基于游客點評語料庫的川菜形象構建與提升研究

鄺計嘉

成都大學外國語學院，四川成都 610106

引言

美食是旅游目的地旅游資源的重要組成部分，旅游者開展旅游活動時已經不是簡單地“填飽肚子”，而更多的是特地享受美食、追求飲食文化的快樂，甚至部分旅游者是因為美食的吸引而前往某一目的地。這一現象被學界成為“美食旅游”[1]。中國成都于2010年2月被聯合國教科文組織正式授予“美食之都”的稱號，是亞洲第一個獲此殊榮的城市[2]。調查顯示，在成都眾多美食中，成都火鍋在游客心目中占據第一的地位[3]。幾乎所有來成都的游客，都要品嘗一下成都火鍋，其中，不少游客更是把品嘗成都火鍋作為成都之行的主要目的。因此，以火鍋為代表的川菜在吸引游客，擴大旅游市場，增加旅游收入，繁榮地方經濟方面乃至傳承地方與中華美食文化方面都有巨大作用。美食在經濟、社會和文化等方面都能產生重要價值，因此美食的形象研究問題也就具有重大意義，必須予以足夠的重視。

不少文獻應用旅游學的理論和方法，從資源、產品、市場、傳播等方面，對構建地方美食形象開展了豐富的研究。當前，語言學、傳播學也與美食旅游相結合，帶來了新思路和新成果。有學者結合移動互聯網信息技術的快速發展的大環境，探討成都美食文化形象的傳播策略[4]。也有學者結合微博、論壇、旅游商業網、咨詢點評網等網絡游記的文本出發，運用語言學的手段，歸納出地方美食如成都、揚州等在廣大旅游者心目中的整體形象[5-6]，但是，這些研究存在兩個不足，一是視角局限于國內。成都作為國際美食之都，美食旅游形象應包含國內游客與國際游客的點評文本。二是，這些研究大多是基于研究者的內省和總結來開展的，沒有有效的數據支撐。語料庫可用于考察基于直覺或內省提出的研究假設，對研究問題進行數據統計和對比分析，使得研究更具客觀性和科學性。因此，本文以川菜中的火鍋為例，收集國際游客的點評，使用語料庫驅動的分析方法，歸納和總結讓游客做出好評和差評的主要因素，并由此對其中存在的問題進行剖析，進而提出若干調整建議，從而提升川菜形象。

具體來說，本文主要討論以下兩個問題：

1.外國游客來成都旅游時對成都美食的認知和體驗如何?主要提及哪些方面？

2.外國游客對成都美食的認知和體驗對于提升成都“國際美食之都”的形象可以帶來哪些啟示?

一 研究設計與框架

（一）語料選擇

本文選取Tripadvisor.com 上的點評作為研究語料。Tripadvisor是全球第一的旅游評論網站，擁有超過1000萬的注冊會員和每月2億的活躍用戶數，已成為一個大型在線“數據庫”，積累了大量關于旅游的用戶體驗點評。

語料的搜集過程為：首先在網站首頁https://www.tripadvisor.com/ 上面的“目的地”的搜索框內，輸入“Chengdu”，在搜索結果的頁面，下設的分類有“hotels（住宿）”“Vacation Rentals（租房）”“Restaurants（飯店）”“Things to do（旅游活動）”“Tour & Tickets（旅行與票務）”等，選擇Restaurants（飯店），共得出521家餐館，共兩千多條點評信息（數據截止日期為2019年12月20日）。用編程語言python編寫爬蟲，爬取所有餐館下面的所有評論，保留用戶名、來源國家、旅行日期這三個元信息，以及文字評論和相對應的評論星級，以csv的格式存儲，建立“成都美食點評語料庫”。

為了保證評論的真實性，所有的評論中的打印錯誤或者一些非標準的英語拼寫和用法都原封不動地保存下來了。另外，因為這些評論都是公開發表的，所以本研究收集的語料不用去征求每一位用戶的同意或授權，這也是網絡語言研究的通常慣例[7]。

成都美食點評語料庫的基本情況如表1所示。

表1 成都美食點評語料庫的基本情況

從表1我們可以看出，評論條數最多的是五星好評，占評論數的一半還要多，占比約為53%。超過八成的游客對火鍋用餐體驗給出了四星或五星的評論，這說明，游客對火鍋的總體印象較好。另外，評論星級越高的，評論字數越少，呈反比關系，說明人們不做五星好評時，談及的內容往往會更多，更為詳細。

（二）研究方法

本研究以語料庫的研究方法作為起點。第一個研究方法是詞頻。這是語料庫驅動的研究范式下常用的兩種方式，即從觀察詞語及其頻率入手，不提前設定語料庫之外（corpus-external）的任何理論前提或做任何假設。詞頻表是指在沒有明確檢索目標的情況下，對語料庫中出現的詞語的頻次進行統計，并按照一定順序排列[8]。觀察詞頻表，并按照一定標準進行分類，可以獲得初步的話語內容。由于一些閉類語法詞如介詞（at, on, in等）、代詞（he, she,they等）、連詞（as, and, while等）、限定詞（when,their等）等使用的頻率非常高，研究采用了載入停用詞表的方式，但仍然存在不少沒有意義的語法類詞語或者沒有實際意義的虛詞，因此本研究最后統計詞頻表時，是將所有詞語按詞性賦碼，并只選擇形容詞類、名詞類、動詞類這三類詞語按頻率排序，以此作為研究的出發點。第二個研究方法是搭配。利用Antconc中的Aollocates（搭配），將搭配長度設置為小于等于三，計算這些高頻形容詞的搭配詞，最終得出成都旅游的外國游客評論中做出正面和負面評價的關鍵因素。第三個研究方法是索引。索引是指將詞語放入句子或語境中觀察。在語料庫語言學中，索引也叫“帶語境的關鍵詞”（Key Word In Context，縮寫為KWIC）。這個研究方法能讓我們從遠處觀察到近處[9]，發現更為具體和細膩的語言現象和內容。以上三個方法：詞頻、搭配、索引在下面的研究中根據實際分析步驟和內容按需選擇，多次使用。

二 結果與分析

所有單詞進行賦碼之后，選擇詞性為形容詞的詞語，按詞頻降序排列，具體結果如表2所示。

表2 形容詞詞頻表

本文僅選取是頻率排名前12位的形容詞，原因是越到后面，詞語頻率大幅下降，不具有代表性。以上高頻形容詞可以進一步分為兩類，第一類詞語是一般性的評價，能明確褒貶意義，但從單詞意義并不能看出評價的對象。如good（好的）, excellent（精彩的），bad（糟糕的）等。第二類詞語能直接看出評價對象和褒貶含義，如Delicious（美味的）, fresh（新鮮的）, tasty（好吃的），Friendly（友好的）。下面進一步分析。

（一）川菜點評中常見的主題

第一類評價詞語我們需要結合單詞搭配來觀察評價的對象。我們首先考察褒義詞匯，在搜索框中以good,great, nice, best, excellent（意思都是：非常好的，非常棒的）作為并列檢索對象，將搭配長度設定為6，以豎線分隔，得出搭配高頻詞，得出這些高頻評價詞的搭配，見表3。

表3 高頻一般性評價形容詞的共現詞

通過內容分析法，以上搭配的高頻詞可以進一步組合成四個維度：食物（food, dishes, pot, menu），服務（service, staff, people, order ），用餐條件與環境（place, table），感受（experience， authentic，Chinese,China，Sichuan, Sichuanese, schechuan, schechuanese）。

在這些高頻形容詞的搭配關鍵詞中，排名第一的是food，綜合頻率最高的也是食物這一類，這說明旅游中的美食體驗的核心還是食物。為了搞清楚游客在談論食物時提到的要素，我們進一步觀察這些詞語所在的索引行，由于數據量較大，我們采取飽和點抽樣程序[10]，先隨機抽取30條評論，總結要素，再抽取另外30條評論，總結要素，直到新的要素不再出現。通過這個步驟，我們得出：食品點評中的要素有：食品原材料新鮮、菜品豐富多樣、火鍋鍋底的選擇較多、菜單精致、菜單易懂且可讀性強、味道刺激且難忘。在服務的維度，提到的要素有：點菜后的等待時間短、服務員態度親和、服務員會用英文溝通、有困難能及時解決、餐后有小禮品贈送或是有其他驚喜、熱情介紹或耐心解釋用餐步驟。在用餐條件與環境中提到：環境衛生整潔、較多的人圍坐在一桌旁氣氛很好、需要預訂座位、排隊等候座位時間較短。在感受中提到次數較多的是：比較新奇、非常地道、很有中國特色或者四川特色。這說明，外國游客在進行美食旅游時，會有較大的文化異域感和新鮮感。但細讀這些美食詞匯所在的句子，有游客提到一邊吃火鍋一邊看川劇，很有四川特色。更多的游客在提到文化異域感時，只是泛泛地提到，辣味非常正宗，很有四川特色。但是在嘗麻婆豆腐、燈影牛肉等比較有文化意義的食物時，沒有提及與之相關的有趣的故事，以巴蜀文化、三國文化等的關鍵詞搜索評論，更是無人提及，這說明游客對飲食的文化元素感知不強。另外還有游客表達了對文化體驗越來越少的失望，如下面例句所示。

例 1：I have been to Chengdu several times and like to take my friends with me to give them taste of hotpot and view a great variety show of sichuan acts.But sadly the show has gone downhill the last few times,and tonight it was horrible. Boring, untalented dancing and singing. It wasn't entertaining at all and we could barely make it to the end.（我去過成都很多次，也喜歡帶著我的朋友去品嘗火鍋，觀賞各種各樣的川劇表演。但是，這些表演越來越差了，這很令人傷心，今晚更是糟糕。歌唱和舞蹈都很無聊，完全不好看，我們都沒有撐著看完。）

第二類詞語能直接看出評價對象并且表示褒義的形容詞。Delicious（美味的）, fresh（新鮮的）,tasty（好吃的）能明顯看出搭配，與食品味道相關。Friendly與人相關。其中，delicious, fresh, tasty這三個詞語一共在非五星評價中出現232次，在五星評價中出現了367次。考察這些詞語在非五星好評中所在的句子，我們發現，在食物的美味、新鮮和好吃的評價之后，一般會出現表示轉折的連詞如but, yet,however等，闡明了其他讓顧客不滿以至于未給五星好評的因素。

例 2：If you are not local from Sichuan province,China, and you did not grown up with spice in your dish everyday, this is the best choice as introduction to a new world. It is spicy, num, and tasty. However, This hotpot is more expensive than traditional hotpot.如果你不是中國四川本地人，你成長的地方日常飲食里沒有辣椒，那這里就是你打開新世界大門的最好選擇。吃起來很辣、很麻、很美味。但是，這里的火鍋比傳統火鍋更貴。

例3：I love mapo tofu but this dish was a bit too spicy for me. There was red hot chili oil floating on top......it was delicious, though.I guess you have just go for the experience. Don't expect much in way of service.我愛麻婆豆腐，但對我來說還是有點辣。紅色的辣椒油浮在上面……不過的確很美味。我想，你也應該來體驗一下。不過對服務，別期待太多。

例 4：They are delicious and a really good deal at half price! However, they've recently redone their menu and took off a friend of mine's favorite, which makes her a little sad. 非常美味，分量足，還打了半價！但是，最近店家重做了菜單，我朋友最喜歡的一道菜沒有了，她很傷心。

例 5：Food and prices are okay and the craft beer is quite good. However, they do not give a fapiao to customers, which is required in China when asked.Always excuses - no fapiao paper, machine is not working, taxes. They just do not want to pay the fapiao tax. I won't go back there again.食物和價格都還可以，啤酒也很好喝。但是，他們不給顧客開發票，在中國，顧客要求開發票，店家必須提供。但他們卻找借口，打印紙沒了，機器壞了，交稅。他們不想交稅。我不想再去這家了。

這些評論反映出，游客對于川菜的味道都是肯定的，食材比較新鮮，味道比較刺激，能帶給他們不同的甚至異域的體驗。正如俗話說，食在中國，味在四川。這242條評價中，不管是五星好評，還是非五星好評，川菜的味道都是一致獲得了正面的評價，導致游客不滿的主要是其他的一些因素，如價格、服務、菜單、發票等。因此，餐飲企業需要規范除了食品味道之外的其他的這些因素。

（二）對辣味的看法

雖然川菜的特點是百菜百味，豐富多樣，但一說起川菜，很多人就會首先聯想到辣[11]，成為典型的川菜名片和標簽。在詞頻表中，spicy（辣的）也排在第四位。因此，我們單獨考察spicy這個詞語所在的評論以及他們所反映的情況。由于外國游客來自五湖四海，對辣的接受能力不同，生活的文化背景也不同，評論中首先能反映出的一個事實就是川菜餐館為游客提供了多種選擇，half spicy（中辣）, nonspicy（不辣）, light spicy（微辣）, medium spicy（中辣）, mildly spicy（一點點辣）等搭配在游客評論中被反復提及。這說明大多數川菜餐館都做到了從游客的角度的考慮，推出菜品時兼顧國內國外其他區域人群的需求，為他們提供辣味的多種選擇，并適當地進行口味改良。

例 6：You get a choice of ' spicy' or 'not spicy'.你可以選擇“辣”或者“不辣”

例7：I really like the choices of spicy or not spicy soup that they serve. 他們提供“辣鍋”和“不辣鍋”的選擇，我真的很喜歡這一點。

對于辣味的體驗，部分游客認為，沒有想象中那么辣，辣得不過癮，如以下索引排行所示。Not so spicy（沒有那么辣）, not as spicy as it looks（沒有看起來的那么辣）, not spicy as I had hoped（沒有我期待的那么辣）, not spicy at all（完全不辣）, not overwhelming spicy（沒有非常辣）.另外一部分游客則認為非常辣，Extremely spicy（非常辣）, quite spicy（特別辣）， really spicy（真的辣），但是對這種辣味，都沒有負面的評價。由于選擇較多，嘗試辣味是自己的選擇，甚至他們認為這樣才能體會到原汁原味的當地特色，對于這樣的不一樣的異域體驗，旅游很值得。Authentic Sichuan spicy, Sichuan style spicy。

由于點評的交際功能，不少游客還在交流辣味的心得，為其他要品嘗辣味的游客提供建議或者發出邀約，如下例所示。

例 8：Be careful to eat the spicy food with a buffer like rice as your tummy may militate afterwards against the powerful mix of Sichuan peppercorns and chillies!

三 結語

本研究以外國游客在點評網站對成都美食的點評作為研究對象，從詞頻統計數據出發，分析了外國游客在火鍋用餐后點評的主要內容。研究發現，第一，不管是一般的評價詞，還是味道的評價詞，以火鍋為代表的川菜，食物本身是最受外國游客關注的角度，也受到了外國游客肯定：風味獨特。川菜的味道能給他們異域的體驗，讓他們認為不虛此行。但是味道也不是唯一追求的要素，除此之外，服務、用餐條件與環境、文化特色也是外國游客在美食旅游中所追求的。因此，挖掘成都飲食文化內涵，講好成都美食故事，打造“美食 + 旅游”是進一步促進成都旅游業發展的有效途徑。第二，對于以辣味為主要特征的川菜，大多數川菜餐館都做到了以顧客為中心，為國外游客提供辣味的多種選擇，并適當地進行口味改良。這說明，成都美食考慮了受眾，從游客感知角度出發，適時改良那些不符合當今游客口味的傳統美食，增加消費者的可選擇性，突出美食的個性化和差異化，這樣才能實現最大化招攬游客的目的。