隱匿在閑置酒店中的虛擬廚房

Debra Kamin

C3是一個美食大廳平臺。

受新澤西北部的Deli Sandwiches的啟發，理查德·扎羅（Richard Zaro）一直想要開一家雞排店，但由于資金問題無法實現。如今，新冠疫情終于給了他機會。

扎羅的家族在餐飲業已打拼多年。1927年，他的曾祖父約瑟夫·扎羅布奇克（JosephZarobchik）創立了面包連鎖店ZarosBakery，如今它已遍布賓夕法尼亞車站、中央車站和整座城市，是紐約通勤者的固定選擇。

但扎羅想實現自己的計劃。在疫情中，他找到了一個解決方案：此時的酒店業在經歷了多月的財務危機后，開始把空置的廚房和宴會廳廉價租給餐廳老板。

虛擬廚房（Ghost Kitchen）也叫數字廚房，指的是只做外賣食物的烹飪場所。美國的城市經歷著一次又一次的封鎖，餐廳一直處于關門狀態，人們越來越需要這一理念。據市場調查公司歐睿國際預測，未來10年，虛擬廚房產業的規模將達到1萬億美元。

酒店業的入住率較前一年下降了30%，因此它們順應這一趨勢也不足為奇。整個疫情期間，酒店已經能熟練地重新利用起閑置空間。它們為無家可歸的人提供空房，為高管提供臨時辦公室，甚至把會議室變成教室借給兒童遠程學習。

但這一想法也并非全新。成立于2016年的Butler Hospitality公司在很早的時候便通過一個社區廚房為多家酒店提供食品和飲料服務。分析人士估計，美國只有不到5%的酒店開設了虛擬廚房，但這個數字預計還會增長。

北亞利桑那大學酒店及餐飲管理學院的執行主任弗雷德里克·德米科（Frederick DeMicco）表示，酒店在其中看到了主要的利潤來源。名牌餐廳尤其可以為苦苦掙扎的酒店帶來附加值。

疫情為更多的企業家引入了這種商業模式。為了把三明治的概念變成生意，扎羅從2020年7月開始在市中心時代廣場附近的福朋喜來登酒店租賃空間，每月支付6000美元就能得到一間配備齊全的廚房的使用權。相比之下，實體餐廳的平均創業成本在20萬美元至100多萬美元不等。

在4個月的時間里，扎羅所創造的收入和拉攏的回頭客，足以讓他搬到一個獨立的地點。他的新店Cutlets同年12月1日在格拉梅西公園（Gramercy Park）附近開業，這里以前是一家Tender Greens連鎖快餐店。

扎羅表示，之前在時代廣場的酒店里營業讓他最大程度降低了風險，而酒店也從中受益。這種模式還清除了剛起步的餐館老板會面臨的許多障礙。他說：“我們能在第一天就做成像樣的生意，開業幾乎沒有什么花費。”

扎羅通過一家名為Use kitchen的在線商業廚房出租商找到了之前租賃的廚房空間，后者把自己比作餐飲業的Airbnb。該平臺由丹·安特（DanUnter）和亞倫·內文（Aaron Nevin）于2020年1月創建，平臺出租的廚房幾乎都位于紐約，其中約有一半是在酒店里。

內文表示，他們計劃降低這一比例，但在公司剛問世時，高度依賴酒店廚房空間是最理想的做法。酒店已經習慣了第三方在自己的空間里運營，所以這對它們來說并不是一個陌生的概念。扎羅表示：“但規模更大的餐飲行業則仍然需要消化一下。”

SBE E ntertainment的創始人兼首席執行官薩姆·納扎里安（Sam Nazarian）認為，虛擬廚房和酒店的“聯姻”有成為長期商業模式的潛力。SBE Entertainment是一家酒店及餐飲管理公司，旗下品牌包括Mondrian酒店和Hyde酒店，以及沃爾夫岡·帕克（Wolfgang Puck）、何塞·安德烈斯（José Andrés）和岡田克也（Katsuya Uechi）等大廚的餐廳。

2019年，納扎里安創辦了專注于外賣的美食大廳平臺C3。這是虛擬廚房和實體廚房的混合體，平臺擁有Umami Burger和Krispy Rice等8個虛擬品牌。當年1月它開始與Graduate Hotels合作，后者在美國各地的大學城擁有30多家精品酒店，以千禧一代為重點服務群體。

納扎里安表示，之前沒人想到去利用閑置房產。他估計許多酒店使用廚房的時間只有15%，因此損失了重要的收入。“現在我們對廚房的利用效率可以優化到80%或90%。”他補充道。

雙方的合作將從加州大學伯克利分校附近的Graduate Berkeley酒店起步，然后擴展到明尼蘇達州、亞利桑那州和愛荷華州的校園，最后納入整個企業連鎖中。Graduate Hotels將提供宴會和餐飲空間，C3平臺上的餐飲品牌將為社區提供室內餐飲及外賣送餐服務。

“這樣一來，會有越來越多的大學生愛上它們的口味，忠于它們的品牌。我和納扎里安都覺得這么做是有意義的。”為Graduate Hotels提供支持的AJ Capital Partners的創始人兼首席執行官本·魏普林（Ben Weprin）表示，“這是有利可圖的，可以帶來很大的競爭優勢。”

華盛頓商業房地產服務公司KLNB的負責人金·斯坦（Kim Stein）表示，這種商業模式的關鍵是建立正確的合作關系。

要維持生意的話，現在就必須找一個合作伙伴來幫你。”她說。她的客戶中有人想要一個齊整的廚房供送餐和外賣使用，但他們不想買下超過90平方米的地方（餐廳的面積一般為110至930平方米，包括廚房和用餐空間。）。