新時期食品質(zhì)量安全問題與生產(chǎn)質(zhì)量管理研究

◎ 劉 明

（河北新勘環(huán)境檢測有限公司，河北 保定 071000）

1 食品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年我國共抽檢了25.7萬批次的食品樣品，合格率為96.8%，基本和2015年持平，相較于2014年，合格率得以提升。一方面，日常消費(fèi)品的合格率得以保持，食用油、其他制品的合格率為97.8%，糧食加工品的合格率為98.2%，肉蛋等其他農(nóng)產(chǎn)品的合格率為98.0%。另一方面，備受社會關(guān)注的嬰幼兒奶粉方面，有0.9%的配方奶粉樣品，和食品安全的標(biāo)準(zhǔn)不符。有0.4%的樣品雖然和標(biāo)準(zhǔn)相符，但是產(chǎn)品包裝上的明示值并不符合標(biāo)準(zhǔn)。此外，通過對1 000多家大型的生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行抽檢，發(fā)現(xiàn)合格率為99.0%，比總體的合格率還要高。盡管成績不錯，但是近年來的食品安全事件仍不斷，甚至已經(jīng)發(fā)展為“談食色變”的局面。有數(shù)據(jù)顯示，全球每年有6億人因食用受病毒、細(xì)菌等污染的食物而患病，將近占世界總?cè)丝诘?/10[1]。其中，有40多萬人因此而死亡。因此，食品安全問題的解決勢在必得、刻不容緩[2]。

2 我國食品質(zhì)量安全存在的問題

2.1 食品生產(chǎn)的安全問題

2.1.1 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方面

（1）農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程帶來的污染。多數(shù)情況下，為了減少農(nóng)副產(chǎn)品病蟲害的影響，確保產(chǎn)量，通常會在種植期間使用農(nóng)藥和化肥，因用量不當(dāng)或質(zhì)量缺陷等，導(dǎo)致農(nóng)藥殘留或化肥殘留、超標(biāo)[3]。由于農(nóng)藥、化肥可存留的時間長，不僅會影響當(dāng)季產(chǎn)品的安全，還會給整個農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境帶來影響，導(dǎo)致后續(xù)的產(chǎn)品也受到污染。

（2）生產(chǎn)環(huán)境帶來的污染。從農(nóng)副產(chǎn)業(yè)的種植到收獲，需要很長的時間，生存環(huán)境包括氣候、水、土壤等。近幾年，伴隨著工業(yè)化發(fā)展進(jìn)程的加快，加之農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)期間的化肥、農(nóng)藥污染，農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境遭受到的破壞越來越嚴(yán)重，甚至已經(jīng)威脅到產(chǎn)品的安全[4]。不完全統(tǒng)計(jì)，我國將近有2 000萬 hm2的耕地面積受到重金屬污染，由于此類污染的特殊性，其不僅會污染土壤和水資源，還會聚集在水產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品中，繼而威脅人們的身體健康。另一方面，“毒大米”的出現(xiàn)，也是由生產(chǎn)環(huán)境污染導(dǎo)致的。在農(nóng)副產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，化肥、農(nóng)藥等使用不當(dāng)及生產(chǎn)環(huán)境受到污染，都會使蔬果、肉等食品出現(xiàn)安全問題。

2.1.2 食品加工方面

農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)的飛速發(fā)展，使得人們的食品消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生變化，主要表現(xiàn)為從以往的初級農(nóng)副產(chǎn)品，過渡為加工食品[5]。現(xiàn)如今，加工食品消費(fèi)占據(jù)總消費(fèi)量較大比例，而且占比越來越大。但是從當(dāng)前來講，由于食品加工技術(shù)、設(shè)備的落后，企業(yè)未按照要求或標(biāo)準(zhǔn)操作，添加劑、色素使用不當(dāng)，加工現(xiàn)場環(huán)境污染等，給食品安全帶來一定的影響，甚至生產(chǎn)出有毒的食品。

2.2 食品流通的安全問題

食品從生產(chǎn)地到消費(fèi)者手中，需要經(jīng)過很多工序，如加工、包裝、運(yùn)輸?shù)取Ｈ魏喂ば虺霈F(xiàn)問題，都會引發(fā)安全隱患。比如，若在食品的收獲、加工時，未掌握好時間，或者天氣不好，包裝材料不合格，裝運(yùn)不合理等，導(dǎo)致食品變質(zhì)或破損，從而出現(xiàn)安全問題。

3 食品質(zhì)量安全問題出現(xiàn)的原因

3.1 法律制度和監(jiān)管方面

3.1.1 缺乏法律體系

當(dāng)前，我國食品質(zhì)量安全相關(guān)的法律法規(guī)有很多缺陷和弊端，給食品安全問題的出現(xiàn)帶來了可能。其表現(xiàn)為：法律條文的相關(guān)規(guī)定，籠統(tǒng)、操作難度大；法律法規(guī)不符合當(dāng)下的情況；現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)水平低，絕大多數(shù)指標(biāo)低于國際標(biāo)準(zhǔn)，甚至重要的指標(biāo)至今尚未形成。由此一來，就為企業(yè)違規(guī)生產(chǎn)食品提供了機(jī)會。

3.1.2 監(jiān)管制度不足

在食品監(jiān)管方面，我國一直都采用分段管理、品種管理相結(jié)合的方式。然而在具體的操作中，由于相關(guān)部門、崗位的職責(zé)不清，通常會出現(xiàn)各部門爭相監(jiān)管的情況，但是，若監(jiān)管過程中出現(xiàn)問題，就會互相推卸責(zé)任。上述種種現(xiàn)象，都和監(jiān)管制度不足相關(guān)，同樣也為企業(yè)的違法生產(chǎn)提供了空間。

3.2 企業(yè)方面

3.2.1 生產(chǎn)模式分散

和以往相比，雖然我國的食品工業(yè)取得了很大的發(fā)展，但是相較于發(fā)達(dá)國家仍然落后。有數(shù)據(jù)顯示，在我國，登記注冊的食品生產(chǎn)加工企業(yè)有45萬家，小工廠、小作坊比較多，占總數(shù)的80%。食品經(jīng)營單位300多萬家，餐飲單位210萬家，農(nóng)副產(chǎn)品的提供者，仍是2億多分散的農(nóng)戶。受各種因素影響，比如個體誠信缺失，監(jiān)管不全面等，無法保障分散農(nóng)戶的食品質(zhì)量。

3.2.2 惡性競爭

市場環(huán)境的惡性競爭，致使個別企業(yè)為了自身利益或者生存，違法使用添加劑或色素，造成最終產(chǎn)品成為有毒食品。例如，為了在價格上獲得優(yōu)勢，企業(yè)通常會降低成本，而成本的降低導(dǎo)致所用原材料的質(zhì)量劣質(zhì)，或者用添加劑替代。這樣一來，銷售價格也就隨之降低，使其他安全、正常的產(chǎn)品受到排擠，形成“劣質(zhì)驅(qū)逐優(yōu)質(zhì)”的銷售局面。

3.2.3 利益驅(qū)動

食品質(zhì)量問題出現(xiàn)的根本原因是企業(yè)為了得到更多利益。比如，2008年出現(xiàn)的三氯氰胺奶粉事件，出現(xiàn)了很多的“大頭兒童”，給后續(xù)生活帶來了影響。再比如，2016年初，有1.7萬罐的假奶粉流入市場。這些都是企業(yè)為了謀取利益，在食品生產(chǎn)過程中摻假所致的。

3.3 消費(fèi)者方面

3.3.1 缺乏安全常識

我國絕大多數(shù)的消費(fèi)者，由于收入低，消費(fèi)能力不足，再加上相關(guān)常識的匱乏，導(dǎo)致在采購食品時，因?yàn)楸阋耍豢紤]食品的衛(wèi)生、質(zhì)量等問題。還有部分消費(fèi)者，在采購特價食品、便宜食品時，存在僥幸心理。在消費(fèi)者這樣的心理支持下，便宜的、有問題的食品也就有了一定的市場。

3.3.2 缺乏養(yǎng)生知識

由于消費(fèi)者不具備養(yǎng)生方面的知識，由此引發(fā)了很多因食品安全問題而導(dǎo)致的疾病，甚至是食品中毒事件。

4 食品生產(chǎn)質(zhì)量管理的對策

4.1 完善法律體系，健全監(jiān)管制度

4.1.1 建設(shè)食品安全法制

針對食品安全法律法規(guī)方面存在的問題，我國應(yīng)該加強(qiáng)和其他國家的交流合作，深入分析發(fā)達(dá)國家的食品安全相關(guān)的法律標(biāo)準(zhǔn)及制度，并借鑒他們的法治經(jīng)驗(yàn)，以此為基礎(chǔ)進(jìn)行創(chuàng)新，確保最終的法律體系符合我國國情，從立法的角度保證食品質(zhì)量，防范安全問題的出現(xiàn)。實(shí)踐中，可以從以下幾點(diǎn)著手。①對食品的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量評定標(biāo)準(zhǔn)等，進(jìn)行明確的規(guī)定。同時，建立健全食品檢驗(yàn)體系。②對于違法相關(guān)規(guī)定，生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品的企業(yè)，進(jìn)行嚴(yán)格的處罰，追究法律責(zé)任，充分發(fā)揮國家法律的震懾作用。另一方面，確保執(zhí)法的常態(tài)化，不能只是單純的一次行動，要持續(xù)性的打擊不法企業(yè)，這有助于維護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益，保障人們的生命健康。③強(qiáng)化權(quán)力監(jiān)管，防止監(jiān)督人員出現(xiàn)腐敗、瀆職等現(xiàn)象。

4.1.2 建立健全的食品安全體系

基于國外的食品安全管理的方針和經(jīng)驗(yàn)，建立一套和我國情況相符的管理體系體制。多數(shù)情況下，食品安全的監(jiān)管工作由行政機(jī)關(guān)執(zhí)行，對于現(xiàn)有制度的不足，需要積極引入發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗(yàn)，對我國的現(xiàn)有狀況進(jìn)行改革和創(chuàng)新，常見如食品的生產(chǎn)加工由多個部門共同監(jiān)管，在確保食品生產(chǎn)有序進(jìn)行的同時，高效的開展食品安全的監(jiān)管工作，切實(shí)發(fā)揮出監(jiān)管體系的效用。

4.1.3 強(qiáng)化食品安全信用體系的建設(shè)

在食品行業(yè)中，誠信的缺失是企業(yè)、消費(fèi)者無法及時交流信息，導(dǎo)致食品出現(xiàn)安全問題的主要原因。基于此，我國必須強(qiáng)化信用體系的建設(shè)。在制度規(guī)范層面，要建立食品安全的信用監(jiān)管體系、服務(wù)制度、評價體系等，為信用體系的建設(shè)提供可靠的依據(jù)。

4.2 加大對食品生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)

對于食品而言，良好的生產(chǎn)技術(shù)是確保食品質(zhì)量的關(guān)鍵。食品的生產(chǎn)涉及很多環(huán)節(jié)，不同環(huán)節(jié)的技術(shù)、工藝也不同，如殺菌清洗、烘烤加工等，都會給食品質(zhì)量帶來影響。若想徹底解決或者改善食品問題，企業(yè)就要重視對生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)。雖然近年來我國在食品安全方面，也投入了資金并進(jìn)行了技術(shù)研發(fā)，但是和發(fā)達(dá)國家相比，仍然存在差距，特別是和歐洲國家相比。

4.3 建立追蹤反饋機(jī)制

在食品的加工生產(chǎn)中，確保原材料質(zhì)量達(dá)標(biāo)，全面了解生產(chǎn)流程，對保障食品質(zhì)量至關(guān)重要。工作中可以建立追蹤反饋機(jī)制，其主要內(nèi)容如下。①產(chǎn)品質(zhì)量是否符合食品加工對于原材料的要求，針對質(zhì)量比較差的產(chǎn)品，要排查原因，若排除運(yùn)輸問題后，說明產(chǎn)品本身就有質(zhì)量缺陷，需要和農(nóng)戶進(jìn)行溝通。②保證產(chǎn)品質(zhì)量的情況下，對產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，符合規(guī)定后方可銷售。應(yīng)注意，從農(nóng)戶提供產(chǎn)品，到生產(chǎn)加工的每個環(huán)節(jié)，都要填寫表格，為企業(yè)追責(zé)提供依據(jù)。

4.4 增強(qiáng)消費(fèi)者的安全消費(fèi)能力

①加大宣傳力度，提高消費(fèi)者的安全意識。對于食品而言，消費(fèi)者既要求其安全，又缺乏食品安全方面的知識，這種現(xiàn)象的發(fā)生，和我國對食品安全方面的宣傳力度不足有關(guān)。基于此，相關(guān)部門需要借助各種形式，對食品安全知識進(jìn)行普及，特別是安全常識、食品辨別方面的內(nèi)容，提高消費(fèi)者的安全意識和辨別能力，增強(qiáng)消費(fèi)者的自護(hù)能力。②及時發(fā)布食品安全信息。食品生產(chǎn)所使用的原材料比較多，生產(chǎn)環(huán)節(jié)和程序也相對復(fù)雜，難免會出現(xiàn)安全問題。國家相關(guān)部門要及時向消費(fèi)者發(fā)布相關(guān)信息，比如目前市面上有問題的食品名稱，給消費(fèi)者以警醒，防止因食用有問題的食品而對其帶來傷害。③提高法律意識。強(qiáng)化食品安全法律教育，確保每位消費(fèi)者都能初步了解食品安全的法律法規(guī)，及事件的處理方法、救濟(jì)制度，盡最大可能將食品安全問題帶來的影響降至最低，繼而有效預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。

5 結(jié)語

綜上所述，我國食品安全問題的出現(xiàn)和法律制度、企業(yè)、消費(fèi)者等方面相關(guān)。為了有效降低食品安全隱患，相關(guān)部門需要從完善法律體系、健全監(jiān)管制度，加大對生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)，提高消費(fèi)者的消費(fèi)能力等方面強(qiáng)化對生產(chǎn)質(zhì)量的管理，確保食品質(zhì)量達(dá)標(biāo)，提高人們的生活質(zhì)量。