米香型白酒降度后調香技術研究

◎ 曾憲瑋，陳永達

（廣東省九江酒廠有限公司，廣東 佛山 528203）

隨著我國經濟的快速發展，人們的生活水平也在不斷提升，同時對白酒品質也有了更高的要求。我國地域遼闊，不同地區的飲食習慣存在一定差異，且不同地域的白酒風味也有所不同。對此，為滿足市場對白酒風味的需求，相關白酒生產企業需要合理改進技術手段，并有效開發新型白酒。米香型白酒具有濃郁香氣和獨特口感，因此深受人們的喜愛。白酒降度后往往會對其品質產生影響，需要相關工作人員合理采用調香技術，有效保障米香型白酒品質和風味。

1 米香型白酒降度后的影響

針對我國傳統白酒進行分析，其酒精含量通常維持在50%～65%。在20世紀70年代，我國的傳統白酒生產逐漸向低度化方向轉變。現如今，人們的生活品質已得到了顯著提升，同時市場經濟也出現了明顯變化，這使酒廠產品結構產生了明顯改變，降度酒以及低度酒等替代了傳統高度白酒，并成為目前白酒消費的主要產品。

通過相關研究可以發現，白酒香味成分可分為水溶性和醇溶性等，具體包括200余種。一般情況下，白酒降度后會導致酒液出現失光、渾濁等現象。酒中風味物質成分、濃度及水質等因素是導致酒液渾濁的主要原因，其中水質硬度對酒液渾濁有著重要影響。當水中的鈣鎂離子與酒發生反應后，會生成相應的有機酸鈣，導致酒體發生沉淀。因此，在白酒降度后，需要做好除濁工作，這也是低度酒或降度酒等生產過程中十分重要的一項環節。若對此類渾濁物質進行有效去除，則會對酒中各成分的平衡產生影響。對此，相關工作人員在除濁后需要合理進行調香和補香，從而使酒體風格得到有效改善和保持，提高白酒生產品質[1]。

2 白酒的香型和香味組分特點

白酒的生產原料不同，使得白酒香型也存在較大的差異。目前，我國白酒香型具體包括12個不同種類。人們在對白酒進行評價時，會結合其香型進行分類綜合評價。

目前，隨著人們生活質量的不斷提高，對白酒香型也有了更高的要求，由于部分白酒生產企業的白酒香型未得到消費者認可，進而導致一些白酒香型在市場中逐漸消失。因此，相關白酒企業需對白酒香型的改進方面加大重視，以此來進一步提升自身的市場競爭力。針對米香型白酒香味組分進行分析，其特點具體包括以下幾個方面。①米香型白酒的香味成分總含量相對較少。②米香型白酒總醇含量對比總酯含量要相對較高，且白酒中酯類化合物品種較少，具有較多的乳酸乙酯含量，乳酸乙酯含量明顯多于乙酸乙酯含量。在醇類化合物中含量最高的為異物醇，其次為異丁醇和正丙醇。③在白酒的有機酸類化合物當中，乳酸含量相對較高，其和乙酸的含量之和，在總酸量中所占比達到90%以上。④米香型白酒中羰基類化合物的含量相對較少[2]。

3 米香型白酒的調配方式

通過相關研究可以發現，高度白酒在降度后，所得到的低度白酒品質會有所下降，即使在其中添加原有的香味成分，也無法滿足相關標準。因此，相關白酒生產企業在對降度白酒進行調香時，需要明確具體的原則和方法。即在對香味成分進行調配時，相關白酒生產企業需要綜合分析白酒樣品成分，并根據分析結果明確香味成分比例。以此為參考，在白酒中添加香味成分，確保低度白酒和高度白酒在風味上保持一致。

針對米香型白酒的調配進行分析，為使低度白酒的生產質量得到有效提高，需要在實際調配時明確相關設計原則和方法。如果只在酒基中對幾種主體香味成分進行添加，將會導致風味下降。對此，相關工作人員需要結合優質米香型白酒的成分資料以及酒基測定結果等來開展主體香味物質的調配工作，準確計算主體香味物質，并在低度除濁酒基中適當添加主體香味物質，攪拌均勻。在修補酒體時，需要結合調香酒液的口感、香氣及風格等，添加少量優質米甜酒和風味改良劑等，從而使白酒風味得到有效改善。此外，調香后工作人員還需要及時對白酒進行裝瓶貯藏[3]。

當米香型白酒的主體香味成分量比關系保持正常時，其可以具有正常的感官特點反應。如果量比關系發生偏離，會導致感官反應的香味以及風格等出現不同程度的缺點。因此，在實際調香過程中，需要深刻認識白酒中各種量比關系，并進行綜合考慮，從而使其保持平衡。傳統米香型白酒的量效特征具體包括兩種類型，分別為乳酸乙酯和乙酸乙酯。當乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯時，其具有乳酸乙酯的甜厚感的同時，還具有乙酸乙酯的清爽香氣。

在對米香型白酒進行調配時，不僅需要掌握其設計原則和方法，還需要明確相關感官評分標準。對不同米香型白酒進行感官評分時，需要具體按照以下標準，分別為色澤、香氣、口味以及風格。①色澤。確保米香型白酒的顏色透明，無懸浮物和沉淀。②香氣。使米香型白酒的香氣保持蜜香清雅。③口味。使米香型白酒入口時綿甜且落口爽凈，回味怡暢。④風格。使米香型白酒具有本品固有的獨特風格。通過按照這些標準進行感官評分，可以得到更為準確的評分結果，當相關標準沒有達標時，將會降低最終評分。

4 調香技術的應用

在將53°米香型白酒降度到25°時，白酒的風味會有所下降，且會出現渾濁現象。為使此狀況得到改善，相關工作人員可在白酒中添加相應的調香劑。調香劑由乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質組成，可有效改善降度后白酒的渾濁度，但白酒風味對比降度前仍存在較大差異。對此，相關工作人員需要在這一調香配方的基礎上，合理運用甜酒及風味改良劑，使降度白酒和白酒樣品的風味能夠保持基本相同。調香后的白酒樣品酒味醇厚，具有綿延的口感。未經調香的降度白酒，入口后存在苦澀感，米香味也相對較淡。

對米香型白酒的調香配方進行分析。米香型白酒調香配方選用的相關物質，存在明顯的比例差異。米香型白酒具有特殊性質，其配方物質的比例高低也會產生相應變化。針對具體的調香情況進行分析，米香型白酒對乙酸乙酯具有較高的需求量，且對比乳酸乙酯，其比例相對較高。當二者比例保持一致時，米香型白酒風味與降度前的白酒樣品相比仍存在一定差異。此外，使用調香劑后，雖然白酒的渾濁度有所下降，但樣品中總酯值嚴重流失，總酸值無明顯變化。因此，相關工作人員需在后期添加酯類物質，從而有效補充白酒樣品中流失的酯值。

通過相關研究可以發現，米香型白酒中的乙酸、乳酸等物質含量相對較大，而其他酸性物質的含量則相對較少。經除濁工藝后，米香型白酒中的醇類物質被相關除濁手段吸收，導致白酒中脂類物質減少。同時白酒中的高級脂肪酸由于其溫度、度數的降低被逐漸去除。因此，相關工作人員要結合白酒的具體特征，有效開展實驗工作，從而進一步明確調香配方比例[4-5]。

5 結語

米香型白酒降度后，其品質和風味往往會有所下降。對此，需要相關白酒生產企業的工作人員合理開展除濁工作，并在降度后運用相關調香技術，從而使白酒的風味和品質得到保留。白酒生產企業需加大對白酒降度調香技術應用的重視程度，并結合自身實際情況合理采取技術應用對策，使降度白酒和低度白酒的風味能夠得到有效改進與提升，以促進我國白酒生產行業的健康發展。