北宋開封茶葉消費市場探究與啟示

郭艷艷

河南大學 經濟學院，河南 開封 475001

我國作為茶葉的原產地，種茶飲茶歷史悠久。魏晉南北朝之前，飲茶之風主要流行于社會上層中的達官貴族和文人雅士，而后逐漸向普通民眾和鄉村僻野彌漫。至中唐，“茶道大行，王公朝士無不飲者”[1]。迨至宋朝，“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶”[2]。隨著消費人群與范圍的不斷擴大，宋代茶葉的產量和消費潛力也急劇增加，消費市場不斷擴大。針對宋代茶葉市場，有學者根據市場功能的不同劃分為產區市場、集散市場和銷售市場[3]，也有學者按照地區功能差異劃分為南方產地市場、北方銷地市場、西北銷地市場和西南產銷地市場[4]。開封作為北宋的首都，是北方人口最多和經濟最發達的城市，茶葉經濟發達，茶葉消費量大，也是整個國家茶葉政策的制定和頒布場所。同時，開封作為通向全國各地的水陸交通網絡中心，是東南茶葉北運的轉賣地。北宋開封茶葉消費市場具有引領性和示范性，呈現出消費行為的多元化特征。對北宋茶葉消費市場的研究，探尋開封茶文化厚重的歷史淵源，可為開發利用宋茶文化資源、打造特色茶文化品牌提供支撐。

1 北宋開封茶葉消費者市場類型

消費者市場是北宋開封茶葉市場的最主要職能。據學者統計，北宋的茶葉產地有15路、97州軍、277縣[5]。茶葉的產地主要是在秦嶺淮河以南，特別是江南、江浙和福建等地的茶葉品質極佳。北宋160余年的歷史中，政府、商人和園戶圍繞著茶葉形成了錯綜復雜的利益關系，茶葉政策也出現了交引法、入中法、貼射法、通商法、茶馬法、茶引法、合同場法等多次變革，但總體上是榷茶法和通商法的博弈[6]。開封的茶葉多從東南茶區販運而來，長途跋涉運送茶葉時間較長，所以在茶葉原產地與消費終端之間產生了多個轉運市場。京城作為全國最大的消費性城市，聚集著眾多來自全國各地的實力雄厚的商人，茶葉行業中也存在著一批有實力的批發商，汴梁的茶商“資金百萬者至多，十萬而上，比比皆是”[7]。茶葉在中轉市場有不少直接進入當地居民的消費領域，其余部分則繼續向西北、北方市場轉運。

1.1 茶館消費

汴京市區茶莊、茶肆、茶行、茶館林立，成為茶葉最大的消費市場[8]。孟元老在《東京夢華錄》中敘述了城內茶館空前繁榮的景象。熱鬧的朱雀門外街巷、馬行街、相國寺東門街巷、潘樓東街巷等地方是茶館的集中地，“（朱雀門）以南東西兩教坊，余皆居民，或茶坊，街心市井，至夜尤盛。”[9]，比較有名的茶坊有從行裏角茶坊、山子茶坊、李四分茶坊、薛家分茶坊和丁家素茶坊。茶坊每日開門營業時間較早，北宋張舜民講述劉伯壽年輕時的事跡時提到：“一旦，（劉伯壽）早至白礬樓下，天未明，獨坐茶坊中，有一老人繼入就坐，因相問勞，共茶”[10]，京師茶坊在天未亮時就已開門營業。除了有固定營業場所的茶坊之外，還有一些手提茶壺售茶的路邊售賣者，因有消費者的飲茶需求，茶販們夜半三更還不休息，“至三更，方有提瓶賣茶者，蓋都人公私營干，夜深方歸”[9]。京城里辦完事或者干完活的人無論多晚都有喝杯茶水的習慣，足見當時飲茶氛圍的濃郁和茶事的興盛。

開封還有應消費者特殊需求而設置的茶館，這些茶館有獨特的經營風格，鎖定了特殊的消費人群。“又投東則舊曹門街，北山子茶坊，內有仙洞、仙橋，士女往往夜游吃茶于彼”[9]。因其營造的仙人意境，北山子茶坊深受官宦子女喜愛，茶坊飲茶成為她們夜生活中樂此不疲的活動。在一些特殊的時節，茶坊還會做應景裝飾。每年的正月十六，是宋代十分盛大熱鬧的節日，“諸香藥鋪席、茶坊、酒肆燈燭，各出新奇。”[9]汴京的酒肆茶坊會在店鋪前設置杈子和挑起燈籠招徠顧客，這種風俗一直延續到南宋時期的臨安城[2]。

飲茶作為一項高雅的文化，人們在追求視覺與味覺等享受的同時，對茶具的要求也極為講究。王明清在《摭青雜說》中記載了京師礬樓畔有一小茶肆：“甚瀟灑清潔，皆一品器皿，椅桌皆濟楚，故賣茶極盛。”[11]“杭城風俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車擔，盤盒器皿新潔精巧，以炫耀人耳目，蓋效學汴京氣象。”[2]汴京精致的飲食起居直接延續到南宋時期的杭州。汴京茶坊還可能兼營它業，“又東十字大街，曰從行裹角茶坊，每五更點燈，博易買賣衣物、圖畫、花環、領抹之類，至曉即散，謂之鬼市”[9]東大街地方的茶坊因地理位置較好，形成了早市市場，從五更至天明有各種小商販在此販賣衣服、圖畫、花環等物品。

1.2 家庭消費

“柴米油鹽醬醋茶”成為北宋百姓家開門七件事，茶葉在家庭中的地位上升為生活必需品。普通百姓的居家生活和茶的關聯越來越緊密，茶成為密切鄰里關系、主客關系的載體。“或有從外新來鄰左居住，則相借徣動使，獻遺湯茶，指引買賣之類。更有提茶瓶之人，每日鄰里互相支茶，相問動靜。”[9]茶葉成為淳厚民風及醇美人情的媒介。茶葉還是尋常百姓家招待客人必備的物品，“客至則設茶，欲去則設湯，不知起于何時。然上自官府，下至閭里，莫之或廢。”[12]市民茶文化的普及使飲茶成為增進友誼及社會交際的手段，把茶文化從文化人和上層社會推向民間。北宋汴京民俗，有人遷往新居，左右鄰舍要彼此“獻茶”，鄰舍間請喝茶叫“支茶”，茶葉成為當時民間社交禮儀的一部分。開封茶葉市場上的高端茶葉仍是少數，主要供應宮廷和官員貴族等享用，占消費主體的還是尋常百姓家庭消費飲用的普通茶葉，品質較低的茶葉“每斤不過三二十錢，故細民得以厭食”[13]。

1.3 宮廷消費

宮廷茶葉消費者屬于高端消費群體，引領著北宋茶文化的創新和茶品質的提升。宋代，皇室所消費的茶葉是由官焙茶場直供，官營茶場的生產、經營和管理多由官府組織采取力役征調的方式進行。為了滿足皇家的飲茶需求，官茶苑每年都要制作上好的貢茶進奉。官焙貢茶要經過采茶、揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、選茶、過黃等多道繁雜精細的工序，其中，研茶多在十二水之數，過黃之數少則七宿火多則十六火[14]，制作500 g茶餅需要600多個茶工，并且對茶工的工作要求很嚴，至道二年（996年），規定：“建州歲造龍鳳茶，先是研茶丁夫悉剃去須發。自今但幅巾，洗滌手爪，給凈新衣。”[15]因要保證進奉皇室物品的潔凈，要求工人剃去胡須頭發。官焙茶坊制作貢茶的成本很高，有一則記載南宋初年貢茶費用的材料：“采茶工匠幾千人，日支錢七十足，舊米價賤，水芽一胯，猶費五千。如紹興六年，一胯十二千足，尚未能造也，歲常費萬緡”[16]。材料中的舊時應指北宋時期，徽宗推崇白茶，福建路轉運使鄭可簡創銀線水芽茶，又稱龍團勝雪。當時，制造一胯水芽茶的費用是五千，制作成本高昂。

官焙生產出來的貢茶并不投入市場，而是“遣使即北苑造團茶，以別庶飲。”由福建路轉運司負責采辦，特供皇室消費。所以出現北苑貢茶“獨冠天下，非人間所可得也”[17]。當時官宦貴族雖然心向往之，但因其專供性質而不進入流通領域，也只能發出“黃金可得，龍團難求”的感慨。作為籠絡感情的手段，帝王將市場上難求的貢茶賜于朝臣，對維護君臣之間的良好關系起到積極作用。高檔貢茶成為皇帝彰顯恩惠及籠絡人心的一種媒介物品。至宋代，賜茶漸成制度，根據官位不同及事由不同恩裳不同等級的茶葉。太宗朝開始，“龍茶……賜執政、親王、長主、余皇族、學士、將帥皆得鳳茶，舍人、近臣賜金鋌、的乳，而白乳賜館閣”[17]。大臣們得到這么貴重的茶餅，往往私藏起來而不舍得飲用。

除了上貢皇室消費的貢茶之外，還有一部分官營茶葉特供在京官員消費。崇寧二年（1103年），下令“茶場歲置臘茶十萬斤變磨，先春社前應副在京官員請買。”[15]按照茶葉產出的時間，社前茶為等級最高的春茶，官營水磨主要為宮廷和官員的飲茶消費需求服務。

2 北宋開封茶葉消費者市場特點

2.1 廣泛性

“君子小人靡不嗜也，富貴貧賤靡不用也。”[18]在很多現存宋代畫卷及墓葬壁畫中都有宋人日常生活中飲茶的場景。北宋開封的寫生大作《清明上河圖》里也有許多為百姓提供歇腳喝茶的店鋪。王明清《摭青雜說》中講到一個故事，京師大酒樓礬樓旁邊有一個小茶館，來往之人在此喝茶的極多，生意興隆。熙豐年間，有一位李姓士人在此喝茶，倉促之間將裝有數十兩金子的衣服落在茶館。他認為此處人來人往，肯定被人拿走了，就沒有進茶館尋找。幾年后，他又一次來到此茶館，將此事講出來。令他想不到的是，店主人仍收藏著他丟失的錢物。他隨主人來到茶館的小柵樓，里面存放的都是喝茶人遺失的物品，并且清楚的注明了錢物的主人和丟失的時間。物品主人有僧道、婦人、商賈、秀才和公吏等[11]。從地理位置來看，這所茶館應屬都城里消費層次較高的店鋪，對消費群體的身份應有所限制，但從遺失物品的主人身份來看，宋代京師的茶葉消費者遠比唐代擴大，從唐代的文人雅士轉移到了多元化的消費者群體，飲茶之風深入社會各個階層。遍布京師的大小茶館、茶社和茶肆將飲茶之風滲透到開封城每一個角落[19]。程民生先生經過考察對比，認為“宋代茶價相當便宜，普通人都喝得起茶水”[20]。茶葉的價格優勢也是北宋開封飲茶之風普及的原因之一。

2.2 分散性

北宋開封茶館較多，分散性較強。《東京夢華錄》記載，當時汴梁茶肆、茶坊最多，十分引人注目。大大小小的茶館鱗次櫛比的開設在朱雀門外街巷和相國寺等人流量較大的街巷，特別是在潘樓街和商販集中的馬行街，茶坊最興盛；另有土市子、竹竿市和鬼市等。宋人孟元老《東京夢華錄》載，開封潘樓之東有“從行角茶坊”。而在封丘門外馬行街，其間坊巷縱橫，院落數萬，“各有茶坊酒店”，有些大茶坊成為市民娛樂的場所。這種茶坊與文人墨客品茗于林泉之下的意境已大不相同，是于市井鬧市之中取靜的雅致。此外，北宋開封的許多飯店兼賣茶，所以宋人稱飯店為“分茶”。除了比較有名的大型茶坊之外，還有一些流動茶攤，遍布于汴京的大街小巷，為外出的尋常百姓提供茶飲。

2.3 多層次性

茶葉雖然成為京師百姓普遍接受的消費品，但其消費水平和消費能力是由收入多寡直接決定的，所以居民收入水平和生活水平的多樣性決定了消費水平的多層次性。以宮廷茶文化為代表的貢茶、以士人茶文化為代表的高規格茶葉和以平民為消費群體的市民茶，構成了絢爛多姿的飲茶文化。消費需求的變化使宋代茶葉的生產也劃分為不同的等級，“自唐至宋，以茶為寶。有一片值數十千者，金可得，茶不可得也，其貴如此”[21]還有不同等級的散茶、片茶和蠟茶，每種茶類又細分為幾十等甚至上百個等級。《文獻通考》云：“凡買價，蠟面茶每斤自三十五錢至一百九十錢有十六等，片茶每大片自六十五錢至二百五錢有五十五等，散茶自十六錢至三十八錢八分有五十九等”[22]。適合下層民眾消費的低等茶的銷售價格甚至低于朝廷的收購價格。用現代經濟學的眼光來看，消費資料有生存型、發展型和享受型的區別。前者是保證個體生存的最基本消費資料，發展型和享受型消費則是社會經濟發展和生活水平提高的表現[23]。隨著茶葉消費群體結構向上下兩層的分化，適應消費者理念的變化，推動著這個行業不斷地前進和消費升級，使商家提供更高價值的文化體驗。上層人士的飲茶需求和高規格茶葉的供應，進一步將宋代茶藝提升到了前所未有的高度和層次。

2.4 間接性

從交易的規模和方式看，消費品市場購買者的廣泛性和分散性決定絕大部分茶葉的銷售都要經由茶葉中間商，以方便消費者購買。開封的茶葉多從東南茶區販運而來，長途跋涉運送茶葉時間較長，所以在茶葉原產地與消費終端之間產生了多個轉運市場。遍布于茶葉中轉貿易網上從事茶葉中轉貿易的，都是一些資金雄厚的大商賈。神宗熙寧變法時，王安石指出：“兼并之家如茶一行，自來有十余戶，若客人將茶到京，即先饋獻燕設，乞為定價。比十余戶所買茶，更不敢取利，但得為定高價，即于下戶倍取利以償其費。”[7]這十余戶批發商作為都城茶葉銷售行業的壟斷者，屬于這座城市的坐商，能夠直接左右茶價的高低。茶葉的轉運商除了將茶葉販賣給這些財大氣粗的批發商之外，同時也和一些小茶商產生經濟往來，通過“于下戶倍取利”的方式彌補與批發商貿易的經濟損失。而普通百姓消費的茶葉主要來自于小茶商的零售渠道。

3 北宋開封茶葉消費市場繁盛的原因

北宋開封不是茶葉產地，不具備完整的茶葉產業鏈特征，但開封是北宋最重要的茶葉中轉市場、消費市場和政府市場。開封茶葉市場的繁榮，離不開北宋商品經濟的繁榮、城市飲食商品化以及茶葉產量的提高和茶文化的升級等因素。

第一，宋代商品經濟的發展和茶葉產量的提高，是北宋開封茶葉市場繁榮乃至整個國家茶葉經濟興盛的經濟基礎。漆俠通過全面考察我國封建社會生產力的發展，提出了“兩個馬鞍型”的發展道路，宋代高度發達的社會生產力水平達到了高峰。高度發達的商品經濟，使經濟作物開始大量種植，宋代種茶區域擴展迅速，能夠為社會消費提供大量的茶葉，宋代茶葉產量是唐朝的三倍以上，茶葉成為一種重要的產業。“今為國之利多者，茶與鹽耳”[24]。茶葉經濟在整個經濟體系中占據了重要地位，茶與鹽酒并列的專賣收入成為政府財政收入的重要來源。

第二，作為都城具有數額較大的消費群體。需求決定市場，人口是消費的主體，人口的增加帶動消費的增加。開封是當時全國乃至全世界人口最多的城市，居住著官僚、文人、商人、軍人及普通的小手工業者。據周寶珠、吳松弟先生考證，汴京最盛時有13.7萬戶150萬人口[25]，構成了消費量最大和消費層次最高的穩定的城市居民階層。由唐入宋，城市形態發生了變化，坊市隔離的局面被打破，商業活動的地點和時間有所突破，出現了“如去鬧處，通曉不絕”的景象，帶動了城市居民生活方式的巨變。

第三，京城宮廷與官僚文人對茶葉品質消費的需求帶來了消費升級，也帶動茶葉商品消費附帶的文化體驗和自我彰顯，引導民間消費的上升。文人雅士對茶葉質量和品茶的環境都有較高要求，要做到“茶新”“水甘”“器潔”“天朗”“客雅”等。歐陽修《嘗新茶呈圣諭》：“泉甘器潔天色好，坐中揀擇客亦嘉。新香嫩色如始造，不似來遠從天涯。停匙側盞試水路，拭目向空看乳花”[26]。此時的茶葉不僅是一種生活消費品，更是上升為一種文化消費品，成為人們在社會交往之中傳遞信息、溝通心靈與聯絡感情的載體和媒介。上層社會的奢侈消費和對消費品質的追求，誘發了民間消費群體的擴大，一定程度上引領了宋代開封茶產業和茶文化的發展。

4 北宋開封茶葉消費市場的啟示

開封作為八朝古都，宋文化是其名片和亮點，茶文化是瑰麗燦爛的大宋文化的重要篇章之一。作為不產茶葉的開封，茶葉經濟主要體現在消費功能和歷史遺存的茶文化利用方面，挖掘、研究北宋開封茶葉消費市場以及由此形成的茶文化，不僅有利于拓寬當今開封茶葉消費市場的思路，也可以奠定開封在茶文化發展史上的地位。

4.1 加強與知名茶產地的合作，突出茶葉消費的文化屬性

茶葉行業的上游為茶葉種植，下游是茶葉的終端消費。北宋開封茶葉經濟集中在茶葉行業的下游，圍繞北方最大消費市場的定位形成鮮明的茶文化。當今，開封發展茶產業仍要從消費環節入手，弘揚宋代茶文化消費特色。從上文研究可知，北宋開封的茶葉主要來自于東南地區，福建建甌的北苑貢茶品質極佳。目前，建甌市作為“宋代御茶北苑貢茶”產地舉辦了北苑茶神文化節系列活動，以發展北苑貢茶。茶葉作為食品，質量是核心，位于上游的茶葉種植直接影響到茶葉原材料的供應數量與品質。開封可以利用其歷史影響及茶文化優勢，加強與福建等高質量產茶區的合作，利用文化底蘊優勢彌補不產茶的短板，從源頭上把控茶葉質量關，聯手重現北宋龍團鳳餅、密云龍、龍團勝雪等高規格貢茶，復原豪華的宮廷盛宴。

4.2 復原北宋歷史場景，打造特色茶葉消費場所

宋代開封作為北方最大的茶葉中轉市場和消費市場，是城市茶葉市場繁榮的側影。一方面，茶葉生產的大規模增加為茶葉市場的繁榮提供了堅實的物質基礎，茶葉品質出現不同的層次以滿足不同人群的消費需求。另一方面，隨著茶葉消費群體的擴大與茶葉種類的升級，茶葉的保健、愉悅身心和交往媒介等功能得到開發，無論是上層社會對高檔茶葉的饋贈，還是普通百姓鄰里之間的獻茶與支茶，茶葉聯絡情感的禮品功能逐漸凸顯，開封茶葉消費市場上形成了一種茶文化，而這種茶文化又在一定程度上促進開封茶葉市場的發展。宋代是我國古代茶文化發展的一個重要階段，作為當時的國際大都市，茶葉消費市場的繁榮折射出其時茶文化的輝煌燦爛。對宋代茶葉消費盛事的研究和開發，無論是上層人士熱衷的點茶斗茶藝術，還是民間百姓的獻茶支茶習俗，都能成為建設開封茶文化寶庫的資源。我們加強相關方面的研究和推廣，進行一定歷史場景的還原和模擬[27]，為開封茶葉經濟的發展注入文化活力。如北宋史籍中提到的那些著名茶館，主要集中在開封市老城區及臨近市區主要旅游景點，可以在景區內開設宋代風格的茶館茶樓，舉辦點茶斗茶表演活動，讓游客體驗到茶文化的知識性、人文性和趣味性，增強歷史參與感，實現茶文化旅游產品與服務的價值提升[28]。也可嘗試改造現有茶葉銷售場所，在裝修風格、產品陳列和服務人員著裝等方面統一為大宋風格，設置親子茶藝文化體驗館、商務洽談館、友朋休閑館等，既是交友會友之地，又是休閑娛樂場所，以服務性質的茶館、茶肆服務外來游客，以銷售性質的茶店、茶鋪面對本土消費者。

4.3 明確市場定位，設計價格合理的茶葉品類

如今開封作為一個四線城市，雖然經濟發展水平和消費能力無法與北宋時期相比，但由于茶葉綠色、健康、安全的特點以及健康主題的消費需求擴張，開封人又有飲茶和好茶的傳統，開封仍具有很大的茶葉消費潛力。在市場定位時，要根據居民的經濟承受能力分析不同類別的消費者對茶葉消費的內在需求，根據消費主體的消費能力引導消費者形成合理消費預期，精心設計最優的品類組合，增強商品品質與增值服務，為消費者提供質優價廉商品。