加碘食鹽碘含量檢測方法及結果影響因素研究進展

◎ 汪 敏，江 生，秦德萍，韓 燕，王幀旭

（重慶市食品藥品檢驗檢測研究院，重慶 401121）

食鹽是人們餐桌上最重要的調味品，缺了鹽的點睛，珍饈佳肴也變得寡然無味。目前市場流通的食鹽除《食品安全國家標準 食用鹽》（GB 2721—2015）中規定的精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽、低鈉鹽、強化碘的食鹽外，還有添加了營養強化劑、調味輔料或經特殊工藝加工制得的食鹽，如調味鹽、海藻鹽、腌制鹽、泡菜鹽等，其中碘鹽是市場上最常見的食鹽。而碘是人體所必需的微量元素之一，是甲狀腺激素的必要成分，與人體的新陳代謝和生長發育密切相關，碘攝入不足和過量都會引起甲狀腺疾病。在防治碘缺乏病的補碘措施中，食鹽加碘被認為是最經濟、最簡便、最安全、最適用的方法[1]。

《消費者報道》整理了國家市場監督管理總局自2014年1月—2019年5月對食用鹽的抽檢數據[2]。結果共檢出33批次不合格食用鹽，當中包括海鹽、湖鹽、巖鹽、井鹽等多個食用鹽品種，不合格原因為碘含量、氯化鈉、氯化鉀、粒度、鉛和水分不符合相關國家標準，其中碘含量不符合國標高達20次，占不合格比例的57.1%，涉及不合格生產企業21家。新聞一出，引起了網友的熱議，更多的是對食鹽的安全性表示擔憂，碘含量是否合格也開始被消費者所關注。

由于食鹽是近幾年才劃轉到食品的監管范圍，2019年市場監督管理總局第一次將其納入普通食品抽檢，所以2019年前全國大部分省份還未對食鹽進行監督抽檢，或者未在官網上公示其抽檢結果。從2019年監督抽檢結果來看，碘不合格確應值得關注，不合格原因大多為碘含量偏低，而不合格種類多為腌制鹽、調味鹽和海藻鹽等還有還原性物質的食鹽。有部分食鹽企業對檢測結果提出異議，指出承檢機構未選擇適合的檢測方法進行檢測，所以，加碘食鹽碘含量檢測結果的準確性是保證碘鹽質量安全的基礎。

1 食鹽中碘的添加形式

《食品安全國家標準 食用鹽碘含量》（GB 26878—2011）規定，食鹽中加入的碘強化劑包括碘酸鉀、碘化鉀和海藻碘。根據《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例》規定，應主要使用碘酸鉀。碘化鉀化學性質不穩定[3]，而碘酸鉀是一種比較穩定的含碘化合物，作為無機補碘時，碘酸鉀比碘化鉀更穩定，20世紀90年代初，在全國范圍內推廣使用碘酸鉀加碘。由于碘酸鉀在碘鹽生產加工、貯存運輸等過程中不易損耗，目前我國普遍采用碘酸鉀補碘。海藻碘是原衛生部1988年批準的一種更穩定的補碘劑。海藻碘是從海洋藻類中提取的含有有機碘、海藻多糖、甘露醇等營養物質的一種復合食品添加劑[4]，添加了海藻碘的加碘鹽成分較復雜，可能對碘含量測定結果造成干擾。

2 食鹽中碘的檢測方法及結果不合格原因分析

當前，我國食鹽碘含量測定主要采用國標《食品安全國家標準 食鹽指標的測定》（GB 5009.42—2016）和《制鹽工業通用試驗方法 碘的測定》（GB/T 13025.7—2012）中直接滴定法和氧化還原滴定法，而國際食品法典委員會（CAC）采用歐鹽協會推薦的硫代硫酸鈉滴定分析法、電感耦合等離子體原子發射光譜法（ICP-OES）或世界衛生組織/聯合國兒童基金會/國際控制碘缺乏病理事會（WHO/UNICEF/ICCIDD）推薦的滴定法[5]。直接滴定法適合于添加碘酸鹽的加碘食鹽碘含量測定，檢測快速，試劑用量少，而氧化還原滴定法適用于添加碘化物或還原性物質的加碘鹽碘含量測定，操作較為煩瑣，如果沒有對反應試劑次氯酸鈉溶液中有效氯（約3%）的含量進行確認，會造成碘含量測定值偏低。食鹽中碘含量檢測方法的適用性除了與碘強化劑類型有關系，還受鹵水、輔料等多種因素影響。研究發現，四川井鹽因地質原因，所用的鹵水中含有大量的還原性物質，在產品貯藏或流通過程中，碘鹽中的碘酸鉀與還原性物質發生反應而被還原，從而使產品中含有碘酸鉀和碘化鉀復合成分，采用直接滴定法測定碘含量，檢測結果會偏低[6]。

食鹽碘含量檢測結果不合格原因主要有以下3方面原因。

（1）與食鹽粒徑不均勻和加碘工藝有關，目前制鹽工業中主要采取的是濕式噴霧加碘方式，較小粒徑的可以保證均勻吸附，較大粒徑的只能在表面吸附部分碘，這樣食鹽成品就會出現鹽顆粒與碘在包裝袋中分離的現象，就可能會出現產品均勻性不好的情況。

（2）食鹽中碘的測定對取樣、制樣要求較為嚴格，加碘食鹽在碘含量測定取樣方法應按照《制鹽工業主要產品采樣方法》（GB/T 8618—2001）第二篇《食用鹽碘含量檢驗的取樣》進行，檢測之前一定要將待測樣品進行研磨粉碎，如果檢測機構沒有按照要求進行取樣和制樣，就不能保證樣品的均一性，可能造成碘測定值偏低。

（3）食鹽中碘檢測方法問題，目前現行有效的碘的檢測標準有《食品安全國家標準 食鹽指標的測定》（GB 5009.42—2016），《制鹽工業通用試驗方法 碘的測定》（GB/T 13025.7—2012），《進出口加碘食鹽中碘的檢驗方法》（SN/T 0929—2000）。其中GB 5009.42—2016中只有氧化還原滴定法，GB/T 13025.7—2012中有直接滴定法、氧化還原滴定法和光度法（專用碘量儀測定法）。在鹽行業中，產品中碘的檢測方法規定氧化還原滴定法作為仲裁法。特別是對含有還原物質的加碘食用鹽，檢測機構如果選擇不同的檢測方法，會對碘的測定結果造成干擾，測得的碘含量偏低。

3 食鹽碘含量檢測方法研究進展

王健等對食鹽碘含量的檢測方法及多品種鹽輔料對碘含量測定的影響進行了研究。結果表明，碘鹽若含有鈣含量較高的輔料時，采用次氯酸鈉氧化還原滴定法時，鈣離子與草酸反應生成不溶的草酸鈣，因此樣品稱量時要采用減半或采用溴水氧化法。含有還原類物質的碘鹽，如鮮蔬調味液、鮮蔬及食用菌提取液通常含有還原類物質，采用氧化還原滴定法測定碘含量時，還原性物質可與次氯酸鈉發生反應，可使碘化鉀還原為碘單質，從而出現碘含量偏高的情況[7]。劉燁等采用濁點萃取-光度法測定加碘食鹽中碘的含量，研究了溶液的酸度、試劑用量、平衡時間、平衡溫度和離子強度對濁點萃取效果的影響，將添加碘酸鉀食鹽中碘酸鉀在酸性條件下與過量碘離子反應，生成碘單質，碘單質與碘離子形成I3-，再與陽離子染料3，6-雙(二甲基氨基)吖啶在弱酸條件下形成疏水性離子締合物，進行濁點萃取-分光光度法測定。方法的靈敏度高、重現性好，能準確測定食鹽中碘酸鉀含量[8]。謝芳等對居民食用鹽含碘量檢測的關鍵控制點進行了研究，作者就云南省玉溪市紅塔區2012—2015年碘缺乏病監測食用鹽碘含量實驗室檢測工作，總結出了居民食用鹽含碘量檢測的關鍵控制點[9]。蔣森翠對影響加碘食鹽碘含量檢測結果準確性的因素進行分析，并提出了改進措施[10]。荀春等對影響加碘食鹽碘含量檢測結果準確性的因素進行了分析，并針對取樣方法、加碘工藝等關鍵原因提出了相應的改進措施，對更好地指導生產，確保碘鹽質量具有重要意義[11]。

4 結語

隨著經濟社會的快速發展和人們生活質量的提高，消費者的購買力和消費習慣也在發生著變化，未來鹽用途將會不斷拓展，尤其是多品種食鹽的消費市場潛力巨大。但是由于多品種食鹽生產過程中添加的輔料成為較為復雜，輔料對碘含量的檢測結果影響還猶未可知，當前輔料等其他因素對碘測定的影響相關文獻報告較少。本文通過對加碘食鹽碘含量檢測方法及結果影響因素進行梳理，旨在為后期探究食鹽中還原性物質等因素對碘含量測定的影響程度和對標準修訂提出可行性建議做好前期準備工作。