膳食調節為導向下血糖調控食品開發研究

◎ 馮振來

（廣西城市職業大學，廣西 崇左 532200）

膳食調節是我國中醫自古以來崇尚的一種食療方法，通過改善不規律的飲食習慣，合理平衡飲食，能夠達到改善身體素質的目的。結合膳食調節理念開發血糖調控食品，則能夠為血糖異常的人群提供一個平衡飲食的手段，從而避免因為血糖異常而影響到身體的健康情況。

1 膳食調節概述

膳食指的是日常生活中的飲食，而膳食結構則是各類食物的數量與食物在膳食中的比重，膳食調節則是針對膳食結構的調整。通過調整膳食結構能夠改善人們在日常飲食中對營養成分的吸收狀況，避免攝入某種營養成分過多或過低，就對人體健康造成影響，以及長時間不規律飲食對身體留下健康隱患。通常情況下，人體所需的營養成分往往各不相同，因此膳食結構并非一成不變，通過調節膳食結構，能夠始終保障人體擁有足夠的營養成分，從而達成膳食平衡，以保證身體健康。人體所需的膳食營養包括蛋白質、維生素等多種營養元素，因此無法利用單一食品為人體提供日常所需的所有營養，必須通過不斷調節膳食結構來保持營養均衡。

飲食不健康的人，很容易因為飲食習慣問題而導致出現高血糖的情況，近些年我國糖尿病患者數量逐漸增多，而且總體趨勢依然處于上升的狀態。對于多數人而言，各類天然降糖食品由于來源穩定、用法便捷，所以更加容易被大眾所接受，能夠在日常保健、調養的過程中發揮出非常重要的作用，所以可以從此類食品中入手，結合膳食調節理念來開展血糖調控食品的研發。

2 糖尿病的機制與分類

在開展血糖調控食品研發時，需要從糖尿病的機制與分類兩方面著手，只有這樣才能夠確保研發出的血糖調控食品能夠滿足控糖需求，提高市場競爭力。

2.1 發病機制

糖尿病的發病機制通常可以歸納為：①遺傳原因。從統計學資料可以得知，在同胞兄弟姐妹中，糖尿病的發病概率為38%，若父母屬于糖尿病人，則其子女大約有1/3 的概率患病，若是雙胞胎，則兩人同時發病的概率可以達到90%。②環境因素。部分人群因為飲食習慣不規律，長期食用高熱量、高脂肪食物的人群，其發病概率將會有所增加，而且肥胖、缺少鍛煉的人群同樣容易引發糖尿病。

2.2 糖尿病分類

作為一種復合型病因的綜合病癥，糖尿病可以從病因、機制以及臨床3 個角度來完成分類：①Ⅰ型糖尿病。此類糖尿病患者的病變原因是胰島細胞受到破壞，從而導致的糖尿病發作，需要依賴胰島素的注射來保證正常生活。②Ⅱ型糖尿病。此類病患的血清中并不具備胰島素自身抗體與細胞抗體，在日常生活并不依賴胰島素。③妊娠糖尿病。此類患者為妊娠期女性，是指其在妊娠期間出現的糖代謝指標異常，主要妊娠期胰島素需求相應增加等原因所致。④其他特殊類型糖尿病。此類糖尿病的病因有多種，且比較罕見[1]。

3 以天然植物為主的控糖食品研究

3.1 南瓜類控糖食品

南瓜屬于一種常見的控糖食品，作為葫蘆科植物，其種類、形狀多種多樣。就目前而言，南瓜在世界各國都有種植，其中亞洲的種植數量最多。南瓜自身具有南瓜多糖，能夠在食用過程中有效降低血糖活性，從而起到控制血糖的作用。相關動物試驗發現，南瓜多糖的降糖效果極為顯著。經過分析可以認定南瓜多糖的控糖機理在于能夠幫助動物修復自身受損的胰島細胞，而且還能夠通過抑制肝糖來完成控糖。目前市面上已有的南瓜控糖食品種類非常多，包含了飲品、口服液、膠囊等多種類型。

3.2 葫蘆巴膠控糖食品

葫蘆巴是一種葫蘆巴屬植物，通過對葫蘆巴種子內胚乳進行加工處理能夠得到葫蘆巴膠，其中的半乳甘露聚糖成分能夠發揮出非常明顯的降糖作用，有國外學者在對葫蘆巴種子進行研究后發現，其中的脫脂成分不僅能夠起到降低血糖的效果，還能夠有效降低動物體內的膽固醇。葫蘆巴種子中的脫脂成分包含了豐富的膳食纖維以及皂角苷，通過利用這部分活性物質能夠開發出種類不同的降血糖食品。

3.3 桑葉控糖食品

桑葉是我國的一種傳統中藥，也是我國衛生部門認證的集藥用、食用價值為一體的功能性食品，利用桑葉制作控糖食品能夠有效保證控糖效果。桑葉經過推青、殺青、烘干等一系列工藝流程能夠制作出色綠味甘的桑葉茶，并發揮出非常優質的降糖效用，桑葉茶為桑葉控糖食品中的代表。

3.4 黑木耳控糖食品

黑木耳作為一種藥食兼用的優質真菌種類，其營養成分對人體非常有益。其中黑木耳多糖可以使血漿膽固以及低密度脂蛋白下降，并同時提高人體血清中的高密度脂蛋白，幫助人體降低血脂，避免出現膽固醇沉積等現象。除此之外，黑木耳自身具有的降血糖功效還可以在控糖食品開發中發揮出非常重要作用，利用現代生產工藝，能夠將黑木耳制作成為各種具有控糖效用的功能性食品。

3.5 再生蘑菇控糖食品

蘑菇南瓜面包具有非常優秀的控糖功能，這種面包以再生蘑菇為核心，輔以大米、南瓜、蟲草等材料制成，其控糖效用極其顯著，經過研究發現，再生蘑菇的降糖功能僅次于胰島素，所以可以作為血糖調控食品的核心，強化控糖效果。控糖食品都是將天然植物作為控糖核心，天然植物更加容易被普通人群所接受，能夠有效提高控糖質量[2]。

4 血糖調控食品的開發分析

4.1 南瓜類控糖食品研究

南瓜作為傳統控糖食物，其中蘊含的南瓜多糖能夠有效降低糖尿病患者自身的血糖，通過食用南瓜，還可以有效降低胃腸道激素的分泌，從而促使病患餐后血糖下滑，而且南瓜還能夠促進人體胰臟分泌胰島素，從而強化血糖控制調控效果。隨著南瓜自身的保健、藥用價值被更多人發現，由于其自身具有降糖效用，而且能夠通過開發制成種類繁多的控糖食品，如南瓜粉、南瓜飲品等，所以市場前景非常廣闊。從膳食調節的角度來看，食用南瓜能夠幫助血糖較高的人群對身體內的營養成分進行平衡，從而保證身體健康。在開發南瓜類降糖食品時，可以利用全粉加工技術來生產南瓜全粉，以有效保存南瓜內部的各類營養成分，且南瓜全粉生產所需設備簡單、工藝流程短、市場需求大，經過處理后的南瓜全粉便于貯存與運輸。南瓜全粉生產流程：南瓜清理去皮、去瓤→南瓜切片→熱燙、烘干→粉碎、過篩→包裝成型。除此之外，還可以開發生產復合型保健南瓜汁，通過將南瓜、西瓜皮、枸杞3 種原料相結合，發揮出非常好的食補價值。其中南瓜與西瓜皮都能夠起到降血糖的作用，而且西瓜皮自身的利尿功能還能夠加速人體內部的新陳代謝，從而幫助人體加快對于各類營養成分的吸收。復合型保健南瓜汁的生產流程：南瓜、西瓜皮處理切塊→榨汁過濾→融入過濾后的枸杞以及其他食品添加劑→過濾、殺菌→裝罐成型→二次殺菌、冷卻。以南瓜為基礎的控糖食品種類有很多，可以結合市場需求以及工藝水平來選擇更為適合的控血糖調控食品，將南瓜自身的控糖效用完全發揮出來[3]。

4.2 菇類控糖食品研究

雞腿菇是一種營養價值極為豐富的食用類真菌，長期食用雞腿菇能夠對Ⅱ型糖尿病起到防治的作用。通常情況下，糖尿病患者身體內部大多缺少鉻元素，所以需要補充三價鉻與其他所需的微量元素，因此在開關雞腿菇類控糖食品時，可以在雞腿菇的培養基內部適當添加三價鉻以及其他人體所需的微量元素。采用雞腿菇開發控糖食品時，可以將其制作成為香菇醬，以此來強化雞腿菇的食用價值，其生產流程：雞腿菇清洗→蒸熟、打碎→加入添加劑→灌裝成品。在繁殖雞腿菇菌絲體時，可以采用液體發酵的方式來進行培養，這種培養方式不僅具有明確的功能因子，而且能夠完整保留雞腿菇自身的降糖效果。

4.3 燕麥類控糖食品研究

燕麥本身具有非常豐富的營養價值，其所含有的蛋白質與各類氨基酸都是維持人體健康不可缺少的營養成分。作為一種能夠疏通血管的食品，食用燕麥能夠清理掉積聚于動脈壁中的脂質物質，從而避免出現冠狀動脈硬化等健康問題。而糖尿病患者在服用燕麥之后，則可以降低對碳水化合物的吸收效率，從而減少餐后血糖指標[4]。而且燕麥可以作為代餐進行食用，能夠降低飽腹感，避免病患因為攝入過多各類餐食而導致血糖的上升。由于燕麥自身便是一種純糧制品，所以在開發血糖調控產品時同樣需要考慮燕麥的代餐功能，例如，可以開發為燕麥餅干，在保留燕麥控糖能力的同時保證燕麥自身的飽腹感。燕麥餅干的生產流程：將燕麥粉與面粉取出后按比例進行混合→攪拌成型后靜置面團→采用模具壓縮餅干→在200 ℃爐溫下烘烤12 min 成型→成品冷卻。開發期間需要注意的是，應該結合面粉的吸水能力控制加水量，加水過多容易導致燕麥餅干不易成型，影響最終效果。

4.4 蕎麥類控糖食品研究

蕎麥是一種非常適用于糖尿病患者進行食療，且不存在副作用的理想食品。經研究發現，糖尿病患者在食用蕎麥之后，其血糖、尿糖等參數指標都會出現不同程度的降低，其有效率大于90%，若患病程度相對較輕，則通過食用苦蕎麥便能達到控制病情的效果。由于蕎麥中含有豐富的膳食纖維與鉻元素，且熱量較低，所以在餐后并不會促使血糖出現大幅上升，因此可以將蕎麥制作成為主食，從而作為高血糖人群的代餐食品[5]。蕎麥面的生產流程：在蕎麥粉中融入配 料→和面、熟化→壓延、切條→干燥、切斷包裝，蕎麥面在加工中需要著重注意熟化、干燥條件，避免出現斷面問題。

5 結語

城市中快速的生活節奏導致人們對于健康飲食有了新的認知。從膳食調節的角度開發血糖調控食品已經成為了一種發展趨勢，通過控糖食品能夠達到血糖調控，強健身體的作用。隨著更多人了解到飲食健康的重要性，以及血糖調控食品的深入開發，血糖調控食品的種類一定會更加豐富。