武岡鹵豆腐產業發展策略研究

◎ 曾安妮，李新平

（邵陽學院，湖南 邵陽 422000）

武岡市是中國的鹵菜之都，武岡鹵制品歷史文化悠久，曾經是明代和清代的皇室貢品[1]。武岡鹵制品中最主要的就是鹵豆腐，絕大部分的鹵制品企業的主要產品就是鹵豆腐。武岡鹵豆腐的制作工藝特別，口感細致，受到很多消費者的青睞。但是長期以來，鹵豆腐的發展規模小，發展的后勁不足。鹵豆腐產業的發展潛力很大，因此，為武岡市鹵豆腐發展提供建議措施以期促進武岡鹵豆腐產業的發展具有重要的意義。

1 武岡鹵豆腐產業發展現狀

武岡鹵制品，主要指的是以武岡鹵豆腐為代表的經過鹵制（藥鹵）的豆制品，后來又包括以同樣的鹵汁為配方鹵制的肉制品和蔬菜制品等。武岡鹵豆腐是湖南省武岡市有名的特產，它具有功能性食品所具備的全部優點，如具備誘人的食品形態，可以無須加工便可食用，攝食后體現一定的藥用和使用價值[2]。被列為中國國家地理標志產品。武岡市2011年開始實施“鹵菜之鄉”建設，把鹵菜作為朝陽產業來抓[3]。2008年12月31日，原國家質檢總局批準實施“武岡鹵豆腐”地理標志產品保護工作。

2020年，武岡市共有鹵制品生產企業396家，從業人數達18 000余人，完成生產產值42億元，其中規模工業企業36家，完成規模工業總產值30.3億元，實現稅收4 000萬元。全市擁有產值過億元的豆腐加工企業6家、產值過千萬元的16家、省級龍頭企業4家、邵陽市級龍頭企業7家。武岡豆腐、武岡鹵菜等地標已形成了武岡咸豆腐、武岡鹵豆腐、鹵銅鵝、鹵豬肉、鹵牛肉和鹵蛋等10多個系列100多個品種，產品暢銷全國31個省市區。2007年以來，武岡市先后獲得“中國鹵菜之都”“中國食品工業強縣”“中國豆制品50強”“省非物質文化遺產保護先進單位”等榮譽，現擁有“武岡鹵菜”地理標志證明商標和中國馳名商標“華鵬”，武岡鹵制品產業逐步走出了一條以基地建設為載體，以地方特色產品為品牌的產業發展之路。

2 武岡鹵豆腐產業發展存在的問題

2.1 鹵豆腐生產小作坊多，食品安全監管難度大

到目前為止，武岡市鹵豆腐生產企業中大部分是小作坊。為了逃避監督檢查，許多企業都將工廠設于城鄉。由于許多生產者的食品安全意識較低，他們在鹵制品的生產過程中會添加一些食品添加劑，如增香劑和苯甲酸。豆腐增香劑可以除掉大豆中的豆腥味，增加豆腐的香味，從而讓鹵豆腐成品具有獨特舒適的香味和口感。但是對于增香劑的使用是有限量的，如果用量過多，其會對人體造成不良影響，因此，相關部門要嚴格控制增香劑在生產過程中的使用。

2.2 生產企業自動化程度低，產量不足

目前，武岡生產鹵制品的企業大多是小作坊生產模式。這些生產企業規模小，都是在小作坊車間進行生產，設備簡單，技術落后。許多作坊仍采用傳統的鹵制品生產技術。例如，在小作坊車間一般都是工人直接手動切割豆腐，如果衛生控制不嚴格，工人的手和刀未進行消毒，很容易使食品受到微生物污染。此外，車間未配備專業的干燥設備和烘干機，自動化程度比較低，企業的生產效率相應也會降低。武岡生產鹵制品的企業當中，只有華鵬、金福元、法新豆腐等數家年產在萬噸級別的產品企業[4]。企業生產規模小，自動化程度低，不能很好地抵御市場風險等不利因素，會阻礙鹵豆腐產業的發展，不能形成很好的經濟效益。

2.3 內部管理混亂，質量安全管理松散

武岡鹵制品企業的管理水平低。許多企業的負責人沒有專業的管理知識，僅僅只是憑以往的經驗進行管理。大部分企業內部的工作人員文化水平低，法制觀念和健康理念差，監控質量的負責人對質量安全意識不夠，管理松懈，不重視食品安全體系等問題和現象。工作人員在進入工廠之前，未穿上統一配備的制服，以及進行洗手消毒等程序，使鹵豆腐質量產生安全風險。許多武岡鹵豆腐企業的質量體系沒有發揮其應有的作用，只是掛在墻上展示，為了滿足一些檢查檢驗的需要，并沒有應用到具體的生產管理中。

2.4 鹵豆腐品牌繁多，無序競爭日趨激烈

目前，國內鹵豆腐品牌眾多，市場競爭非常激烈。如四川“好巴食”食品股份有限公司旗下的豆干品牌、湖北良品鋪子食品有限公司、杭州祖名食品有限公司等，鹵豆腐品牌眾多，競爭日趨激烈，市場競爭已成為價格競爭。規模較大的企業在人工成本和設備成本方面比小型車間具有優勢。此外，大型企業基本上都有政府支持。在這樣的商業環境下，小的鹵豆腐公司和企業難以擴大規模，更難形成品牌效應。面對眾多品牌的鹵制品，武岡鹵豆腐要想走向全國以及打造知名品牌，面臨著嚴峻的挑戰。

2.5 政策難以落實到位

鹵豆腐行業的發展涉及各個方面。許多人對促進鹵豆腐行業的重要性認識不足，尚未達到戰略層面，特別是在人才、稅收、信貸和場地等方面。在人才方面，政府并沒有通過多方途徑和優惠政策吸引優秀人才來武岡就業，只是通過依靠當地老技工師傅的經驗做事，人才后備發展不足；在稅收和信貸方面，政府給予的政策支持太少，對相關行業的免稅支持程度低，甚至將其當成政府的主要財政收入來源；在交易場所方面，沒有形成合理的交易機制，市場秩序混亂，社會服務跟不上。不完善、不配套的政策在一定程度上影響了鹵豆腐行業的進一步發展。

3 武岡鹵豆腐產業發展的建議和對策

3.1 提升含金量，把好鹵豆腐質量安全第一關

企業要想不斷發展壯大,就必須要吸引一大批穩定的顧客群體,保證產品的質量。建立食品安全控制系統，是食品安全和法規實施過程的一部分，目前被認為是確保食品安全最具成本效益的方法。企業應分析和控制影響生產過程中產品安全的相關因素，如原材料、過程控制等，以解決食品安全危害和控制系統問題。武岡鹵豆腐的加工，①應嚴格把握鹵豆腐的原料，業務資質和質量控制，建立原料生產基地，確保當地原料供應和采購工作。②嚴格控制原料質量，嚴格執行食品質量管理體系，定期檢查鹵豆腐質量安全，及時清理過期鹵豆腐。③確保鹵豆腐的存放處的溫度，達到隔離標準要求，防止交叉污染。④嚴格檢查鹵豆腐經營者的操作資格，一旦發現不合格，將依法進行調查處理。

3.2 塑造品牌形象，提高消費者認知度

武岡鹵制品歷史已經上千年，形成了豐富的鹵制品文化，加上武岡鹵豆腐加工和風味的獨特性，形成

了武岡鹵豆腐固有的軟實力。在此基礎上，相關企業應建立關于鹵豆腐文化的相關網站，并與歷史、旅游、文化有機結合，通過組織開展系列的美食評比、鹵豆腐培訓班、旅游峰會以及舉辦武岡鹵豆腐文化藝術節、開展鹵豆腐產業發展髙峰論壇等活動，打造武岡鹵豆腐文化博物館、武岡鹵豆腐文化主題公園。此外，政府需加大扶持力度，提升武岡鹵豆腐的軟實力。同時，相關企業要有意識地擴大行業的聲譽，比如請明星代言，用明星效應帶動行業的發展，也可以通過公益事業，為希望工程捐款等。武岡鹵豆腐品牌企業整體誠信理念的培養對于武岡鹵豆腐品牌文化正確的傳播具有重要意義[5]。

3.3 加強品牌傳播，多種方式助推武岡鹵豆腐的知名度

對消費者而言，品牌比公司更重要，品牌是公司的前臺與窗口，顧客通過品牌來認識了解公司。因此，武岡鹵制品相關企業或公司應把樹立產品品牌作為公司的一項長期投資和重要的發展戰略。其要引進專業的營銷人員對市場進行調研，制定正確的營銷策略，用多樣的方式對鹵豆腐品牌及其產品進行宣傳和營銷。比如利用廣告媒體進行宣傳報導，利用各種節假日對產品進行降價促銷和贈送禮品，或者舉辦“武岡鹵豆腐送溫暖情系千家萬戶”的愛心傳遞活動，以此來提升公司的聲譽和形象，向消費者傳達公司的價值觀和企業社會責任感，塑造武岡鹵制品企業和產品品牌形象。

3.4 加強產業發展，統籌協調管理

中國目前的部門分割、城市和農村管理體制的發展阻礙鹵豆腐的產業化發展。因此，我國應加快改革步伐，建立協調鹵豆腐產業化協調機制；打破區域分割與分工，與鹵豆腐龍頭企業共同組建鹵豆腐上下游產業聯絡點；設立行業協會，統籌協調鹵豆腐產業化發展。

在原材料方面，我國要加強鹵豆腐行業發展和管理的整體協調。這樣可以減少原料的浪費，提高原料利用率，降低生產成本以及運輸原材料的成本，為鹵豆腐行業節省開支，促進武岡鹵豆腐產業的發展。

3.5 加快產業集聚，形成特色鹵豆腐產業區

任何地區的工業發展都將受到現有工業基礎的支持、限制和影響。武岡鹵豆腐的原料生產和運輸成本低，鹵豆腐加工企業和原料生產基地易于溝通協調，生產者與加工商之間合作密切，這有利于鹵豆腐產業區的建立。通過品牌支持，風險分擔和利益分享，使大型和小型鹵豆腐行業共同搶占市場，專注于產業園區建設，發展產業集群。通過加大財政投入，加強對園區基礎設施建設，加快建設步伐，可進一步完善園區管理機制，營造產業園區良好的發展環境。同時，大力擴大產業規模，以鹵豆腐加工規模企業為頭，組建集團公司。根據市場需求，按照統一標準、規范、技術和商標，形成獨特的、具有武岡特色的鹵豆腐品牌形象。

3.6 優化管理體制，培養企業人才

進入21世紀,企業管理已經發展成為一門科學，涵蓋信息、技術、市場、經濟、計算機等多個范疇，然而一部分民營企業家依然缺乏現代化管理，這在相當程度上滯后了企業的發展。因此民營企業家必須轉變觀念,不但要加強先進企業管理的學習，而且還應積極培養和選拔技術和管理精通的人才。對企業進行科學管理，培養自身內部優勢。依托武岡鹵豆腐產業化的優勢,把企業管理與技術做好做強，從而增強企業核心競爭力。在企業管理中，企業必須做好企業品牌形象建設，讓武岡鹵豆腐企業在無形中牢牢抓住一批固定的忠實消費者，從而帶來經濟效益以及潛在的價值。一種文化產品一旦它的品牌形象得到樹立，它的服務和質量得到消費者認可，那么這種文化產品就可以贏得更廣闊的市場。在技術方面，企業必須不斷創新，加大對傳統生產工藝和現代生產技術組合的研究和推廣，將傳統的鹵制品經驗與現代先進技術相結合。打破嚴重制約了鹵豆腐行業發展的瓶頸，提高產品品質與企業競爭力，從而促進武岡鹵豆腐的發展。培養企業人才,企業應該從戰略眼光來看武岡鹵豆腐的發展，從戰略眼光來看企業人才的重要性,稟承“校企合作”“請進來、留得住”等原則，高薪聘請髙端人才與企業自身培養相結合，解決人才問題。注重培養高層次創新人才，加強人力資源開發，建立人才創新激勵機制。