中式面點造型與制作規(guī)范

◎ 高 狄

（邵陽市商業(yè)技工學(xué)校，湖南 邵陽 422000）

在中國傳統(tǒng)美食中，中式面點具有重要地位，中式面點除了具有較高的營養(yǎng)價值和美妙的味道，還能夠帶給人們美的享受。這種美的享受主要和中式面點造型有緊密關(guān)聯(lián)，由于面點包含豐富的形狀與顏色，所以給人們帶來的感官享受也存在差異。實際上，在中式面點中，手法對整體造型有很大的影響，相關(guān)人員需要加強這方面的認(rèn)識。

1 中式面點造型

1.1 幾何形態(tài)

對于面點造型而言，結(jié)合形態(tài)的應(yīng)用較為廣泛，其主要是對生活中常見幾何形狀進行模仿，并應(yīng)用于中式面點造型創(chuàng)作中。中式面點主要涵蓋組合幾何形與單體幾何形兩種方式，其中，常見單體幾何造型有菱形（千層油糕）、長方形（鍋餅）、方形（方糕）、三角形（粽子）、圓形（藕粉團子、湯圓等）等。組合幾何形主要是對不同單體幾何形進行組合處理，比如裱花蛋糕，就是將不同幾何體進行組合處理，之后進行不同的裱花造型，構(gòu)建立體造型，以整體角度分析，此種蛋糕造型就是組合幾何形中式面點。

1.2 象形形態(tài)

對于象形形態(tài)來講，主要是以自然界中動植物等物體形態(tài)為參照塑造面點造型，此種塑造能夠有效提高面點的藝術(shù)感，在整體造型方面具有良好美感。

象形形態(tài)主要涵蓋動態(tài)塑造與靜態(tài)塑造兩種造型，其中，靜態(tài)造型主要是選擇植物作為依據(jù)，對其形態(tài)進行模仿，進行中式面點花式造型塑造，比如船點中牡丹花與月季花，油酥制品中海棠酥、百合酥與荷花酥等，水餃制品中梅花餃與蘭花餃等，模仿水果的葫蘆包、壽桃包以及石榴包等，模仿蔬菜的花生、蠶豆等。這些造型使中式面點更具趣味性，使人們的文化生活與食品之間產(chǎn)生緊密關(guān)聯(lián)。

對于動態(tài)形態(tài)，主要是根據(jù)動物形態(tài)塑造面點造型。比如，船點中的白豬、玉鵝、青鳥、雛雞、玉兔、金魚等，水餃制品中的鴿餃、知了餃、燕子餃、蜻蜓餃等，發(fā)酵面制品中蝴蝶夾、蝙蝠夾、金魚包、刺猬包等。這些動物造型活靈活現(xiàn)，也將面點趣味性充分體現(xiàn)出來[1]。

1.3 自然形態(tài)

自然形態(tài)屬于面點造型中重要形態(tài)類型，是指面點由生至熟形成的自然狀態(tài)。此種造型塑造過程具有較強自然性特點，不采用任何雕飾以及任何花色，屬于純天然造型，比如過年時候家家戶戶做的開花饅頭，饅頭在蒸的環(huán)節(jié)自然開裂，不采用任何人工塑造方式，自然產(chǎn)生開花狀。其他自然造型的中式面點還有芙蓉珍珠餅、笑口常開以及蜂巢蛋黃角等。

2 中式面點制作規(guī)范

2.1 要求形象生動

中式面點的形狀一般通過坯皮、面團等形式進行表現(xiàn)，中式面點師一直以來就擅長瓜果、蟲魚、鳥獸、花卉以及其他造型的面點制作，促使面點食用價值以及感染力等方面得到有效提升。中式面點造型優(yōu)美、味道好，可以帶給人們藝術(shù)方面的享受，同時能夠創(chuàng)造良好經(jīng)濟效益。

在選用題材時應(yīng)該充分根據(jù)環(huán)境及時間等因素，選擇形象簡潔、人們喜聞樂見的造型，比如鴛鴦、蝴蝶、玉鵝、白兔以及金魚等。應(yīng)該對物象關(guān)鍵特征進行充分把握，以生活為基礎(chǔ)對適合面點的藝術(shù)造型進行充分提煉。可以借助幾何法、添加法、變形法、夸張法、省略法等手法，塑造形象生動且造型簡潔的中式面點。比如，裱花蛋糕中，使用月季進行裝飾過程中，在不削弱月季特征的前提下減少幾瓣花瓣；采用夸張法處理金魚的尾部與眼部，通過幾何法制作蝴蝶卷，通過對稱圖形處理蝴蝶身上的復(fù)雜圖案等。

2.2 科學(xué)采用粗糧食品

在時代不斷發(fā)展過程中，人們生活條件得到充分改善，開始從以往穿得暖、吃得飽不斷向穿得好、吃得精轉(zhuǎn)變，對食品的要求持續(xù)提高。當(dāng)前，人們主要通過食用精加工處理的精細(xì)面與米，雖然此類精加工食物口感細(xì)膩，但過度加工導(dǎo)致營養(yǎng)流失，部分營養(yǎng)成分?jǐn)z入不足引起相關(guān)疾病，因此人們越來越注重飲食中粗糧的添加。中式面點也應(yīng)該創(chuàng)新粗糧使用方式，采用紅豆、黑豆、玉米面以及其他高營養(yǎng)價值食材開展面點制作，將粗糧搬上餐桌充分提高面點口感層次和品種的豐富性，同時加強工藝創(chuàng)新，促進中式面點持續(xù)發(fā)展。

2.3 注重科學(xué)搭配

開展中式面點制作活動時，應(yīng)該對食材予以科學(xué)搭配，包括色彩搭配與營養(yǎng)搭配等。

對于中式面點而言，應(yīng)該對色彩搭配進行充分創(chuàng)新。中式面點不僅對造型美觀性較為重視，對于色彩搭配也較為講究，中國美食的終極追求就是色香味俱全，因此制作面點過程中，應(yīng)該保證色彩搭配合理性，避免色調(diào)單一，充分吸引人們的注意力，將其食欲充分激發(fā)出來[3]。

運用色彩過程中還應(yīng)該對健康加以重視，盡量少使用色素，多選擇自然原料進行色彩搭配。在中式面點中，不僅可以選擇粗糧搭配，同時還可以選擇水果進行搭配，充分豐富面點品種，為人們提供多元化選擇，有效強化經(jīng)濟效益。

同時，在制作面點時，還應(yīng)該重視飲食結(jié)構(gòu)的科學(xué)搭配，現(xiàn)階段，部分餐飲場所主要采用西方餐桌禮儀，面點僅僅是餐前環(huán)節(jié)與餐后環(huán)節(jié)的點綴，優(yōu)化飲食結(jié)構(gòu)，能為中式面點穩(wěn)定發(fā)展提供基礎(chǔ)保障，可針對嬰幼、孕婦、老年人、肥胖人群等設(shè)計與制作面點[2]。

3 促進中式面點創(chuàng)新與發(fā)展的關(guān)鍵措施

3.1 轉(zhuǎn)變制作觀念

從業(yè)人員應(yīng)該對產(chǎn)品進行重新認(rèn)識，及時改變觀念，實現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新，樹立正確營養(yǎng)意識以及安全意識。在民眾對食品營養(yǎng)與健康等方面日益重視的背景下，應(yīng)該將安全觀念引入面點制作工作中，比如，以往制作面點時，明礬屬于常用輔助材料，把明礬作為食品加工膨松劑與預(yù)處理劑。然而明礬中含有鋁元素，過量攝入對人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重危害，因此越來越多的人開始關(guān)注食品中的明礬含量。但受傳統(tǒng)加工理念與方法等方面影響，在一些面食制作中仍然會使用鋁化合物，例如油炸食品，因此需要引導(dǎo)中式面點師以及其他相關(guān)從業(yè)人員更新制作觀念，樹立正確安全意識，主動引進新技術(shù)，積極開發(fā)天然、安全的原料與食品添加劑。轉(zhuǎn)變制作觀念，應(yīng)該主動“走出去”，風(fēng)味面點不僅需要堅持傳統(tǒng)，還應(yīng)該進行廣泛推廣，與飲食習(xí)慣、地域習(xí)慣等進行有機結(jié)合，合理開展調(diào)整工作，既繼承傳統(tǒng)工藝，又積極學(xué)習(xí)新方法，為中式面點健康發(fā)展提供良好保障[3]。

3.2 加強人才培養(yǎng)

應(yīng)該充分加強人才團隊建設(shè)工作，積極培養(yǎng)與強化面點師創(chuàng)新意識以及創(chuàng)新水平。不論哪個行業(yè)，人才都是第一生產(chǎn)力，會對行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生重大影響，積極開展人才培養(yǎng)工作，可以充分促進中式面點制造行業(yè)穩(wěn)定發(fā)展。對于中式面點行業(yè)，創(chuàng)新意識，就是面點生產(chǎn)與制作時的設(shè)計想法，創(chuàng)新能力就是能夠?qū)⒃O(shè)計思路以及具體想法進行實踐活動轉(zhuǎn)變的能力，創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力二者兼?zhèn)洳拍軐⒅惺矫纥c的價值和功能充分發(fā)揮出來。

要想實現(xiàn)一專多能的人才培養(yǎng)目標(biāo)，中式面點行業(yè)應(yīng)該加大投入，開展人才培養(yǎng)工作。①構(gòu)建專業(yè)中式面點培訓(xùn)機構(gòu)，把中式面點專業(yè)納入職業(yè)教育體系中，并積極開展宣傳工作，引導(dǎo)有意愿的學(xué)生學(xué)習(xí)中式面點。②建立尊重面點人才的良好氛圍，面點行業(yè)具有一定特殊性，同時也具有實踐性，因此需要聘請經(jīng)驗豐富的面點師言傳身教。③面點師自身需要做到刻苦鉆研，基于專業(yè)基礎(chǔ)展開創(chuàng)新，促使自己能夠成為頂級面點師，不斷發(fā)揚中式面點[4]。

3.3 強化生產(chǎn)效率與管理效率

在我國傳統(tǒng)飲食文化中，中式面點具有重要地位，相關(guān)部門需要對面點制作生產(chǎn)效率以及管理效率予以足夠重視。相關(guān)部門需要對中式面點采購、生產(chǎn)加工等環(huán)節(jié)予以綜合考量，同時對現(xiàn)行管理體系進行充分革新，進而充分提升管理效率。在經(jīng)濟新常態(tài)背景下，我國餐飲逐漸接軌國際飲食文化，開始朝著現(xiàn)代化、國家化與產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展。為了保證飲食文化能夠獲得良好發(fā)展，相關(guān)部門需要根據(jù)當(dāng)?shù)鼐唧w情況，積極進行創(chuàng)新，引進前沿技術(shù)手段與經(jīng)營方法，充分?jǐn)U大中式面點影響范圍[5]。相關(guān)部門應(yīng)該積極學(xué)習(xí)國外先進餐飲生產(chǎn)行業(yè)的管理經(jīng)驗，引進前沿工藝設(shè)備與管理方法，有效體現(xiàn)中式面點特色性以及豐富性，充分適應(yīng)國內(nèi)消費者與國外消費者需求。

4 結(jié)語

綜上所述，對于中式面點來講，其象形形態(tài)、幾何形態(tài)等形態(tài)造型的特點均非常突出，然而要想充分發(fā)揮此種特點，應(yīng)該通過相關(guān)工藝手法、工藝?yán)砟畹忍峁┝己弥危捎诿纥c造型制作本身就具有較大復(fù)雜性，各從業(yè)人員需要深入研究并積極創(chuàng)新制作工藝。