烹飪工藝和營養關系探索

◎ 張高風，邱致村

（山東外國語職業技術大學，山東 日照 276800）

人們的身體健康是全面建成小康社會的重要內涵，其中，健康是人體的基礎，營養又是健康的基礎，在促進國民身體質量與全面建成小康社會發展中扮演著重要角色。另外，我國有關部門出臺了營養法，以期通過立法使人們更多認識到營養的重要性，從而更多的追求膳食的營養健康。為了改善人們的營養和健康狀況，減少和預防慢性疾病的發生，提高國民的健康素質，本文對烹飪工藝與營養的關系進行了積極的探索與研究。

1 烹飪工藝與營養的關系分析

烹飪工藝是指烹飪人員有計劃、有目的地利用炊具、爐具對烹調原料進行切割、組合、調味、烹煮、美化等，滿足人們的飲食需要。烹飪、營養的關系主要體現在烹飪能促進食物營養分解，便于人體消化和吸收。烹調原料中含有人體所需的各種營養成分，烹調時對原料進行加熱，可以起到初步分解作用，進而便于人體對營養成分的吸收[1-4]。

烹飪工藝與營養的關系主要體現在烹飪所選材料及烹飪實踐中的工藝選擇、食材搭配、營養元素的控制，通過科學的烹飪方式保障過程中食物營養不會流失，不僅要求烹飪人員具備良好的烹飪技術，更要求烹飪人員具備一定的營養學知識，因此，烹飪工藝與營養存在直接聯系，且烹飪工藝的科學性在一定程度上直接對其營養造成影響。但從現階段我國烹飪工藝來看，烹飪工藝與食物營養之間仍存在一定差異，這一差異導致我國飲食文化停滯不前。

2 烹飪工藝和營養之間存在的問題剖析

2.1 飲食標準評價差異

我國飲食文化歷史悠久，且在發展的過程中深受地區文化及地理位置影響，導致我國地域飲食文化及其特點存在明顯的差異，如我國著名菜系分為魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜和徽菜8大菜系，各菜系因地域文化、民俗及地理氣候也存在不同的特色，導致對其評價標準和營養評價標準也存在顯著差異。較為明顯的就是我國現階段對烹飪人員的技能考查及對菜品的評價依據較為模糊，在評價過程中多數基于主觀意見對其進行評價，從而忽略了烹飪人員對菜品食材的選擇、加工、處理以及烹飪中體現的營養價值。此外，烹飪人員在烹飪過程中忽視了食物營養中脂肪、蛋白質、維生素等營養含量的比例，沒有對食材營養價值進行深度探析，導致烹飪出的食物僅滿足于味覺、視覺層次需求，不能兼備菜品應有的營養價值。

2.2 營養理念流于表面

我國社會經濟的高速發展與變革使人們生活質量有了明顯改善，人們對飲食健康文化的認可度也隨之逐漸提升，但從調查中顯示，人們對健康飲食文化及飲食營養吸收等知識理解仍停留在表面，對營養膳食理念認知不深，日常生活中易盲目選擇飲食。比如餐飲場所為了進一步提高自身菜品的吸引力，在宣傳的過程中夸大其營養價值，且人們在用餐的過程中往往只留意菜品的口味與外觀，對食品的營養理念認同度不高。

2.3 烹飪工藝落后

現階段我國烹飪人員大多采用記憶烹飪法對菜品進行制作，因原材料較多且食材的烹飪方法、營養成分、搭配方法不盡相同，在制作過程中易忽視菜品的營養價值，同時，記憶式的烹飪方法主要以外觀、美味為主，僅滿足了人們的味覺、視覺需求，無法將營養知識與烹飪知識進行有效融合[5-6]。

3 烹飪工藝和營養之間問題解決對策

3.1 提高菜品營養關注度

提高菜品營養關注度是解決烹飪工藝與營養關系之間現存問題的主要因素。從實質角度來看，我國在烹飪工藝及營養關系之間的研究多集中在營養配置及相關理論上，鮮有論及提高烹飪人員菜品營養關注度的現象。烹飪人員作為烹飪菜品的主體存在，提高菜品營養關注度可以保障烹飪人員對菜品與營養內在關系進行積極探索。在實踐過程中應引導注重烹飪技巧與營養知識的有效結合，并強化在實踐過程中對于營養知識的有效運用，讓每一位烹飪人員都正確認識并追求營養健康。此外，烹飪技師需要掌握烹飪化學、營養衛生學以及原材料烹飪過程中所存在的物理與化學層次的知識理論，提高菜品營養關注度[7-8]。

3.2 加強營養搭配意識

烹飪對于食物的營養至關重要，因此相關從業者更應注意烹飪的科學化，以確保菜肴的營養搭配。以某小學食堂烹飪為例，通過對學生身體情況及飲食情況等方面進行信息調查后，結合學生身體體質及飲食習慣等，制定科學、合理的烹飪搭配，為學生提供個性化及差異化的飲食搭配，一方面可保障學生在攝入過程中符合自身營養需要，另一方面可確保菜品符合學生飲食習慣。又如人體每天所需飲食中午餐較為關鍵。學生在經歷學習與運動后對飲食量的需求集中，因此在具體烹飪過程中應掌握好午餐菜品品種，盡可量保證菜品豐富，滿足學生身體需要，注重維生素和蛋白質的配合，確保烹飪科學化。具體如下。

（1）加強烹飪人員的理論培訓和指導，使其全面掌握烹飪化學、營養衛生、營養餐設計等方面知識，以此提高菜肴的營養效果。此外，要求烹飪人員具備一定的菜式研發能力，使烹飪人員的營養知識與烹飪技術相輔相成，培養出集烹飪、保健、營養、設計于一身的綜合烹飪人才。烹飪人員本身也應加強與烹飪工藝課教師的互動交流，積極探討烹飪技巧，主動加強自身烹調技術的科學營養化，推動菜品烹飪營養水平進一步提高。

（2）在提高烹飪人員營養意識的同時，應創建全新的、非統一的飲食標準，并將營養評價加入原有的評價規則。食物營養是人類健康的重要組成部分，在評價食物時，不僅要注意其衛生、口味、外觀，還要注意食物的營養。烹飪教師在教學實踐中應加強對食品營養的講解，教導學生合理搭配食物營養，充分發揮不同食材的不同作用，為人們的健康提供保障，使食品真正符合人們的健康追求。烹飪人員需要認真學習烹調營養學的理論知識，且加強實踐，使烹調技術與營養知識相結合，培養出具備豐富營養知識的烹飪師傅。

（3）各學校應提高烹飪人員對營養基本理論知識的重視程度，掌握烹飪過程中各種配料發生的物理、化學變化，以及烹飪技術和食材的營養搭配方法。使學生根據所學的知識，在實踐中不斷摸索、創新，制作出符合新型營養理念、兼顧外觀和口味需求的新菜式。同時，各級組織機構應舉辦形式多樣的營養知識培訓及競賽活動，以提高烹飪人員的營養知識水平，使烹調技術與技巧融為一體，在學校及社會各界人士的共同努力下，使烹飪技術與健康營養相結合的新型飲食文化得到不斷地發展。

3.3 構建和完善烹飪營養條例，并具體落實在實踐中

嚴格意義上來說，我國烹飪營養條例相對不完善，較比西方國家而言，我國飲食營養建設處于發展階段。日本1952年就制定了《營養改善法》，1947年通過《營養師法》，1954年頒布了《學校供餐法》，這些法案都根據社會進程的發展進行了及時修訂。日本的國民營養狀況普遍提高，平均身高和智力明顯改善，被西方學者譽為人類體質發展的奇跡。而美國與歐洲各國均制定了相關營養法規。美國在1946年通過了《學校午餐法》，此后《兒童營養法》等相繼出臺。因此，我國應吸取發達國家經驗，建立完善的烹飪營養法規體系。在建設與落實過程中，應站在飲食營養化的角度，從國家發展的大局出發，保證我國烹飪文化能夠長遠發展。例如，針對不同人群（肥胖者、瘦弱人群、三高人群等）提供有針對性的參考指南，讓人們在烹飪過程中有所借鑒，不斷提高自身飲食的營養水平，從而達到對肥胖者、瘦弱者、三高人群、病人等人群的科學營養指導，使人們在烹飪過程中不斷學習借鑒，提高自身的日常營養配置。

4 結論

綜上所述，本文對烹飪工藝與營養的關系進行討論，闡釋了烹飪工藝與營養的內在關系，剖析了我國烹飪工藝與營養之間存在的問題，最后結合問題因素、影響因素提出了解決烹飪工藝與營養之間問題的有效措施，旨在為我國烹飪工藝與營養關系研究提供理論支撐，改善我國烹飪工藝。