高校食品安全風險管理研究

◎ 曹秀蘭

（淮陰工學院 飲食服務總公司，江蘇 淮安 223003）

近年來，隨著社會經濟的快速發展和人們物質水平的日益提高，食品安全問題愈來愈受到社會的廣泛關注。高校作為培育高等人才、開展科研活動的重要場所，食品安全問題關系著全校師生員工的身體健康和生命安全，關系著學校的發展和社會的穩定，因而成為人們持續關注的焦點。

隨著食堂管理向社會化模式的轉變，高校維護食品安全的管理工作變得更加嚴峻和復雜。增強風險防控意識，強化風險主體責任，提高風險防控能力，根據不同風險源、風險點，采取相應措施化解風險，消除安全隱患，加強高校食品安全風險管理，是保障高校健康發展的有效途徑。

1 高校食品風險管理存在的問題

高校食品安全風險是多樣化的，它存在于原材料采供、保鮮、加工、切配、銷售、設備維護及人員管理等餐飲服務的各個環節、各個方面。高校食品風險管理作為一個解決食品安全風險的管理體系，其強調的是對食品供應鏈的所有風險進行精準識別、準確評估、有效應對。近年來，隨著高校對食品安全管理的重視，風險防控意識正在逐步深入人心。但是，仍有部分高校食品安全風險管控思維還停留在傳統的“后置型”模式階段，在風險識別、風險評估及風險應對等環節中，還存在著諸多管理的漏洞，給食品安全管理帶來極大的安全隱患。

1.1 風險識別不夠準確

風險識別就是食品安全管理主體對于食品生產、經營、管理過程中面臨的風險源實現清晰辨識，從而對風險危害程度做出預判的過程。風險識別是高校食品安全風險管理的第一步，是合理制定風險應對策略的基礎環節。在風險安全管理理念下，高校食品安全管理主體應當充分利用超前的思維方式，在問題爆發前，發現潛在危險源。

高校食品安全管理往往在識別環節出現識別的不足，表現在以下2方面。①安全管理主體的管理行為因技術手段和專業能力的限制，習慣依賴于慣性思維和既有經驗，常常會忽略危險源或者對風險初發信息熟視無睹，導致安全管理存在潛在風險，造成風險源辨識不充分或者判斷不到位。②從業人員不具備相關的風險識別能力。調查研究發現，從業人員對相關工作的安全知識不熟識、對風險因素缺少正確的認識、不能熟練掌握風險識別方法、風險防控意識淡薄等因素，造成了食品安全管理中的風險識別數據的不真實、不準確，風險識別的不準確，給食品安全管理帶來巨大危害，增加了食品安全風險爆發的概率，是對學校師生員工的不負責任。

1.2 風險評估缺乏專業性

風險評估是食品管理主體在風險識別后，對發現的潛在風險進行量化評估，使管理人員能夠清晰了解此風險對公共財產和人身安全等各方面可能帶來的損失，從而制定出控制風險、消除隱患策略的過程。在風險管理中，食品安全管理主體應當充分利用識別環節的有效信息，對涉及的安全風險進行逐一賦值，在評估結果的基礎上，提出防范措施。

隨著高校食堂社會化改革的推進，學校食堂的經營和服務、經濟利益和社會公益之間的矛盾愈來愈突出，食品安全風險也隨之呈現出多樣性的特點。在高校食品安全管理中，在食品安全風險識別結果既定的條件下，尤其強調風險評估人員、評估方法的專業性。研究發現，許多地方高校對風險評估專業人員的選用不夠嚴格，表現在2個方面。①安全管理負責人不具備相關的風險評估專業知識，不能對食品安全管理中識別出的風險做出正確的分析和預判。②風險管理員及一線員工不具備專業的風險評估能力，食品安全管理主體也未開展相關培訓。評估人員的非專業操作，無疑會影響風險評估的最終結論，導致失去風險控制的最佳時機，置學校食品安全管理處于危險的境地[1]。

1.3 風險應對策略選擇不當

食品安全管理主體對食品安全管理中識別出的風險進行預判、評估、分析，得出結論并提出有效解決方法的過程，就是風險應對策略選擇的過程。能否針對識別出的風險進行正確的評估，然后選擇恰當的應對策略規避風險，消除隱患，對整個食品安全風險治理有著重要的意義。食品安全管理主體由于選擇的應對策略不當，有可能造成風險惡化的結果。通過個案研究發現，很多高校在食品安全風險的應對管理環節中存在應對策略選擇不當的現象。食品安全管理主體在識別出食品安全風險時，常規做法是采用風險規避的策略，在危害因素萌芽時就采取措施，避免風險的發展，但有時出于經濟效益的考慮，忽略風險的發展態勢而采用風險降低等手段，結果導致不能完全排除風險，釀成危害；又或者在需要采用風險降低的策略時，出于成本考慮，選用風險分擔的策略，同樣達不到排除風險，消滅隱患的目的。風險應對策略選擇不當，無形中增加了風險應對環節的管理難度，有可能引發安全事故。

2 高校食品安全風險管理問題原因分析

2.1 安全管理人員素質良莠不齊

在許多地方高校，因人情關系等因素的影響，對食品安全管理人員及從業人員的選用過于草率，表現在以下2方面。①安全管理負責人不具備相關的專業知識，無法對食品生產經營中的顯性風險做出科學的判斷，更談不上對下一步的風險應對做出正確的指示和決策。②從業人員不具備風險管理能力。從業人員大多來源于城郊或農村，流動性大，基礎素質低，文化水平普遍不高，學習能力差，雖然可以持證上崗，但對自身從事的食品生產、經營中的風險知識知之甚少，對學校、餐飲部門組織的培訓活動僅僅是應付了事，往往在日常的食品加工、原材料采購、食品儲存等環節遺漏或忽略風險。

2.2 風險評估方法守舊僵化，創新不足

風險評估是在對風險進行正確識別的基礎上，整合風險的各種因素進行科學的分析，從而為下一步消除安全隱患提供重要依據，這一環節需要從事食品安全管理的人員具備專業的風險評估技術。而現實情況是，在高校食品安全風險管理中缺乏專業的風險評估人員，風險評估大多依靠學校負責食品安全管理的領導的工作經驗和直觀判斷能力，或者是公眾的認知、少數專家和一線骨干的建議，評估方法簡單；沒有建立專門的風險評估體系，食品安全管理主體又未對其進行專門的培訓，風險評估人員以及一線人員在進行風險因素分析時憑想象、憑判斷、憑直覺，制定規避措施不切實際，背離了風險評估的初衷；風險因素和風險源的復雜多變，帶動了風險值的變化，從而影響了風險評估的調研和結論。以上原因導致風險評估得出的結論具有較大的不確定性和偏離度，缺乏針對性、指導性和可操作性，不具備科學的指導意義[2]。

2.3 缺少完備的風險預案

隨著高校食堂經營模式的社會化轉變，學校食品安全風險呈現出全面性、分散性、潛在性、不確定性等的特點，長期以來，高校應對食品安全風險的方法，一直習慣采用碎片化的“后置型”傳統管理模式，這種傳統意義上的風險管理模式，其缺點是在風險管理中，人們關注的只是安全事故發生后的恢復和重建，而忽略了事故前期的預防。這種風險管理模式，缺乏風險管理的前瞻性和風險預防方案，一定程度上增加了發生群體性食品安全事件的概率，而一旦發生食品安全事故，責任主體沒有成熟的風險應對方案，不能及時采取有效干預措施，在風險因素凸顯時，措手不及，無所適從，容易錯過最佳應對時機，從而給社會和校園食品安全管理帶來極大的危害[3]。

3 完善高校食品風險管理的策略

3.1 加強人員培訓，提高風險識別能力

安全風險管理是一個由眾多管理部門共同服務的風險機制，各部門各司其職，相互協作，共同保障學校食品的安全發展。對于高校食品安全管理主體來說，風險源是風險識別環節的核心，類別多，數量多，單靠單一個體很難實現對風險的有效識別，需要多個管理主體共同合作。

培訓是各管理部門提高人員風險意識與職業素養的重要手段，也是不斷增強食品安全度的前提法則，建立良好的培訓機制是實現風險防控的合理措施。風險管理以降低風險，減少損失為目的，它要求不同層級的管理人員、從業人員要具有高水平的風險識別能力。由于各安全管理部門負責的工作不同，需要注意的風險點也不相同，因而開展人員培訓是必要的。各部門在引進人力資源的同時，也要多方面考核新進人員風險管理的識別能力與知識水平。通過定期培訓、職業考核測評等手段，將風險識別理念融入員工生活，不斷增強員工對風險識別專業性知識的掌握，確保每一位工作人員都承擔相應的責任；增強不同群體間的合作交流，及時更新知識儲備。在培訓過程中，要讓員工充分明確自己的工作職責，不斷提高自己的專業水平，強化自身對于內外部風險的敏銳度，當風險因素凸現時能夠第一時間做出分析和判斷，從而擬定出合適的應對方案[4]。

3.2 實施專業的風險評估方法

風險評估是對風險的發展趨勢、危害程度的全方位評價、估量和測算。風險評估結論對下一步風險應對策略的選擇有著至關重要的作用。要實現對識別出的風險做出正確的預判，以實現對突發風險的有效控制，除了上述強調的風險管理人員的專業水平，采用科學手段，提高風險評估的效率和準確率，實施專業的風險評估方法勢在必行。

隨著管理經驗的不斷增加，面對已知風險帶來的危機，管理主體可以憑借經驗和已有技術將其消除于危害發生之前。社會的發展帶來更多的未知風險，為學校食品安全管理帶來了一定的挑戰。為應對風險范圍和方法不全面帶來的隱患，借助科技的力量，構建專業的風險評估數據庫很有必要。伴隨科學的進步，互聯網技術在生活中的運用越來越廣泛，以數據庫的方式貯存風險數據是目前比較可行的手段。各級管理主體可以研發自己內部的風險評估數據庫，將部門所面對的風險數據存儲到互聯網中，并備注其相關指標、管理方法、評價體系等具體內容，實現便捷查詢、快速比對、科學分析、實時監測、動態管理和資源共享[5]。

3.3 建立完善的風險預控機制

食品安全風險管理的核心是以預防為主，做好風險預防，建立完善的風險預控機制，是正確選擇應對策略的必要條件。①完善風險預控機制，在管理層面，應該制定嚴格的風險預控制度，根據風險級別、管控能力、掌握的資源制定應對不同風險的應急措施，在職責明確的前提下，組織管理者根據風險評估環節的數據，進行統計歸納，同時對食品安全管理中存在的各種風險進行定期不定期排查，實現全面風險預控。②在風險管理環節，依據正確識別、準確評估后的風險因素和實際情況以及風險的性質和特點，詳細制定出風險分級應對的標準，明確判斷出風險的發展趨勢，在保證科學性和合理性的基礎上，選擇出降低損失，解除風險的最佳應對策略[6]。

4 結語

高校食品安全風險管理工作直接關系著高校的安全建設，當前全國范圍內正在構建安全校園、平安校園、和諧校園，實施風險安全管理是當前新形勢下高校保障食品安全管理的唯一途徑。目前我國高校食品安全風險管理現狀并不樂觀，風險識別能力的不足、專業性評估的缺乏、風險應對策略選擇不當等問題，都將成為高校食品安全實施風險安全管理的障礙。基于此，高校只有堅定決心，在人員培訓、專業評估、建立預控機制等方面采取有效措施，才能切實消除風險隱患，保障校園食品安全，從而維護校園的安定環境。