南宋杭州舌尖上的羊肉回味

朱江群，李素琴，鄭冬明

（1. 杭州市余杭區余杭街道辦事處，浙江 杭州 311121；2. 杭州市畜牧農機發展中心，浙江 杭州 310020；3. 杭州余杭區余杭街道郎家灣家庭農場，浙江 杭州 311121）

宋人（主要指宋皇室）崇尚羊肉，主要基于“羊貴豬賤”世俗及“御廚不登彘肉”、“飲食不貴異品，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者”（宋·李燾·《續資治通鑒長編》）的“家法”?！熬缚抵儭保问夷隙膳R安(今杭州)，他們把祖宗家法帶到杭州，把羊肉餐桌“搬”到杭州。羊饌熱鬧著南宋皇室舌尖，也引燃了杭州市井百姓跟風“嘗鮮”，繼而積淀了厚實的杭州羊肉文化。

翻開南宋古籍，挖掘沉淀在市井的街談巷語，展現出南宋杭州舌尖上羊肉的一些基本畫面。

1 羊肉為皇室餐桌上的主打產品

皇室嗜好羊饌，有“家法”托底，帝皇自然“身先垂范”。史料（據現有資料）記載有3 位帝皇舌尖上沾有濃厚羊肉味的。

先說宋高宗趙構皇帝。趙構愛羊饌，更青睞羊血粉羹，并喜歡用它作早膳?！段淞峙f事》(南宋·周密) 卷九記載了趙構紹興21 年(公元1151)10 月，駕臨張俊(清和郡王)府用的御膳，共15 盞菜（一盞為一輪，每盞兩道菜），羊饌占了很大成分。這在中國歷史上被稱為最豪華、最奢侈的一桌筵席，竟然羊血粉羹為壓軸湯羹。

由于帝皇的“舌頭示范”，羊饌自然為皇室餐桌的“常客”，皇室羊肉消費量很大（包括宴賞官員的），加上江南羊資源短缺，羊肉“吃緊”，朝廷推出兩項舉措：一是限量；二是養羊。宋高宗紹興年間規定，皇太后每月食料羊90 只，包括減少對官員的獎賞用羊等。為滿足羊肉的需求，朝廷設立牛羊司，“掌御膳及祭之牲”。宋孝宗乾道年間，官方還養了一些羊，“御馬院所養胡羊，每遇斷屠，則以一口奉太上，一口奉壽圣”?！端问贰罚ㄈ木矶拢９┯?。

2 市井百姓跟風

杭州市井百姓在南宋以前，很少羊肉消費。南宋吳自牧（錢塘人，今杭州）編寫的《夢粱錄》記載：“羊乃北宋以前皇家珍品。南渡之初，南人鮮食羊，高宗每日與后食羊1 只，臨安羊價百金。南渡中原衣冠嗜羊，致江南羊業始興，至咸淳時，臨安羊價甚廉，于是街樓酒肆，羊菜多矣。”吳自牧把杭州市民興吃羊肉的習慣源自“南渡中原衣冠嗜羊，致江南羊業始興……于是街樓酒肆，羊菜多矣。”“羊菜多矣”，說明吃的人多。杭州人有跟風習慣，叫“杭兒風”（杭州方言：即跟風趕潮流），于是全城上下、市井百姓刮起羊肉消費“杭兒風”。

當時杭州酒樓、食店林立，并專門設有“豐豫門歸家、省馬院前莫家、后市街口施家、馬婆巷雙羊店”等肥羊酒店，也有一批兼營羊饌小店。《楓窗小牘》(宋·百歲寓翁)則記載了臨安最有名的“薛家羊飯”和“羊肉李七兒”兩家羊肉店，均為開封南遷人所開。羊饌品種繁多，烹飪方法有炸、熘、炒、爆、燉、煮、蜜、凍等，移植和創制出適合南來北往客人口味的羊菜幾十種之多?！秹袅讳洝酚涊d，臨安各大飯店菜肴中有鵝排吹羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、繡吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊頭元魚（鱉蒸羊）、羊蹄筍、五辣醋羊、糟羊蹄、紅羊、紅煨羊肉、全羊、軟羊腰子、元羊蹄等30 多種，幾乎羊的每個組織器官都開發出了一道美味佳肴。

3 南宋舌尖上羊肉留下的“余音”

宋皇室走了，但愛吃羊肉的遺風沒有走，長長的影子留在杭州大地生生不息地傳承彰顯著。其中創辦于清道光十年(1830)杭州羊湯飯店，是最具南宋遺風流韻的飯店，專賣羊貨，供應傳統的羊湯、羊肉菜肴、羊肉燒賣等。紅學家俞平伯于20 世紀20 年代初，到該店吃羊湯飯時感嘆說“食品總是出在羊身上的，白煮為多，甚清潔?！?/p>

1983 年起，中國烹飪大師葉杭勝、史學家林正秋、書法大師沙孟海和郭仲選等人研究，按照《武林舊事》、《夢梁錄》等史料記載，至今已仿制出48 道南宋菜，其中一道為“鱉蒸羊”。“北方喜羊肉，南方喜河鮮，而鱉和羊組合陰陽互補，也南北融合。鱉蒸羊的做法已由南宋時的蒸改良為現在的紅燒（現在的甲魚多為養殖，沒有以前野生的鮮美），其食材和烹飪方法相仿。這道仿制菜深受顧客青睞。

杭州市余杭區的倉前街道和運河街道，分別每年舉辦“羊鍋節”和“魚羊美食節”?！把蝈伖潯钡难蛉馔纤蔚摹罢糗浹颉毕嗨?、“魚羊美食節”則甲魚和羊肉同燒，也與南宋“鱉蒸羊”雷同。