通過聯產強化半硬質小麥的蒸煮品質

◎ 劉紅儉

（鄭州久依糧食工程有限公司，河南 鄭州 450007）

黃淮地區近十年來，農民廣泛種植產量更高的半硬質小麥。由于其產量高，用量大，成了當地主要的商品小麥。半硬質小麥具有中等程度的小麥籽粒硬度，籽粒結構屬半角質率（半粉質）小麥，也包括部分全角質率小麥（硬度中等），面筋質大約在28%～33%，面筋質質量比較高。反映在面團流變學特性方面，吸水率大于57%，穩定時間在3.5 min以上。但是隨著這一帶的小麥濕面筋數量、面團穩定時間逐年增加，面粉做出來的饅頭逐漸失去了以往白而口感綿軟的特性。

半硬質小麥籽粒粉質中夾雜著角質，一層軟，一層硬，如千層餅一樣酥脆。籽粒的韌性比硬質小麥和軟質小麥都差，入磨小麥容易碎，磨下料容易混雜，皮、心不好分離。軟質料和硬質料混雜在一起，面粉的硬質和軟質特性都不突出，不軟不硬；面條沒有硬質麥筋道，饅頭沒有軟質麥白、綿軟，水煮和發酵特性都不太理想，給制粉工藝和產品研發帶來了諸多困難。如果在加工過程中將軟、硬質顆粒分開研磨，篩分，也就是將硬質特性和軟質特性的物料分離，水煮、發酵用粉聯產出粉，可以解決以上問題。簡而言之就是通過工藝分離小麥中硬質特性、軟質特性、皮磨特性、心特性、渣特性及尾特性的組分，重新組合，聯產出粉。然后根據水煮食品和發酵食品對面粉品質的要求重新配粉，生產出與蒸煮面制食品的制作工藝、食用品質要求相適應的面粉。下面針對半硬質小麥的加工特性，在制粉工藝方面進行探討。

1 清理工序

小麥清理是整個制粉工藝的基礎，良好的小麥清理可以使制粉工藝達到事倍功半的效果。

1.1 存在問題

黃淮地區在小麥收割季節氣候濕熱、多雨，小麥中的不完善粒、癟麥、小顆粒麥攜帶的菌類比較多，另外半硬質小麥比較酥脆，在表面清理過程中容易產生碎麥，裸露著胚乳的碎麥也容易受雜菌感染。潤麥時，由于癟麥、小顆粒麥、碎麥吸水速度快，需要的潤麥時間短，在正常小麥需要的潤麥時間內，會吸太多的水，不好剝刮，容易被菌類感染。隨著潤麥時間的加長，受雜菌感染的面粉制作水煮食品，面團發軟，吐水，返色，發黏；而制作發酵食品，因為酵母菌在數量上和繁殖速度上占絕對優勢，能抑制雜菌的繁殖、生長，如果污染不是很嚴重，則影響不大。但如果污染嚴重，或碎麥過多，在酵母活性沒有達到最大之前，雜菌的菌群已達到一定數量，酵母以不能抑制雜菌的生長繁殖，那么對發酵的負面影響也很較大。

1.2 表面清理設備的選用

小麥在表面清理過程中易產生碎麥，半硬質小麥比較酥脆，應盡量不采用強烈的表面清理設備，以免產生過多的碎麥。在傳統工藝設計上，打麥機是常用的表面清理設備，通過打板對小麥的打擊和小麥相互摩擦，去除小麥表面灰塵和麥毛等，由于打擊力大，產生碎麥多。在現代清理工藝中，小麥脫皮機的選用，大大降低了碎麥的產生，小麥脫皮機采用的是砂輪碾搓作業方式，揉搓剝皮率可調，可以大大降低小麥破碎率，能使碎麥率降低90%以上，小麥增碎率小于0.2%，進口物料至入磨物料灰分下降大于0.04%～0.08%，中后路面粉白度提高1%～3%，其效果特別突出，并對小麥赤霉菌致嘔吐霉素也有獨到剔除作用。

1.3 癟麥和麥渣處理系統的設置

在工藝上應設置麥渣和癟麥處理系統，使小顆粒小麥，碎小麥盡量分離出來，進入麥渣處理系統，經清理、調質、入磨、篩分和清粉，產出的面粉為發酵用粉。癟麥和一些可利用雜質進入癟麥處理系統，經粉碎篩理后進入后路皮磨。

把癟麥、碎麥、小顆粒麥等從正常小麥中分離出來單獨處理，不僅便于去石、去雜，避免了雜菌污染，而且根據物料性質分類處理，充分利用了物料，避免了損耗。在具體應用上，還要通過分級機去除癟麥、碎麥、小顆粒麥中比較嚴重的蟲蝕粒、霉變粒、以芽粒和未成熟粒。這些不完善粒進入面粉中能引起面團返色、褐變、吐水、發黏。

2 研磨工藝段

研磨工段是制粉過程中比較重要的工段之一，共分為皮磨、渣磨和心磨系統。為了實現軟、硬質顆粒和心、渣特性的顆粒分開入磨的目的，各個系統的設置要協調一致，互相配合。

2.1 皮磨系統

皮磨設置預研磨，通過預研磨進一步對小麥表面進行清理，并且對小麥輕微的碾壓展開，方便皮磨系統的剝刮。同時加寬皮磨，單層剝刮。一皮、二皮為前路皮磨，其作用主要是將皮層、胚乳分離，在盡量減少麥皮破碎的前提下，剝刮出大量的較好的麥渣、麥心。一皮、二皮前角磨成弧形，可以降低破碎，保持大片麩，磨出的皮磨粉灰分低、粉色好、不返色。前路皮磨篩理后，大麩片入后道皮磨，麥渣、麥心入清粉機精選。三皮、四皮、五皮為中后路皮磨，其作用是進一步剝刮麩片上所粘結的胚乳粒和連麩粉粒。這樣可以減少皮磨出粉，有利于硬質心、軟質心、渣、皮的分離。在設備的選用上，應采用八輥磨。操作上要輕剝刮、細研磨，有利于軟、硬心和粉的分離。

2.2 渣磨系統

渣磨系統多設渣磨，可以實現皮、渣、心特性的面粉分離，并且最大限度地分離胚芽。渣磨物料介于皮心物料之間，胚乳上多含有小麩皮，將這些物料集中起來采用渣磨系統單獨處理，利用光輥輕輕擠壓摩擦的方法，保持麩皮完整。渣磨設的多可有效處理皮心之間的中間物料，減少皮磨物料量，提高心磨來料純度。

渣磨的來料中多含胚芽，操作上要輕。物料經過多次研磨，順序后推，使硬胚乳顆粒研細，軟胚乳顆粒成粉。胚芽經逐次壓薄，最后再通過胚芽磨碾壓，完全成為片狀。根據懸浮速度的不同，通過清粉機的風選和篩選，把胚芽、硬質胚乳顆粒和軟質胚乳顆粒分開。單獨設置胚芽磨，和傳統的次心磨、一尾磨相比，提高了胚芽出率，減輕了面團褐變，減小了食品哈拉味，延長了面粉、食品保質期。

2.3 心磨系統

心磨系統主要是把麥心和粗粉研磨成具有一定細度的面粉，是大量出粉的系統。結合軟硬物料特性和現有磨粉機的特點，要采用“輕研細磨”“冷加工”的制粉新技術，在發揮磨粉機研磨作用的同時，加以輔助研磨。在前路心磨系統設置粗心磨、細心磨、好心磨、次心磨，對來自不同系統、不同質量的物料分別處理，加大粉流差異化，便于面粉的配置和專用粉的生產。對磨粉機研磨效果較差的純凈細物料配備專門設備進行特殊處理，其作用有：減少磨粉機流量，減少磨粉機中細物料量，增加研磨效果；使純凈物料前路大量出粉，避免物料后推，提高優質粉出率和質量。心磨磨輥噴砂目數不宜太粗，如果太粗，剪切力過大，有類似粉碎的作用，軟硬心粉則不好分離。

3 篩分工段

在小麥制粉生產過程中，每道磨粉機研磨后的混合物，都要經過高方篩篩理，將已達到面粉細度要求的細小胚乳分離出去。分出的面粉根據粒徑細分為上、中、下交粉，方便后續工段面粉配粉。粉篩層數、篩號根據產品結構來定，隨時調整。上交粉細，對改良劑敏感，適合做發酵制品；中交粉中大部分是硬質面粉，適合做非發酵制品；下交粉顆粒粗，適合與皮粉搭配。因此，要對每對輥的物料、重篩物料單獨篩理，按特性分離，盡量不混篩。

4 清粉工段

制粉工藝中，精選粗粒和粗粉的工序稱為清粉。經過篩理的一部分物料進入清粉機進行進一步的風選篩選。由于胚芽的懸浮速度和相同粒徑小麥兩端的心、渣相近，清粉機來料粒徑范圍越大，篩片配置篩號差異越大，可分離的性狀差異越小，胚芽、渣、心不容易分離，導致胚芽過早下落，混入麥心；清粉機來料的粒徑范圍越小，則懸浮速度的差異越大，清粉分離效果越好。工藝流程設計時，盡量把富含胚芽的物料集中進入軟心磨、渣磨，輕研磨、清粉機提取進入胚芽磨處理。

清粉機篩下前段物料比重大，屬于硬質心，色澤發黃，彈性好，口感柔軟，適合制作非發酵食品；中后段發白，面團發板，定型好，適合制作發酵食品；后段進入不同的渣磨，再次分離。注意第一層篩上物料，這種物料的負面影響很大，色澤灰暗，面團發黏、發癱、返色，一般進入尾路。

清皮磨下交粉，產出心磨粉色、皮磨特性的特殊面粉；清次心磨下交粉，去除引發返色、褐變的成分。

工藝上要選用以拋料為主的清粉機，減小吸風量。不采用沒有橡膠軸承的清粉機，其拋料效果差，用風量大，物料的特性分級不好，尤其是處理細料的功能弱。

5 合理使用松粉機

松粉機可以根據品質特性分離物料，解決皮磨粉返色的缺點。根據物料特性，對硬質料和軟質料選用不同轉速的松粉機，再和磨、篩、清粉機協調作用，合理選配參數，盡可能地降低破損淀粉。

粗面細面如何鑒定，一直是行業探討和關注的問題。用留存CB36或CB42來表示是不合理的，因為一般的面粉留存只有百分之幾，不能代表全通的95%面粉的粒徑特性，而用粒徑分布表示比較合理。對于沒有破損的胚乳顆粒，粒徑越小，比表面積越大，與水接觸的機會越多，吸水率越高，水化越好，彈性好，白度好，組織細膩，蒸煮熟的面制品吸湯、吸油少，口感好，表面光澤、細滑。從這個角度講，細面好。但是一般用輥式磨來磨細面粉，研磨得越細，破損淀粉率越高。破損淀粉高，面團吐水，發黏，面粉與水不容易混合均勻，成品存在吸湯、漏水、發酵不穩定等缺點。因此，生產細膩而低破損淀粉率的面粉是制粉行業的追求。比較折中的方法是，軟料、硬料分磨，重磨硬料，輕磨軟料，很軟的料不研磨，加密重料粉篩，放稀軟料粉篩。軟料容易破損，硬料不容易水化，硬料相當于軟料的磨齒，混磨會增加軟料的破損。

6 五粉聯產

根據半硬質小麥的特性和面制品食用品質的要求，制粉工藝采用五粉聯產比較適宜。

6.1 硬質麥心粉

硬質麥心粉灰分0.38%～0.40%、色澤好，但是筋力弱，不耐煮、耐泡，搭配3皮和細顆粒的心粉，可以解決延伸性差和口感不好的缺陷，其出率為28%左右，色澤亮黃，不返色，不褐變，口感筋道，制成的面團挺立，適合制作非發酵制品。

6.2 硬質渣粉

硬質渣粉色澤白，不返色，但是褐變，灰分比硬質心粉略高0.40%～0.42%，延伸性差，可塑性差，但定型好，起發性好，搭配不返色的皮磨粉，能解決渣粉的缺點，出率為18%，適合制作包子等中高端發酵制品。

6.3 中路粉

中路粉輕微返色，筋力好，延伸性好，面團發癱，出率為18%，灰分為0.56%～0.58%。中路粉與硬質心粉配合適合制作速凍食品，能解決速凍水餃開裂、口感、保水等問題，與硬質渣粉配合適合制作中檔饅頭粉。

6.4 高筋粉

高筋粉可以洗谷朊粉，與前路低筋粉配合生產油條粉，與前路心粉、中路粉、淀粉配合可以生產低檔饅頭粉。

6.5 黃粉

黃粉可作為工業用粉，做膠合板，也可作為飼料粉，用于養殖。

7 優質小麥分品種單獨加工

現代面粉加工廠，配粉已成為標配，具有完善的配粉系統，優質小麥、硬質小麥、半硬質小麥可以分開處理，有利于各種特性物料的分離、重新組合，產品的特性更突出，結構更靈活，成本更低，可以實現產品的多樣化。

強筋麥粉筋力強，但是也有缺點，比如口感、饅頭回縮、成本高、品質差異大和針對性強的問題。如果優質小麥分品種單獨加工，聯產出粉，就可以取其優勢，避其缺點，減少配比，降低成本。應每年在新小麥收儲的季節收集周邊方圓200 km的普通小麥和方圓500 km的優質小麥的樣品，分析其蒸煮特性，然后通過合理配麥、配粉，可以實現強化面粉品質，降低成本，多種小麥優勢互補的功效。

8 結語

半硬質小麥是我國種植比較廣泛的小麥品種，在加工過程中，通過對物料的分品質研磨和分品質聯產出粉，再通過配粉系統進行搭配，滿足了半硬質小麥粉制作水煮和發酵食品的工藝和食用品質要求，滿足了人們對高質量面制品的需求，也為半硬質小麥的制粉工藝設計提供了參考。