大阪燒

王正全

大阪燒是一種日式蔬菜煎餅，為日本關(guān)西地區(qū)民間美食，是當(dāng)?shù)仡H具特色的小吃。由于其早期主要食材是廉價(jià)的蔬菜和面粉，所以也叫“一錢洋食”。

我們可以把大阪燒理解為一種煎餅果子。大阪燒的流行始于“二戰(zhàn)”后，民眾都處于口袋空空的狀態(tài)，國(guó)家也正在進(jìn)行基礎(chǔ)建設(shè)的關(guān)鍵時(shí)期，到處都是需要精打細(xì)算而又行色匆匆的勞動(dòng)階層，而大阪燒那“可以方便地打包帶走且物美價(jià)廉能吃飽”的特性，恰好迎合了日本民眾的切實(shí)需求。

當(dāng)代日本經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，人民富足安康，所以大阪燒已經(jīng)不是單純的蔬菜面糊煎餅，而是加入海鮮、豬肉、雞蛋等食材，營(yíng)養(yǎng)更豐富。目前確定的大阪燒原材料有中筋粉、水、雞蛋、卷心菜絲、蝦仁、玉米粒、豬肉、蔥絲和胡蘿卜等，也有地區(qū)放干貝、高麗菜等材料的。做法也很簡(jiǎn)單，家里有一口平底鍋就可以完成：將面糊制備好，把各種蔬菜原料倒入面糊中攪拌，加入風(fēng)味調(diào)料如椒鹽、海苔等;在平底鍋上燒好熱油，倒入調(diào)好的面糊，用中小火煎至一面焦黃，翻面繼續(xù)煎至雙面焦黃取出，配上蛋黃醬、蔥花和柴魚(yú)片就可食用。注意，這里面隱藏了一個(gè)商業(yè)秘密，店鋪制作的大阪燒通常比家庭制作的好吃，其原因在于商家使用了特制的一種獨(dú)特的帶微酸和煙熏味醬料的面糊。面糊的秘訣在于需要在面粉內(nèi)添加山藥糕，增加其黏性，而加與不加的區(qū)別確實(shí)很大。

目前大阪燒分出了三種主要的流派：原汁原味的關(guān)西大阪燒、東京地區(qū)的東京燒、廣島的廣島燒。三者區(qū)別在于，東京燒要在蔬菜中心挖個(gè)洞，澆入芡粉汁，廣島燒要加入面條和豆芽，其他的差別不大。

最知名的廣島燒非“井畝満夫”開(kāi)創(chuàng)的“みっちゃん”（小三兒）店莫屬了。他們家的廣島燒始于1950 年，號(hào)稱“元祖級(jí)美食”。初期，燒好的煎餅折成半月形，用新聞紙包裹好，方便顧客帶走，一經(jīng)推出，便受到廣島市民的追捧。后來(lái)改進(jìn)，在醬汁中加入了栗粉，增加黏稠性，也大獲成功。再后來(lái)又因?yàn)榫硇牟巳珖?guó)大漲價(jià)而被迫加入蔥和豆芽，結(jié)果因?yàn)樽兊酶贸远軞g迎，并成了廣島燒的固定搭配。最終，井畝満夫在炒中華面上加蓋了做好的廣島燒，做成圓形，讓其分量增到最大，自此廣島燒徹底擺脫了街邊小吃的定位，成了登堂入室的精致料理。目前，這家店在廣島有大約12 家分店，都有合適面積的店面和獨(dú)特的裝修風(fēng)格，其中東京新橋店的裝修低調(diào)而奢華，再也不是一塊黑白水墨風(fēng)暖簾下的露天小店的樣子了。

好吃不貴的大阪燒，您也來(lái)一份兒吧！