中餐烹飪中色彩和造型表現藝術探討

◎ 韋永考

（無錫旅游商貿高等職業技術學校，江蘇 無錫 214000）

在人類發展的早期階段，由于沒有火種，不得不生食食物，但是這樣入口的食物，不但難以下咽，而且充滿了被有害細菌和寄生蟲感染的風險。而在擁有了火種之后，方才慢慢品味到熟食的美妙滋味。可以說，烹飪是提高生活質量，保障人體健康的重要生活方式。經歷數千年的烹飪手段更新變化，在黃河流域，中國人形成了自己民族所獨有的烹飪方式，具有不同于其他民族、地域飲食的獨特風味[1]。而在時代飛速發展，經濟騰飛的21世紀，人們的生活質量大大提高，早已不復當年茹毛飲血的時光，人們不僅追求食物數量的充足、樣式的豐富，更衍生出了對美食的追求。這里所說的美食，不僅僅是狹義范圍里的味道鮮美的食物，而是外形色彩與滋味兼具的真正的美食。這種美食往往在沒有送入食客口中之前就能夠奪人眼球，引發食客的品嘗欲望，其觀賞價值與食用價值一起構成了美食不可或缺元素。優秀的廚師往往能夠“讓美食說話”，在食客尚未品嘗到食物時，只通過視覺的觀察，仿佛就已經讀懂了美食“好吃”這一訊號。要想達成這一目標，不僅需要廚師是一位業務能力極強的美食制作者，還需要廚師是一名“藝術家”，以巧妙的色彩涂布、精美的畫面結構為看似樸素的食物原材料“勾勒形狀”“上色”。下面，本文將探討關于美食的藝術，如何從中餐的色彩和造型上為美食增色，發揚中餐文化。

1 中餐色彩和造型表現藝術的重要性

1.1 調動食客的視覺與想象力

成語“秀色可餐”，用以比喻女子或者所看到的景色十分優美動人，面對美麗的事物所調動的情感往往是人類最真實、最豐富、最值得挖掘的，而古人在驚嘆于女子容貌美好、風景醉人之時會生出“可餐”之情，可見視覺上的沖擊給人的情緒帶來的影響力[2]。或許走在街上會突然聞到從不知名的小巷子中飄出的美食的香氣，頓時便生出“酒香不怕巷子深”之感，抓耳撓腮地想要嘗一嘗究竟是何等美食，然而，倘若真的叫找到了香味的來源不過是一道“其貌不揚”的菜品，估計也會生出一些惋惜之感，食欲也會隨之減退。即便經過品嘗確認確實是一道美食，然而終究失去了驚艷與完美的感覺，最終也可能淹沒在茫茫的美食之中。人們總是會依據自己的視覺得出最終結論，所謂“眼見為實”，便是如此。由此可見，菜品的造型、色彩是否能夠打動食客，受到人們的青睞，是十分重要的。

1.2 體現內外兼修的中國傳統文化

自古以來，人們對于美的追求從未斷絕。孔子曾有這樣的觀點：一個人的只注重陶冶自己的心情而卻不修邊幅、不管理好自己的禮儀，就會顯得粗魯；一個人放縱自己的心情、沒有什么內涵卻十分注重自己的禮儀就會顯得虛浮不可相信。只有在外培養自己的禮儀，于內修養心靈性情，才能稱之為君子[3]，這也是成語文質彬彬的由來。這個道理在中餐烹飪之中也同樣適用：一個菜品如果只有在食客品嘗過后才能發現其品質其實不錯，而外表無法與其味道相匹配，會認為這道菜登不得大雅之堂；一道菜如果造型美倫美觀，但品嘗過后滋味十分普通無法使人滿意，就會讓人們覺得徒有其表與浮夸。只有兼具了造型的美麗和味道的可口，才取得外在美與內在美的統一，獲得食客的交口稱贊。

1.3 提升菜品的藝術性

想要達到烹飪的較高境界，就必須要讓食客不僅大飽口福，還要大飽眼福，給食客留下深刻的印象。尤其在人們生活水平普遍提高的現在，食材和其他調味料的獲得極為便利，人們并不缺少食物，也不缺少美味的食物，而是缺少能同時滿足精神與口欲的食物。因而餐飲行業從業者要特別注意食客訴求的轉變。中餐要將食物的形、色、味緊緊地聯系在一起，互相交融互相爭輝又互相成就。食客在觀賞菜品之時，首先可以驚嘆食材色澤誘人，造型逼真；接著去細細品味菜品造型之中的巧思；最后充分調動了食欲，但又卻生出了舍不得伸出筷子品嘗，破壞菜品造型的感情。制作菜品的廚師因為食客觀賞與品嘗自己的菜品的精妙之處而獲得滿足感和成就感，食客因為獲得了一次精神與食欲上的雙重享受而滿足。具備這樣特點的菜品，才是具有觀賞價值，能為食客帶來驚喜與精神滿足的成功菜品。

人們經常在高檔餐廳、筵席酒會之上發現那些色彩與造型相得益彰的菜品，會形成只有在極為重要的正式場合才會出現精致的菜品的印象，而這些菜品往往身價不菲，令人望而卻步[4]。事實上，對于菜品外形美的追求，并不是高檔或者正式的餐飲場合的專利，即便是大眾化的家常便飯也可以有藝術性的美的追求。烹飪者只要傾注自己的耐心和巧思，從刀工、用料、造型、烹飪方式等方面有所建樹，就可以為原本看似樸素普通的食材賦予靈性，這種靈性，不僅是基于食材特有的性質，如豆腐的軟糯、蔬菜的生機勃勃，還要基于制作者的巧思。通過合理方式使食材呈現完美的顏色，用巧妙的“構圖”方法使食材之間處于適宜空間位置。一道菜品的藝術性是人的靈感智慧和各種食材豐富的特性協奏才能呈現的華美樂章，而這樣的樂章極具藝術性。

2 利用色彩提升中餐品質

2.1 利用食材的色彩特性

中國傳統文化十分注重和諧的思想觀念，中餐的烹飪亦是如此。每一種食材都有其獨特的色彩。這里的色彩并不簡單地對應科學概念中的顏色，而是要結合食物的質地一起來看，例如食物的基礎顏色，即赤、橙、黃、綠、青、藍、紫等常用的顏色分類，菜品制作者往往可以根據基礎顏色來進行各種食材顏色的搭配，選擇可以互相映襯呼應融合的顏色，以此追求整體色彩基調的統一與和諧，特別是在制作風格或地域特色非常明顯的菜品，更要格外留意各種菜品的色彩風格統一。除了基礎顏色之外，還要考慮到顏色的質感，即其光澤如何，表面是粗糙還是光滑等細節也要引起注意；色彩的飽和度決定色彩在人眼中的“存在感”的強弱。根據這些特點廚師可以很容易地找到搭配的食材。

2.2 利用調味品等輔助色彩表現

現實的烹飪實踐中，廚師可能無法尋找到完全符合色彩設計的食材。這時可以借助副食品來幫助色彩呈現。然而，要特別注意色素或者調味料的用量，色素或者調味料不能喧賓奪主，食客的感官不能全部被調味品所占據，而要讓食材的滋味凸顯出來，在調味料的幫助之下臻于完美。此外，色素的濫用往往導致了食客雖被鮮艷奪目的色澤所吸引，但品嘗之下獲得的只是無法和色彩鮮艷程度相匹配的味覺體驗。烹飪者要始終堅守自己的初心，把握菜品的精髓與關鍵，使其色澤在盡可能奪人眼球的情況下做到與菜品味道的和諧統一。

3 利用色彩提升中餐品質

3.1 摒棄形式主義，追求內涵品質

現如今餐飲行業評價菜品的標準常常流于表面，例如用雕花、圍邊等來展現廚師的技術，然而倘若雕花與圍邊的出現破壞了菜品畫面的和諧，菜品仍然無法被認為是一道出色的菜品。能否雕刻及雕刻的是否精美，固然可以反應廚師的能力，然而具備制作造型元素的能力并不意味著廚師能夠獲得菜品呈現的整體造型的成功[5]。在中國傳統文化的視角下來看，類似于雕刻等能力是為“技”，而技藝沒有了烹飪者匠心的加持，只能淪為空有其表的產品，而不能被稱為藝術品，失去了匠心、缺少變化與靈活性的元素，即便雕刻技藝再高超，本質上與大機器生產出來的標準化產品沒有太大差別。而烹飪者的匠心，是使菜品具有獨特性和藝術性的關鍵。由此可知，烹飪者的技巧技能施展的產物切忌淪為形式化的產品，而是隨著不同的情境條件下富于變化的藝術品，這樣的菜品無一處不和諧、無一處不精妙，獲得了造型上的成功。

3.2 神形兼備，活靈活現

部分烹飪者為了追求菜品達到美輪美奐的精致程度，常常無限度地在菜品之中添加各種元素，令人眼花繚亂。然而，造型的精美并不意味精美元素的堆砌。中國傳統文化追求“形神兼備”，即菜品的造型固然要盡可能完全呈現所表現的事物與場景，然而更為重要的是抓住畫面的神韻。中餐烹飪要繼承“神形兼備”這一優點，烹飪者要精確地抓住造型的氣韻所在，并且用盡巧思去體現刻畫，賦予菜品造型栩栩如生的靈動美。

4 結語

人們的生活質量大大提高，對美食也提出了新的訴求，不僅要味道鮮美，也注重菜品造型色彩所帶來的視覺享受。色彩與造型的豐富調動了食客的視覺與想象力、體現內外兼修的中國傳統文化，優秀的色彩造型甚至可以提升菜品的藝術性。在中餐菜品中運用色彩，要充分利用食材的色彩特性和調味品等副食品輔助色彩表現；在中餐菜品中改良造型，必須摒棄形式主義，找準菜品定位，追求內涵品質；把握造型之中的亮眼之處，突出想要表達的主題，以造型的神韻打動人心。以色彩與造型相配合，創造出具有文化氣息和藝術性的中餐菜品。