唐菖蒲伯克霍爾德氏菌致病變種的危害及預(yù)防*

彭沛穰 景雪梅 冶曉燕 朱學(xué)泰**

（1 西北師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 甘肅蘭州 730070 2 天水眾興菌業(yè)科技股份有限公司 甘肅天水 741000）

近年來，因木耳食用不當(dāng)造成的中毒事件頻繁發(fā)生，引起公眾廣泛關(guān)注，科學(xué)研究已證實(shí)。中毒原因是木耳泡發(fā)過程中滋生的致病細(xì)菌——唐菖蒲伯克霍爾德氏菌致病變種（Burkholderia galdiolipathovarcocovenenans，以下文中均簡(jiǎn)稱為BGC），以及其產(chǎn)生的毒素——米酵菌酸（bongkrekic acid）[1-2]。米酵菌酸耐高溫，常規(guī)烹飪方法無法消除其毒性，中毒后發(fā)作快、病癥嚴(yán)重，且無特效藥可治療，致死率極高。目前媒體報(bào)道中，對(duì)該菌名稱的使用較為混亂。本文梳理了該致病菌的分類學(xué)研究歷程及名稱演變，綜述其致病危害和有效預(yù)防措施。

BGC 隸屬于細(xì)菌界（Bacteria）、變形菌門（Proteobacteria）、γ-變形菌綱（Gammaproteobacteria）、伯克氏菌目（Burkholderiales）、伯克氏菌科（Burkholderiaceae），菌體呈短桿狀、兩端鈍圓，約0.4 μm×（1～2.5）μm，革蘭氏染色陰性[3]；BGC 為專性好氧菌，在25～37℃均生長(zhǎng)良好，37℃為最適溫度；BGC 在改良PDA 培養(yǎng)基上菌落大小約1～2 mm，呈紫色，表面光滑濕潤(rùn)且邊緣整齊，培養(yǎng)48 h 后部分菌落中心凸起呈草帽狀；在PCFA 培養(yǎng)基上菌落大小約0.5～1 mm，呈灰白色，光滑濕潤(rùn)，邊緣整齊；在卵黃培養(yǎng)基上菌落大小約為2～3 mm，表面光滑濕潤(rùn)，培養(yǎng)48 h 后菌落周圍出現(xiàn)乳白色混濁環(huán)，在日光斜射下呈現(xiàn)虹彩現(xiàn)象[4]。

1 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌致病變種的分類學(xué)研究歷程及名稱演變

自1961年BGC 被發(fā)現(xiàn)以來，經(jīng)科學(xué)家的不懈努力，其分類歸屬、名稱和致病機(jī)理逐步趨于明晰，現(xiàn)將相關(guān)內(nèi)容梳理如表1。

表1 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌致病變種的分類學(xué)和致病性主要研究歷程

盡管學(xué)術(shù)界已確認(rèn)了BGC 的系統(tǒng)分類地位，但目前大部分媒體報(bào)道此類中毒事件時(shí)，使用的名稱仍是“椰毒假單胞菌”或“椰酵假單胞菌”[16]，給公眾接收此類信息造成了干擾。例如，2020年10月的黑龍江雞西市“酸湯子”中毒事件[17]，在媒體報(bào)道中均以“椰毒假單胞菌污染產(chǎn)生米酵菌酸導(dǎo)致食物中毒”進(jìn)行陳述，幾乎未見使用“唐菖蒲伯克霍爾德氏菌致病變種”這一規(guī)范名稱。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2019年迄今，CNKI 收錄的文章中仍有14 篇在繼續(xù)使用“椰毒假單胞菌”這一名稱。

由于病原微生物的名稱使用混亂，發(fā)生中毒事件時(shí)，在醫(yī)院救治過程和流行病學(xué)研究中不易達(dá)成共識(shí)，可能會(huì)延誤最佳治療時(shí)間，導(dǎo)致患者病癥加重；在食品衛(wèi)生安全科普工作中，也不易將最新的研究成果對(duì)大眾進(jìn)行普及，且容易發(fā)生混淆。因此，有必要規(guī)范該菌的使用名稱，建議中文科研論文和相關(guān)媒體報(bào)道均統(tǒng)一使用“唐菖蒲伯克霍爾德氏菌致病變種（椰毒假單胞菌酵米面亞種）”這一寫法，一方面與其學(xué)名Burkholderia galdiolipathovarcocovenenans相對(duì)應(yīng)，另一方面，體現(xiàn)其與“椰毒假單胞菌酵米面亞種”的關(guān)系，有利于以往科研成果的有效使用及該致病菌食物中毒預(yù)防和治療工作的有序開展。

2 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌致病變種的危害

BGC 不僅易在干品木耳、銀耳、海帶、魷魚等食物泡發(fā)時(shí)滋生，還易在傳統(tǒng)酵米面類食物的發(fā)酵制作過程中出現(xiàn)。酵米面食品制作一般是將玉米、谷類等糧食加水浸泡10 多天進(jìn)行發(fā)酵，待發(fā)酵充分后撈出磨成粉，制作成酸湯子、吊漿粑、發(fā)酵糯小米、湯圓、醋涼粉、甘薯淀粉、馬鈴薯粉條等。一旦定殖，BGC 會(huì)在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的米酵菌酸，米酵菌酸作為一種強(qiáng)毒性物質(zhì)，在人體內(nèi)主要通過消化道黏膜吸收，經(jīng)血液流向全身，造成消化道、肝臟、腎臟、心腦等組織損傷，該毒素還會(huì)作用于胰腺β 細(xì)胞，導(dǎo)致血糖先升高后降低[18]。中毒者普遍出現(xiàn)惡心、嘔吐、上腹部不適、頭暈、腹瀉、全身無力等癥狀；嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)黃疸、嘔血、皮下出血、少尿、血尿、肝腫大、煩躁不安、意識(shí)不清、驚覺、抽搐、休克等癥狀；重癥中毒病人會(huì)因呼吸衰竭而死亡[19]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，BGC 食物中毒平均死亡率為68%～89%，個(gè)別中毒事件死亡率高達(dá)100%，是病死率較高的食源性致病菌。截至2020年11月，因BGC 中毒人數(shù)超過4 000 人，死亡人數(shù)超過1 600 人[3]。

BGC 的最適生長(zhǎng)溫度為25～37℃，最適產(chǎn)毒溫度為26～28℃，因此，中毒事件常發(fā)生于夏、秋季。而米酵菌酸的中毒潛伏期約為20 min～12 h，少數(shù)為1～2 d，中毒嚴(yán)重程度取決于食物所含米酵菌酸的多少及進(jìn)食量。目前，尚沒有針對(duì)BGC 食物中毒進(jìn)行治療的特殊藥，對(duì)中毒患者只能進(jìn)行催吐、洗胃、清腸等常規(guī)搶救操作。

3 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌致病變種中毒的預(yù)防

BGC 的耐藥性很強(qiáng)[20]，又極易在定殖基質(zhì)的表面形成難以清除的生物膜，導(dǎo)致對(duì)其進(jìn)行有效防控面臨很大困難，因此，從食物源頭進(jìn)行預(yù)防，是減少中毒事件發(fā)生最重要的措施。

谷、薯類發(fā)酵制品，例如，北方的酸湯子、臭碴子、格格豆，南方發(fā)酵淀粉制作的湯圓、吊漿粑、河粉等均易滋生BGC。在家庭制作此類食物時(shí)，首先，要保證玉米面、糯米粉、馬鈴薯等原材料新鮮未發(fā)生霉變；其次，要使用正確的制作方法，勤換水，確保制作過程中不被病菌污染，安全衛(wèi)生；最后，要盡量按需制作、即做即食，若有剩余應(yīng)儲(chǔ)存在低溫、通風(fēng)、防潮處。當(dāng)然，最好的預(yù)防措施是不制作、不食用酵米面類食物。

對(duì)于木耳、銀耳等食用菌，購(gòu)買時(shí)應(yīng)注意外表有無霉變、表面是否粘膩、是否有異味，發(fā)現(xiàn)異常，不可購(gòu)買和食用；干品要按量泡發(fā)、即泡即食，泡發(fā)不超過2 h，最好置于冰箱冷藏泡發(fā)，烹飪前要再次檢查泡發(fā)情況，發(fā)現(xiàn)滑膩質(zhì)感和異味等，切不可食用；干品在儲(chǔ)藏期間要注意干燥、通風(fēng)，若放置時(shí)間過長(zhǎng)，應(yīng)在陽(yáng)光下暴曬殺菌。

食物中毒是可防、可控的。食品監(jiān)管部門應(yīng)嚴(yán)格排查生產(chǎn)廠商，篩查售賣攤販，加大監(jiān)管力度，嚴(yán)厲打擊不法行為。新聞媒體應(yīng)積極宣傳BGC 食物中毒的危害和預(yù)防措施，正確指導(dǎo)人們科學(xué)制作特色食品，重視食品衛(wèi)生與安全。疾控中心和臨床醫(yī)生應(yīng)提升對(duì)BGC 食物中毒的診療認(rèn)識(shí)和應(yīng)對(duì)能力，做到早發(fā)現(xiàn)、早治療，降低死亡率；科研機(jī)構(gòu)應(yīng)提高BGC 的流行病學(xué)研究水平爭(zhēng)取早日開發(fā)出更有效的救治方法和特效藥物。