(yè)在進行醬油產(chǎn)品制作時，需根據(jù)我國居民的食用需求以及市場的要求，不斷優(yōu)化產(chǎn)品的生產(chǎn)工序。

4 結語

綜上所述，醬油產(chǎn)品與我國居民的日常生活聯(lián)系緊密。該產(chǎn)品的應用引起了社會各界的廣泛關注。尤其是現(xiàn)階段，食品安全問題愈發(fā)突出。在醬油產(chǎn)品制作和生產(chǎn)過程中，需嚴格按照生產(chǎn)需求，對生產(chǎn)技術的使用情況進行系統(tǒng)性分析，并對其中存在的問題進行優(yōu)化和改善。在提高產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量和效率的同時，使得醬油產(chǎn)品的香氣更加濃郁，改善產(chǎn)品風味。確保醬油產(chǎn)品在使用過程中發(fā)揮更大作用，以促進我國飲食行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。