香料的中庸之道

謝川

在做紅燒牛肉或羊肉的時候

撒一點羅勒碎

能有效祛除膻味

做白灼海蝦的時候

可以加香茅 檸檬片

海蝦成品

會有點淡淡的

檸檬香味

袁枚在《隨園食單》的作料須知中，對于香料（作料）有個很有趣的描述：“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天資， 雖善涂抹，而敞衣襤褸，西子亦難以為容。”對此，我深以為然。現在很多人都說追求食物的本真味道，不要用香料，

但我一直認為，天然香料是 “本真”的一部分，不應該絕對地排斥。再說所謂香料，日常的蔥、姜、蒜其實也是香料， 如果做魚、蝦不放蔥、姜，做鴨、鵝不放姜、蒜、草果，都會有腥味吧！所以， 恰到好處地加入適合主材料的香料是做出一道好菜的必要條件。

在香料使用過程中我總結了幾個心得：中西結合、干濕搭配、可看可食、不多不少。

“中西結合”就是中西方的香料各取所長，互相結合。比如在做紅燒牛肉或羊肉的時候，撒一點羅勒碎，能幫助祛除膻味;做白灼海蝦的時候，可以加香茅、檸檬片，海蝦成品會有點淡淡的檸檬香味;做十三香小龍蝦的時候我也試過用“王守義”十三香的調料后，再加點黑胡椒粉和披薩草葉，成品有點像必勝客的小龍蝦口味，一開始吃很香， 吃多了不如加孜然粉那個味道來得更妥帖，這算是香料用過頭，不夠恪守“中庸之道”的失敗作品，但也是一種嘗試。

“干濕搭配”就是干制香料與新鮮香料一起用，我用得最多的就是干紫蘇葉和鮮紫蘇葉。紫蘇是很容易種植的， 感覺就跟薄荷差不多，隨便澆點水，給點陽光就蓬勃了。蒸魚的時候在魚肚子里塞幾片鮮紫蘇葉和蔥結，蒸魚的水里加上干紫蘇，這樣蒸出來的魚幾乎沒有腥味。就我個人感覺，紫蘇不僅僅祛腥， 還能去“泥土味”，像我們在菜場買的養殖河鮮，如果池水不夠活，常常會有泥土味，所以我在炒螺螄、炒田螺的時候喜歡加干紫蘇葉一起炒，裝盤的時候， 下面墊幾片新鮮的紫蘇葉，擺盤好看， 味道也會鮮美些。

說到擺盤，也就是香料的“可看可食”了。西點里，新鮮薄荷是最常用的裝飾品，在草莓蛋糕、紅櫻桃蛋糕上加上翠綠的薄荷葉，整個蛋糕有紅的水果、白的奶油、綠的葉子，光顏色就令

人食指大動。還有烤雞的時候，用常規的烤雞腌料擦遍雞身，外加一大把迷迭香，這樣就可以烤出風味獨特的迷迭香烤雞，擺盤的時候再摘下一束迷迭香放在雞上，既干濕結合又兼具了造型顏值， 這一束迷迭香能讓普普通通的烤雞一下子從單純好吃變成色香味俱全。

最后就是“不多不少”了，香料畢竟是個味覺“猛料”，怎么加，加多少， 在中式菜肴中要靠經驗積累。西點相對簡單，只需按照菜譜稱好精準的克重， 少了起不到調味的作用，多了就會過猶不及。有一年圣誕節給朋友做姜餅，她很喜歡姜味的東西，比如姜汁撞奶、姜糖這些，卻嫌棄外面買的姜餅姜味不夠， 于是我就為了滿足她的愿望，把配方里的姜粉量加了一倍，最后她很委婉地告訴我：“有點辣，但是配紅糖茶水吃很好，像在吃姜茶。”做肉桂蘋果派如果加多了肉桂粉，味道就會有點發悶、發苦，別問我為什么知道，失敗乃成功之母唄！

總之，一份美好的食物，一定是主角、配角相得益彰，作為配角的香料， 會如同畫龍點睛般把主角點綴得更美、更好，切忌喧賓奪主、畫蛇添足。