食品安全抽樣標準化的意義及相關建議

◎ 陸偉豪，劉家麒

（1.上海源本食品質量檢驗有限公司，上海 200090；2.上海市酒類食品質量檢驗中心有限公司，上海 200081）

食品安全涉及基本民生，食品抽樣檢查是監管部門開展食品安全質量監管的重要方式之一。食品抽樣是指采樣員運用國家食品安全抽檢監測信息系統對被抽檢方進行現場抽樣、取證、封樣，并履行告知義務。一旦抽樣工作有紕漏，就有可能造成錯誤的檢測結果。因此，食品抽樣工作的嚴謹度可以影響檢測結果的準確性、可靠性，關系到被抽檢人的切身利益和政府監管判罰的有效性。本文結合實際抽樣工作中遇到的問題就如何進行標準化、規范化的抽樣展開論述。

1 食品抽樣檢驗標準化的目的

1.1 標準化定義

食品抽樣檢驗標準化是指運用食品相關的知識，掌握合理的采樣技能，使采樣工作規范化、有效化，一般檢驗機構都會制定標準化的抽樣作業指導書。作為食品質量監督的重要手段，抽樣不規范在食品抽樣檢查中經常發生，目前，抽樣的要求和標準也在不斷更新，因此，有必要制定食品抽樣檢驗標準。

1.2 標準化的目的

食品抽樣檢驗標準化的目的是在一定范圍內獲得統一規范的工作方式。食品三方抽樣檢驗是指具有資質和權威的第三方及時對被抽檢的產品進行檢測，要求數據準確、真實，最后由機構出具檢驗報告。在日常的運用過程中，抽樣檢驗明顯比全面檢驗更具有優勢，抽樣檢驗既能夠減輕檢驗機構的工作壓力，又能夠對該批食品的質量進行評估，同時不會因為檢驗程序而擾亂食品上架參與經營和銷售的時間。目前在實際檢驗應用中，抽樣檢驗方法更具有代表性，使用頻率高于全面檢驗[1]。

2 在食品抽樣工作中所需要的標準化形式

標準化的形式是體現在多方面的。包括人員服裝、采樣設備、抽樣單填寫規范化等。一個標準化的檢驗機構不僅能取得他人的信任，也可以給客戶留下良好的印象與口碑。

2.1 工作制服統一化

目前有些單位雖然抽樣人員有統一的制服，但由于各方面原因，采樣員不穿工作服、沒有佩戴工作證的現象時有發生，建議單位制定相關規章制度，要求工作人員嚴格執行。工作制服統一化，可以提升單位整體形象，也可以在抽樣團隊執行抽樣任務時，給予被抽檢人或者陪同監管部門更好的印象。

2.2 抽樣設備的統一化

目前用于抽樣的設備有保溫箱、無菌袋、打印機和平板電腦等。然而，保溫箱有時供不應求，建議增加保溫箱的數量，并將其編組，區分即食與非即食，保溫箱抽樣組應每組一套，并自行負責清潔保養工作，避免保溫箱未及時清洗有異味。在抽樣工作中往往容易忽視對樣品的妥善存放、運送和管理，即忽視對樣品包裝形式和存放運送的要求。從抽樣到送樣的幾個小時內無法保證存放溫度的穩定，溫度的頻繁波動往往會影響檢測結果。因此建議配置溫度記錄儀器，記錄抽樣運輸過程中的溫度變化，避免檢驗機構運輸樣品時因溫度變化造成樣品變化，使被抽檢人或生產企業對檢驗結果提出異議。

2.3 抽樣單填寫規范化

采樣員運用國家食品安全抽檢監測信息系統進行抽樣單填寫時，不僅需要準確錄入相關產品的信息，還需要注意備注欄，備注欄要體現補充內容的完整性。例如在餐飲環節抽取農產品時，需要填寫進貨方或經銷商的完整信息，而不是隨意簡要備注，影響后續監管部門的查處。

運用國家食品安全抽檢監測信息系統進行抽樣單填寫時一定要仔細，如果關鍵信息點錄入錯誤，不能隨意更改，如果現場發現輸入錯誤，應在修改抽樣單簽字、蓋章的同時糾正系統中的錯誤，防止遺忘。抽樣單的修改原則可參照以往，所有修改必須簽字、蓋章，不可隨意劃改[2]。

3 標準化的相關建議

3.1 食品抽樣檢驗工作需注意細節

所抽取樣品應滿足統一批次、保質期內等要求。樣品的采集、封存、運輸、交接等環節應符合產品特性要求。建議配備抽樣工作記錄儀，記錄抽樣前樣品的儲存狀態，實現抽樣的標準化。例如，許多食品都有特殊的儲存和運輸條件，如若忽視這一環節，會造成因儲存條件不當導致的微生物指標不合格。抽樣人員要有較強的工作責任心，不遺漏抽樣工作的各個環節，采集并留存各種抽樣過程與證據，注意產品儲存條件與保質期，并對抽樣后樣品的包裝、運輸負責，確保樣品的狀態不發生改變。

3.2 加強專業學習，定期人員監督

隨著信息化抽樣檢驗工作的推動，使用先進的信息化錄入終端進行現場錄入的情況越來越普遍，這就要求抽樣人員加強專業學習，增強責任心，認真核對輸入的樣品和企業信息，避免抽樣信息錄入錯誤，使抽樣工作更加科學規范。建議抽樣人員一人填寫抽樣單，一人負責核對，核對無誤后對抽樣單進行簽字確認，并定期進行人員監督，及時發現問題并糾正。

3.3 樣品擺放合理，防止交叉污染

目前樣品抽取后一般都雜亂堆放在車輛后備箱內。除嚴格按照相關規定，配齊滅菌罐、無菌袋等常用抽樣裝備外，建議對車輛后備箱進行分層、隔斷等簡單改造設計，防止樣品擠壓、翻滾，影響樣品，造成交叉污染。

車輛后備箱可分為3個區，即易碎包裝食品區、冷鏈食品區和常規食品區。易碎包裝食品區應設有固定裝置，內置緩沖材料（如海綿），用來固定住易碎包裝食品，如玻瓶裝的飲料、酒、罐頭食品等樣品，以免運輸過程中造成玻璃破損，罐頭食品變形漏氣等情況。冷鏈食品區主要配備車載冰箱或者保溫箱。常規食品區主要放置一些可常溫儲存的食品。后備箱的玻璃需要加貼隔熱、遮光效果好的貼膜，以保護樣品。此外，抽樣人員不宜將生鮮農產品樣品與餐飲食品混放，極大可能會造成產品交叉污染。

3.4 樣品交接后的樣品狀態控制。

食品抽樣的過程在被抽樣單位進行，因此抽樣過程中每一個小細節都受到被抽檢人的監督。但是，當抽樣人員將樣品送回檢驗機構后，檢驗機構在發放樣品時，對樣品的保存有著一定的漏洞。因此，樣品交接給發樣人員時，抽樣人員應及時與發樣人員核對樣品是否缺失或是否存在其他問題，檢驗樣品核對確認無誤后盡快交至實驗人員進行檢驗，特別是需要微生物檢驗的散裝高風險樣品，如餐飲色拉、現制飲料、盒飯等?？上纫罁闃訂芜M行特定編號，使得樣品以最快的時間進入檢驗階段，避免因為樣品發放時間過長，儲存溫度的變化而造成樣品變質，影響檢驗結果[3]。

4 結語

完善抽樣工作是獲得科學合理的目標樣品和可信檢驗數據的基礎，是食品分析檢驗活動的重要組成部分，是確保食品安全的關鍵環節。只有規范食品抽樣及抽樣裝備，才能真正讓抽樣工作成為發現食品安全問題的有效措施，成為保障人們食品安全的護盾。本文主要說明了食品抽樣標準化的意義、所需要的形式以及提出相關的建議，可供食品相關從業人員參考。