烤肉的靈魂是孜然給的

鄭國麗

新疆地處西北邊陲，天山南北遍布牧場，對于生活在這塊土地上的居民來說， 羊肉是最尋常的肉類食物之一。這里氣候干旱少雨，土壤里的鹽堿度高， 生長著很多苦豆子、堿蓬之類的植物。據說羊吃了這類草之后，肉質中便很少帶有膻味。

這真是一件值得拍手稱快的事情！“魚”和“羊”組成“鮮”字， 從中，我愈發覺出老祖宗的大智慧。

羊肉有很多種吃法，可以清燉，可以做抓飯，也可以紅燒。我覺得其中最具煙火氣、味道最濃烈的當屬烤肉。

夏日，每當西邊天空布滿落日余暉時，新疆的城市和集鎮的天空上就飄起了羊肉混合著孜然的味道。它能勾出無數人肚子里的饞蟲，令人不由自主匆匆出門。坐于夜市的攤子上，對店小二道聲，“十個烤肉，烤老一點，多放點辣子。” 這是本地的行話，“十個烤肉”，即 “十根烤羊肉串兒”。

夜市每個燒烤攤子都有一張烤爐， 無煙煤燃出紅彤彤的炭火，上面擺放一排串著拇指般厚薄大小羊肉塊的鐵簽子。這一串肉有講究，一般有四塊，其中有一塊必是肥肉。烤肉師傅掌握著火候，熟練地將肉串們翻來覆去地烤著。待肉里的油脂被烤出時，師傅依序撒上辣子面、孜然、鹽。油脂滴到炭火上，帶著孜然味兒的肉香騰空飄出，勾得人直咽口水。

少頃，店小二將烤肉擱到盤子里端過來。褐色的孜然附在肉塊表面，而肉塊正滋滋地冒著細密的油花，香味四溢。執簽橫于面前，將簽子上的肉塊撕扯入口，咀嚼，瘦的嫩香彈牙，肥的焦香不膩， 是一場唇齒盛宴，香得讓人的味蕾得到極大的滿足，幸福感爆棚。此時，再喝一口大麥芽加蜂蜜釀成的格瓦斯，便會有“夫復何求”的感覺涌上心頭。

孜然親油，屬于濃香型香料，它很容易壓過所搭食物的味道。說來也奇怪， 孜然遇到羊肉烤出來的油脂，卻能將羊肉中鮮美的味道激發出來。或者說，孜然能將烤肉中的那種焦香味推到頂峰。烤肉若沒了孜然就變得平淡，沒了滋味。孜然和羊肉是絕佳搭檔，可謂“金風玉露一相逢，勝卻它味無數”。

我一直記得有位從新疆伊犁去海南的女作家在書里是這樣描述孜然的，“經它（孜然）點綴的牛羊肉不僅全無腥膩，

據說孜然最早是沿著古絲綢之路， 從伊朗傳入我國新疆地區的。它還有一個名字，叫作“小茴香”，現在南疆廣泛種植。我曾在旅途中見過這種草本植物，它們一律有著筆直的莖干和嫩綠的葉片，從莖干上伸出去的每一根細枝， 都放射性地生出許多更小的細枝，所有的枝葉頂端均開著黃色的小花兒。在夏日的微風里，它們輕輕搖曳著，看起來是那么清新雅致。這場景很難讓人想到， 它們的種子竟是味道霸道的孜然，是為羊肉提味解膩的神器。

炒烤肉是我愛做的家常小炒，也是而且它芳香鮮美像是已從肉中脫胎換骨，甚至具有了靈性”。深以為然。

據說孜然最早是沿著古絲綢之路， 從伊朗傳入我國新疆地區的。它還有一個名字，叫作“小茴香”，現在南疆廣泛種植。我曾在旅途中見過這種草本植物，它們一律有著筆直的莖干和嫩綠的葉片，從莖干上伸出去的每一根細枝， 都放射性地生出許多更小的細枝，所有的枝葉頂端均開著黃色的小花兒。在夏日的微風里，它們輕輕搖曳著，看起來是那么清新雅致。這場景很難讓人想到， 它們的種子竟是味道霸道的孜然，是為羊肉提味解膩的神器。

炒烤肉是我愛做的家常小炒，也是夜市上烤肉的簡化版。它的做法是：將羊肉切成片，鍋底加熱，倒入比平時炒菜少的油量;油溫升高后，將羊肉滑入鍋里翻炒;待羊肉里的水分被炒盡開始出油時，撒入辣子面和孜然粉，再用鹽調好味，即可出鍋。這是一道零失敗的快手菜，解饞又好吃。

家里來客人時，我喜歡做炸羊排招待客人：小羊排丟進油鍋里，用中火炸至金黃色時撈出，再在高油溫時下油鍋復炸，起鍋后快速撒上辣子面、孜然粉和鹽。這道炸羊排外焦里嫩，肉味濃郁鮮美，別提有多受歡迎了。