試論椰毒假單胞菌引發食物中毒的成因及防治措施
——以黑龍江省雞西市“酸湯子”食物中毒事件為例

◎ 楊 樺

（洛陽理工學院 環境工程與化學學院，河南 洛陽 471023）

2020年10月5日黑龍江省雞西市某家庭在家庭聚餐時食用酸湯子引發食物中毒，9名食用酸湯子的人全部死亡。10月12日，黑龍江省衛健委公布雞西“酸湯子”食物中毒事件原因，經流行病學調查和疾控中心采樣檢測后，在玉米面中檢出高濃度米酵菌酸，同時在患者胃液中亦有檢出，認定為由椰毒假單胞菌污染產生米酵菌酸引起的食物中毒事件。10月20日，國家衛生健康委權威發布“慎吃長時間發酵的酵米面類食品”的提示。由于此次重大食物中毒事件，椰毒假單胞菌闖入人們的視野，對椰毒假單胞菌及其引發食物中毒的討論日益增多。本文以黑龍江省雞西市“酸湯子”食物中毒事件為例，從椰毒假單胞菌自身特征出發，分析椰毒假單胞菌引發食物中毒的成因，并提出幾點杜絕此類食物中毒事件的防治措施。

1 椰毒假單胞菌基本特征

椰毒假單胞菌酵米面亞種（Pseudomonas cocovenenanssubsp.Farinofermentans），又可簡稱為椰毒假單胞菌（Pseudomonas cocovenenans），在我國被發現于變質的酵米面食物中，因此曾被命名為酵米面假單胞菌。20世紀80年代趙乃昕等證明我國存在于變質酵米面食物中引發酵米面食物中毒的椰毒假單胞菌與20世紀30年代為被發現于印尼當地椰子發酵食物中的菌種為同種不同生物型[1]。隨之研究的深入，2003年椰毒假單胞菌被歸為唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（Burkholderia gladioli）的一個病原型[2]。椰毒假單胞菌多分布于土壤、水和植物體上，為革蘭氏陰性，需氧，可生長溫度范圍較廣，低溫下也可生長，最適生長溫度為28～30 ℃，在pH值5.0～7.0的條件下生長，可產生色素[3]，在電鏡下觀察其無芽孢、有鞭毛、呈直或稍彎曲桿狀、兩端鈍圓[4]。椰毒假單胞菌代謝過程中會產生毒黃素與米酵菌酸，這兩種毒素是導致食物中毒的罪魁禍首。

2 椰毒假單胞菌引發食物中毒的機理

2.1 米酵菌酸

在黑龍江省雞西市“酸湯子”食物中毒事件中，也有媒體將這次食物中毒事件稱為米酵菌酸中毒，米酵菌酸正是導致此類食物中毒的元兇之一。米酵菌酸，分子式為C28H38O7，化學名為：3-羧甲基-17-甲氧基-6,18,21-三甲基-廿二碳-2,4,8,12,14,18-七烯二酸，是一種脂溶性酸性化學物。米酵菌酸毒性較強，它作用于線粒體內膜，可與ADP/ATP載體結合，阻礙ADP/ATP轉運，從而影響線粒體的構造及功能，最終導致細胞、機體的死亡[5]。

2.2 毒黃素

除米酵菌酸之外，椰毒假單胞菌代謝過程中還會產生一種彌散分布的黃色素，即毒黃素。毒黃素的分子式為C7H7N5O2，化學名為1,6-甲基-1,5,6,7-二氧-1,5,6,7-四氫嘧啶基(5,4e)非對稱三嗪，毒黃素純品為黃色片狀結晶。毒黃素進入機體之后，作用于呼吸電子傳遞鏈并與底物結合，使底物的電子傳遞過程不經原本途經，從而使機體生成對人體有害的H2O2或使H2O2生成量增多，使其高于正常代謝水平，對機體造成傷害[6]。除此之外，從建波等通過小鼠實驗和體外實驗證明毒黃素對小鼠組織和人血細胞的自由基都會造成損傷，自由基損傷也是毒黃素中毒機理之一[7]。

3 造成椰毒假單胞菌食物中毒的食品

根據我國食源性疾病監測報告數據分析，易造成椰毒假單胞菌食物中毒的食品主要有以下幾類：①谷物發酵類食品。比如北方的酸湯子、格格豆、臭碴子，南方的吊漿粑、湯圓、河粉等。②黑木耳及銀耳等菌類。此外，陳榮橋等在進口碎米和國產碎米中也檢測到椰毒假單胞菌[8]，碎米被椰毒假單胞菌污染的原因尚不清楚，但這也說明，糧食也存在椰毒假單胞菌食物中毒的安全風險。

3.1 谷物發酵類食品

我國第1次發現椰毒假單胞菌是在黑龍江省通河縣的一起臭米面食物中毒事件。2002年—2016年，中國椰毒假單胞菌食物中毒報告事件中，由酵米面食品引發的椰毒假單胞菌食物中毒事件最多，比例高達68%[9]。此次黑龍江省雞西市食物中毒事件的元兇“酸湯子”也是一種酵米面食品，由此可見，近年來，谷物發酵類食品容易引發椰毒假單胞菌食物中毒。

“酸湯子”是一種將新鮮玉米粒置于冷水中浸泡，在適宜的溫度下自然發酵，待玉米粒松軟并具有微酸味時，加水磨成糊狀后制成的一種粗面條式的酵米面食品，是流行于東北地區的一種地方性小吃?！八釡印苯涍^自然發酵，有一種獨特的酵香，入口略帶酸味，通脾開胃，促進消化[10]?！八釡印庇晌⑸锇l酵，在制作過程中必定伴隨著微生物的變化及遷移。目前“酸湯子”面團中已經發現包括乳酸菌、酵母菌和醋酸菌在內的菌種100余種[11]，。如果使用發生霉變的原料，或在制作過程中有菌種污染，或儲存方式不當、時間過長，便會滋生致病菌，使本來可口健康的“酸湯子”變成食物中毒的元兇。雞西“酸湯子”食物中毒家庭的酸玉米面團在冰箱中儲存一年之久，加上因家中冰箱空間不夠，又將在冰箱中儲放一年之久的酸湯子拿出放于潮濕陰涼處，由于椰毒假單胞菌可生長溫度范圍廣，低溫下也可存活，過長的儲存時間以及存放不當，使椰毒假單胞菌在酸面團中滋生、繁殖、代謝，導致悲劇發生。

除了北方的酸湯子，南方部分地區以米面、玉米面為主食，且南方氣候濕度大、氣溫較高，椰毒假單胞菌食物中毒事件也屢有發生。如2012年7月，云南省紅河州個舊市一起椰毒假單胞菌食物中毒事件，由玉米面湯圓引起，一家9人食用玉米面湯圓，9人全部發病，5人死亡[12]。2014年6月，云南省文山州廣南縣居民因食用存放多日的自制吊漿粑而引發食物中毒，20人進食者中毒，死亡6人[13]。

3.2 黑木耳及銀耳等菌類

椰毒假單胞菌來源于土壤，人工栽培的木耳、銀耳的條件有利于椰毒假單胞菌的生長及代謝。在檢測樣品中，鮮銀耳中檢測出的椰毒假單胞菌，米酵菌酸的污染率最高，干木耳中的椰毒假單胞菌，米酵菌酸污染率較低[14]。2012年7月，山東省臨沂市蘭山區義堂鎮一場婚宴后，所有就餐者共計52人陸續出現惡心、嘔吐、全身乏力、心悸等癥狀，發病率高達100%，后經調查確定為水發銀耳變質導致的椰毒假單胞菌食物中毒[15]。2018年7月，浙江省金華市某村一家因食用浸泡3日的黑木耳引起食物中毒，黑木耳因泡發時間過長導致發黏并出現異味，食用黑木耳的3人均出現椰毒假單胞菌中毒癥狀，并在3人血樣中檢測出米酵菌酸，其中1人死亡[16]。從以上兩例由黑木耳、銀耳引發的椰毒假單胞菌食物中毒事件可以看出，誘發食物中毒的原因主要是由于干木耳、干銀耳泡發時間過長，導致食物變質，且時間都發生在溫度較高且潮濕的夏季，這為杜絕椰毒假單胞菌食物中毒提供思路。

4 椰毒假單胞菌食物中毒的防治措施

黑龍江省雞西市“酸湯子”食物中毒事件，參與家庭聚會共12人，除了3名年輕人由于吃不慣“酸湯子”沒有食用外，其余食用“酸湯子”的9人全部死亡，可見椰毒假單胞菌食物中毒率及致死率之高。導致椰毒假單胞菌中毒的毒素已被研究證實為米酵菌酸和毒黃素，雖然米酵菌酸和毒黃素對機體的影響已有研究，但具體中毒機理還尚不明晰，臨床上也沒有針對椰毒假單胞菌食物中毒的特效藥。根據衛生標準《椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標準及處理準則》（WS/T 12—1996），“椰毒假單胞菌中毒與食物進量有關，未食用者不發病，發病急，潛伏期多為2～24 h”。由于椰毒假單胞菌中毒發病急，一般無發熱，上腹部不適、惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、全身無力等主要癥狀不易引起人們的關注，當送往醫院時，一般會錯過最佳救治時間。米酵菌酸作為致死率最高的細菌毒素之一，一旦患者椰毒假單胞菌攝入量達到致死量，將直接導致死亡。因此通過分析以往中毒病例，總結出一套快捷、有效的解決措施很有必要。

4.1 食品藥品監督管理等職責性部門加強監管與宣傳

由于椰毒假單胞菌食物中毒目前還沒有特效藥，椰毒假單胞菌中毒的防治主要以預防為主。淀粉、米、碎米等食品原料也存在椰毒假單胞菌污染的風險，因此，食品藥品監督管理等職責性部門要加強對市場上存在椰毒假單胞菌污染風險的食品的檢驗和管理，做到定期抽查檢驗，從源頭上預防椰毒假單胞菌中毒的風險。

椰毒假單胞菌食物中毒事件主要源頭為家庭自制發酵食品或泡發過久的木耳等菌類，多發于偏僻地區，這與地處偏僻地區民眾缺乏對食品安全問題認識、食品加工及儲存知識密切相關。因此地方食品藥品監督管理局應根據地方食品特色，加大對椰毒假單胞菌食物中毒高危地區民眾食品安全風險的科普教育，定期在官網、相關咨詢通道等多渠道發布關于椰毒假單胞菌食物中毒的安全提示與科學防范。并印刷宣傳手冊指導當地民眾科學制備特色發酵食品，推廣改良的食品加工方式，以預防椰毒假單胞菌中毒的發生。

4.2 上級衛生部門完善食物中毒監測報告系統

目前，我國對于食源性事件的監測主要通過食源性疾病監測報告系統，從醫院開始上報，經過區縣疾控中心、地市疾控中心、省疾控中心逐級審核上報，最后到國家食品安全風險評估中心結束審核。對于食物中毒事件來說，時間至關重要。上級衛生部門應完善報告系統，縮短上報周期。一旦接到系統上報，地方職責部門應立即組織救治，同時封存可疑中毒食物，切斷或控制可疑中毒來源，取樣留驗排查原因，掌握好食物中毒救治的黃金時間。

此外，監測報告系統應起到對食源性疾病梳理分析的目的，并針對如椰毒假單胞菌食物中毒這種難以診斷、致死率極高的食源性疾病出具診斷標準，為地方職責部門開展椰毒假單胞菌食物中毒監測和預防提供數據支撐和技術支持。

4.3 優化椰毒假單胞菌檢測程序，建立快速、靈敏檢測方法

鑒于椰毒假單胞菌的致命危害，我國對其制定相關標準，現行有效的檢驗方法為《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）檢驗》（GB 4789.29—2020），然而現行檢驗方法程序復雜、檢驗時間較長，不利于市場監管和及時診治?，F階段，相關研究人員應強化對椰毒假單胞菌污染規律及產毒規律的研究，建立快速、靈敏的檢驗方法，提高椰毒假單胞菌中毒綜合安全防控能力。

目前，已有研究人員建立椰毒假單胞菌環介導等溫擴增技術快速檢測、椰毒假單胞菌實時熒光PCR檢測方法等更為簡便、快速有效地檢測方法，為椰毒假單胞菌的快速檢測提供方向。在檢測研究基礎上，借鑒如大腸桿菌檢測試劑盒、黃曲霉素檢測試劑盒等成熟的食品檢測試劑盒，研制易操作、快速的椰毒假單胞菌檢測試紙或試劑盒，達到對食品中的椰毒假單胞菌實時檢測的目的，從而方便市場監管，提高椰毒假單胞菌中毒診治效率。

5 結語

椰毒假單胞菌中毒在我國多地屢有發生，2020年10月黑龍江省雞西市的“酸湯子”食物中毒事件讓人們又一次認識到椰毒假單胞菌的嚴重危害。椰毒假單胞菌產生米酵菌酸和毒黃素是導致中毒的元兇，然而目前對其污染規律、產毒規律及致病機制研究有限，且臨床無治療特效藥。

因此，要加強對谷物發酵食品、黑木耳、銀耳等易被椰毒假單胞菌污染的食品監管，并加大對椰毒假單胞菌中毒風險的宣傳。衛生部門要進一步完善椰毒假單胞菌中毒監測報告系統，為地方對中毒的監測和防控提供有效數據支撐和技術支持。研究人員應強化對椰毒假單胞菌污染規律及中毒機制的研究，為建立快速、靈敏的椰毒假單胞菌檢測方法提供理論基礎，優化其檢測程序。通過以上一系列措施，以提高食品中椰毒假單胞菌安全綜合防控及科學防控水平。