金針菇燕麥桑葚復合保健飲料的研制

李 琴，于有偉，張 雷

（山西師范大學食品科學學院，山西臨汾 041004）

金針菇屬傘菌目白蘑科金針菇屬，是一種營養價值很高的食用菌，富含多糖和氨基酸等營養成分，其中賴氨酸和精氨酸含量非常高[1]，所含的多糖和肽類物質具有抗腫瘤、降血壓、防治心腦血管疾病的功效，能有效促進人體新陳代謝，促進食物中的營養成分的吸收和利用等[2-3]。燕麥在人們的膳食結構中具有重要的價值，營養成分非常豐富。研究表明，裸燕麥中的蛋白質、不飽和脂肪酸和礦物質元素等含量在谷物中是最高的，其蛋白質含量為11.3%～19.9%，所含的必需氨基酸組成與人體蛋白質的組成基本相似。燕麥蛋白質的生物價比較高，并且所含的水溶性膳食纖維β - 葡聚糖在所有谷物中也是最高的[4]。近年來研究發現，燕麥具有降膽固醇和降血壓的作用，同時能有效預防心腦血管疾病。研究表明，β- 葡聚糖是燕麥的主要功效成分之一[5]。桑葚含有豐富的營養成分，如必需氨基酸、維生素和礦物質元素等。同時，含有多糖和黃酮類等生物活性物質，屬于藥食同源的農產品之一[6]。桑葚既能輔助治療失眠多夢、風濕、糖尿病等癥，還具有增強人體免疫力、抗癌護肝和養顏美容等功效[7]。桑葚中的“白黎蘆醇”能夠抑制癌細胞的生長，同時能阻止人體血液細胞中形成栓塞。因此，開發利用桑葚資源對人體健康具有重要的意義[8]。

近年來，隨著生活水平的提高，營養成分豐富的復合飲料逐漸融入到人們的日常生活中，具有廣闊的市場前景。因此，開發具有重要營養功效的新型復合飲料已經是飲料工業的發展趨勢之一[9-10]。以金針菇、燕麥和桑葚為原料，將食用菌、谷物和水果的風味與營養特色融于一體，開發一種營養豐富的新型復合飲料。同時，對飲料配方進行了工藝優化，以期開發一種營養豐富的復合飲料的品種，提高人們的營養健康水平。

1 材料與方法

1.1 原輔料

金針菇和燕麥，購于臨汾市堯豐農貿市場；桑葚，河北定州雙盛商貿有限公司提供；白砂糖、檸檬酸、黃原膠、蔗糖脂肪酸酯（食品級），均為市售；α - 淀粉酶、糖化酶和纖維素酶，江蘇博立生物制品有限公司提供。

1.2 儀器與設備

FC-2A 型烤箱，廣東多麗食品機械廠產品；MJ-BL25B2 型打漿機，廣東美的生活電器制造有限公司產品；SHA-C 型水浴恒溫振蕩器，江蘇金壇市金城國盛實驗儀器廠產品；JM-L50 型膠體磨，溫州市龍灣豐業機械設備廠產品；YJGY70-80 型高壓均質機，天津市斯特達食品科技有限公司產品；UHT-1 型超高瞬時溫滅菌機，張家港市通灌飲料有限公司產品。

1.3 工藝流程

①金針菇→清洗→纖維素酶解→打漿取汁→煮沸→過濾；

1.4 操作要點

1.4.1 金針菇汁的制備

挑選沒有褐變、腐爛和異味，且色澤清白的新鮮金針菇，除去菌根，然后用自來水沖洗去除表面的污物。為防止金針菇褐變，按金針菇∶水質量為1∶5 的比例，用含質量分數0.2%檸檬酸和質量分數0.1%維C 的溶液在95 ℃條件下漂燙15 min。隨后，將金針菇剪切成0.5 cm 左右的小段，在煮沸條件下浸提15 min。浸提液和金針菇原料一起在打漿機中趁熱打漿。打漿之后，向漿料液中加入纖維素酶，于50～53 ℃下酶解2 h[11]。酶解后升溫到100 ℃，煮沸10 min 用于滅酶。然后用200 目濾布過濾，獲得金針菇汁備用。

1.4.2 燕麥汁的制備

將稱好的燕麥仁放進烤箱，用底火170 ℃，面火150 ℃烘烤15～20 min，至燕麥變焦黃色，散發出香味[12]。用高速組織搗碎機破碎成粉末，放進錐形瓶，倒入為燕麥質量7 倍的蒸餾水，放進恒溫振蕩水浴鍋中振蕩浸提15 min。將α - 淀粉酶與糖化酶一起加入錐形瓶，在55 ℃搖床上酶解2 h[13]。最后用200 目濾布過濾，獲得燕麥汁，冷藏備用。

1.4.3 桑葚汁的制備

將桑葚干∶水以質量比為1∶8 的比例常溫下浸泡2 h，然后將桑葚和浸泡過桑葚的水一起打漿。隨后用200 目濾布過濾，獲得桑葚汁，冷藏備用。

1.4.4 穩定劑溶解

將穩定劑加入適量的水，溶脹2 h 后，用超聲波振溶，備用。

1.4.5 調配

將適當比例的金針菇汁、燕麥汁、桑葚汁和其他各種輔料在攪拌的條件下依次加入[14]。

1.4.6 均質

將調配好的原輔料攪拌均勻后，在膠體磨中磨細2 次。隨后采用高壓均質機將物料在60 ℃，25 MPa 壓力下均質 2 次[15]。

1.4.7 滅菌

采用超高溫瞬時殺菌于130 ℃下滅菌4～6 s。

1.5 感官評價

請11 位經過培訓合格且感官良好的評價員進行感官評定，從風味、口感、顏色和形態4 個方面進行評分[16]。

產品感官指標評分標準見表1。

表1 產品感官指標評分標準

2 結果與分析

2.1 金針菇汁、燕麥汁和燕麥汁比例的確定

不同配比的燕麥汁、桑葚汁和金針菇汁感官評分見表2。

表2 不同配比的燕麥汁、桑葚汁和金針菇汁感官評分/分

根據燕麥汁、桑葚汁、金針菇汁配比的感官評定標準，選出最佳的原汁配比，試驗結果如表2 所示。在色澤方面，桑葚對復合飲料的影響較大；在風味方面，主要體現在燕麥的香味上，燕麥一經烤熟則香味濃郁；在口感方面，金針菇對復合飲料的組織狀態一項非常大。綜合上述感官評分，在燕麥汁∶桑葚汁∶金針菇汁為4∶3∶3 的比例時，飲料的感官品質最好。

2.2 其他輔料的配方確定

在前期單因素預試驗的基礎上，加入其他輔料通過L9（34）正交試驗進行優化。

其他輔料L9（34）正交試驗因素水平見表3，其他輔料L9（34）正交試驗結果見表4。

表3 其他輔料L（934）正交試驗因素水平/%

表4 其他輔料L9（34）正交試驗結果

由表4 的 R 值可知，A＞D＞C＞B，即白砂糖、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠和檸檬酸等對保健飲料的影響程度依次降低。由K 值可知，A3B3C2D2為最佳組合，即白砂糖添加量4%，檸檬酸添加量0.08%，黃原膠添加量0.10%，蔗糖脂肪酸酯添加量0.05%時，復合飲料達到最好的效果。制備的飲料呈明亮的鮮紫色，香氣濃郁協調、口感爽滑細膩。

2.3 復合飲料的質量標準

2.3.1 感官指標

（1） 色澤。明亮的鮮紫色，色澤均勻穩定。

（2） 風味。有金針菇、燕麥和桑葚3 種原料特有的香氣，而且風味濃郁協調。

（3） 組織狀態。整體混濁度均勻，沒有分層現象。

（4） 口感。細膩且爽滑。

2.3.2 理化指標

可溶性固形物≥8%，pH 值5.5～6.0。

2.3.3 微生物指標

細菌總數≤100 CFU/mL，大腸菌群近似數（MPN）≤3 CFU/mL，致病菌不得檢出。

2.3.4 其他指標

符合GB 2760—2014 食品添加劑使用衛生標準。

3 結論

燕麥汁、桑葚汁和金針菇汁為4∶3∶3 時，感官品質最好。通過正交試驗確定復合飲料其他輔料的最佳配方為白砂糖添加量4%，檸檬酸添加量0.08%，黃原膠添加量0.10%，蔗糖脂肪酸酯添加量0.05%。在此條件下制備金針菇燕麥桑葚復合飲料呈明亮的鮮紫色，色澤均勻穩定；有金針菇、燕麥和桑葚特有的香氣，風味濃郁協調、形態均勻一致、無分層、口感細膩爽滑。