朋輩教育在烹調工藝與營養專業中的應用研究
——以酒泉職業技術學院為例

◎ 楊國斌，劉興龍，董 軒，宋雪嬌

（酒泉職業技術學院，甘肅 酒泉 735000）

朋輩教育是指大學生伙伴有計劃、有目的地分享交流學習、生活、工作方面的經驗、觀念或行為技能，從而給予對方一定的幫助，進而實現激發上進、優勢互補、共同成長的目的。目前，朋輩教育已廣泛應用于高校思想政治工作中，把朋輩教育引入烹調工藝與營養專業學生技能提升過程中，對提高烹飪專業學生技能、助推地方餐飲產業發展具有十分重要的意義。研究發現，與其他輔助教學模式相比，朋輩輔助教學在烹調工藝與營養專業學生技能提升過程中具有特殊的優勢。①學生之間能更直接地了解被幫扶者的實際需求，能夠提高幫扶工作的針對性和有效性。②朋輩之間比師生之間的心理距離更近，可以很迅速地打破心理障礙，實現更加通暢的交流與溝通。③學業優秀的學生本身就可以起到榜樣引領的作用，可以潛移默化地影響學業困難的學生，激發其內生學習動力，促進共同進步[1]。

1 酒泉職業技術學院實行朋輩教育“小師傅”制的背景

根據《國家職業教育改革實施方案》《教育部甘肅省人民政府關于整省推進甘肅職業教育發展打造“技能甘肅”的意見》等文件精神，酒泉職業技術學院烹調工藝與營養專業以“五個對接”（專業設置對接產業需求、課程內容對接職業標準、教學過程對接生產過程、畢業證書對接職業資格證書、職業教育對接終身學習）為原則，持續推進“三教改革”，多維度、多方向地提升學生技能水平。該專業根據產業需求對專業課程進行了初步“模塊化”劃分，同時與當地高端餐飲企業、學校后勤餐飲部門深度合作，結合人才培養方案打造了“烹飪技能提升尖刀班”“刀工提質增效”等項目。多措并舉之下，學生的技能水平有了大幅度提升，但是在項目實施過程中發現，各個項目的開展必須要在專業課教師跟進的前提下學生技能才能顯現出相應的效果。目前，酒泉職業技術學院烹調工藝與營養專業有在校生近400 余人，專業教師僅有7 人，師生比近1 ∶55，這與《烹調工藝與營養專業教學標準》中規定的1 ∶18 有很大差距，除此之外，烹飪專業教師在完成學校規定課時之外，還需要完成班主任等其他工作，基本上無暇顧及學生課外技能輔導工作。為此，該專業在高年級中遴選了多名思想信念堅定、專業素養較高、專業基本功扎實、在學生中具有一定威信的“小師傅”作為專業教師的助教來開展低年級學生技能提升輔導工作，取得了良好效果。

2 烹飪專業“小師傅”輔助教學機制的實施路徑

2.1 完善選聘機制，嚴把“入口”關

選人用人是發揮朋輩教育優勢的基礎工作，為了做好專業“小師傅”選聘工作，確保每一位被選聘的“小師傅”都能發揮最大效能，烹調工藝與營養專業首先制定了《小師傅選拔與聘用辦法》，在科學設計的基礎上規范了小師傅選拔的流程和選拔機制。通過“小師傅”選聘小組發布通知、組織各班級認真學習選聘辦法，動員烹飪功底強、職業素養好、理論功底扎實的二三年級學生積極申請，隨后進行資格審查、技能測試、面試和綜合考察等程序，經公示后確定候選人名單，上崗之前還要經過系統的培訓，最后再組織全體專業學生召開“小師傅”聘任大會，進行聘書頒發和就職宣誓。正是這些規范的程序和嚴格的選拔條件才能確保每一位被選拔出來的“小師傅”都具備輔助教學的基礎條件[2]。

2.2 依托大師工作室，加強崗前培訓

“小師傅”經過嚴格的選拔程序選出來之后還不能直接上崗，必須經過系統的培訓之后才可以進行輔助教學工作。酒泉職業技術學院烹調工藝與營養專業依托烹飪大師工作室制定《烹飪專業小師傅培訓及工作制度》[3]，培訓內容主要涵蓋刀工、勺工基礎技能強化訓練，烹飪原料加工方法、基本味型調制熟練度訓練，食品雕刻、冷菜拼盤等菜肴美化能力的提升，烹飪基礎理論知識、飲食文化知識的熟知、大師絕技的傳承等方面。培訓的目標主要是提高“小師傅”的綜合專業技能及烹飪基礎理論知識的應用能力，明確教輔工作的主要內容，提高對低年級學生輔導的能力和輔導質量。整個培訓工作依據階段性工作重點，有計劃、有重點的在年度工作中展開。每兩周召開一次專業研討會，例會中專業教師、小師傅一起研討最近教學工作、輔導工作過程中出現的各種問題和訓練情況，共同探討問題的解決途徑和方法。工作中定期召開工作例會，以會代教，可以有效提升“小師傅”分析問題和解決問題的能力，增強工作意識和服務意識[3]。

2.3 建立“小師傅”考核體系，定期測評

烹飪專業小師傅的主要職責是對低年級的烹飪專業學生進行技能強化和輔導。但他們自身也是學生，也需要被教育、引領和規范管理，為適應這一需求，烹飪專業以學生社團的管理模式開展烹飪小師傅工作考核和管理。制定了烹飪專業《小師傅管理和考核辦法》[4]，辦法中明確了哪些工作不能做、哪些工作必須做、具體工作應該怎么做，同時對小師傅的工作狀況進行全面評估。主要通過小師傅本人及所輔導的低年級學生的技能水平測試、本人及所輔導低年級學生的獲獎狀況、所代教學生對小師傅工作滿意度調查、小師傅之間互評以及專業教師評分等方式對一學期中小師傅的工作情況進行綜合考核。對于工作表現突出的小師傅，在學校入黨、獎助學金評定、就業推薦等方面作為重點考慮對象，對表現非常突出的小師傅進行事跡推廣和報道，充分發揮優秀小師傅的教育和激勵作用。對于考核排名靠后的小師傅，專業負責人要進行約談，及時給予批評教育，限期整改，屢次教育無效者撤職辭退。

3 烹調工藝與營養專業推廣“小師傅”制取得的成效

3.1 為專業教師“減負”，提升烹飪專業教師科研能力

烹飪是以手工操作為主的食品加工技術，屬于隱性知識，其技能的形成具有很強的經驗性和周期性，如果沒有“師傅”的系統性指導，技能提升基本可以淪為空談。同時，烹調工藝與營養專業師資短缺、科研水平偏低且具有普遍性，兩者之間的矛盾可以通過小師傅制的推廣來解決。通過推廣小師傅制可以有效降低專業教師的工作量，減輕專業教師的負擔，使專業教師有余力在教材、教法改革、產品研發和技能提升等方面傾注更多的精力[5]。

3.2 扭轉學風，全面提升烹飪技能水平

“小師傅”是經過嚴格的程序選拔出的素質較好的高年級學生，在平時的教輔工作中低年級學生往往將“小師傅”當作自己學習和崇拜的對象，榜樣的力量是無窮的，在“小師傅”的帶動下，一方面有利于弘揚“修身篤學、精藝尚能”的校訓，形成比學趕超、自強自律、奮發向上和積極進取的學習氛圍，另一方面，“小師傅”們為了保持自己的威望能夠更加努力的完成各項工作。酒泉職業技術學院烹調工藝與營養專業自從實施“小師傅”制以來，學生在各類競賽中成績優異，在中華人民共和國第一屆職業技能競賽甘肅選拔賽中獲得西式面點項目二等獎一項、西式烹調項目二等獎兩項，其中西式面點項目1 人、西式烹調項目1 人得分排名在全省前兩名，晉級國賽項目[6]。

3.3 實訓室管理體系進一步完善，確保實訓課程順利開展

烹調工藝與營養專業崗位核心課程多數是實踐性很強的烹飪實操課程，課前需要購買、儲存、準備各類烹飪原料，烹飪原料又具有保存要求高、容易腐敗等特點。此外，隨著近年來酒泉職業技術學院烹飪專業招生規模的不斷擴大，學生人數、班級數量基數增加，而實驗室管理員數量有限。這對負責烹飪原料管理、實驗準備環節的實驗員的要求越來越高，食材的訂貨及管理工作也變得越來越繁重，為保障實驗教學有序開展，急需新鮮力量的融入，以提高原料保管、實驗準備的效率。為此，酒泉職業技術學院將烹飪原料驗收、保管、課前準備等工作交給“小師傅”團隊，實驗員只負責對“小師傅”團隊的業務培訓，一定程度上大大提高了工作效率。同時，“小師傅”團隊參與到實訓室烹飪原料管理、安全隱患排查、課前準備等工作中，不僅大大降低了實驗室管理員的工作量，同時加強了學生在原料驗收入庫、原料保管、課前準備等工作過程中對烹飪原料的識別、保存條件、原料的保存周期等方面的知識積累。

4 結語

“小師傅”制在烹調工藝與營養專業中的應用和實踐，有效緩解了該專業師資隊伍數量不足的現狀，同時調動了學生對烹飪專業學習的熱情，形成了積極向上的優良學風。但“小師傅”畢竟還是在校學生，在發現問題、分析問題、解決問題的能力上還有很大的發展空間，在視野和經驗總結方面還有所欠缺，需要學校管理部門在激勵措施、制度建設等方面給予一定的支持，從而提高整個專業教學團隊的效率。