HACCP體系在餐飲企業(yè)食品安全管理中的應(yīng)用研究

◎ 于愛華

（河北省市場監(jiān)督管理局技術(shù)評價中心，河北 石家莊 050021）

食源性疾病不管是在發(fā)展中國家還是在發(fā)達國家，都是十分常見的公共衛(wèi)生問題。據(jù)不完全統(tǒng)計，美國每年的食源性疾病患者高達7 600萬人左右，導(dǎo)致住院的人數(shù)達到32.5萬人，導(dǎo)致死亡的人數(shù)達到5 000萬人左右。我國衛(wèi)生部門歷年食物中毒統(tǒng)計資料顯示，每年食物中毒的人數(shù)高達2～4萬人，而專家估計這個數(shù)字尚未達到實際發(fā)生數(shù)的1/10。食源性疾病和食物中毒發(fā)生在餐飲業(yè)的約為60%，所以在餐飲業(yè)食品安全管理中需要探尋出一種有效的、經(jīng)濟的食品安全保障體系。而作為一種國際上公認的、大眾認可的食品衛(wèi)生安全管理體系，HACCP體系發(fā)揮著重要的作用，能在整個食品加工操作中滲透食品安全控制。

1 應(yīng)用HACCP體系的意義

1.1 對餐飲企業(yè)食源性疾病發(fā)生具有有效的預(yù)防作用

應(yīng)用HACCP體系，能有效分析研判潛在危害[1-3]，能有效建立關(guān)鍵限值、糾偏措施、驗證程序，能將食品安全風險隱患降至最低，能夠高效預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。

1.2 對餐飲企業(yè)實現(xiàn)食品安全社會共治具有重要意義

應(yīng)用HACCP體系，能提升餐飲業(yè)管理水平，對增強企業(yè)信譽度有著非常重要的作用，能增強企業(yè)競爭力。政府以及監(jiān)管部門能定點進行監(jiān)管，對風險能夠有效科學地防控，慢慢構(gòu)成食品安全社會共治格局。

1.3 能為衡量餐飲企業(yè)自律提供有效的依據(jù)

餐飲業(yè)經(jīng)營者需高度關(guān)注和重視本體系的制定和實施，即便是在HACCP執(zhí)行某項糾正措施可能使生產(chǎn)加工成本臨時增加以及原材料報廢時，經(jīng)營者也應(yīng)堅持執(zhí)行，工作者也應(yīng)嚴格依據(jù)規(guī)章辦事，不得擅自更改HACCP規(guī)定的操作規(guī)程，這樣才能提升企業(yè)的自律意識。

2 HACCP體系的構(gòu)建對餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理的影響和效果

2.1 HACCP體系的構(gòu)建對餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理的影響

2.1.1 HACCP體系的構(gòu)建會影響到管理制度和崗位責任制在餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方面，HACCP體系具有獨特的優(yōu)勢，與常規(guī)質(zhì)量控制模式存在不同，需要建立在GMP與SSOP的基礎(chǔ)之上，其分別是指良好的操作規(guī)范和衛(wèi)生標準操作程序，所以對管理機制有著較為嚴格的要求。如GMP包括《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》《出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》等[4]。而GMP構(gòu)成了SSOP的立法基礎(chǔ)，在SSOP方面需要明確衛(wèi)生控制指標。在二者基礎(chǔ)上，HACCP會獲得管理制度責任機制等層面的優(yōu)勢，使得餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理有章可依，避免了管理的盲目性。可見，HACCP體系的建立，對餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理制度的影響是重大的，能夠促使其更加健全，也有助于進一步完善崗位責任制。

2.1.2 HACCP體系的構(gòu)建會影響到從業(yè)人員衛(wèi)生知識HACCP體系所包含的內(nèi)容是廣泛的，如調(diào)味品領(lǐng)域、奶酪領(lǐng)域、魚肉火腿領(lǐng)域、凍蔬菜領(lǐng)域等，能夠促使從業(yè)人員學習到更多的知識，并提升其衛(wèi)生知識量。在HACCP體系運行下，需要實現(xiàn)對食品加工過程的全方位分析，所以會促使從業(yè)人員了解更多的衛(wèi)生管理知識。如在食品原料粗加工之后，需要對其進行烹調(diào)，并采取科學的存儲方式。在食物加熱之后，為了提升食物的安全性，還需要強化對保存溫度的控制[5]。在該過程中，有助于促使從業(yè)人員了解更多的衛(wèi)生知識，加強食品管理，為食品安全保駕護航。所以，在運用HACCP體系時，應(yīng)該重視其對從業(yè)人員衛(wèi)生知識的影響。

2.1.3 HACCP體系的構(gòu)建會影響到?jīng)霾思庸きh(huán)節(jié)的控制HACCP體系對餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理是較為重視的，其中涼菜加工環(huán)節(jié)的控制屬于關(guān)鍵環(huán)節(jié)。同時，HACCP體系呈現(xiàn)了嚴謹性、完善性特征，可基于關(guān)鍵控制點制定科學可行的控制措施。對于涼菜加工環(huán)節(jié)亦是如此，該體系發(fā)揮著不可替代的作用，將精力集中到易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，可有效鑒別并控制潛在危害，讓食品生產(chǎn)最大限度趨近于“零缺陷”。

2.1.4 HACCP體系的構(gòu)建會影響到餐飲具消毒

HACCP體系對餐飲具消毒的影響也是重大的，主要是因為在餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中，HACCP體系對管理范圍進行了延伸，應(yīng)用到食品質(zhì)量的其他方面。其中，餐飲具消毒就是最主要的一個方面，將食品安全的責任落實到食品銷售商身上，要求保證每個環(huán)節(jié)的安全性，對餐飲具消毒合格率的提升具有重要意義[6]。

2.2 HACCP體系的構(gòu)建為餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理帶來的效果

2.2.1 衛(wèi)生管理方面

在衛(wèi)生管理層面，通過HACCP體系的運用，使得管理成效有所增強。在保證HACCP體系的合理的基礎(chǔ)上，建立了相關(guān)的領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)，并結(jié)合具體情況，健全記錄保存體系[7]。在HACCP實施下，強化了相關(guān)單位對衛(wèi)生管理的重視，并積極完善相關(guān)的管理制度，促使餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理水平提升。

2.2.2 從業(yè)人員的衛(wèi)生知識方面

現(xiàn)階段，在餐飲行業(yè)普遍存在的現(xiàn)象為從業(yè)人員綜合素質(zhì)參差不齊，其大多數(shù)來自外來務(wù)工者，不僅缺少食品衛(wèi)生知識，而且文化程度偏低，這無疑對餐飲行業(yè)管理和發(fā)展是不利的。相對來說，集體食堂從業(yè)者衛(wèi)生知識含量是較多的，主要是因為其在企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的管理之下，有相關(guān)規(guī)范進行約束，工作業(yè)績與考核掛鉤，可調(diào)動其積極性[8]。基于此，進行HACCP體系的建立是必要的，制定系統(tǒng)的培訓計劃是增強從業(yè)人員衛(wèi)生知識的主要路徑，能夠達到意想不到的效果。

2.2.3 涼菜加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制方面

在以往衛(wèi)生控制中，對容器使用、抹布處理等環(huán)節(jié)的重視度偏低，相關(guān)控制手段落后，致使菌落總數(shù)不合格。而在科學的HACCP體系的支撐下，能夠找到相關(guān)的關(guān)鍵點進行針對性的控制。如將容器清洗消毒作為關(guān)鍵點，實現(xiàn)了較為理想的控制效果，使得污染指數(shù)降低。

2.2.4 餐飲具的清洗消毒方面

餐飲單位建立HACCP管理體系，使得餐飲具的消毒效果有所加強。通過嚴格的管理，提升從業(yè)人員的責任心，及時更換消毒液，認真落實餐飲具的清洗和消毒工作，大大促進了餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理模式的轉(zhuǎn)變，增強了管理質(zhì)量。

3 案例研究分析

以學校食堂為例，對HACCP體系在餐飲企業(yè)食品安全管理中的應(yīng)用進行詳細的探討。

3.1 HACCP體系的構(gòu)建

3.1.1 危害分析

在學校食堂中，能夠影響衛(wèi)生質(zhì)量的因素大多為食品原材料采購、加工與儲存以及食物供應(yīng)的整個過程[4]。由于氣候發(fā)生變化，雨季空氣濕度較大，并且溫度的不穩(wěn)定極容易促使微生物快速繁殖生長，從而導(dǎo)致食品變質(zhì)；每日就餐人數(shù)較多并且都集中在同一時間供應(yīng)，若是提前準備食物會與供應(yīng)時間相隔太長；供應(yīng)量過大，制作食物過程中容易存在生熟不分的安全問題；剩余食品的處理管理不規(guī)范；食品制作工具以及餐具的清洗消毒存在的隱患；工作人員衛(wèi)生意識不強，個人衛(wèi)生沒做好。

3.1.2 關(guān)鍵控制點

（1）原料控制。對于面粉與大米應(yīng)該由供應(yīng)商定點供應(yīng)，在包裝產(chǎn)品與采購時不能受潮以及發(fā)生霉變；采購之后要采用專有糧食倉庫將糧食隔墻離地擺放，并且倉庫內(nèi)需要有除濕設(shè)施，以保證倉庫內(nèi)的相對濕度，防止糧食受潮霉變；對于食用油與調(diào)味品等用品需要采購具有定型包裝的產(chǎn)品，同時檢查標識的內(nèi)容是否合格規(guī)范，并要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品的檢驗報告或者合格證，堅決不采購不合格食品或者是“三無”食品[9]；對于肉類食品必須要保證新鮮，同時也要確保通過衛(wèi)生檢驗；水產(chǎn)品則需要鮮活現(xiàn)買，含有毒素與組胺魚類不予采購；對于水果蔬菜盡可能挑選綠色無害品種，并且保證已超出農(nóng)藥安全間隔期；食品添加劑必須滿足產(chǎn)品質(zhì)量標準，亞硝酸鹽不予采購以避免誤用。對于食堂用水必須保證其滿足衛(wèi)生標準，不可以隨意使用井水。在倉庫與管理上，糧食與蔬菜以及副食品應(yīng)該分別分室進行存放，且不能和有毒有害物質(zhì)共同混放；配備儲存量充足的冰箱，將生、熟食品以及半成品分開進行存放；另外，倉庫的門窗應(yīng)當安裝防火防盜設(shè)施，以避免出現(xiàn)投毒等危險事故。

（2）加工控制。在進行粗加工時，葷素食品以及水產(chǎn)食品需要分開進行清洗，清洗時去除掉已變質(zhì)部分；蔬菜清洗時應(yīng)當利用流動清水將其浸泡1 h以上，以減少蔬菜中殘留的農(nóng)藥，對于已經(jīng)發(fā)芽馬鈴薯需要立刻檢剔，而肉食品則必須檢查腺體以及淋巴結(jié)是不是已經(jīng)摘除。在進行食物烹調(diào)時，動物性食品確保煮熟，豆角與馬鈴薯等食品也必須確保煮熟，烹調(diào)完成的食品需要存放于干凈容器中，熟食品與生食品使用的刀、板等工具必須分開使用。

（3）供應(yīng)。在備餐上，有關(guān)部門應(yīng)當設(shè)立專用備餐室，同時要配備防鼠防蠅設(shè)備，烹飪完成食品與供應(yīng)時間相隔不能超過2 h，特別是夏秋季，盡量在10 ℃以下存放，以有效控制病菌等微生物的生長繁殖，避免有害因素產(chǎn)生；在就餐上，就餐場所必須要具備防蠅與清洗設(shè)施，若是自行準備餐具則實施分食制，若是公用餐具則必須要清洗干凈并且進行消毒。對于剩余食品處理，若是還具有再利用價值的食品，使用潔凈容器密封冷藏存放，但是存放時間不能大于24 h，在確保沒變質(zhì)之后且經(jīng)過高溫完全加熱后才可以食用[10]；對于學生所有吃剩的飯菜必須丟棄，不可再回收利用。

（4）人員衛(wèi)生控制。工作人員必須要有健康證并且持證上崗，另外還需要經(jīng)過專業(yè)衛(wèi)生培訓，培訓合格取得合格證后才可上崗，最后是定期進行人員健康檢查，保證人員皮膚與鼻腔不存在化膿性或者是滲出性病灶，以防止病菌污染。

3.2 HACCP體系的運行

3.2.1 宣傳培訓

將HACCP系統(tǒng)建立完成后，衛(wèi)生監(jiān)督部門需要對學校食堂相關(guān)部門管理領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生負責人以及管理人員進行系統(tǒng)化培訓，以能夠讓每位人員都清楚了解HACCP系統(tǒng)的內(nèi)容以及使用方法，接著再由已培訓人員給食堂中的各個工作人員進行培訓，以保證HACCP系統(tǒng)的有效運行。

3.2.2 餐廳管理

由于HACCP實施的需求，相關(guān)部門需要創(chuàng)建餐廳衛(wèi)生管理部門，根據(jù)危害分析以及控制點的實際要求，更新并完善餐廳布局以及衛(wèi)生設(shè)備，并且制定有關(guān)管理制度以及考核獎罰制度，以保證HACCP能夠更好地在餐廳衛(wèi)生管理中運行。

3.2.3 衛(wèi)生管理監(jiān)督

在衛(wèi)生管理監(jiān)督上，各個監(jiān)督人員必須明確各自負責監(jiān)督的餐廳，創(chuàng)建餐廳衛(wèi)生管理組織與制定制度，對存在安全隱患設(shè)備進行更新改造，對HACCP實際運行情況逐步巡查，對于關(guān)鍵點控制以及糾偏措施等必須嚴格檢查，食品的衛(wèi)生質(zhì)量也必須仔細排查是否合格，對餐廳HACCP運行情況進行整體評估。

綜上所述，如今以往的食品衛(wèi)生管理已經(jīng)難以確保食品的安全，由國內(nèi)外經(jīng)驗表明，將HACCP系統(tǒng)應(yīng)用于食品安全有著極其重要的作用，特別是水產(chǎn)品、乳制品以及熟肉制品等具有危險性較高的食品，將HACCP系統(tǒng)運行到衛(wèi)生監(jiān)督管理之中，能促使學校食堂衛(wèi)生管理更加科學，食品更安全。

4 結(jié)語

將HACCP體系應(yīng)用在餐飲企業(yè)的食品安全生產(chǎn)管理中，能最大限度地保障用餐人員的身體健康、提升餐飲食品的品質(zhì)、降低食源性疾病的出現(xiàn)概率，為飲食安全提供保障。