腌篤鮮

對長三角之外的人來說， “腌篤鮮”這道菜就像是一個江湖傳說。你總能在身邊看到和它有關的信息，但它究竟是什么味道，“標準版” 又是什么樣，卻也是眾說紛紜，自己更是想象不出來。

蔣頤

腌篤鮮的主角是咸肉和春筍。十幾年前，物流和信息都遠不如現在發達。華北地區的人民群眾對咸肉完全沒概念，說到筍也只知道冬筍，還是水發的那種，雅稱“玉蘭片”。至于一根一根的春筍……多半拿到一根，就要懵圈：這東西怎么下手剝？

現在還有人錯把咸肉和火腿當成一回事。我懷疑就算在江浙滬地區，也未必人人弄得清楚。生在寧波的女作家勵婕在《二三事》里曾經這樣寫：“她記得他在教訓她的時候，說話的語氣從來都是命令式的：‘把腿放下來，肩要放平，吃飯的時候端著碗，吃西餐刀叉不要發出聲音來，穿衣服只能是白棉襯衣藍裙子，不能光腳穿鞋子，坐下來的時候兩腿要并攏……從來沒有一個人這樣關注過她。她漸漸知曉在一個人的恩慈之前，便可以對他提要求：老師說要買英語輔導書。想請一個數學家庭老師來補習。想吃筍，讓他帶筍去學校，而且要和火腿一起煮成腌篤鮮。要買一雙紅色的涼鞋。要看電影……”

腌篤鮮，用筍來煮是沒錯的，但是用火腿代替咸肉真不行。雖然我也沒詳細研究過，但是大致說來，咸肉只是將五花肉加鹽揉過，屬于簡單腌制后的產品;火腿則是需要長時間發酵的。所以同樣是做湯菜，咸肉不妨多放，火腿卻必須點到為止，多了的話，肉類發酵后的特殊氣味會奪了其他食材的鮮、香或清，那就不對了。

說起自己一次吃腌篤鮮的經歷，就又要提到“三刻”的研發團隊。翻了一下，他們的方子基本就是江南人家的日常版：用咸肉、五花肉、春筍一起煮，打成結的百葉也一并放進去。只有兩處微調：一是為了增加風味，還額外添了些金華火腿丁;二是放了青筍，既為豐富口感，也是為了平衡味道，免得食客嫌膩。

“三刻”的腌篤鮮前后吃過兩次，每次都是奔著“ 鮮掉眉毛”的湯去的。還有百葉結。那東西不像春筍，煮久了，自身就失了清香;也不像咸肉、五花肉，煮到后來就成了膩且無趣的一大塊，而是越煮越雋永。口感是綿和韌的統一，味道則調和了葷油的醇美和豆子的清香。咬在嘴里磨半天牙，才肯戀戀不舍地咽下去，但鮮到極致的還是筍。

這不是眉毛一挑，隨口亂講，只看一點就足以證明：腌篤鮮這道菜通常是初春最常見，冬天也有人做，夏、秋兩季就極少。因為做腌篤鮮，春筍最佳，冬筍亦可，而且冬筍比春筍耐得住久煮，纖維又細致些，只是清氣稍遜，且略帶澀口。所以我講腌篤鮮的做法時，又會多說了一句“腌篤鮮里沒有筍，就好比女人沒化妝”。

腌篤鮮肯定好吃，何況自己動手做，味道總會有加成。從朋友餐廳訂來半成品的腌篤鮮，即咸肉、五花肉這些食材都是原樣，筍也是整支送過來的，但最關鍵也是最費工時的 “篤”的過程被他們的中央廚房省略掉啦！隨食材包配送的還有一包高湯，用它來煮包內的咸肉、五花肉、春筍等，全菜只需要十幾分鐘就能出鍋。

對上班族來說，“ 方便” 的確是個大優點，但是本著“吃其然”就該“吃其所以然”的原則，總還是想知道做法。可惜的是，盡管我很大方地把菜譜給了其他人，可是若沒人做，還有什么意思呢？

所以去年春天，當我在“深夜食堂”小欄目里又提及腌篤鮮的做法時，心情是何等五味陳雜啊！這道菜對我來說，是有著特殊意義的。每當我看到它，甚至哪怕只是聽到、想到，也會記得《二三事》那個故事里，從小就流離失所的女孩在被收養之后， “漸漸知曉在一個人的恩慈之前，便可以對他提要求”。

“要求”這東西如果被濫用，是很危險的，但它簡單起來，又經常顯得很可愛。

想念筍的味道，所以要吃腌篤鮮。

喜歡看到熟悉的背影，所以要亦步亦趨地跟在后面。

話有時很多，做事有時任性，所以提前要求這些都不要往心里去。

腌篤鮮是最簡單的東西，無非耐心對它，好好處理，該洗干凈的別留臟，該好好燉的不能著急，該后放的早放了就索然無味，和處事很像，早了晚了都不佳，要恰到好處！