城市街邊小餐飲食品安全管理的建議與對策研究

◎ 黃玉葉

（廣西欽州農業學校，廣西 欽州 535000）

目前，街邊小餐飲攤檔占城市餐飲企業的70%以上。近些年，雖然監管單位要求街邊小餐飲商家辦理相關證照，但依舊難以保障其經營地點和產品的衛生與健康，不僅所使用的原材料缺少來源證明，很多街邊小吃經營者并未形成深刻的食品安全概念，在衛生方面不自覺，導致產品的質量安全無法保證，急需得到相關部門的重視與監督。

1 城市街邊小餐飲食品安全管理中存在的問題

1.1 無證經營

諸多街邊小餐飲普遍存在無照經營的現象，這些小餐飲攤鋪具有極強的流動性，監管部門很難及時對其進行監督與管理，無法及時督促其辦理證照。一般來講，普遍出現無證的原因主要體現在以下2點。①因小餐飲食品攤鋪剛剛開業，還不具備辦理證照的條件與資質，處于迫切盈利的目的強行經營。②小餐飲食品攤鋪普遍經營在人群集中的區域（如學校、商區、小區門口），在其經營過程中會造成眾多廚余垃圾、油煙以及噪聲，嚴重影響居民日常生活，擾亂監管部門工作秩序，不應為其頒發合法經營證照[1]。

1.2 設備缺失

街邊小餐飲店鋪規模偏小，對安全和衛生設備的投資成本少，嚴重影響食品衛生和安全。①據小餐飲攤鋪商家反映，他們將自己的全部資金用于購買制作商品的器材和原材料，并不注重食品安全配套設施，加上地面衛生條件惡劣，排水系統差，很容易招來蒼蠅并滋生大量細菌，嚴重威脅攤鋪食品衛生質量。②一些小餐飲門窗不符合質量標準，窗戶和大門經常都是敞開的狀態，用餐區與加工區不具有隔離條件。③大多小餐飲攤鋪也并未安裝有效排風系統，很難順利排放油煙，加劇食品安全風險。④小餐飲商家保潔和消毒等工作也不到位，直接影響食品衛生。

1.3 素養偏低

大多街邊小餐飲攤鋪的經營商家是一些外來農村務工人員，文化素養水平偏低，不具有食品安全意識。①在生產與經營產品的過程中，未曾關注食品衛生，也未針對原材料進行嚴格檢驗，給食品安全帶來了重大風險。②這些商家在生產食品的過程中，未曾嚴格控制流程，針對食品安全的把控也完全依據個人經驗，職業道德水準及職業誠信程度均有待提高。③餐飲攤鋪經營者缺乏健康意識，監管部門無法針對其進行健康培訓、衛生培訓，不能保證所以有攤鋪經營者都能持證上崗。同時，許多經營者迫于經濟壓力，即使有感冒、發燒或者其他慢性病，也依然堅持營業，這為食品安全帶來了諸多潛在隱患。

1.4 缺少制度

街邊小餐飲經營者素質參差不齊，不具有建立食品安全管理制度的意識與能力。最近幾年，有關部門針對路邊小餐飲實施了食品安全責任人管理方案，但有關制度的實施存在巨大難度，這也就導致一些制度如同虛設。同時，小餐飲經營者未曾參與食品衛生專業培訓，并不了解如何針對食品加工過程、設備等進行清潔與消毒，在購買原材料時經常會購買“三無”產品，從而造成食品安全衛生問題，給有關部門的監督工作、管理工作帶來了巨大挑戰。

2 城市街邊小餐飲食品安全管理問題的成因

2.1 街邊小餐飲業門檻低

在經營小餐飲的眾多商家中，很多商家的文化水平偏低，加上店鋪轉讓率極高，人員流動率相對較大，這在一定程度上就成為了束縛該行業發展的重要因素。此外，街邊小餐飲行業的準入門檻極低，由于經營規模小、經營者時間和精力有限、缺少持續性盈利條件等客觀因素限制，在辦理營業相關證照這方面缺少積極性，也為食品安全管理帶來了一定難度。

2.2 監管部門監管力度有限

街邊小餐飲經營單位的監管部門工作力度有限，無法精準且及時的針對小餐飲攤鋪展開有效監管。很多街邊小餐飲都是一家一戶的流通方法，分布廣泛且零散，這就為監管人員增添了諸多不必要的負擔。街邊小餐飲食品安全監管工作不到位的另一原因在于監管業務及監管力量及其不匹配。一些經營者過度追逐利益，缺乏對食品安全問題的警惕心理，加上執法人員執法工作不到位，缺少監管部門的監督，如此種種更加劇了食品安全風險。

2.3 缺少完備的安全法律體系

我國早已建成食品安全法律體系，但針對街邊小餐飲經營模式并未指出細化的執法標準與依據，有關法律條文的描述極其籠統，在具體實踐時存在“界定難”的問題[2]。

2.4 誠信體系不健全

街邊小餐飲誠信體系不完備，缺少誠信成本，致使食品安全管理意識大打折扣，這是導致街邊小吃食品頻頻曝出安全問題的關鍵原因。

3 街邊小餐飲食品安全管理的對策建議

3.1 強化政府監管及扶持

3.1.1 優化監管體系

政府監管部門應針對街邊小餐飲經營現狀、特點等展開細致分析，以此完善監管體系，組織專業部門，調遣專業人員負責分析街邊小餐飲食品安全問題，并制定針對性整治方案。在這一過程中，一旦發現有存在違法經營行為，則應嚴格懲處。同時，要明確每一名街邊小餐飲經營者的主體責任，并完善相應的配套法律，細化條文，為有關執法人員的執法工作提供依據。

3.1.2 增加監管力量

作為執法部門，應增加自身監管力量并加大宣傳教育力度，切實提升監管隊伍專業素養，確保經營者能不斷提高食品安全意識，對自己生產的食品負責到底。同時，政府應提高各執法部門的補助標準，有效充實執法隊伍；加大監管經費的投入，創建信息化平臺以及即時檢測設備等；加強高新技術的引入，以便能為提高安全監管水準創造有利條件。

3.1.3 提高扶持力度

①不斷提高對街邊小餐飲的扶持力度，在政策上予以傾斜，在衛生、證照以及培訓等方面給予應有的支持，并適當進行補貼。②嚴格規范城市街邊小餐飲單位，并結合小餐飲攤鋪的實際情況，嚴守“以人為本”的原則，充分考慮地段、衛生、環境等因素，制訂更有效的監管計劃，在保障小餐飲攤鋪經營者利益的同時，提高衛生水準。

3.2 引導小餐飲經營者保持自律與誠信

（1）提高經營者安全意識。政府需要強化食品安全教育力度、宣傳力度，以確保街邊小餐飲經營者都能樹立起安全食品、健康食品的意識，引導其在生產與經營過程中時刻保持誠信、保持自律；向小餐飲經營者告知食品安全問題的危害，以及一旦出現食品安全問題，就需要勇敢承擔責任；向小餐飲經營者說明食品安全獎勵措施、懲罰措施，以促使每一名小餐飲經營者都能時刻保持自律。

（2）建立經營者誠信檔案。政府應積極創建小餐飲誠信檔案，依托互聯網技術打造小餐飲經營誠信體系，并針對區域內的小餐飲經營單位展開量化評級以及制定行之有效的獎懲制度，將所有考評內容錄入誠信檔案，以此督促小餐飲經營者能保持安全管理、安全生產的自律性。

3.3 發揮社會監督及輿論導向作用

（1）發揮行業協會優勢與價值，將其視為監管街邊小餐飲食品安全問題、健康問題的重要力量。要借助行業協會傳遞政府監管部門的意見與要求，以此拉近街邊小餐飲經營者與政府監管部門間的距離。政府通過行業協會，能進一步了解街邊小餐飲經營情況以及訴求，制定針對性管理計劃與制度，并提高主動管理意識。同時，政府可以在行業協會的配合與支持下，針對所有小餐飲經營者進行食品安全教育，確保食品安全意識植根于每一名街邊小餐飲經營者的內心深處。

（2）發揮社會媒體的輿論監督作用，將其作為監管街邊小餐飲食品安全問題、健康問題的輔助力量。政府應積極聯合社會媒體，堅持發揮正確的社會輿論導向作用，號召社會群眾積極關注食品安全問題，并面向所有居民普及食品安全知識、食品安全危害，從而增強居民的食品安全意識，帶動所有居民一同監督街邊小餐飲的食品質量安全[3]。

3.4 促進多方協同排除安全隱患

為了有效扭轉街頭食品衛生現狀，應積極擴大食品衛生監督隊伍，增加監督設備。①促進城管、工商、公安等有關部門間的配合，針對街頭食品展開統一規劃，并完成定點經營任務，嚴厲打擊與懲處所有售賣偽劣食品的違法個人與行為，有效規范街邊小餐飲經營秩序與衛生情況。②由街道配備的專職人員展開巡查，發現問題及時向衛生監督部門反映，由具體的監督部門結合相關法律查處到底。③衛生執法部門需透徹學習《食品衛生法》，按照法律程序辦事，真正實現有法必依、執法必嚴，在檢查與監督的過程中，如果有違法情節偏重的經營者，就需要對其進行嚴厲處罰，沒收與銷毀所有超期食品、劣質食品、“三無”食品。④增強街邊小餐飲攤鋪的辦證效率，確保所有人員都能定期體檢，以便能夠有效排除街邊小餐飲安全隱患。

3.5 規范街邊小餐飲食品生產經營過程

①合理分布街邊小餐飲食品攤點，并區分小餐飲食品制作區與預售區，搭建防風棚、防沙棚及防雨棚等。②配備專業的冷藏設備，確保所有原材料都能得到有效保鮮；嚴格把控隔夜食品、熟食食品，確保所有原材與食品都能無毒無害。③在制作食品時，應將生、熟食品區分制作，并科學放置刀具，以免出現交叉污染問題；并對收錢工具、售貨工具、防塵設施等定期消毒。④對街邊小餐飲的從業人員定期開展培訓，并監督其做好個人衛生。⑤對街邊小餐飲攤鋪展開全面規劃，促進所有小餐飲攤鋪的衛生狀況都能達到預期要求，變分散流動攤位為集中流動攤位，以便能切實提升管理效率[4]。

在小餐飲食品選址時，要注重考慮是否影響交通、影響市容，如果不存在影響交通及市容的問題，便可以自發形成“攤點群”，在人流量足夠大的地段，既能為來往群眾帶來便利，又能促進小餐飲攤鋪經營者持續盈利。有關監督部門應提醒并監督街邊小餐飲經營者定期應用消毒公司所提供的餐具、飲具，并針對食材、設備等展開消毒，以確保能從根源處抑制食源性疾患以及食物中毒等。

4 結語

城市街邊小餐飲攤鋪售賣小吃種類繁多、品價優良，深受市民歡迎。但街邊小餐飲呈現“即買即食”特點，缺少專業餐桌、餐具、消毒設備等，加上小餐飲經營者素養水平有限，致使小餐飲食品衛生管理環節極其薄弱，如果不及時展開高效管理，便可威脅人們的健康安全。為此，應由政府牽頭，與公安、工商以及行業協會等部門協同配合，加強小餐飲食品安全培訓與教育，切實提高小餐飲食品衛生質量[5]。