桶裝飲用水生產過程中可能出現的風險和應對措施

◎ 鄭敏敏

（寧德市食品藥品審評認證中心，福建 寧德 352000）

隨著社會的不斷發展，人們對生活品質的追求越來越高，飲用水作為日常必須開始被人們關注。在日常生活或辦公中，越來越多人選擇飲用桶裝水，其原因主要有。①桶裝飲用水經過多層過濾，濾除了水中的雜質、重金屬、污染物等可能對人體有害的物質，相比自來水更加安全健康。②桶裝純凈水經過濾后去除了影響口感的離子和有機物，還原了水原始的味道，適合用于泡茶、烹飪。③桶裝水還可以滿足老年人、嬰兒等特殊人群的需求。隨著桶裝飲用水市場的逐漸擴大，如何保證產品的質量和安全就成為廠家必須關注的問題。

桶裝飲用水的主體工藝為：粗濾→精濾→去離子（純凈水工藝）→滅菌→灌裝→入庫。水源水經過層層過濾后，可除去水源水中的雜質、可溶物、微生物和離子等，再通過臭氧混合、紫外線照射、高溫處理或膜過濾等方式去除微生物，最后灌裝入經清洗消毒的聚碳酸脂（PC）桶中。相比其他食品桶裝飲用水有以下特點。①容器PC桶經過銷售、使用、回收再次使用，灌裝前需徹底清潔消毒。②水為透明液體，從原料水到成品水感官變化不明顯，難以通過觀察、品嘗等方式判斷生產過程中產品的狀態。③市面上桶裝水凈含量通常是18.9 L，水開瓶后微生物侵入繁殖，可能出現未飲用完，水質已經不合格的情況。這些特性對桶裝飲用水的工藝設置和產品安全性提出了更高的要求，本文針對使用臭氧工藝滅菌的桶裝飲用水總結其在生產過程中可能出現的風險，并探討可行的對策，希望可以為該行業從業者提供有用的參考。

1 桶裝飲用純凈水各生產環節過程中可能產生的風險

1.1 水源水

水源水容易受周邊環境的影響，如植被、氣候、地質和水文等。部分水源暴露于戶外，可能受到動物或人為活動的影響。水源水品質變差或者受到污染會增加設備損耗和生產管理成本，甚至導致產品無法達到標準要求。

1.2 過濾工藝

過濾工藝的目的是除去水中大部分不需要的雜質，粗濾濾材一般使用石英砂、活性炭，用于過濾顆粒較大的泥沙和膠體，此外活性炭還能除去有機物和氯；精濾使用聚丙烯（pp）濾芯、中空纖維濾膜等，可以過濾有機物、細菌、膠體和藻類等大分子顆粒；去離子主要使用反滲透膜，過濾離子和小分子物質。如果過濾材長期未清潔消毒，超過使用壽命未及時更換，不但會降低過濾效果，增加下一道濾材的負擔，還會降低成品水產量，影響成品質量。

1.3 臭氧滅菌

飲用水廠商普遍使用臭氧殺菌工藝，利用臭氧的強氧化性破壞微生物的結構以達到消毒的目的。臭氧添加不足或者臭氧與水混合不均勻，會導致滅菌不徹底，產品微生物超標。同時如果水中存在溴離子，則會與臭氧反應產生溴酸鹽，成為2B級的潛在致癌物[1]，溴酸鹽含量過高可能會對人體產生不良影響。

1.4 桶、蓋清洗消毒

微生物控制是包裝飲用水生產的難點，回收桶和瓶蓋是否徹底清洗消毒是影響成品微生物指標，特別是銅綠假單胞菌的關鍵因素。桶的清洗消毒主要工藝為：篩選→拔蓋→預清洗→外壁清洗→內壁洗滌劑清洗→純水清洗→內壁消毒液消毒→純水清洗→灌裝。回收桶清洗消毒時的問題主要有。①回收桶經歷搬運、沖刷等物理磨損，洗滌劑、消毒劑腐蝕，存放時陽光照射，高濕高溫儲存會逐漸老化，不僅可能產生微小的縫隙或龜裂導致微生物入侵，還可能增加雙酚A（BPA）的遷移[2]，影響消費者健康。②桶在使用過程中受到的污染不一，大多僅是外表粘附塵土和桶內無菌環境的破環，但是也存在人為向桶內投放高污染、有毒物質，給桶的清潔消毒帶來了很大的不確定性，影響桶的清洗消毒效果和產品質量的穩定。③清洗時，如果使用的高壓水槍、刷子，未能覆蓋桶內壁所有范圍，會導致清洗不徹底。消毒時，消毒液內的有效氯不斷揮發，加上桶壁帶入純水不斷稀釋，消毒效果逐漸減弱。消毒液實現滅菌效果需要一定的接觸時間，如果消毒工位過少或者傳輸過快，作用時間不足，可能造成桶內細菌殘留。清洗消毒后沖洗不到位會導致洗滌劑、消毒劑殘留，污染產品。

瓶蓋的清洗消毒方式主要有紫外燈照射、臭氧殺菌和消毒液浸泡。紫外燈滅菌可能發生瓶蓋之間的遮擋形成死角，離光源太遠失去滅菌作用。消毒液浸泡后清洗不徹底導致消毒液殘留。

1.5 灌裝工藝

灌裝是純凈水生產的最后一道關鍵工藝，消毒后的水在灌裝時與車間空氣直接接觸。作為為潔凈區，灌裝車間內的空氣潔凈度要達到一定要求。2017版的《飲料生產許可審查細則》中規定“清潔作業區空氣潔凈度（懸浮粒子、沉降菌）靜態時應達到10 000級且灌裝局部達到100級，或整體潔凈度達到1 000級”[3]。如果灌裝車間內的衛生不整潔、消毒不徹底、空氣未凈化，車間內工作人員清潔消毒不到位，工作服防護不足均有可能對產品造成污染。

1.6 管道清洗

桶裝水的生產幾乎都在管道和罐體內運行，管道和罐體的衛生狀況直接影響成品的品質。生產結束后管道內部殘留半成品水，內含有泥沙、細菌、藻類、離子和有機物等物質，靜止的半成品水中會發生不溶性物質沉淀、微生物繁殖及化學反應，導致管道內衛生條件變差，日積月累甚至產生難于去除的沉積物。同時，非工作狀態下的罐體內部微生物繁殖，衛生狀況無法滿足生產的需要。如果企業不重視對管道、周轉罐內部的衛生管理，那么管道內的污染物不僅可能對管道本身造成損害，還會讓管道和罐體內清潔的半成品受到二次污染。

2 針對存在的風險可以采取的對策

2.1 加強水源水的防護和監測

①對于露天的水源應設置護欄等阻隔設施，定期實地檢查，排除不利因素和隱患。②取水后采用封閉的管道運水。③水源的水戶外存儲池應當封閉，開口要防護。④定期對源水池進行清洗消毒。⑤加大水樣檢測頻率，實驗室定期對水源水取樣，檢測pH值、電導率、菌落總數、大腸菌群和銅綠假單胞菌等基礎項目，若條件有限，GB 5749中規定的其他項目可委托有資質的第三方機構進行檢驗，確保水源水符合生產用水需求。

2.2 做好濾材的清潔消毒

生產時應當檢測石英砂和活性炭罐體的進出口壓強差、出水率和濁度（石英砂），如果壓差、濁度過大，出水率過低，就應當對濾材反沖洗、正洗。精濾壓強差過大時應當及時更換。檢測反滲透膜壓強差、出水率及電導率，滲透膜堵塞或者污染會導致壓強、電導率差變大、出水率變低，需要進行酸洗、堿洗處理[4]。

2.3 實現臭氧充分滅菌

按照工藝要求控制臭氧的發生速度，使用射流、攪拌等設施讓臭氧與水充分、均勻混合，通過反滲透膜調節水體的電導率降低溴離子濃度，保證充分滅菌的前提下控制臭氧的使用量，避免溴酸鹽超標。同時檢驗員應當定時監測滅菌后半成品的臭氧含量。

2.4 完善桶蓋清洗消毒工藝

對回收桶進行篩選，淘汰褪色、磨損、污染嚴重的回收桶。企業使用洗滌劑、消毒劑應當符合GB 14930相關的規定，常用洗滌劑為碳酸氫鈉、氫氧化鈉，常用消毒劑為二氧化氯、次氯酸鈉、過氧乙酸。清洗時應當增加高壓水槍數量和分布、刷子塑料絲的密度和長度，確保有足夠的作用力且覆蓋到內壁所有區域。消毒時要確保消毒液噴淋到桶內所有表面，增加工位或降低履帶速度，確保消毒液的作用時間，定期使用試紙對消毒液的氯含量進行檢測，適時補充或者更換消毒液。

確定瓶蓋滅菌工藝紫外線強度、照射時長，臭氧濃度、滅菌時間，消毒液濃度、浸泡時間等。此外，瓶蓋紫外消毒可以設置獨立的消毒柜，保證瓶蓋接近光源；增加紫外燈數量，多方向照射減少死角；記錄紫外燈管工作時間，超過使用壽命應及時替換。消毒液滅菌應當注意消毒液的濃度及浸泡的時間，浸泡后應當使用成品水清洗，防止消毒液殘留。

檢驗員應當定期對清洗消毒后的桶內、瓶蓋進行檢驗。可以使用滅菌后的棉花涂抹、加無菌生理鹽水充分搖晃后倒出或直接收集桶、蓋內殘留的液體作為試樣，檢驗試樣的微生物確定消毒的效果。碳酸氫鈉洗滌劑可以檢測桶內殘留液體的pH值，中性可視為無殘留；如果使用含氯消毒液，可以參考《生活飲用水標準檢驗方法 消毒劑指標》（GB/T 5750.11—2006）中規定的方法檢測桶內殘留液體的余氯含量，確定是否殘留。

2.5 保持灌裝車間環境

加強對灌裝車間的衛生管控，生產前應當對車間徹底清洗，開啟空氣過濾設備，使用紫外燈、消毒液對車間進行消毒。檢驗員對灌裝車間內的空氣環境、設備表面、工作人員的手部取樣并檢驗。工作人員應當經過更衣、手部清洗消毒后經過風淋進入灌裝車間。檢驗員需對灌裝車間內的環境空氣、灌裝噴頭、員工手部等涂抹取樣，根據樣品的微生物結果判斷車間的衛生環境，出現不合格情況應當采取相應措施。

2.6 維護管路內部衛生

生產前應當對管道和成品水存儲罐進行徹底消毒，可以使用高濃度或者消毒劑消毒后使用成品水沖洗。定期對管道進行清洗，行業內一般先使用一定濃度的檸檬酸、硝酸或硫酸對管道進行循環清洗，后用純水清洗至中性，接著使用一定濃度氫氧化鈉溶液循環清洗，最后用純水沖洗至中性。

2.7 保證產品的密封性

封裝后桶裝水瓶蓋密封不足容易侵入微生物，因此在灌裝過程應當調節封蓋設備的扭力，確保瓶蓋封裝嚴實，灌裝后瓶蓋處的塑封膜應當覆蓋完整厚實，產品在貯存搬運過程中應當注意防止外力作用導致瓶蓋變形與桶口產生縫隙[5]。

3 結語

桶裝飲用水的生產各個環節銜接緊密，各工序對后續生產影響較大。生產企業應當根據實際情況對設備壓力差、滅菌時臭氧混合量、消毒液濃度等各個工序制定合理的工藝參數；生產前確保車間環境、設備、原料等狀態正常，生產中對員工操作、設備狀態、半成品形狀實時監測，生產后做好設備維護、車間清潔的善后工作；加強檢驗能力，確保檢驗員技能及實驗室設施滿足應日常水源水檢驗、半成品檢驗、車間環境檢測、出廠檢驗等要求。以實際行動加強產品質量安全和穩定性，提升自身經濟效益，保護消費者身體健康。