素食對糖尿病的影響及機制探討

◎ 秦海霞

（重慶醫科大學附屬第二醫院，重慶 400010）

1 素食概況

對于素食的準確定義有助于指導相關研究。在諸多研究中，對于素食的定義并不統一，素食不是一個絕對的概念，受生態環境、經濟、宗教、倫理、健康追求等因素的影響，人們對素食的理解也不盡相同。在實踐中，采用素食的飲食模式在傳統上被解釋為缺乏肉類，但依據具體素食結構的不同，素食又可細分為純素食、乳蛋素食、魚素食、半素食和非素食[1]。

2 素食對糖尿病的控制及影響

2.1 素食在預防糖尿病中的作用

CHIU等[2]觀察研究了在基線期沒有慢性病的2 918名佛教徒。平均隨訪5年后，共有183例糖尿病患者。在整個研究過程中統計飲食、測量空腹血糖和糖化血紅蛋白含量。研究人員發現，終生堅持素食可降低35%患糖尿病的風險；非素食者在采取素食飲食后，其患糖尿病的風險比非素食期降低53%。

CHEN等[3]觀察了來自荷蘭的6 798名參與者。通過研究植物性和動物性飲食與胰島素抵抗、糖尿病前期和2型糖尿病之間的關系，研究人員發現，在調整了生活方式和社會人口特征后，植物性飲食指數得分越高，胰島素抵抗越低[3=-0.09（95% CI-0.10-0.08）]，糖尿病前期風險越低[HR=0.89（95% CI 0.81-0.98）。因此，食用素食對糖尿病有一定的預防作用，確定素食對糖尿病的預防效果可以更好地指導臨床實踐和糖尿病患者的自我管理。

2.2 素食在控制糖尿病中的作用

飲食干預對糖尿病的治療作用也得到了驗證。幾項研究發現，當糖尿病患者采用任何類型的素食或純素飲食時，可以顯著減少藥物的使用。關于純素飲食的干預始于1999年，有研究從喬治敦醫學中心招募了成年受試者進行了為期12周的干預實驗，受試者被隨機分配到低脂純素飲食和常規低脂飲食。結果發現，堅持低脂純素飲食的人空腹血糖下降28%，體重下降明顯大于堅持常規低脂飲食的人[4]。

3 素食對防控糖尿病影響的機制

通過研究某些食物對預防和控制糖尿病的有益性，解釋素食對糖尿病的影響機制。

植物性飲食通常含有較多的纖維、綠原酸、氨基酸、不飽和脂肪酸和抗氧化劑[5]。例如，蔬菜和水果是纖維、抗氧化劑和綠原酸的主要來源；堅果富含多不飽和脂肪酸；大豆和豆類是植物蛋白質的主要來源；全谷物富含纖維和植物蛋白；咖啡和茶富含抗氧化劑和綠原酸。這些有益成分可能通過影響潛在的中間條件，如肥胖和炎癥，進而影響T2DM的發展。眾所周知，纖維可以降低胃排空，從而降低血糖的反應性，改善炎癥和肥胖；綠原酸可改善炎癥反應、提高葡萄糖耐量和葡萄糖水平，改善胰島素分泌；大豆蛋白含有精氨酸和甘氨酸，可以降低膽固醇水平；多不飽和脂肪酸的攝入也可降低炎癥反應和減少肥胖的發生。

另外，植物性飲食通常含有較少的動物蛋白和飽和脂肪酸，而動物性食物中較高的飽和脂肪酸被認為會增加炎癥反應、發生肥胖和患T2DM的風險[6]。

總而言之，素食者的飲食含有大量的纖維、抗氧化劑、多酚和植物化學物質等有益物質，同時飽和脂肪和反式脂肪等有害物質含量較低，能減緩糖尿病的發生。當然，不是所有的素食都是健康的，不健康素食飲食的特點包括添加糖和精制谷物，因此健康素食強調將全谷物納入素食飲食方案中。

4 素食的不利影響及預防

全素食飲食因其飲食結構的特點，在一定程度上可能導致營養素的缺乏，如鐵、維生素B12、維生素D等，因此全素食飲食者在日常生活中要適當補充缺乏的營養素[7]。

4.1 鐵

缺鐵是由于攝入不足或飲食中的生物利用度較差引起的。素食者由于可利用的鐵攝入不足，易發生缺鐵性貧血。人體對植物中非血紅素鐵的吸收率遠低于紅肉，因此建議素食者和純素食者攝入更多的鐵。此外，植物性飲食中的植酸鹽、大豆蛋白和多酚等物質會進一步抑制鐵的吸收。

4.2 維生素B12

雖然人體只需要少量的維生素B12，但幾乎完全來源于動物性食品，且植物的高膳食纖維還可能增加B族維生素的排出。有研究表明，素食者尤其是純素食者體內的維生素B12水平較低，同型半胱氨酸水平較高[8]。因此，缺乏維生素B12可導致巨幼細胞性貧血及神經系統損害。所以對于缺乏維生素B12風險較高的人群，建議采取一定的預防措施，如飲食中添加強化食品（強化酵母提取物、強化豆制品和早餐谷物）或服用維生素B12補充劑。

4.3 維生素D

膳食中維生素D的來源包括魚類、強化人造黃油和早餐谷物。嚴格的素食主義者和嚴格的素食主義者飲食會造成營養不足的風險。有研究指出，素食者比純素食者體內的25-羥基維生素D含量更低[9]。也有新的證據表明，最佳的維生素D狀態可以在疾病預防中發揮作用，包括心血管疾病、癌癥和T2DM，因此保持體內充足的維生素D是很重要的，其飲食來源包括強化豆奶、奶酪和人造黃油。因此在某些情況下，不吃蛋奶的純素食者需要服用維生素D的營養補充劑[10]。

5 結語

隨著糖尿病的負擔日益加重，相關部門需要作出一系列的綜合政策和規劃，以便在不同的地理和低資源環境下有效預防和控制糖尿病。未來的研究可以根據不同素食飲食的區別進行干預試驗，以進一步評估哪種素食的類型、組合或程度對預防糖尿病最為有益。政策制定者可以考慮通過政策干預，促進素食飲食的可負擔性和可接受性，改善不健康的非素食飲食，以促進我國居民的健康素食消費，應對日益增長的糖尿病負擔。