跟著大廚逛菜場暖雨晴風初破凍

浩然 楠楓

出場大廚李強黑珍珠一鉆餐廳出品總監方太私廚會御用大廚CCTV《回家吃飯》特邀大廚東方衛視《瘋狂的冰箱》特邀大廚2016 年江蘇電視臺尋味大師

市場入口處的大屏幕顯示著每日溯源信息、客流數據分析信息以及食品檢測報告結果等集約化大數據

宋朝的大理學家朱熹曾春日尋芳于泗水之濱，留下詩句“等閑識得東風面，萬紫千紅總是春”傳誦千古。楊柳風中的春意盎然，萬紫千紅的生機盎然，任誰都會被吸引。

洞涇集貿市場上海市松江區洞涇鎮同樂路288 號

擇一春日，本刊編輯與李強大廚跟著媒體人、生活藝術家陶紅，尋“食材”于改造一新的上海松江洞涇集貿市場。在這家配有自動感應體溫檢測、空調新風、食品安全公示大屏的“智慧型”市場里用心選購，再到陶陶姐家灑滿陽光的花園，在貝多芬的第六號交響曲《田園》的樂聲中一一烹飪。期盼這份赤誠與新意，能給您的餐桌帶來拂面東風與春時鮮味！

菜場選材

白米蝦2 8 元50 0 克花費19 元

肉質細嫩鮮美，營養價值較高，富含蛋白質及鈣、磷、鐵和維生素A 等多種營養成分。

竹筍22 元50 0 克花費35 元

是竹的幼芽，在我國食用和栽培歷史極為悠久。《詩經》中就有“加豆之實，筍菹魚醢”“其籟伊何，惟筍及蒲”等詩句，表明國人食用竹筍有2 500 年至3 000 年的歷史。

蠶豆20 元50 0 克花費12 元

因豆莢形狀有點像老蠶而得名，也稱“南豆”“胡豆”“佛豆”等。蠶豆中含蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、磷脂、膽堿、維生素B1、維生素B2、煙酸和鈣、鐵、磷、鉀等多種礦物質，其中磷和鉀含量較高。需要提醒的是，蠶豆不可生吃，過敏體質者需謹慎食用，有遺傳“蠶豆病”的人不要食用。

韭芽20 元50 0 克

韭黃15 元50 0 克

韭菜5 元50 0 克合計花費13 元

通過培土、遮光覆蓋等措施，在不見光的環境下經軟化栽培后長出的黃化韭菜被稱為“韭黃”，剛剛長出來的第一批韭黃俗稱“韭芽”，二者顏色鮮黃、風味獨特，口感清爽、營養豐富。

（以上價格僅供參考）

大廚秘籍

蔥香白灼白米蝦

蔥切蔥花，姜切末，備用;開水鍋里放入蝦，加一點鹽攪散，蓋蓋燒開，撈出，擺盤時撒姜末、蔥花、胡椒粉，淋上熱油、熱蒸魚豉油，即成。

一盤上桌，蔥姜被熱油激發后香氣撲鼻，未及嘗之，已令人垂涎欲滴。入口，蔥姜香味與白米蝦的嫩甜清鮮在口腔交疊，鮮美異常。這一道美味不僅富含優質蛋白，且做法簡便，即使是廚藝小白的你，做出來也會驚艷眾人喔！

薺菜鮮蝦燴春筍

筍去根切片，香菜切末;蝦去殼及蝦線、保留蝦尾，碼入碗內，加鹽、糖、胡椒粉、淀粉抓勻，腌制備用;筍片放入開水鍋中，加一點鹽，水開后3 ～ 5 分鐘開蓋，放入蝦，煮至蝦身卷起時一起撈出;薺菜入油鍋煸炒，倒入雞湯，加少許鹽、糖，放入蝦、筍，燒開，淀粉勾芡，再加少許胡椒粉、茶油，出鍋裝盤，即成。

有著清新顏值的這道美味，浸潤了滿滿的春天氣息。用心品嘗，蝦肉的鮮甜、竹筍的鮮嫩、薺菜的清香被嫩滑的淀粉完美融合，搭配適宜，營養豐富，令陶陶姐贊嘆不已

三色韭菜炒雞蛋

3 枚雞蛋磕入碗內攪成蛋液，加醬油、鹽調味;韭黃、韭芽、韭菜切段;起熱油鍋，倒入蛋液，待底部凝固輕輕劃起，再放入韭段，加鹽翻炒，至韭段八九成熟時盛出，關火，出鍋裝盤即成。

雞蛋金黃鮮嫩，韭黃、韭芽鵝黃微甜，韭菜翠綠適口，這色香味俱全的時令組合，喜歡快手菜的你不能錯過哦，還要記住韭菜不能炒老，八九成熟最佳。

椒鹽麻辣豆瓣酥

干辣椒剪小段，蒜切蒜末，放入小碗;熱鍋倒入茶油，炸豆瓣（蠶豆）至酥脆，呈黃褐色，撈出裝盤;鍋內油倒出，留一點油燒熱，倒入蒜末煸炒，放花椒、干辣椒，倒一點點油，小火翻炒至出香味，倒入炸好的豆，加調料“麻辣鮮”，翻炒均勻，出鍋即成。

蠶豆外脆內酥，麻辣干香，下酒佐餐均宜。