包裝飲用水生產許可現場核查微生物污染監控要點分析

◎ 王圣開

（重慶市萬州食品藥品檢驗所，重慶 404000）

實施食品生產許可管理的包裝飲用水是指密封于符合食品安全標準和相關規定的包裝材料及制品中可供直接飲用的水，包括飲用天然礦泉水、飲用純凈水、飲用天然泉水、飲用天然水和其他飲用水[1]。隨著人們對包裝飲用水的安全要求不斷提高，包裝飲用水產業取得了快速發展，同時包裝飲用水生產工藝規程存在微生物污染潛在風險，往往會造成產品微生物污染情況的發生。為此，論文圍繞水源水控制、過程控制和監控、檢驗管理和人員管理等環節，深入分析了包裝飲用水的微生物污染安全潛在風險，對幫助企業落實食品安全主體責任、提升產品質量具有重要意義。

1 現場核查依據

2017年頒布的《飲料生產許可審查細則（2017版）》[1]（以下簡稱《審查細則》）是飲料生產許可審查的主要依據。2018年發布《食品安全國家標準 包裝飲用水生產衛生規范》（GB 19304—2018）[2]（以下簡稱《生產規范》）的實施，在源水的水質監測、源水采集、生產場所、廠房及車間、設備與設施、生產過程的安全控制以及檢驗管理等方面進一步明確了包裝飲用水生產關鍵控制的環節，也對《審查細則》作了進一步的補充。根據筆者擔任多年食品生產許可現場核查核查組長的經歷，本文將《食品生產許可審查通則》[3]《審查細則》《生產規范》相結合，對包裝飲用水的生產許可現場核查微生物污染監控要點進行分析，為今后包裝飲用水生產許可的現場核查工作及提升產品質量提供有益參考。

2 微生物監控要點分析

2.1 水源水衛生控制核查

在包裝飲用水的生產過程當中，對于水源水的衛生管理需要在水源衛生、水源防護及水源監測3個方面嚴格要求。一般來說，水源分為兩種，一種是非公共供水系統，一種是公共供水系統。以來自公共供水系統的水為生產用源水的，供水系統出入口應增設安全衛生設施，防止異物進入；以來自非公共供水系統的水（地表水或地下水）作為生產用源水的，采集點應采用有效的衛生防護措施，防止源水以外的水進入采集設備。采集區域周圍應設立防護隔離區，限制牲畜和未授權人員進入。出水口或取水口應建立適當防護設施，地下水的出水口（如井口、泉眼）應通過建筑進行防護。應采用封閉管道進行輸送，防止污染，不應用容器運到異地灌裝[1]。在實際的生產當中，不論哪種供水系統，都必須要滿足和符合相關要求，同時應提供《取水許可證》、水源評價和水質跟蹤檢測報告等相應資料。

現場核查常見問題有源水水質沒有嚴格按照相應執行標準檢測項目進行全項目檢測；源水水質監測記錄與報告未做或頻次不夠；采用公共供水系統水源的未及時收集相應的水質檢驗合格報告等。

2.2 生產過程衛生控制核查

對于包裝飲用水生產企業而言，生產過程微生物污染監控要點是對管道及水處理設備維護、儲水罐的安全衛生、殺菌控制及殺菌效果評價、室內排水防止污染和蟲害侵入措施、清潔劑和消毒劑存放和使用以及個人衛生設施設計和規范使用等方面進行重點核查。

現場核查常見問題有設備管道、蓄水設備未定期進行清洗消毒；清洗消毒劑濃度配制錯誤；臭氧濃度過低或過高；紫外線燈長時間使用未更換；紫外線燈紫外線強度及輻射范圍不夠；儲水罐未安裝空氣呼吸器；凈化車間空氣過濾措施維護不到位等，均會存在微生物污染潛在風險。在實際的生產操作當中，不少企業并沒有規范作業指導書，沒有嚴格執行相關操作，在新標準和細則執行后，未能按照新標準內容及時更換設備和調整殺菌工藝參數，驗證殺菌效果，不能確保所有的微生物監控指標符合國家食品安全標準的要求。

2.3 生產場所衛生控制核查

包裝飲用水生產企業廠區道路硬化、通暢，并有防止積水及揚塵的措施；生產區和生活區應保持適當距離，做到功能分區明確，防止交叉污染；人流與物流、清潔區與一般作業區分開，不得交叉；生產場所全面通風換氣量、空氣凈化裝置及空調系統等應按相應標準規定進行設計；車間保持清潔，頂棚、墻壁和地面應當采用無毒、無味、防滲透、防霉和不易破損脫落的材料建造。通過以上各個生產場所的衛生控制，防止蟲害孳生，排除蟲害孳生微生物污染的潛在風險。

現場核查常見問題有生產企業廠區道路積水且堆放較多雜物；生產區和生活區未有效分隔；功能分區人流物流交叉；灌裝車間通風效果不佳；灌裝車間空氣凈化監控不足；紫外線燈安裝位置不合理；車間吊頂腐蝕脫落等。

2.4 檢驗管理制度規定控制核查

檢驗管理制度規定應包含環境、過程產品和產品微生物質量監控，檢測方法必須按有關標準規定進行，檢測記錄應完整，無涂改。環境微生物監控主要應當保證生產設備尤其是灌裝設備及管道、生產環境尤其灌裝防護區以及清潔區人員監控等，符合包裝飲用水加工過程微生物監管要求；過程產品微生物監控需要確保灌裝防護區、包裝容器及經處理灌裝前的水等符合清潔衛生監管要求；產品質量監控檢驗項目符合相應產品質量要求，確保不合格產品不進入市場。

現場核查常見問題有檢驗管理制度規定未涵蓋過程微生物監控檢驗；灌裝防護區微生物監控僅有三方機構安裝時檢驗報告，平時未有效進行微生物監控；水質過程微生物監控檢驗虛設，未按照規定進行檢驗記錄；檢驗記錄和檢驗報告缺失；檢驗記錄和檢驗報告不規范等。

2.5 食品加工人員健康管理核查

食品加工人員上崗前，應經過食品安全管理知識培訓，考核合格后方可上崗；直接從事包裝飲用水生產的人員，應每年進行一次健康檢查，取得健康體檢合格證后方可從事生產；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等疾病或病原攜帶者，不得從事包裝飲用水的生產工作；操作人員手部有外傷時不得直接接觸飲用水生產；生產人員進人生產場所必須穿戴整潔，不得將生活用品帶人生產場所，生產人員進入生產場所需穿清潔的工作服、帽、鞋，洗凈雙手。企業應建立和完善食品加工人員健康管理制度，用制度防范微生物污染控制潛在風險。

現場核查常見問題有生產人員健康體檢合格證到期或缺失；生產人員攜帶生活物品進入生產場所；生產人員所穿工作服、帽、鞋清潔不徹底；食品安全管理知識培訓考核走形式，現場考核答非所問等。

3 結語

包裝飲用水安全問題直接關系到人們健康，同時也會因此而影響到社會穩定及國家經濟發展。本文以食品檢查員及包裝飲用水檢驗檢測從業人員的角度，探究其潛在的微生物污染的風險，總結出相關有針對性的核查要點，從而進一步提高生產企業包裝飲用水產品質量，為今后包裝飲用水生產許可的現場核查工作順利開展及企業人員規范生產管理提供有益參考。