香料隨筆

曹語庭

在超市調料貨架區，一股五香粉、咖喱粉、孜然、胡椒、桂皮、八角茴香、月桂的混合香氣撲鼻而來。香料注重嗅覺，利用干燥的植物種子、果實、樹皮或根莖做成香料，給食物增添香氣，祛除肉膻味，是很多烹飪里不可或缺的點睛之筆。

阿拉伯人最擅長用香料，迪拜老城區有一座露天香料市場， 行走在綿延的風塔廊道間，一個個店鋪前堆放著碩大的籮筐， 里面裝著干辣椒、姜黃、豆蔻……五彩斑斕，香氣襲人，仿佛一不小心跌進《一千零一夜》里的凡塵。阿拉伯人將香料統稱為“baharat”，他們把各種香料混合在一起，用智慧創造出復合香氣。在不同的阿拉伯國家，香料配方會根據當地特色而有所差異，比如北非風味蜂蜜藏紅花烤雞用到的香料就稱作“哈里薩辣醬”（Harissa），這款辣醬是由紅辣椒、蒜泥、孜然、芫荽、葛縷子籽、薄荷等香料制成，有時加入玫瑰露提味。阿拉伯人

崇尚喝咖啡，然而傳統的阿拉伯咖啡和我們一般意義上的咖啡很不同，他們在無糖清咖啡里加入小豆蔻，這使咖啡的香味更加濃烈獨特，富有層次， 還有健胃消食的功效。豆蔻是阿拉伯文化中最受歡迎的香料之一。

講到香料，印度是當之無愧的香料王國，也是咖喱的發源地。姜黃、孜然、辣椒、芫荽、丁香等香料調配成印度咖喱，它風靡世界的神奇之處并不在于高明的烹飪技巧，而在于香料之間的自由組合和烹煮順序，強調個性與獨創性。從印度半島穿過孟加拉灣來到中南半島，香料化作香茅、酸柑與葉、南姜，最出名的是冬陰功; 而在對面的馬來半島，香料則成了辣椒、姜花、檸檬、斑斕葉、亞參果皮與薄荷葉，聽上去小眾，但絕對是娘惹菜里的秘密法寶。

香料貿易是一部精彩的故事，香料從阿拉伯、印度以及東南亞諸國出發，跟隨商船一路向西，傳入歐洲和北美，受到歐美人的追捧。不同于中國，桂皮是西式甜點和熱飲的明星， 從桂皮面包卷、胡蘿卜蛋糕、蘋果派， 到肉桂奶油咖啡、德國熱紅酒、桂皮茶，皆有它味甜而辛香的滋味。我曾在葡萄牙波爾圖吃過一道有意思的飯后甜食，最底下是一層薄薄的蛋糕胚， 中間是鮮奶油慕斯，頂上淋一層咖啡色桂皮沙司，一株小小的薄荷點綴其間，再配一顆草莓，在冬日的夜晚散發出溫暖的氣息。對于烹飪咸食而言， 羅勒、迷迭香、百里香、歐芹、牛至、蒔蘿等是歐洲人不可或缺的香料，它們同食材各有各的搭配規則。迷迭香和百里香最配羊肉，意大利菜少不了羅勒和牛至，西班牙海鮮飯關鍵要有藏紅花，瑞典人愛用蒔蘿鹵小龍蝦……

絲綢之路讓香料又扎根東方，并發揚光大。胡椒、孜然已經成為中國人熟知的香料，它們香中帶辣、祛腥提味、散寒健胃。多味香料并存的重慶火鍋、十三香小龍蝦從地方輻射至全國各地，風靡街巷館子，是最具代表性的深夜美食。從南至北，八角茴香之于臺灣鹵肉飯、潮汕鹵水、江浙五香茶葉蛋、上海奶油五香豆、川味紅燒牛肉面、老北京炸醬面是靈魂， 它的苦、甜、芳香讓各個地域的葷素美食呈現出千變萬化的姿態。

對了，冰淇淋里也有一味香料—— 香草莢，經典的甜香氣息，讓人好像一下子回到童年那些心心念念的夏天。