超高壓技術在蛋白質食品加工中的應用

◎ 陳 鵬

（康美包（蘇州）有限公司，黑龍江 大慶 163000）

目前人們對蛋白食品的要求較高，不僅追求食材的口味，還追求食材的品質，在這種情況下，提高食品加工質量，為用戶提供滿意的食品加工顯得尤為重要。超高壓技術和傳統的食品處理技術相比，能有效解決蛋白食品色澤、口味等方面的品質問題，對此應根據加工食品的屬性來科學地選擇食品加工方式，以保證食品加工質量。

1 超高壓技術的概念、應用現狀、技術特點分析

食品超高壓處理是一項重要的食品處理技術，采用無菌壓力處理或者密封處理方式處理食品，主要通過低溫處理改變蛋白食品中淀粉、核酸、蛋白質等分子的活性，達到食品儲存的目的。

超高壓技術被廣泛應用于食品加工中，和傳統的食品處理技術相比，具有以下技術優勢。①傳統的食品加工主要以熱處理方式對食品進行保存，經過熱處理后，食品的營養成分大量流失，經過熱加工后食品的顏色、味道等也會發生變化，嚴重影響食品口感，而超高壓技術中的低溫處理方式不僅能夠達到滅酶、滅菌效果，還能最大限度地保留食品的口感以及外在表現狀態。②超高壓技術在食品處理過程中壓力均勻、時間短，能夠保證食品處理的時效性，在最短的時間內處理完食品，這對保證食品新鮮度具有重要作用。③和傳統的食品處理技術相比，超高壓技術屬于綠色加工技術，耗能低，這對降低食品企業加工成本、提高食品企業加工利潤具有重要作用[1]。

目前超高壓技術在蛋白質食品加工中的應用日益廣泛，主要集中在食品保存的應用層面，此外還應用于改變食品特性，其他方面的應用較少，但是隨著科技的進步，超高壓技術在蛋白質食品加工中的應用范圍將會擴大，并以新的應用表現形式出現在大眾眼前[2]。

2 超高壓技術在蛋白質食品加工中的應用

2.1 超高壓技術在蛋白食品加工環節的應用

隨著生活水平的不斷提高，人們對食材的要求越來越苛刻，尤其是在特別的烹飪模式下需要食材滿足新鮮、品質優良等特點，在這種情況下，普通的食品處理方式很難滿足蛋白食品加工要求，而運用超高壓技術不僅能夠保證蛋白食品加工處理質量，而且還能滅菌處理，滿足現代人的健康需求。對超高壓技術在蛋白食品加工環節的應用進行了匯總分析，主要包括以下兩點：①在利用超高壓技術對蛋白食品進行處理過程中，首先要對蛋白食品進行相應的包裝，高壓處理的過程是在液體介質中完成的，需要滿足1 000 MPa壓力標準，經過一定的時間后，使蛋白食品中的微生物結構產生變化，比如酶失去活性；破壞氫元素，使其無法和其他元素進行結合等，以此達到滅菌目的，使蛋白食品被更好地儲存。②加工不同的蛋白食品所要求的壓力不同，需要結合食品的特性、營養成分等情況來采用不同的壓力標準，比如肉類蛋白食品的處理過程中，最適宜的處理壓力為300 MPa，既能保證肉類食品的新鮮，最大限度地保存食品的營養成分，也能達到殺死有害微生物的處理效果；而對于火腿等腌制類蛋白食品，壓力標準為600 MPa，溫度為30 ℃左右，處理時間為6 min左右等。

2.2 超高壓技術在蛋白食品嫩化方面的應用

蛋白食品加工處理中，肉質產品較多，對此不僅要著眼于肉質產品的儲存時間，還要著眼于肉質產品的品質層面，要保證肉質產品細嫩，以此滿足消費者口感需求。超高壓技術能夠改變肉產品中的水分比例，使肉質嫩化，一些老硬的纖維在超高壓技術下不斷解體，從而保證了肉質的柔韌性，使其變得嫩滑爽口。在超高壓技術的使用過程中，需要對蛋白食品的特性進行研究，在充分了解的情況下采用針對性的高壓食品處理技術，才能達到較好的處理效果[3]。經過相關的蛋白食品超高壓技術處理實驗，并結合相關的文獻資料，得知蛋白食品處理的最佳階段是肉質產生僵硬之前，這個時間段的高壓技術處理的壓力應在200 MPa左右，以此才能有效地保證肉質的鮮嫩。對蛋白食品嫩化加工在常溫下進行即可，但是不可超過30 ℃，否則會影響食品的嫩度。

2.3 超高壓技術在蛋白食品顏色風味方面的應用

在蛋白食品處理中，人們對色澤、口味要求較高，尤其是肉類產品中需要保證一定的色澤度。肉類產品中的色澤主要體現在亮度、紅度兩個方面，經過相關的研究實驗，發現采用超高壓技術進行蛋白食品處理的過程中，壓力值和亮度、紅度之間的關系并非正相關，在壓力變大的情況下，肉制品的亮度會提升，紅度值則會下降，肉的色澤會逐漸變淡，并形成灰棕色[4]。而從肉制品的色澤影響因素來看，紅度、亮度兩個因素均衡，才能保證食品良好的色澤，因此在超高壓技術應用的過程中，應科學的設置壓力標準，使亮度、紅度都能保持在最佳狀態。此外在蛋白食品處理中應考慮食品風味，比如超高壓壓力值為400 MPa時，羊肉的紅度數值會降低，羊肉呈粉紅色，并出現小斑點，形成一種別樣的風味。

2.4 超高壓技術在蛋白食品凝膠、保水方面的應用

蛋白食品加工過程中，一些香腸產品需要保證食品中的含水量，并需要具有一定的彈性，而這種彈性特點主要來源于蛋白質加熱后所產生的凝膠，本文對采用超高壓技術在此類蛋白食品加工中的應用進行了總結，包括以下2點：①傳統的肉質食品加工需要肉類制品的含鹽量在2%以上，才能保證蛋白質在加工時充分溢出，進而產生食品凝膠現象，但是在超高壓技術下，鹽含量能夠控制在1%，而且還能保證香腸的色澤、味道。②對于魚類蛋白凝膠而言，采用傳統的食品處理技術，則魚肉蛋白凝膠表面的光澤度較差，產生孔狀縫隙，嚴重影響食品的美觀，而采用超高壓技術進行加工不僅可以保證魚類凝膠的持水性，還能保證魚類食品表面的光滑度，這對提高食品加工質量、滿足現代人們食品需求具有重要的意義。

2.5 超高壓技術在蛋白食品在凍結與解凍方面的應用

蛋白食品儲存中，凍結是日常食品儲存的一種重要的儲存方式，主要依靠冰箱冷凍完成，在一定程度上能夠達到儲存效果，但是蛋白食品的外在結構、口感、色澤會大打折扣。超高壓技術能夠保證食品在低溫狀態下不結冰，將水的結冰點降低，進而達到速凍、保鮮的效果，這種冷凍方式減少了傳統冷凍的弊端，使得食品即使在冰點狀態下，依然能夠保證其色澤、結構，需要注意的是凍結時，超高壓技術的壓力應保持在210 MPa左右。另外，蛋白食品在解凍方面也可采用超高壓技術，壓力需要控制在200 MPa左右。壓力值過大會改變蛋白食品的色澤，但相對于普通的解凍方式而言，速度更快，能夠有效保證肉類的持水性、柔韌度，不會影響肉類的口感。因此目前高規格的食品加工中，都會采用超高壓技術來進行肉類食品的凍結和解凍，不僅能夠達到較好的食品處理效果，而且耗能低，利潤客觀，隨著超高壓技術的深入發展，將會廣泛的應用到蛋白食品加工中。

2.6 超高壓技術在蛋白食品起泡方面的應用

在蛋白食品加工的過程中，食品中的蛋白在加工中由于體積增加，會產生泡沫，為了保證食品的口感應保證泡沫的穩定性[5]。相關的資料顯示，蛋白食品加工過程中起泡現象的發生受多種因素的影響，比如溶液的酸堿度、溫度高低、蛋白質濃度等，在傳統的蛋白質食品加工處理過程中，食品的起泡強度較低，而且連續性差，嚴重影響食品的質量。在糖果、碳酸飲料的加工中，采用超高壓技術，能有效控制蛋白質的起泡質量，保證起泡的持久性；在大豆蛋白的處理過程中，壓力越高，其蛋白質的溶解性也越強，蛋白質的起泡性也不斷增強。此外需要注意的是蛋白食品的起泡受多方面因素影響，因此在使用超高壓技術的時候，需要綜合考慮，尤其是酸堿度，比如采用超高壓技術處理鷹嘴豆蛋白起泡時，需要將酸堿度控制在堿性范圍內，才能保證較好的起泡能力。

3 超高壓技術在蛋白質食品加工中面臨的問題以及發展前景

目前我國經濟發展勢頭良好，人們生活水平不斷提高，人們對食品的要求已經提升到品質層面上，要吃得健康、吃得舒適，因此未來食品應具有健康、高品質的屬性，在這種情況下，食品企業需要不斷提高自身食品加工水平。從這個層面來看，超高壓技術在蛋白質食品加工方面有較大的發展前景，但是從目前我國超高壓技術的應用發展來看，還有很長的一段路要走。①超高壓技術設備投資大，食品企業在衡量了利益得失之后，很難將超高壓技術廣泛的應用到蛋白質食品加工中。②從目前我國對食品加工的要求來看，設置的是以熱食品加工的參數標準，如果按照超高壓技術進行食品加工，和食品要求標準不符。

4 結語

超高壓技術具有時效快、效率高等食品生產加工特點，能夠保證食品新鮮、口感優質，所以具有極大的應用價值。目前超高壓技術主要應用于加工、嫩化、顏色風味、凝膠保水、冷凍解凍以及起泡等方面。超高壓技術不僅能保證蛋白食品的整體質量，通過壓力的調節，還能打造不同的風味，這對提高蛋白食品生產質量，滿足目前食品需求具有重要的意義。